伊尹“割烹之道”在魯菜實(shí)踐中的運(yùn)用——兼對(duì)《呂氏春秋·本味篇》賞析

趙建民 金洪霞 郭華波

(山東旅游職業(yè)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200)

《呂氏春秋·本味篇》中，記載了伊尹以“至味”說湯的故事，這個(gè)故事的本意是想借助飲食烹飪之道來(lái)說明任用賢才、推行仁義之道可得天下，而只有得天下者才能享用人間所有美味佳肴的道理。但其在本意之外，卻于不經(jīng)意間記述了當(dāng)時(shí)推崇的天下美味食品，同時(shí)也提出了我國(guó)乃至世界上最古老的烹飪理論。而魯菜正是這一“最古老的烹飪理論”的受益者，甚至可以這樣認(rèn)為，魯菜的全部技術(shù)實(shí)踐幾乎都是對(duì)《呂氏春秋·本味篇》(下文中簡(jiǎn)稱《本味篇》)所記錄的伊尹烹飪理論的完美展現(xiàn)。本文擬通過對(duì)《本味篇》論述內(nèi)容的賞析，借以揭示伊尹割烹之道在魯菜實(shí)踐中的運(yùn)用成果。

從菜肴制作技術(shù)專業(yè)的角度來(lái)看，魯菜體系具有許多特點(diǎn)，諸如菜肴面點(diǎn)眾多、烹調(diào)方法多樣、講究選材與刀工處理，以及口味美好等。但如果從烹飪理論的宏觀層面來(lái)審視，筆者以為，魯菜具有如下4大技術(shù)特征:一是精于食材的處理，熟諳“水火相濟(jì)”的烹飪之道;二是長(zhǎng)于調(diào)和滋味的運(yùn)用，精于“鼎中之變”的調(diào)和藝術(shù);三是擅于烹調(diào)火候的把握，重視“陰陽(yáng)之化”的理論實(shí)踐;四是善于食品原料的選擇利用，堅(jiān)持天下食材“以美為上”的原則。

事實(shí)上，魯菜以上技術(shù)特征與實(shí)踐成果與伊尹關(guān)于烹飪理論的論述息息相關(guān)。這里需要說明的是，本文關(guān)于《本味篇》內(nèi)容的引用，僅限于伊尹關(guān)于烹飪的理論話語(yǔ)背景，其他的延伸意義都將被剝離，這雖然有點(diǎn)斷章取義的味道，但卻是出于單純研究中國(guó)飲食烹飪文化的需要。

1 魯菜熟諳“水火相濟(jì)”的烹飪真諦

《本味篇》記載伊尹關(guān)于烹飪論述的第一節(jié)內(nèi)容，主要是闡述食物原料各有屬性，只有在水與火的結(jié)合運(yùn)用中恰到好處地進(jìn)行處理，才能體現(xiàn)食材的美好味道與食性。其云:“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理?！保?］7即伊尹認(rèn)為，時(shí)人所食用的動(dòng)物包括三大類，生活在水里的動(dòng)物味道發(fā)腥;食肉的動(dòng)物則有臊的味道;吃草的動(dòng)物有膻氣味。但在這些惡臭味道之中卻存在著美味，這都是有來(lái)由的，必須經(jīng)過加工處理。對(duì)于味道來(lái)說，水的作用是根本，是第一位的。但要依靠酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材的綜合運(yùn)用，來(lái)決定味道的優(yōu)劣。而味道在水中的無(wú)數(shù)次變化處理，則要依靠火的運(yùn)用，所以烹飪用火是非常關(guān)鍵的。通過在加熱過程中不同階段對(duì)火力大、小變化的控制，食物在水中就可以達(dá)到滅腥去臊除膻的效果，這就是水火相濟(jì)的道理，不能夠違背，只有這樣才能得到食物的美味，而且不失去食物原本的品質(zhì)。

一個(gè)優(yōu)秀的中國(guó)廚師，高超的烹飪技藝是建立在扎實(shí)的基本功之上的，魯菜廚師尤其如此。從前，學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的學(xué)徒，前三年主要是用來(lái)熟悉食品原料的加工處理工藝，包括原料的初步加工與預(yù)熱處理。如《本味篇》說“水居者腥”，這是對(duì)水產(chǎn)食物原料的高度概括，但是江河湖泊的淡水產(chǎn)品與海產(chǎn)品的“腥”又有著性質(zhì)上的區(qū)別，加工時(shí)就必須巧妙地運(yùn)用如“汆水”“過油”“蒸煮”等不同手法。處理食材中腥、臊、膻等異味與個(gè)別食材中的天然毒性，首先要妙用水與火的變化功能。對(duì)于不同的原料，則有不同的方法，有的需要熱水下鍋，有的需要冷水下鍋;有的需要由小火到大火，有的則反之。總之，都有一定的作業(yè)規(guī)律，不能隨心所欲，不過運(yùn)用之妙，則存乎一心，不同的廚師有不同的心得和經(jīng)驗(yàn)。在魯菜的實(shí)踐中，無(wú)論運(yùn)用何種方法達(dá)到“滅腥、去臊、除膻”等效果，都不能夠破壞和消除原料本身的美味，要最大限度地保留和展現(xiàn)食物原有的美好滋味。所謂“必以其勝，無(wú)失其理”，就是這個(gè)道理，而烹飪技術(shù)的微妙之處也就在這里。大抵說來(lái)，世界上一切美好的東西都不是獨(dú)立存在的，往往是“美惡并存”“惡中有美”，甚至一如《本味篇》的“臭惡猶美”，食物原料也是如此。廚師的烹調(diào)作業(yè)，必須首先做到“去惡存美”，這是基本功之一，魯菜烹飪?cè)诖朔矫娴谋憩F(xiàn)尤其突出。僅僅以代表性的菜肴“九轉(zhuǎn)大腸”為例，便可窺斑見豹。眾所周知，豬大腸是一種異味非常濃重的原料，處理時(shí)首先要去掉它身上所有的臭惡異味，自然需要運(yùn)用水、火與五味的功能。比如初步處理時(shí)就要“汆水”“火蒸”等，然后運(yùn)用十幾種調(diào)味品，分別發(fā)揮不同調(diào)味品的消融、化解、壓蓋、中和等作用，達(dá)到除掉異味的目的。但是，在這個(gè)過程中，重要的還要保留大腸本身的“脂香味”。在中國(guó)眾多地方菜系中，魯菜以烹制動(dòng)物內(nèi)臟見長(zhǎng)，許多代表菜都是以動(dòng)物內(nèi)臟為原料，如九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、爆炒腰花、奶湯銀肺等，足見魯菜廚師運(yùn)用和掌握伊尹“水火相濟(jì)”烹飪理論與實(shí)踐功夫的深厚。

2 魯菜是“鼎中之變”調(diào)和藝術(shù)的忠誠(chéng)實(shí)踐者

筆者一向以為，《本味篇》關(guān)于烹飪調(diào)味的論述最為經(jīng)典精到，著墨不多，字字珠璣，微言大義，精辟入理，僅用寥寥19個(gè)字就對(duì)菜肴制作工藝中的調(diào)味技藝進(jìn)行了高度概括與闡述?！侗疚镀氛f:“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻?！保?］7雖然是文言古文，但卻是通俗易懂。伊尹開宗明義地告訴我們說，割烹之道的首要在于調(diào)和味道，而調(diào)和味道的過程，是離不開甘、酸、苦、辛、咸五種基本味的相互作用。但哪一種味料用多用少、是先用后用，表面上看差別不大，卻是有著一定的內(nèi)在規(guī)律和顯著變化的，全要根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行靈活運(yùn)用與把握。因?yàn)槭澄镌诙?、釜、鍋中加熱的短時(shí)間內(nèi)是瞬息萬(wàn)變的，而且這種變化又是精細(xì)微纖，不過是絲毫之間的差別，非常精妙細(xì)微，幾乎是不能夠用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)清楚的，也不能用事像類比的形式描述它的內(nèi)在變化。

由于“鼎中之變”變化無(wú)窮，“調(diào)和之事”非常復(fù)雜，所以我國(guó)先秦時(shí)期許多思想家、政治家往往通過闡述烹飪之理來(lái)表達(dá)自己的治國(guó)之道，其中最典型的就是老子“治大國(guó)若烹小鮮”的名言。眾所周知，在烹飪技藝中，菜肴調(diào)味是最重要的環(huán)節(jié)，如何才能達(dá)到調(diào)味藝術(shù)的最高境界呢?就是伊尹在《本味篇》中說的無(wú)論是“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”的奧妙，還是“必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起”的方法掌握，最終所達(dá)到的是“調(diào)和之事”。由此，一個(gè)“調(diào)”字概括了所有的技巧與方法，而一個(gè)“和”字則揭示了菜肴調(diào)味的終極效果與真諦所在。

毋庸置疑，魯菜是深受儒家文化影響的文化產(chǎn)物，而儒家思想的核心內(nèi)容是“中庸之道”，體現(xiàn)的就是一個(gè)“和”字。魯菜的烹調(diào)技術(shù)與原料的配伍，乃至宴席菜肴的組合無(wú)不體現(xiàn)這一理念，并由此成為魯菜形成與發(fā)展的理論基礎(chǔ)。這與伊尹“調(diào)和之事”的理論闡述是完全一致的。

魯菜的調(diào)味歷來(lái)講究“五味調(diào)和百味香”，而“五味調(diào)和”是其根本所在。魯菜之中，五味調(diào)和之首，在于魯菜“湯”的應(yīng)用，而對(duì)于熟諳魯菜真諦的世人來(lái)說，都知道魯菜烹調(diào)的精華在于“湯”的運(yùn)用。沒有“湯”，魯菜就失去了靈魂之所在。魯菜“湯”的制作歷史悠久，早在魏晉南北朝時(shí)期就已經(jīng)成熟，《齊民要術(shù)》一書中有詳細(xì)記載。［2］459

魯菜中“湯”的運(yùn)用之妙，完美體現(xiàn)一個(gè)“和”字上。首先，無(wú)論清湯、奶湯、高湯、上湯等，其本身就是眾多美味成分與營(yíng)養(yǎng)成分的“融和”。湯內(nèi)含有各種呈鮮味的氨基酸及少量的芳香物質(zhì)，含有多種礦物質(zhì)尤其含有豐富的鈣，含有多種脂溶性維生素等。就是這么多的營(yíng)養(yǎng)成分與美味成分融為一體而又各不顯山露水，所達(dá)到的效果就是味“和”的至高境界。其次，湯是“融和”各種調(diào)味原料的最佳載體，無(wú)論調(diào)味料的種類、數(shù)量、使用方法如何變化，一旦添加到湯中便再無(wú)個(gè)性表現(xiàn)，而成為融和一體的復(fù)合美味，達(dá)到了“五味調(diào)和百味香”的菜肴制作妙境。

魯菜中的調(diào)味之“和”，還體現(xiàn)在雖然眾味雜陳、百味千料，但絕對(duì)不使菜肴的口味有所偏頗，要達(dá)到濃淡相宜、不偏不倚的效果?！蹲髠鳌分杏涊d了這樣的一段話，是對(duì)魯菜調(diào)味之“和”的最好闡述。其云:“公曰:‘和與同異乎?’(晏子)對(duì)曰:‘異!和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，殫之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其國(guó)。君子食之，以平其心。’……”［3］271晏子是齊國(guó)時(shí)期著名的賢相，他的這段話雖然是在論述君臣之間的關(guān)系，但卻是借用了菜肴的調(diào)和之道進(jìn)行闡述的，這就從一個(gè)側(cè)面揭示了魯菜烹飪調(diào)味之“和”的效果與境界。而這種表現(xiàn)在烹調(diào)技術(shù)上的“味之和”又恰恰與儒家文化的“致中和”思想相吻合。其實(shí)，這種“和”的理念在魯菜的烹飪中除了調(diào)味以外，還表現(xiàn)在很多方面，比如配菜要講究原料的質(zhì)地、色形的和諧，用火要講究輕重緩急與所烹制的原料相適和，宴席中則要講究菜肴與菜肴之間的搭配之和等。

魯菜講究調(diào)味之“和”，可以說是魯菜技藝審美的最高水準(zhǔn)。而“和”又是中國(guó)儒家文化的最高精神境界。正是因?yàn)轸敳说恼{(diào)和之美，使魯菜具有了“平和適中，受眾廣泛”的菜系屬性與特質(zhì)。可以毫不夸張地講，魯菜無(wú)論在中國(guó)任何一個(gè)地方，乃至世界上的任何地區(qū)，都沒有人會(huì)拒絕接受，也沒有人會(huì)不適應(yīng)魯菜的飲食口味。因?yàn)樗恰爸泻汀钡?，不偏激、不獵奇、不走偏峰，不含混不清。伊尹論述烹飪的“調(diào)和”之道，可以說在魯菜的實(shí)踐中得到了淋漓盡致的運(yùn)用與發(fā)揮。

3 魯菜最重“陰陽(yáng)之化”的火候運(yùn)用

人類的熟食開始于火的發(fā)明與運(yùn)用，中國(guó)的烹飪也是以華夏民族學(xué)會(huì)用火為起始點(diǎn)的。所以伊尹才認(rèn)為烹飪之道雖然“水最為始”，但“五味三材，九沸九變”的作業(yè)卻是在“火為之紀(jì)”中完成的。這也是中國(guó)菜肴講究火候的原因所在。但是，什么樣的火候才是標(biāo)準(zhǔn)呢?《本味篇》對(duì)此進(jìn)行了精妙的闡述。其云:“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！保?］8這段話的意思是:割烹調(diào)和這件事，就像射箭一樣，差之毫厘，失之千里，又像駕馭馬車一樣，任何一個(gè)細(xì)微都不可忽視，但若要準(zhǔn)確地把握，用語(yǔ)言是說不清楚的，只能依靠實(shí)踐操作上的反復(fù)訓(xùn)練達(dá)到得心應(yīng)手的嫻熟境界。烹飪一道菜肴，就如同陰陽(yáng)配合化育成為萬(wàn)物，四季更替變化形成自然運(yùn)轉(zhuǎn)那樣。只有運(yùn)用把握得恰到好處，才能使菜肴達(dá)到久置而不衰敗，煮熟了又不使其過于糜爛，味甘而不過于甜，味雖酸又不太猛烈，味咸又不使人覺得淡薄，味辛辣又不異常峻烈，味清淡卻又不覺得寡薄，味香肥而又不感覺過于厚膩的效果。

在這段話里面，雖然有對(duì)味的要求描述，但卻應(yīng)該歸于火候的運(yùn)用之中。在魯菜的全部技術(shù)體系中，重視菜肴的火候是最為突出的特點(diǎn)。爆、炒菜肴的脆嫩，煎、炸菜肴的焦脆，扒、燒菜肴的軟爛，湯類菜肴的淡爽等，都是在廚師有效地控制火力的大小與加熱時(shí)間的長(zhǎng)短中完成的。所以，魯菜廚師必須具備良好的運(yùn)用火的能力與技巧。于是，辨別燃料、學(xué)會(huì)燒火、識(shí)別火力、掌握長(zhǎng)短、運(yùn)用火候，是每一個(gè)魯菜廚師的必備基本功。至今評(píng)價(jià)一個(gè)合格魯菜廚師的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，仍然用“好廚一把鹽，好師傅一把火”的民間俗語(yǔ)。但由于“鼎中之變，精妙微纖”，廚師掌握火候的功夫又必須來(lái)自于長(zhǎng)期的臨灶操作實(shí)踐，熟悉不同食物原料對(duì)于火力的需求，以及菜肴的特點(diǎn)要求。所以，火候的有效把握幾乎是不能用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)的，只能依靠廚師的靈活運(yùn)用，而運(yùn)用效果的高下又是各有其妙的?！斑\(yùn)用之妙，存乎一心”，就是這個(gè)道理。因此，伊尹在理論描述時(shí)運(yùn)用了一個(gè)比喻，廚師對(duì)于火候的把握，就像射箭和駕車似的，毫微之間的誤差都會(huì)導(dǎo)致失之千里的結(jié)果。所以鼎中的溫度控制，就像天地陰陽(yáng)交替、四季冷暖變化一樣，是需要依據(jù)它的變化規(guī)律、并洞悉瞬間的各種反應(yīng)現(xiàn)象，恰到好處地運(yùn)用才能達(dá)到得心應(yīng)手的效果。因?yàn)橐磺胁穗鹊拿牢缎Ч际且揽繌N師對(duì)于火候的良好把握取得的。

正是由于口味與質(zhì)感特征要求的緣故，烹飪工作者必須懂得陰陽(yáng)之化的用火原理，熟練掌握各種用火的方法與技巧。如果能夠達(dá)到出神入化的用火技藝境界，天下的美味就可以唾手可得，就像唐代時(shí)期的山東人段成式在《酉陽(yáng)雜俎》描寫的那樣:“無(wú)物不堪，惟在火候，善均五味?！保?］72如此一來(lái)，還有什么東西不可以成為好吃的美食呢?

4 魯菜始終實(shí)踐著“擇天下美味食材烹為佳肴”的理念

在伊尹看來(lái)，出神入化的烹飪技藝僅僅是創(chuàng)造美味佳肴的基礎(chǔ)，因?yàn)槊牢都央鹊呐胫七€需要有美好的食物原料。于是，《本味篇》中又洋洋灑灑地記錄了當(dāng)年伊尹對(duì)商湯所列舉的天下名貴的風(fēng)物特產(chǎn)。盡管伊尹列舉這些的目的是想告訴商湯只有成為君王才能得到，是對(duì)商湯的一種說教與勸告，但卻在無(wú)意之中揭示出了烹飪高手還必須了解各類名貴物料與山珍海味的道理。而這也正是魯菜廚師、尤其是魯菜烹飪大師必須具備的職業(yè)素養(yǎng)?，F(xiàn)在的烹飪教學(xué)，開設(shè)《烹飪?cè)蠈W(xué)》這門課程的原因也正是如此。大抵說來(lái)，魯筵中的大菜、頭菜以及特色名菜，大多是運(yùn)用各色名貴物料與山珍海味烹調(diào)而成的。因此，烹飪高手一定是天下名貴美味食材的精通者，只有懂得擇天下美味食材，才能在擁有高超烹調(diào)技藝的前提下制作出美味珍饈來(lái)。

以下就是《本味篇》中所羅列的各類名貴美味食材:

“肉之美者:猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，述蕩之掔，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者:洞庭之鮒，東海之鮞，醴水之魚，名曰朱鱉，六足有珠百碧。雚水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游于東海。菜之美者:昆侖之蘋，壽木之華，指姑之東，中容之國(guó)，有赤木、玄木之葉焉，余瞀之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧。陽(yáng)華之蕓，云夢(mèng)之芹，具區(qū)之菁，浸淵之草，名曰士英。和之美者:陽(yáng)樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長(zhǎng)澤之卵。飯之美者:玄山之禾，不周之粟，陽(yáng)山之穄，南海之秬。水之美者:三危之露，昆侖之井，沮江之丘，名曰搖水。曰山之水，高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。果之美者:沙棠之實(shí)，常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食?；街畺|，青鳥之所，有甘櫨焉。江浦之橘，云夢(mèng)之柚，漢上石耳?！保?］8－11

伊尹幾乎在兩千多年前就給后人建立起了最為原始的烹飪?cè)蠈W(xué)基礎(chǔ)，他的介紹中包括動(dòng)物肉類、水產(chǎn)魚類、蔬菜類、糧食類、果品類、調(diào)味品以及烹調(diào)用水。其烹飪?cè)蠈W(xué)的分類意識(shí)甚至超過了現(xiàn)在。因?yàn)樵诂F(xiàn)代烹飪?cè)蠈W(xué)中，幾乎沒有將水列入烹飪?cè)现?，而水?duì)于烹飪的意義卻是人人皆知的。

傳統(tǒng)魯菜的調(diào)味，必須用“湯”，而湯的制作非常講究用水，沒有好水就不能加工出美味的湯。魯菜中的濟(jì)南風(fēng)味菜，素以清湯、奶湯等制湯技術(shù)見長(zhǎng)，除了技藝之外，不能說與濟(jì)南泉水之美沒有關(guān)系。至今，魯菜名店大師吊制高湯時(shí)對(duì)于水的使用依然是非常講究的，就連發(fā)制海味干貨珍品如海參、魚翅等的用水也十分講究，魯西南地區(qū)廚師在濟(jì)南制作純正口味的“單縣羊肉湯”，也必須使用從菏澤、單縣運(yùn)來(lái)的水，否則口味會(huì)令人大失所望。

熟悉各色食物原料，學(xué)會(huì)選擇原料，是魯菜廚師必備的職業(yè)素養(yǎng)?？梢哉f，千百年來(lái)，魯菜廚師始終在實(shí)踐著伊尹“擇天下美味食材烹為佳肴”的理論指導(dǎo)，可謂影響深遠(yuǎn)、根深蒂固，是魯菜茁壯成長(zhǎng)與繁榮發(fā)展的基礎(chǔ)因素之一。

5 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飲食文化之所以具有內(nèi)涵豐富、博大精深的特征，一個(gè)重要原因是擁有悠久的歷史積淀與文化積累。而這些歷史積淀與文化積累的成果無(wú)不是在華夏民族勤勞與智慧的實(shí)踐應(yīng)用中積漸以成的，中國(guó)魯菜大系就是其中的典型代表，而中國(guó)其他的各大菜系如淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜等，無(wú)不如此。

中國(guó)魯菜根植于黃河文化、中原文化、儒家文化的深厚土壤，以其豐厚的歷史積淀與悠久的歷史傳承，成為中國(guó)飲食文化發(fā)展史上影響力最大、覆蓋范圍最廣的菜肴體系，是中國(guó)歷史文化遺產(chǎn)的重要組成部分。毋庸置疑，魯菜在自身的形成與發(fā)展過程中，深受中國(guó)傳統(tǒng)飲食觀念的影響。尤其值得引起飲食文化學(xué)者與烹飪專家關(guān)注的是，如果從烹飪技術(shù)層面來(lái)看，殷商時(shí)期的宰相伊尹關(guān)于食肴調(diào)和與割烹經(jīng)驗(yàn)的理論總結(jié)，對(duì)于魯菜的影響具有非常重要的意義，對(duì)魯菜技術(shù)體系形成有直接指導(dǎo)與重要影響。

［1］中國(guó)烹飪古籍叢刊.呂氏春秋本味篇選注［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1986.

［2］賈思勰.齊民要術(shù)［M］.繆啟愉，校釋.北京:農(nóng)業(yè)出版社，1982.

［3］左傳［M］.劉利，紀(jì)凌云，譯注.北京:中華書局，2007.

［4］段成式.酉陽(yáng)雜俎［M］.北京:中華書局，1981.