即食客家咸菜中油脂氧化穩(wěn)定性研究

談 娜 蹇華麗 黃靜敏 楊幼慧

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642）

客家咸菜是客家地區(qū)的一種傳統(tǒng)咸菜，采用傳統(tǒng)方法，將大芥菜曬至半干后加鹽放入瓦甕腌制而成，為天然食品，以其為原料加工而成的即食客家咸菜風(fēng)味獨(dú)特。但由于加工時(shí)需添加少量食用油用于調(diào)味，導(dǎo)致即食客家咸菜在貯藏過(guò)程中容易氧化，影響口感和風(fēng)味。本試驗(yàn)針對(duì)即食客家咸菜中油脂易氧化的現(xiàn)象，采用Schaal烘箱法，對(duì)油脂的自氧化性能以及添加抗氧化劑的抗氧化性能進(jìn)行研究，為即食客家咸菜的加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

客家咸菜及PE／Al／PE（純鋁膜）包裝袋：由廣東省梅州市焦嶺縣山之雅農(nóng)業(yè)有限公司提供；

玉米油、調(diào)和油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油等：均為生產(chǎn)日期相近、未注明添加抗氧化劑的市售食用油；

丁羥基茴香醚（BHA）、二丁基對(duì)甲苯酚（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、VC等：食品級(jí)，廣益食品添加劑實(shí)業(yè)有限公司；

三氯甲烷、乙酸、淀粉、碘化鉀、硫代硫酸鈉等：分析純，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：GB204型，瑞士梅特勒－托利多公司；

烘箱：BHG－9070A 型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

真空包裝機(jī)：DZ400／B型，浙江兄弟包裝機(jī)械公司；

電熱恒溫水浴鍋：HHS－4型，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

腌制客家咸菜→清洗、切塊→稱量、調(diào)味→裝袋→真空封口→殺菌→產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

即食客家咸菜調(diào)味配方：腌制客家咸菜100g，糖20g，芝麻油1g，料酒3g，雞精0.1g，油脂11g。

1.3.2 不同油脂的自氧化試驗(yàn) 采用Schaal烘箱法［1］，將花生油、玉米油、調(diào)和油、菜籽油、大豆油、葵花籽油等用純鋁膜包裝后熱殺菌，冷卻后在60 ℃恒溫條件下貯藏，每隔一定時(shí)間取樣測(cè)定其過(guò)氧化值（POV 值），選擇自氧化程度低的油脂對(duì)客家即食咸菜進(jìn)行調(diào)味，通過(guò)感官評(píng)定選擇風(fēng)味最佳的油脂。

1.3.3 抗氧化劑對(duì)玉米油氧化的影響 采用Schaal烘箱法，以不添加抗氧化劑的玉米油為對(duì)照，將添加有不同抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ）的玉米油包裝，經(jīng)熱殺菌、冷卻后，于60 ℃恒溫貯藏，每隔一定時(shí)間取樣測(cè)定其過(guò)氧化值，探討不同抗氧化劑對(duì)油脂氧化的影響。

1.3.4 復(fù)合抗氧化劑對(duì)油脂氧化的影響 根據(jù)試驗(yàn)1.3.3的研究結(jié)果，為研究不同抗氧化劑的復(fù)合使用效果，選取抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ 及增效劑VC，通過(guò)U5（54）均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)，采用Schaal烘箱法，將添加有復(fù)合抗氧化劑的玉米油包裝后經(jīng)熱殺菌、冷卻，于60 ℃恒溫貯藏20d，取樣測(cè)定其過(guò)氧化值，探討復(fù)合抗氧化劑對(duì)油脂氧化的影響，研究因素及水平見(jiàn)表1。

表1 抗氧化試驗(yàn)因素與水平Table 1 The factors and levels of antioxidant experimental ／（g·kg－1）

1.3.5 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

（1）過(guò)氧化值測(cè)定方法：按GB／T 5538——2005進(jìn)行。

（2）感官指標(biāo)：感官品嘗小組由10人組成，從色澤、口感、風(fēng)味三方面對(duì)即食客家咸菜進(jìn)行評(píng)定，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 即食客家咸菜感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of the instant Hakka pickle

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油脂的自氧化試驗(yàn)

油脂的自行氧化是油脂及含油脂食品的主要變質(zhì)現(xiàn)象，本試驗(yàn)選擇市售常用的6種油脂，以過(guò)氧化值為指標(biāo)對(duì)其自氧化程度進(jìn)行研究（見(jiàn)表3）。

中國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定：葵花籽油［2］、玉米油［3］、菜籽油［4］、大豆油［5］過(guò)氧化值 上 限 為5 mmol／kg，調(diào) 和 油［6］、花 生 油［7］過(guò) 氧化值上限為6mmol／kg。由表3可知，貯藏至第8天時(shí)，葵花籽油、菜籽油和花生油的過(guò)氧化值大于6 mmol／kg，已氧化酸敗，而調(diào)和油、玉米油及大豆油自氧化程度較低。取其分別對(duì)客家咸菜進(jìn)行調(diào)味，由感官評(píng)定（表4）可知，大豆油濃郁的豆香使客家咸菜失去原有的風(fēng)味，調(diào)和油調(diào)味的客家咸菜風(fēng)味不夠突出，而玉米油調(diào)味可很好體現(xiàn)客家咸菜的風(fēng)味，因此玉米油是即食客家咸菜較理想的調(diào)味油脂。

表4 不同油脂的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)Table 4 Sensory evaluation scores of the instant Hakka pickle

2.2 單一抗氧化劑對(duì)玉米油氧化的影響

油脂的自動(dòng)氧化可由光、熱、氧氣等因素引發(fā)，因而采取避光、抽真空、添加抗氧化劑等措施可延緩氧化過(guò)程［8－10］。祖麗亞等［11］認(rèn)為用不同包裝材料在不同儲(chǔ)存條件下，食用植物油在儲(chǔ)存過(guò)程中其氧化指標(biāo)的升高速度是有差異的，在避光貯藏條件下食用油的過(guò)氧化值最低。本試驗(yàn)通過(guò)預(yù)試驗(yàn)選擇了避光性能較好的PE／Al／PE（純鋁膜）包裝研究不同抗氧化劑對(duì)玉米油抗氧化性能的影響。

2.2.1 不同濃度TBHQ 對(duì)玉米油氧化的影響 由圖1可知，添加TBHQ 的油樣在貯藏期間過(guò)氧化值的上升趨勢(shì)較為平緩，與CK 組相比，在貯藏至第20天時(shí)，CK 組已氧化酸敗，而添加TBHQ 油樣的過(guò)氧化值較CK 組降低45.44%，差異顯著（P＜0.05），表 明TBHQ 抗氧化效果較好，0.075g／kg TBHQ 抗氧化效果最佳。

2.2.2 不同濃度BHA 對(duì)玉米油氧化的影響 由圖2可知，添加BHA 0.045g／kg組的油樣在貯藏期間過(guò)氧化值上升最慢，而在貯藏至第20天時(shí)，0.015，0.075g／kg添加量組加速氧化。經(jīng)顯著性分析，CK 組與添加BHA 的試驗(yàn)組的油樣差異不顯著（P＞0.05），表明BHA 對(duì)玉米油抗氧化效果不理想。

2.2.3 不同濃度BHT 對(duì)玉米油氧化的影響 由圖3可知，BHT 在玉米油中的添加量過(guò)高過(guò)低都引起過(guò)氧化值上升較快，而0.045g／kg添加量組抗氧化作用對(duì)油脂有一定作用，但與CK 組相比差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 復(fù)合抗氧化劑對(duì)玉米油氧化的影響

兩種或兩種以上的抗氧化劑復(fù)合使用時(shí)，各種抗氧化劑在抗氧化之后產(chǎn)生的游離基會(huì)相互作用生成新的酚類化合物，繼續(xù)發(fā)揮抗氧化作用，使其抗氧化性能得以增強(qiáng)［12］，所以盡管BHA、BHT 作為單一抗氧化劑效果不佳，但仍有必要研究其復(fù)合使用時(shí)抗氧化性能是否會(huì)增強(qiáng)，故本試驗(yàn)選擇TBHQ、BHA、BHT、VC復(fù)合組合，通過(guò)均勻設(shè)計(jì)研究其對(duì)玉米油抗氧化性能的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

圖1 不同濃度TBHQ 對(duì)玉米油氧化的影響Figure 1 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

圖2 不同濃度BHA 對(duì)玉米油氧化的影響Figure 2 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

圖3 不同濃度BHT 對(duì)玉米油氧化的影響Figure 3 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

以過(guò)氧化值（Y）為目標(biāo)函數(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所得結(jié)果采用DPS V7.03進(jìn)行均勻設(shè)計(jì)分析，可得回歸方程：

對(duì)回歸方程進(jìn)行檢驗(yàn)，可得相關(guān)系數(shù)R ＝0.999 9，F(xiàn) ＝1 653.592 5，P＝0.018＜0.05，回歸方程顯著，調(diào)整后的相關(guān)系數(shù)Ra ＝0.999 6，說(shuō)明方程的可信度好。

方程中各項(xiàng)試驗(yàn)因子的回歸系數(shù)和t檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 復(fù)合抗氧化劑對(duì)玉米油氧化的影響Table 5 The effect of combined antioxidant on corn oil

表6 各回歸項(xiàng)的回歸系數(shù)的t檢驗(yàn)結(jié)果Table 6 Test results of the regression coefficient t of the return

由表6 可知，各回歸項(xiàng)顯著水平小于0.01，表明X4（VC）、X1（TBHQ）與X4（VC）之間的交互作用對(duì)過(guò)氧化值的影響達(dá)到極顯著，而X2、X3未被引入方程，說(shuō)明X2（BHT）、X3（BHA）對(duì)過(guò)氧化值無(wú)顯著影響。

由表7可知，觀測(cè)值與擬合值接近，最大的擬合誤差絕對(duì)值為0.004 5，進(jìn)一步說(shuō)明了回歸方程的準(zhǔn)確性。由回歸方程確定各因素水平理論最優(yōu)組合為TBHQ 0.055g／kg，BHT 0.074g／kg，BHA 0.018g／kg，VC0.075g／kg，在此條件下，過(guò)氧化值為1.67mmol／kg。

表7 樣本的觀察值、擬合值和擬合誤差表Table 7 Observation value and fitting value fitting error table of the sample

對(duì)理論最優(yōu)與組間最優(yōu)（5號(hào)）進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，將不同處理抗氧化劑加入玉米油中，重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，于60 ℃烘箱貯藏20d后，比較不同處理對(duì)玉米油氧化的影響，結(jié)果見(jiàn)表8。用DPS V7.03軟件進(jìn)行顯著性分析可知，理論最優(yōu)條件的過(guò)氧化值顯著低于組間最優(yōu)條件（P＜0.05）。

表8 不同復(fù)合抗氧化劑組合對(duì)玉米油氧化的影響Table 8 Effect of different combined antioxidant on corn oil ／（mmol·kg－1）

將理論最優(yōu)組合的抗氧化劑加入客家咸菜中，按照調(diào)味配方進(jìn)行調(diào)味，以未添加抗氧化劑的即食客家咸菜作對(duì)照，包裝殺菌后于30 ℃貯藏20d測(cè)其感官指標(biāo)（見(jiàn)表9）。由表9可知，添加抗氧化劑的即食客家咸菜感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照，說(shuō)明加入抗氧化劑可明顯延長(zhǎng)即食客家咸菜的貨架期。

表9 添加抗氧化劑對(duì)即食客家咸菜貨架期的影響Table 9 The effect of the addition of antioxidant of instant Hakka pickle shelf life

3 結(jié)論

油脂的種類不僅影響即食客家咸菜的風(fēng)味，對(duì)其貨架壽命也有一定影響。綜合考慮，玉米油為即食客家咸菜較理想的調(diào)味油脂，在其中適量添加抗氧化劑，能有效延緩油脂氧化。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)低濃度BHT 對(duì)玉米油抗氧化效果優(yōu)于高濃度，故抗氧化劑添加量增大不一定增強(qiáng)其抗氧化活性，而可能會(huì)有促氧化的作用，與文獻(xiàn)［13］的結(jié)論一致。研究［14］表明，復(fù)配抗氧化劑有明顯的協(xié)同作用和增效作用，本試驗(yàn)中以VC為增效劑的復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果優(yōu)于單一抗氧化劑，其最優(yōu)組合為TBHQ 0.055g／kg，BHT 0.074g／kg，BHA 0.018g／kg，VC0.075g／kg；結(jié)合采用避光性能較好的PE／Al／PE（純鋁膜）包裝能有效提高即食客家咸菜的抗氧化效果，延長(zhǎng)其貨架壽命。

在研究市售油脂的抗氧化性能時(shí)，應(yīng)注意可能存在標(biāo)簽所注明是否添加抗氧化劑與實(shí)際不符的情況，應(yīng)對(duì)油脂做進(jìn)一步檢測(cè)驗(yàn)證。

1 趙云霞，鄭志新.幾種抗氧化劑對(duì)山杏仁油抗氧化性能的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（22）：11 725～11 726.

2 國(guó)家糧食局.GB 10464——2003 葵花籽油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

3 國(guó)家糧食局.GB 1534——2003 玉米油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

4 國(guó)家糧食局.GB 1534——2004 菜籽油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

5 國(guó)家糧食局.GB 1535——2003 大豆油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

6 中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部.SB／T 10292——1998 食用調(diào)和油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998.

7 國(guó)家糧食局.GB 1534——2003 花生油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

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11 欒霞，祖麗亞，張蕊.食用油包裝材料和儲(chǔ)存條件對(duì)氧化指標(biāo)的影響［J］.糧油食品科技，2007，15（5）：38～41.

12 王小花，李侯根，潘寶海.復(fù)合抗氧化劑與單一抗氧化劑的效果對(duì)比［J］.飼料研究，2011，34（9）：30～32.

13 鄒曉卓.即食辣椒蘿卜中抗氧化劑的應(yīng)用研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2006，9（5）：40～42.

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