Intertek助力翡翠皇冠保障食品安全 提升品牌價(jià)值

廣州翡翠皇冠假日酒店（以下簡稱翡翠皇冠）開業(yè)于2009年，自開業(yè)以來該酒店嚴(yán)格控制食品安全，目前已獲得“亞運(yùn)媒體推薦酒店”，“十佳會(huì)議會(huì)展酒店”、“最佳生態(tài)酒店”、“最佳宴會(huì)服務(wù)酒店”以及2012年金枕頭“中國最佳綠色酒店”等榮譽(yù)稱號(hào)。為確保食品安全萬無一失，該酒店在原有合作的基礎(chǔ)上，再次牽手Intertek天祥集團(tuán)（以下簡稱Intertek），委托其進(jìn)行微生物等項(xiàng)目的檢測業(yè)務(wù)。合作期間，由Intertek負(fù)責(zé)對(duì)酒店的食品加工環(huán)節(jié)和環(huán)境表面等進(jìn)行微生物項(xiàng)目的實(shí)時(shí)監(jiān)控，并組織員工進(jìn)行培訓(xùn)、使其建立起有效的衛(wèi)生意識(shí)。由于長期對(duì)食品安全的關(guān)注及對(duì)餐飲業(yè)務(wù)的著重發(fā)展，目前翡翠皇冠的酒店餐飲收入已占到了總收入的62％。近日，廣州翡翠皇冠假日酒店餐飲部總監(jiān)魏長江先生做客《天祥·食尚訪談錄》，分享翡翠皇冠在保障食品安全中的寶貴經(jīng)驗(yàn)及與Intertek合作的切身體會(huì)。

食品安全是酒店生存和發(fā)展的根本

劉蘭：據(jù)了解翡翠皇冠在2009年開業(yè)以來，獲得了“亞運(yùn)媒體推薦酒店”、“十佳會(huì)議會(huì)展酒店”、“最佳生態(tài)酒店”、“最佳宴會(huì)服務(wù)酒店”以及2012年金枕頭“中國最佳綠色酒店”等榮譽(yù)，這些都顯示了貴酒店在行業(yè)的地位及社會(huì)的肯定，請(qǐng)您介紹下貴酒店能夠獲得眾多榮譽(yù)的秘訣是什么？

魏長江：我們酒店能夠獲得這樣的成就，除了在硬件方面的優(yōu)勢外，最關(guān)鍵就是我們對(duì)品牌的管理和對(duì)食品安全的重視。我們酒店從成立以來就特別重視餐飲在酒店品牌塑造中的作用，我們不但保證了餐飲種類的多樣性，也保證了餐飲的安全性。在酒店的衛(wèi)生管理上，我們嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，酒店在衛(wèi)生評(píng)比中多次通過食品衛(wèi)生A級(jí)單位，目前在廣州被評(píng)為食品衛(wèi)生A級(jí)單位的只有120家左右；在人員管理上，對(duì)于新的員工，都必須經(jīng)過健康體檢、取得健康合格證后方可入職，且入職后每年至少要進(jìn)行一次健康體檢，同時(shí)還要進(jìn)行食品衛(wèi)生方面的培訓(xùn)。

我們能夠獲得這些榮譽(yù)，更離不開Intertek的幫助。Intertek根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和他們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)多年的豐富經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)幫助我們分析出現(xiàn)的問題，并提供合理的解決方案，從而降低了操作程序的風(fēng)險(xiǎn)，提升了酒店衛(wèi)生水平。除此之外還有針對(duì)性地對(duì)進(jìn)行生產(chǎn)管理和操作的員工們進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，從而建立起有效的衛(wèi)生意識(shí)，使得規(guī)范的操作深入人心。

劉蘭：據(jù)了解您從上世紀(jì)90年代開始就從事酒店管理工作，您能不能介紹下食品安全在酒店品牌塑造及生存發(fā)展中起到什么樣的作用？

魏長江：食品安全是一個(gè)酒店生存和發(fā)展的根本，酒店餐飲產(chǎn)品的銷售在很大程度上依賴于消費(fèi)者的滿意度及由此產(chǎn)生的良好口碑，一旦賓客的身體健康因?yàn)槭称凡话踩艿酵{就會(huì)招致客人的投訴甚至起訴。如若發(fā)生類似情況，酒店將面臨因餐飲安全而引起的投訴、索賠甚至承擔(dān)法律責(zé)任，更重要的是會(huì)對(duì)酒店的聲譽(yù)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。在市場競爭逐漸白熱化的情況下，信譽(yù)和品牌是高星級(jí)酒店征戰(zhàn)市場、與國際接軌的有力資本。良好的品牌和信譽(yù)首先包含的就是對(duì)安全的要求，尤其是在近些年來食品安全問題不斷發(fā)生的背景下，酒店的餐飲安全問題也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。所以保證酒店的食品安全對(duì)酒店的品牌塑造及生存發(fā)展是非常重要的。

劉蘭：確實(shí)如您所說，食品安全對(duì)一個(gè)酒店的生存和發(fā)展的作用是不容小覷的，您認(rèn)為酒店在餐飲管理的過程中容易出現(xiàn)哪些問題？

魏長江：在用餐時(shí)是否能為客人提供健康衛(wèi)生的食品原材料是餐飲食品安全中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品原材料是否有固定、安全的采購渠道、餐廳能否保證烹調(diào)所用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等，都是影響食品衛(wèi)生安全的因素。

此外，餐飲服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生也存在安全隱患。盡管酒店擁有較好的硬件設(shè)施能為客人帶來良好的服務(wù)體驗(yàn)，但是餐飲服務(wù)中所使用的各類工具如餐具、毛巾等在使用前是否清潔、消毒，是否確保無毒、無污染、安全可靠等等都存在安全隱患。

再有就是餐飲從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題。餐飲部門的正常運(yùn)轉(zhuǎn)離不開服務(wù)員、廚師等餐飲從業(yè)人員，而其個(gè)人的不良衛(wèi)生習(xí)慣也會(huì)給餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。比如廚師各項(xiàng)工作操作是否符合規(guī)范，服務(wù)員的個(gè)人生活習(xí)慣等都會(huì)為食品安全帶來隱患。

借助第三方檢測機(jī)構(gòu)把控食品安全

劉蘭：食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。要做好食品安全，必須確保從“農(nóng)田到餐桌”整條食品供應(yīng)鏈的安全，即從原料的來源到生產(chǎn)加工再到消費(fèi)者的餐桌。為此，貴酒店采取了哪些措施？

魏長江：食品原材料的采購是第一道關(guān)口，原材料的采購直接關(guān)系到食品衛(wèi)生和安全。翡翠皇冠作為高星級(jí)酒店，在進(jìn)行食品原材料的采購時(shí)嚴(yán)格按照法律法規(guī)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，選擇有合法資質(zhì)的供貨商并建立了原材料檢驗(yàn)制度，以更加科學(xué)的態(tài)度準(zhǔn)確地對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和檢查。同時(shí)，我們還建立了原材料追溯體系，以便更好的保證原材料的安全性。

另外，為了保證原材料的安全性，我們酒店還設(shè)立了專門的冷藏、冷凍區(qū)域，在該區(qū)域有嚴(yán)格區(qū)分的植物性食品儲(chǔ)藏區(qū)、動(dòng)物性食品儲(chǔ)藏區(qū)和水產(chǎn)品儲(chǔ)藏區(qū)。

在生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格規(guī)范，采取了必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。加工和生產(chǎn)過程是影響食品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，加工流程控制不當(dāng)會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全造成重大影響。

檢驗(yàn)檢測制度是我們酒店非常重視的一個(gè)保障食品安全的環(huán)節(jié)，目前我們建立了自己的檢驗(yàn)檢測團(tuán)隊(duì)，但是為了使我們的產(chǎn)品更加安全。我們選擇了權(quán)威的第三方檢測機(jī)構(gòu)Intertek作為我們的合作伙伴，使我們的檢測結(jié)果更加嚴(yán)謹(jǐn)和專業(yè)。

劉蘭：剛才您介紹到，貴酒店也有自己的檢測團(tuán)隊(duì)，那為什么還要選擇Intertek這樣的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目的檢測？

魏長江：首先，第三方檢測制度的合理性。獨(dú)立的第三方可使用專業(yè)能力確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，與我們對(duì)確保食品安全的目標(biāo)是一致的。獨(dú)立的第三方檢測機(jī)構(gòu)不僅是食品生產(chǎn)過程的檢測者，同時(shí)也是食品質(zhì)量的把關(guān)者。

其次，食品安全的檢測是食品科學(xué)的一個(gè)分支，有其獨(dú)特的專業(yè)理論、技術(shù)和方法。有些項(xiàng)目的檢測需要專業(yè)的技術(shù)和極大的成本投入，第三方檢測機(jī)構(gòu)有專業(yè)的檢測管理和經(jīng)驗(yàn)，有專業(yè)的檢測人員隊(duì)伍和業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，擁有更好的專業(yè)檢測工具和平臺(tái)，可以用更符合科學(xué)研究的手段檢測食品質(zhì)量，評(píng)價(jià)食品可能的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還可以減少企業(yè)的成本。

再次，作為一個(gè)市場化原則運(yùn)作的法人實(shí)體，第三方機(jī)構(gòu)一般不隸屬于政府部門或企業(yè)，而是獨(dú)立選擇或承擔(dān)檢測項(xiàng)目，其研究方法和結(jié)果不受任何部門的約束和影響，從而保證了檢測結(jié)果的客觀、公正和科學(xué)，這更有利于我們確保食品安全。

我們酒店是全球最大的酒店管理集團(tuán)之一洲際酒店集團(tuán)旗下會(huì)展型商務(wù)五星級(jí)酒店品牌。洲際酒店集團(tuán)在很多年前就與Intertek在資格認(rèn)證、二方審核、檢測、培訓(xùn)等方面有合作，過去Intertek受我們集團(tuán)的委托直負(fù)責(zé)對(duì)我們衛(wèi)生等情況的監(jiān)督，在與Intertek的合作過程中我們認(rèn)識(shí)到了Intertek的實(shí)力及對(duì)工作的負(fù)責(zé)態(tài)度，這些都促使了我們與Intertek在微生物檢測方面合作的決心。微生物檢測不但在技術(shù)上有很高的要求，而且在速度上也有很高的要求，Intertek檢測的專業(yè)性和實(shí)力完全可以滿足這些要求。

劉蘭：確實(shí)，微生物檢測對(duì)檢測方的專業(yè)性和速度都具有很高的要求，Intertek安排了專業(yè)人員針對(duì)樣品進(jìn)行采集，并保證以最快的時(shí)間送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，在到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后的2小時(shí)內(nèi)必須進(jìn)行檢測。由于有長期服務(wù)于酒店客戶的經(jīng)驗(yàn)，在產(chǎn)品遞送和接收方面都有成熟的操作程序，另外對(duì)于某些微生物的檢測實(shí)驗(yàn)室有快速檢測的方法，并且已通過認(rèn)可和資質(zhì)認(rèn)定，盡快出具有效準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)給客戶。

開展多樣化合作擴(kuò)大品牌效應(yīng)

魏長江：通過這一段時(shí)間在微生物檢測方面的合作，我們確實(shí)看到了Intertek強(qiáng)大的技術(shù)優(yōu)勢和公正、準(zhǔn)確的高品質(zhì)服務(wù)，為了對(duì)食品的整個(gè)供應(yīng)鏈有更好的管理，我們正計(jì)劃逐步開始與Intertek進(jìn)行認(rèn)證、培訓(xùn)等方面全方位的合作。目前我們正在洽談與Intertek展開在lS022000認(rèn)證的合作，以保證整個(gè)食品鏈不存在薄弱環(huán)節(jié)。

Intertek給了我們很多技術(shù)方面的支持和幫助，在完善質(zhì)量管理系統(tǒng)方面發(fā)揮了很大的作用。從年初開始，Intertek開始對(duì)酒店的廚房設(shè)備及食品進(jìn)行抽檢，確保我們能夠隨時(shí)掌握食品的品質(zhì)狀況，并且提供專業(yè)的食品安全指導(dǎo)意見，幫助我們加強(qiáng)食品安全的管控、提升食品的安全性。同時(shí)，在與Intertek的合作中，我們了解到自己在管理中的薄弱環(huán)節(jié)及漏洞，使我們酒店在食品安全管理上也得到了提升。從食品安全管理體系的建設(shè)，到食品安全的專題培訓(xùn)和食品操作人員的培訓(xùn)，食品相關(guān)法律法規(guī)的落實(shí)執(zhí)行，再到食品安全相關(guān)檢測的建議，Intertek都提供了高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，快速提升了酒店的整體食品安全意識(shí)及管理水平。食品安全直接關(guān)系到人們的健康發(fā)展，酒店實(shí)施食品安全管理符合其發(fā)展趨勢，我們以負(fù)責(zé)任的態(tài)度走在酒店餐飲業(yè)發(fā)展潮流的前端。