更好的管理 更安全的食品

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關鍵環(huán)節(jié)1：工作場所

1.1 場所物品管理（標注＊的內容是有關法規(guī)中的強制要求）

具體管理目標 為什么 做 法 您單位是否這樣做？1.1.1 工作場所沒有與工作無關的物品或私人物品★? 是如未達到，原因是什么？與工作無關的物品或私人物品，既不易使工作場所保持整潔，又容易積灰，成為細菌和害蟲的孽生地1.1.2 各類物品得到分類存放★分類可使物品堆放整齊，取用方便· 每日對破損或與工作無關的物品進行清潔，或入庫或直接處理掉· 所有物品都有固定存放位置（該位置應清晰標出規(guī)定的存放物品），工作場所張貼物品分區(qū)平面圖· 設立私人物品統(tǒng)一放置場所· 各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨賀上，存放處張貼相應物品名稱標簽· 食品貯存還應符合“關鍵環(huán)節(jié)3：采購貯存”部分的要求? 是如未達到，原因是什么？

1.2 場所物品管理

1.2.1 工作場所和設施設備保持清潔★清潔的環(huán)境有利于減少細菌孽生? 是如未達到，原因是什么？避免因不同用途的操作區(qū)域和設備設施混用，引起交叉污染1.2.2 不同用途的操作區(qū)域和設備設施分開★· 制訂各部門清潔責任區(qū)，定人定崗· 制訂工作場所、設施、設備及工具清潔計劃· 配備合適的清潔物品，包括· 清潔工具· 清潔劑· 消毒劑· 按照清潔計劃開展清潔工作· 張貼標識以區(qū)分不同用途區(qū)域· 原料加工· 烹調· 備餐· 生食果蔬加工· 生魚片加工· 清潔工具存放· 餐具清洗消毒等· 張貼標識以區(qū)分不同用途設備設施· 冰箱冰室（原料、半成品、成品）* · 餐具洗、消水池（清洗池、過洗池、消毒池）* · 素菜池、葷菜池* · 清潔工具清洗水池* · 添加劑貯存專柜* ? 是如未達到，原因是什么？

場所、設施、設備及工具清潔計劃示例

1.3 場所維護管理

具體管理目標 為什么 做 法 您單位是否這樣做？1.3.1 工作場所地面、墻壁、天花板等圍護結構無損壞★圍護結構損壞使蟲害易于進入，并增加場所清潔的難度? 是如未達到，原因是什么？? 是如未達到，原因是什么？1.3.2 爐灶、蒸箱、加熱柜、冰箱、冷庫等設施運轉正?！锛訜帷⒗洳卦O施不符合要求可能使食品不能燒熟煮透，或導致食品變質，直接影響食品安全工用具損壞可增加清潔的難度，松脫部件可能會落入食品中1.3.3 接觸食品的工用具無松脫或損壞★? 是如未達到，原因是什么？1.3.4 油煙機運轉正常，無明顯油垢★· 對各場所、設施、設備定期檢查* · 鼓勵員工報告工用具發(fā)生的問題· 發(fā)現(xiàn)問題立即進行維修，不能維修的進行更換* · 設施、設備在得到修繕或更換前應停止使用若油煙機運轉不正常，可使整個工作場所受油煙污染；油垢可影響油煙機的運轉? 是如未達到，原因是什么？

1.4 清潔工具和垃圾管理

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定義：

即食食品：可以即時食用的食品，包括熟食品（如各種熱菜和熟制冷菜）和不加熱即可食用的生食品（如生食果蔬、生魚片等）

1.5 蟲害控制管理

具體管理目標 為什么 做 法 您單位是否這樣做？1.5.1 采取有效措施，防止蟲害侵入工作場所★蟲害攜帶大量有害細菌，有可能傳播疾病· 防止蟲害進入· 排水溝出口和排氣口安裝金屬隔柵或網(wǎng)罩* · 工作場所圍護結構如有損壞，應及時修補* · 木質門下邊緣安裝金屬擋板· 安裝紗門紗窗* · 杜絕蟲害食物來源· 食品及調味品盡量存放在封閉容器內· 地上不留食物殘渣過夜，排水溝內無食物殘渣? 是如未達到，原因是什么？? 是如未達到，原因是什么？1.5.2 采取有效措施，殺來侵入工作場所的蟲害★· 定期檢查蟲害的跡象· 正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持器械、設施的清潔· 如使用藥物防治蟲害，應盡可能由專業(yè)人員操作。使用中避免污染食品，使用后徹底清潔場所和設施? 是如未達到，原因是什么？

（未完待續(xù)）