川菜海外發(fā)展問題研究※

葛惠偉 袁新宇

(1.四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校，四川 成都 611731;2.四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

川菜作為我國四大菜系之一，具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)，更是四川省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，川菜海外發(fā)展對加快四川省經(jīng)濟(jì)增長具有重要的現(xiàn)實意義。《四川省人民政府關(guān)于加快發(fā)展民生性服務(wù)業(yè)的實施意見》和《四川省商務(wù)廳關(guān)于印發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工程實施方案的通知》兩份文件，明確提出實施“川菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)、川菜人才培養(yǎng)、川菜走出國門”［1］的戰(zhàn)略規(guī)劃，有力地推動了四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 川菜海外發(fā)展的現(xiàn)實意義

推進(jìn)川菜海外發(fā)展進(jìn)程，有利于川菜在全球餐飲業(yè)市場中取得更大的市場份額，擴(kuò)大對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易，從而帶動四川省農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和經(jīng)濟(jì)增長方式轉(zhuǎn)變，提高增長質(zhì)量。

川菜海外發(fā)展，有利于提高四川省對外開放的形象和川菜品牌全球化。川菜是文化，每一個到境外進(jìn)行餐飲技術(shù)交流的團(tuán)隊，在境外開設(shè)餐飲店的川菜企業(yè)，外派的技術(shù)管理人員，均是川菜文化的傳播者、宣傳者，推動著川菜海外發(fā)展，發(fā)揮川菜名片的獨特作用，讓更多的外國人通過川菜了解中國、了解四川，弘揚(yáng)四川文化，提升四川的對外形象和知名度，從而促進(jìn)世界了解四川，四川走向世界，為川菜品牌全球化打下堅實基礎(chǔ)。

川菜海外發(fā)展，有利于促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程。我國國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)發(fā)展實踐證明，越開放的產(chǎn)業(yè)，發(fā)展速度和技術(shù)進(jìn)步越快，國際競爭力提高也越快。川菜是產(chǎn)品、服務(wù)、管理、文化等多種因素的整合和綜合體現(xiàn)，通過對外交流、投資辦店、外派技術(shù)管理人員、川菜原輔料輸出，學(xué)習(xí)世界餐飲業(yè)先進(jìn)的經(jīng)營理念和管理模式，引進(jìn)國外資金和先進(jìn)設(shè)備，從而加快川菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展。

川菜產(chǎn)業(yè)海外發(fā)展有利于擴(kuò)大就業(yè)。四川省人口多，就業(yè)壓力大，餐飲業(yè)是勞動密集、技術(shù)密集、智力密集并存的行業(yè)，可以為各種層次的勞動力提供更多的就業(yè)崗位。實踐證明，外派一人，致富一家，推動川菜海外發(fā)展，通過對外輸出川菜技術(shù)、服務(wù)和管理人員，為勞動力提供更多的就業(yè)機(jī)會，這對解決“三農(nóng)”問題，緩解就業(yè)壓力，保持社會穩(wěn)定具有重要意義。

2 川菜海外發(fā)展的歷程及現(xiàn)狀

川菜為中國四大菜系之一，凝聚著廚藝之匠心、智慧，是中國乃至東方美食文化的瑰寶?！按ú藷o處不飄香”“食在中國，味在四川”，更是川菜享譽(yù)中外的見證。

2.1 川菜海外發(fā)展的歷程回顧

1980年6月，由中美合營的第一家川菜館榮樂園在美國紐約開業(yè)。作為中國改革開放第一家在境外與外方合營的川菜館，它不僅使川菜走出了中國國門，而且使川菜香飄海外，讓川菜給美國人民留下了美好的印象。隨后，川菜企業(yè)“譚魚頭”在香港注冊成立“香港譚魚頭集團(tuán)”，投入資金近百萬美元，其后相繼在我國香港、臺灣、新加坡開設(shè)連鎖店。

2001年6月，成都市飲食公司與日本株式會社FBD以合作經(jīng)營的方式在東京成立FBD陳麻婆豆腐店。登陸日本后引來日本各大媒體爭相報道，現(xiàn)已在大阪、赤阪等地發(fā)展加盟連鎖10家以上。這種以技術(shù)合作的方式，推出川菜傳統(tǒng)品牌，樹立良好市場形象，對于發(fā)展川菜國際化經(jīng)營，開拓川菜海外發(fā)展是一個很好的開端。同年，成都百萬集團(tuán)支柱企業(yè)成都獅子樓火鍋大酒店在美國的第一家分店在紐約皇后區(qū)繁華的皇后大道上隆重開業(yè)，第二家“獅子樓”在紐約最繁華的曼哈頓區(qū)開設(shè)，那里雖然有大型的法國餐館和意大利餐館，但川菜絕對具有競爭力。

2002年7月，水井坊四川酒樓在悉尼唐人街老店開業(yè)，以川菜先驅(qū)者的身份率先打開悉尼的川菜市場，到2012年已有8家分店。川菜企業(yè)通過多年來的海外實踐，已經(jīng)初步實現(xiàn)了發(fā)展名店、培養(yǎng)名廚、推出名品的川菜海外發(fā)展戰(zhàn)略。

2.2 川菜海外發(fā)展現(xiàn)狀和貢獻(xiàn)

2.2.1 川菜海外發(fā)展規(guī)模和形勢良好

川菜海外發(fā)展規(guī)模不斷壯大。從上世紀(jì)80年代初川菜企業(yè)就開始走出國門，嘗試對海外市場輸出川菜勞務(wù)技術(shù)，在海外獨資、合資經(jīng)營川菜。截至目前，在世界范圍內(nèi)已有75個國家和地區(qū)有川籍外派廚師，川菜已初步形成較大的規(guī)模，美國紐約有獅子樓、會仙樓、榮樂園，日本東京有陳麻婆豆腐店，匈牙利有四川菜館，比利時有四川酒樓，澳大利亞有水井坊酒樓和蜀香坊酒樓，波蘭華沙有華都飯店，莫斯科有華川公司四川飯店等等。

川菜海外發(fā)展形勢良好。2006年四川省商務(wù)廳、四川出入境檢驗檢疫局等部門聯(lián)合簽發(fā)《關(guān)于大力開拓川菜國際市場的意見》。其內(nèi)容包括以川菜成品、半成品出口和勞務(wù)技術(shù)輸出等，以川菜龍頭企業(yè)“走出去”為突破口，不斷擴(kuò)大川菜品牌、服務(wù)技術(shù)人員和川菜工業(yè)化產(chǎn)品的出口［2］。2010年成都被聯(lián)合國教科文組織授予亞洲第一個世界“美食之都”的殊榮，意味著川菜海外發(fā)展開始步入國際化、特色化和專業(yè)化加速發(fā)展的軌道。同時，諸多川菜中的招牌菜逐漸廣為人知，例如宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肉片、干煸牛肉絲、擔(dān)擔(dān)面、魚香肉絲、水煮牛肉等。

2.2.2 帶動川菜原輔料的出口

川菜走出國門發(fā)展不僅弘揚(yáng)了川菜文化，推廣了川菜的知名度，更進(jìn)一步加快了川菜成品、半成品出口。隨著川菜國際聲譽(yù)的不斷高漲，濃縮川菜精華的調(diào)輔料也日益走俏國際市場，川菜原輔料基地和川菜工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)廠也得以不斷發(fā)展壯大。做正宗的川菜菜品，就必須有地道原材料、配料、輔料的保障［3］。高福記川菜公司開發(fā)的“飯掃光”系列方便川菜產(chǎn)品，開創(chuàng)了蔬菜型佐餐食品的歷史和方便川菜的先河，一經(jīng)推出便引起了轟動，以上乘的質(zhì)量、獨特的地方風(fēng)味遠(yuǎn)銷美國、加拿大、英國、澳大利亞、東南亞等世界多個國家和地區(qū)，達(dá)到了“有華人的地方，就有飯掃光”的國外市場認(rèn)知效應(yīng)。

2.2.3 推動勞動力海外市場就業(yè)

川菜海外發(fā)展推動勞動力海外就業(yè)。最近幾年，四川省每年外派廚師約4 000人。四川聯(lián)恒外派廚師服務(wù)有限公司20多年來以合資、獨資、勞務(wù)輸出等形式先后向美國、加拿大、日本、俄羅斯、愛爾蘭等30多個國家和地區(qū)派出烹飪技術(shù)和服務(wù)人員5 000余人次，四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校累計有2 000余名師生在國外從事餐飲工作。2010年前每年四川省通過國家批準(zhǔn)的勞務(wù)公司派出廚師近3 500名，派出國主要有德國、美國、東南亞各國。此外，還有一大批廚師通過因私出國、定居等方式到國外發(fā)展，今后通過烹飪專業(yè)技術(shù)到國外就業(yè)的人員將逐年增多。

3 川菜海外發(fā)展優(yōu)勢和問題分析

近年來，川菜海外發(fā)展勢頭良好，但也存在一些問題，川菜從業(yè)人員應(yīng)積極分析問題，探索加快川菜產(chǎn)業(yè)海外發(fā)展的途徑。

3.1 川菜海外發(fā)展的優(yōu)勢分析

一是川菜海外發(fā)展具備一定的知名度。美國紐約的榮樂園川菜館、日本的陳麻婆豆腐店、悉尼的水井坊四川酒樓等等，都已經(jīng)成為當(dāng)?shù)刂牟惋嬈髽I(yè)。二是川菜海外發(fā)展具備獨特的文化內(nèi)涵。川菜文化既體現(xiàn)了菜系的品格特性，也體現(xiàn)了四川民風(fēng)和地域資源特征，川菜文化附著因素產(chǎn)生了強(qiáng)烈的影響力，對海外顧客群形成了巨大的吸引，在文化上具備了頑強(qiáng)的生命力，具備了向外擴(kuò)張的文化基礎(chǔ)，為川菜海外發(fā)展奠定重要的文化因子。三是獨具地方特色、定價合理的川菜在海外廣為人知。四川氣候溫和水資源豐沛，提供了各式各樣的烹飪原料，形成了涵蓋了各種等級的宴會菜式、家常風(fēng)味菜式等，加之各地的特色民間小吃，菜式品種繁多，“一菜一格”“百菜百味”是川菜特點最好的寫照。尤其是一些物美價廉的傳統(tǒng)特色菜肴，比如宮保雞丁、麻婆豆腐等菜品深受消費者歡迎。四是政府對川菜海外發(fā)展的大力支持。四川省政府和各級主管部門出臺了大量幫扶政策，對川菜海外發(fā)展提供有力的保障。

3.2 川菜海外發(fā)展存在的問題

川菜海外發(fā)展正處于初步探索實踐階段，在發(fā)展過程中沒有更多成熟的經(jīng)驗可供借鑒，在發(fā)展過程中由于各種條件的制約，川菜海外發(fā)展的步伐較為滯后。其主要表現(xiàn)在:一是缺乏在國際上具有較高影響力的川菜企業(yè)品牌。雖然近些年來四川餐飲業(yè)形成了一些川菜品牌，比如譚魚頭、獅子樓、巴國布衣、大蓉和等，但是這種品牌知名度和影響力目前還多局限于在國內(nèi)餐飲界中，在國外還沒有打開局面。川菜在海外還是一個模糊籠統(tǒng)的稱呼，雖然海外目前有大量川菜館，但都還沒有形成像麥當(dāng)勞、肯德基那樣的品牌企業(yè)，能夠代表川菜在國際上的形象。二是缺乏國際性的川菜技術(shù)人才和川菜企業(yè)管理人才。餐飲業(yè)不僅是勞動力密集型企業(yè)，而且也是技術(shù)和管理密集型企業(yè)。在川菜海外發(fā)展戰(zhàn)略中，人才的因素是第一位的，沒有一流的人才隊伍和科學(xué)的餐飲管理模式，就不可能有一流的餐飲企業(yè)，更不可能打造一個國際性的餐飲品牌，國際性的餐飲人才正是目前川菜企業(yè)海外發(fā)展的瓶頸。三是川菜海外發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高。傳統(tǒng)川菜制作的一大特點就是單鍋小炒，由于不同師傅技術(shù)上的差異，同樣一道菜的調(diào)料、分量、烹調(diào)等在不同地方有不同處理，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一也就沒有成品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

4 促進(jìn)川菜海外發(fā)展的策略

如上所述，川菜海外發(fā)展還存在這樣或那樣諸多的問題，很大程度上制約著川菜海外發(fā)展，加快川菜海外發(fā)展策略的分析，制定切實可行的策略，對于川菜海外發(fā)展將具有開創(chuàng)性的意義。

4.1 培育川菜龍頭企業(yè)，拓展川菜企業(yè)規(guī)模

做強(qiáng)川菜企業(yè)是擴(kuò)大川菜海外發(fā)展的基礎(chǔ)，做大川菜龍頭企業(yè)是擴(kuò)大川菜海外發(fā)展的有效載體。促進(jìn)川菜海外發(fā)展，必須在夯實基礎(chǔ)，培育主體上做文章。一是建立四川省餐飲重點企業(yè)聯(lián)系制度［4］。在全省確定20～30家餐飲企業(yè)，由政府牽頭，重點聯(lián)系，加強(qiáng)指導(dǎo)，促其做強(qiáng)做大，增強(qiáng)競爭實力，給予其到境外參加餐飲品牌展會、宣傳推介等機(jī)會，促其逐步向國際市場發(fā)展。二是培育川菜品牌和發(fā)展連鎖經(jīng)營。知名品牌既是行業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志，又是餐飲企業(yè)核心競爭力的總體表現(xiàn)，連鎖經(jīng)營又是世界知名餐飲企業(yè)的取勝之道，政府和行業(yè)主管部門要把發(fā)展品牌名店、扶持和培育一批連鎖企業(yè)作為發(fā)展餐飲業(yè)重點來抓，促進(jìn)川菜拓展境外市場。三是推進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程。結(jié)合四川省重點農(nóng)副產(chǎn)品基地建設(shè)，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的川菜原輔料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)。如建立辣椒和花椒生產(chǎn)基地，擴(kuò)大既保持特色又符合國際衛(wèi)生和檢疫標(biāo)準(zhǔn)的川菜原輔料和制成品生產(chǎn)規(guī)模，擴(kuò)大川菜原輔料和制成品的出口。

4.2 引導(dǎo)川菜企業(yè)加快創(chuàng)新步伐，積極開拓國際市場

引導(dǎo)餐飲企業(yè)針對自身的不足和國際市場需求，加快機(jī)制、管理、技術(shù)、營銷創(chuàng)新，在競爭中發(fā)展，在創(chuàng)新中開拓市場。一是品牌企業(yè)加快管理創(chuàng)新。加強(qiáng)企業(yè)文化、經(jīng)營理念、發(fā)展戰(zhàn)略的研究，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，全面提高企業(yè)的管理水平和境外市場競爭力。二是加快技術(shù)創(chuàng)新。運用現(xiàn)代信息技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，適應(yīng)國際餐飲市場發(fā)展的要求，提高經(jīng)營設(shè)施的現(xiàn)代化水平。制定科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠髽I(yè)技術(shù)、質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品制作流程、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序進(jìn)行量化，以標(biāo)準(zhǔn)化管理促進(jìn)規(guī)?；?jīng)營。三是營銷創(chuàng)新。分析了解境外市場需求信息和相關(guān)法律規(guī)定，認(rèn)真篩選投資項目，根據(jù)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，確定目標(biāo)市場和營銷方式。在菜品制作、就餐形式、銷售方式等方面，適應(yīng)國際餐飲消費的發(fā)展潮流，在創(chuàng)新中發(fā)展。

4.3 制定川菜產(chǎn)業(yè)海外發(fā)展規(guī)劃

一是政府應(yīng)將川菜海外發(fā)展納入對外開放的工作規(guī)劃中。做到目標(biāo)明確，任務(wù)具體，責(zé)任落實，考核到位，獎懲分明，強(qiáng)化川菜產(chǎn)業(yè)海外發(fā)展的執(zhí)行力。二是落實好各項配套政策。整合資源，發(fā)揮現(xiàn)有政策的作用，如外派勞務(wù)基地建設(shè)支持政策，對外派勞務(wù)公司派出勞務(wù)人員的獎勵政策、鼓勵農(nóng)副產(chǎn)品出口的退稅政策、出口信用保險扶持政策、對中小企業(yè)開拓國際市場的支持政策等。外派勞務(wù)機(jī)構(gòu)幫助農(nóng)民學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，參加外派勞務(wù)人員培訓(xùn)，提供農(nóng)民外派勞務(wù)履約保證保障費用等。充分調(diào)動企業(yè)、大專院校、科研機(jī)構(gòu)的積極性，走聯(lián)合攻關(guān)的路子，有針對性地確定一批川菜軟硬科研課題，納入省科研計劃，給予經(jīng)費支持。

4.4 加快開放性從業(yè)人才隊伍建設(shè)

全省餐飲行業(yè)開放型國際性人才的短缺，從業(yè)人員語言能力差，對國際市場需求不了解，相關(guān)的經(jīng)濟(jì)、文化、法律背景不熟悉，制約了餐飲企業(yè)和管理技術(shù)人員的向外發(fā)展。因此，抓好開放型餐飲人才的培養(yǎng)顯得非常必要和緊迫。一是加強(qiáng)廚師專業(yè)勞務(wù)基地建設(shè)。將川菜技術(shù)和服務(wù)人員作為外派勞務(wù)的一個特色，積極探索將外派勞務(wù)培訓(xùn)與適應(yīng)性培訓(xùn)和儲備培訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來，加大川菜廚師培訓(xùn)力度，形成具有四川特色的餐飲勞務(wù)輸出品牌。二是支持各類學(xué)歷和非學(xué)歷學(xué)校、協(xié)會等開展培訓(xùn)。學(xué)歷教育機(jī)構(gòu)開設(shè)國際餐飲職業(yè)經(jīng)理人專業(yè)課程，培養(yǎng)既懂餐飲管理、川菜技術(shù)，又有外語及國際餐飲市場營銷能力的高級餐飲管理技術(shù)人才。四川烹飪高等?？茖W(xué)校、四川商業(yè)服務(wù)學(xué)校等大專院校以及社會辦學(xué)力量，針對外派人員存在的問題，開展專題培訓(xùn)，逐步造就一支技藝精湛、具有良好職業(yè)道德、懂英語基礎(chǔ)知識、綜合素質(zhì)高的廚師和服務(wù)員隊伍，適應(yīng)川菜開拓國際市場的需要，突破川菜“走出去”的限制瓶頸。

4.5 加強(qiáng)交流與宣傳，提高川菜知名度

加強(qiáng)宣傳，進(jìn)一步擴(kuò)大川菜的影響，提升川菜形象，讓世界進(jìn)一步了解川菜的悠久歷史、豐富內(nèi)涵和精髓，逐步認(rèn)識、認(rèn)同、熟悉川菜。通過國外川籍人士和華僑及域內(nèi)涉外機(jī)構(gòu)宣傳川菜，擴(kuò)大影響，加強(qiáng)與駐外使領(lǐng)館經(jīng)商處、派出機(jī)構(gòu)、駐外企業(yè)、國外餐飲行業(yè)中介和國際餐飲業(yè)投資貿(mào)易促進(jìn)機(jī)構(gòu)的聯(lián)系，做好境外川菜宣傳推介工作。以經(jīng)濟(jì)文化為橋梁，組織各種形式的川菜對外交流宣傳活動，推出川菜“名片”。目前美國、德國、韓國、泰國等國家已在成都設(shè)立領(lǐng)事機(jī)構(gòu)，四川與國外52個地方政府結(jié)成了友好合作關(guān)系，應(yīng)充分發(fā)揮這些資源優(yōu)勢，通過各種形式的對外交流宣傳活動，擴(kuò)大川菜的對外宣傳。通過組織餐飲企業(yè)參與國內(nèi)外餐飲行業(yè)的交流活動，進(jìn)一步宣傳川菜，提高川菜的知名度。

［1］四川省人民政府.四川省人民政府關(guān)于加快發(fā)展民生性服務(wù)業(yè)的實施意見［Z］.2007.

［2］商務(wù)部商業(yè)改革司，四川省商務(wù)廳.關(guān)于大力開拓川菜國際市場的意見［Z］.2006.

［3］陳云川，何稼靜，袁新宇.餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究綜述［J］.經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2008(14):245－247.

［4］張宗源，劉學(xué)智，葛惠偉.四川省川菜產(chǎn)業(yè)海外拓展戰(zhàn)略及對策研究［R］.四川省人大調(diào)研報告，2007.