烹飪培訓(xùn)課堂互動(dòng)式教學(xué)的幾點(diǎn)體會(huì)

徐玲

（江蘇油田技師學(xué)院 江蘇 揚(yáng)州225007）

烹飪培訓(xùn)課堂互動(dòng)式教學(xué)的幾點(diǎn)體會(huì)

徐玲

（江蘇油田技師學(xué)院 江蘇 揚(yáng)州225007）

在烹飪培訓(xùn)中采用互動(dòng)式教學(xué)方法，關(guān)注課堂中的教與學(xué)，強(qiáng)調(diào)教師與學(xué)生的雙向交流，有助于增強(qiáng)培訓(xùn)效果。

烹飪；培訓(xùn)；互動(dòng)式教學(xué)

為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，使其盡快掌握烹飪理論知識(shí)和操作技能，達(dá)到并適應(yīng)崗位要求，筆者在烹飪培訓(xùn)班的教學(xué)中，嘗試采用了新的教學(xué)方法——互動(dòng)式教學(xué)法?；?dòng)式教學(xué)法通過強(qiáng)調(diào)教師與學(xué)生的雙向交流，充分調(diào)動(dòng)雙方的積極性和能動(dòng)性，從而活躍課堂氣氛，可使學(xué)生的潛能釋放出來(lái)，達(dá)到提高課堂教學(xué)效果、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的目的。應(yīng)用互動(dòng)式教學(xué)法后，在如何增強(qiáng)培訓(xùn)效果方面，通過實(shí)踐，筆者有如下體會(huì)。

采用多種互動(dòng)形式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

興趣是最好的老師，它能使人集中精力獲得知識(shí)，是學(xué)習(xí)活動(dòng)的強(qiáng)大動(dòng)力，但興趣的產(chǎn)生往往要靠外界的刺激和誘發(fā)，這就要求教師經(jīng)常全面、細(xì)致地觀察學(xué)生興趣的傾向性，從而激發(fā)學(xué)生形成良好的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，以確保教學(xué)目的的實(shí)現(xiàn)。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的方法很多，教師可以采取多種教法，根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)在教學(xué)中靈活運(yùn)用。

以烹飪勞動(dòng)力儲(chǔ)備班為例，筆者上課前對(duì)學(xué)生做了調(diào)查，幾乎絕大多數(shù)學(xué)生是因?yàn)榫蜆I(yè)壓力選擇了學(xué)習(xí)烹飪，有不少學(xué)生對(duì)選擇的專業(yè)并不滿意，還有很多學(xué)生離開學(xué)校多年，很難在教室里靜心學(xué)習(xí)。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，筆者進(jìn)行了多方面的嘗試，在教學(xué)中根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，注意循序漸進(jìn)、從易到難，有層次地將學(xué)習(xí)內(nèi)容展現(xiàn)在學(xué)生面前，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中有成就感，從而激發(fā)起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

在烹飪的基本功勺工模塊訓(xùn)練中，練習(xí)辛苦，枯燥乏味，影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)中我根據(jù)教學(xué)與練習(xí)的不同階段，采取多種方式活躍課堂氣氛。

初期階段，學(xué)習(xí)端勺姿勢(shì)并進(jìn)行姿勢(shì)練習(xí)。練習(xí)中將學(xué)生分兩組，面對(duì)面互相檢查練習(xí)姿勢(shì)，教師進(jìn)行巡回指導(dǎo)。學(xué)生在對(duì)方小組中找出操作姿勢(shì)錯(cuò)誤和操作姿勢(shì)較正確的，分別進(jìn)行演示，教師進(jìn)行講解糾正，使學(xué)生對(duì)正確的操作姿勢(shì)印象深刻。

中期階段，進(jìn)行端勺力量和耐力訓(xùn)練。鍋內(nèi)放兩斤沙子，訓(xùn)練時(shí)間從1分鐘逐漸延長(zhǎng)至5分鐘。練習(xí)過程中讓學(xué)生自己大聲讀秒，自我鼓勵(lì)并盡其所能延長(zhǎng)平端時(shí)間。也可組織小組競(jìng)賽和兩人競(jìng)賽，比賽中堅(jiān)持時(shí)間長(zhǎng)的組（人）獲勝，輸?shù)囊环浇邮艽鲋等?、做表演等形式的“懲罰”。在輕松愉快的競(jìng)賽氣氛中，學(xué)生不知不覺地達(dá)到了教學(xué)要求。

最后階段，進(jìn)行翻鍋訓(xùn)練。練習(xí)方式與中期階段一樣，練習(xí)要求以在規(guī)定時(shí)間里完成翻鍋后鍋里剩的沙子多者為勝。訓(xùn)練過程中還可根據(jù)練習(xí)情況臨時(shí)增加諸如放松操、翻勺表演等小活動(dòng)。

在刀工教學(xué)中，根據(jù)刀工練習(xí)的特點(diǎn)采取了類似的訓(xùn)練形式。先采用最直觀的形式——觀看錄像，讓學(xué)生一睹大師精湛的刀工，在被大師技藝折服的同時(shí)體會(huì)到中國(guó)烹飪的博大精深。接下來(lái)從最基礎(chǔ)的握刀姿勢(shì)——直刀法開始練起，起步時(shí)并不要求操作時(shí)間、數(shù)量、質(zhì)量，只要求掌握正確的姿勢(shì)和刀法，進(jìn)而逐步提高要求，讓學(xué)生以規(guī)定的時(shí)間、數(shù)量、質(zhì)量切出符合要求的絲——從切厚薄均勻的片到切粗細(xì)一致的絲；從切中粗的蘿卜絲到切棉線粗細(xì)的生姜絲。練習(xí)互動(dòng)形式從小組競(jìng)賽、兩人競(jìng)賽到班級(jí)挑戰(zhàn)賽、師生競(jìng)賽，讓那些從未進(jìn)過廚房，認(rèn)為自己不可能做到的學(xué)生在練習(xí)中找到了成就感，慢慢對(duì)學(xué)習(xí)有了興趣，忘記了訓(xùn)練中的辛苦。

學(xué)生在其他各模塊的學(xué)習(xí)訓(xùn)練中也充分體會(huì)了成功的喜悅：自己親手制作的一道點(diǎn)心，炒出的一道菜肴，雕出的并不精美的作品都讓他們有成就感，學(xué)習(xí)興趣也越來(lái)越濃厚，很想將自己的作品制作得更好，不僅虛心接受教師的指導(dǎo)，還主動(dòng)向比自己做得好的同學(xué)請(qǐng)教、交流，主動(dòng)向教師請(qǐng)教制作要領(lǐng)。這種師生之間、學(xué)生之間的交流使學(xué)生的操作水平得到較快的提高，學(xué)生的興趣被激發(fā)，教學(xué)目標(biāo)也就容易實(shí)現(xiàn)了。

精心設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，把握教學(xué)互動(dòng)內(nèi)容

互動(dòng)式課堂教學(xué)要求必須與具體的教學(xué)內(nèi)容、常規(guī)的教學(xué)相結(jié)合，教師要把課堂教學(xué)常規(guī)作為基本要求，把教學(xué)要求滲透到課堂教學(xué)的各個(gè)方面，這樣才能保證基本的教學(xué)需要。因此，在課前要細(xì)心思考課堂上要講解的內(nèi)容的組成和安排，悉心準(zhǔn)備、精心設(shè)計(jì)課程。不僅要對(duì)所講的內(nèi)容融會(huì)貫通，還要通過具體的實(shí)例增強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的感性知識(shí)，教師平時(shí)要對(duì)課程素材有一定的積累，及時(shí)整理和補(bǔ)充更新教學(xué)案例。

《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教科書的內(nèi)容是重點(diǎn)針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的功能進(jìn)行介紹，內(nèi)容空洞，與專業(yè)的結(jié)合不夠緊密，教師要根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，結(jié)合具體實(shí)例講解才能吸引學(xué)生的注意力，筆者在教學(xué)中補(bǔ)充了大量膳食平衡理論，結(jié)合日常飲食中的誤區(qū)、食品安全及食品選擇常識(shí)等與專業(yè)相關(guān)的內(nèi)容豐富課堂教學(xué)。

知識(shí)的領(lǐng)悟、技能的形成都需要過程，技能的掌握取決于認(rèn)知的過程，技法訓(xùn)練同樣也是過程比結(jié)果更重要。筆者在烹飪技能教學(xué)中十分重視過程的展示，每項(xiàng)技術(shù)的各個(gè)環(huán)節(jié)、工藝流程及各單項(xiàng)技術(shù)在課前都要精心設(shè)計(jì)，組編成最優(yōu)結(jié)構(gòu)，使之有效地幫助學(xué)生開展學(xué)練，形成良好的烹飪技法結(jié)構(gòu)。掌握好基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)技術(shù)，才能促進(jìn)學(xué)生技術(shù)的轉(zhuǎn)化和技能的遷移。

在學(xué)習(xí)菜肴制作時(shí)，雖然各種烹調(diào)方法的制作流程各不相同，但各烹調(diào)法流程會(huì)涉及各單項(xiàng)技術(shù)。如以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法（炒、爆、熘、炸等），雖然流程不盡相同，但會(huì)涉及原料選擇、刀工處理、糊漿處理、油溫控制、滑油、調(diào)味、勾芡等單項(xiàng)技能。各單項(xiàng)技能都有各自的特點(diǎn)和操作要求，在操作流程中又緊密相關(guān)，在教學(xué)中必須有序編排、循序漸進(jìn)、突出重點(diǎn)，技能結(jié)構(gòu)不能跨度太大。筆者將操作流程相似的菜肴安排在一起，一方面方便學(xué)生對(duì)各單項(xiàng)技術(shù)反復(fù)練習(xí)、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，另一方面也方便學(xué)生對(duì)各種烹調(diào)方法的不同之處相互比較，加以區(qū)分。在教學(xué)安排上也盡量先講理論加基本功訓(xùn)練，最后進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，讓學(xué)生用掌握的理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐。

學(xué)生在掌握基礎(chǔ)技能后應(yīng)逐步提高練習(xí)難度，拓展訓(xùn)練內(nèi)容。筆者在學(xué)生制作菜肴的拓展訓(xùn)練中采用了以下方法：方法一，學(xué)生每人以適量不同的原料，在規(guī)定的時(shí)間里采用不同的技法做出不同的菜肴，從刀工開始到烹調(diào)、調(diào)味、裝盤，提高學(xué)生技法的熟練度。方法二，規(guī)定相同的技法，給出不同的原料或相同的原料，不規(guī)定技法，讓學(xué)生烹調(diào)出不同的菜肴，提高學(xué)生舉一反三的能力。方法三，將學(xué)生分成小組，每組給適量的原料，學(xué)生以小組為單位，在相同的時(shí)間內(nèi)做出規(guī)定數(shù)量的菜肴，學(xué)生可自由發(fā)揮，充分使用原料。在訓(xùn)練中學(xué)生不僅要通過查閱書刊、資料了解菜肴制作方法和工藝流程，學(xué)生之間也要不斷地交流溝通，同時(shí)，教師也參與其中，給出建議和意見。教學(xué)訓(xùn)練既充分展開了指導(dǎo)、訓(xùn)練、學(xué)習(xí)、交流，又體現(xiàn)了廚房操作工藝流程的特點(diǎn)。

為了使學(xué)生充分掌握工藝流程，盡快適應(yīng)崗位，我在教學(xué)進(jìn)程中安排了適應(yīng)崗位需要的大鍋菜練習(xí)，并在教學(xué)中不斷改進(jìn)練習(xí)方法，從最初由教師安排原料、制定菜單、進(jìn)行成本核算、指導(dǎo)學(xué)生加工制作，漸漸過渡到讓學(xué)生根據(jù)季節(jié)和成本制定每天的菜單，教師輔助采購(gòu)原料，學(xué)生根據(jù)廚房流程進(jìn)行原料選擇搭配，做好初加工，根據(jù)菜單烹制菜肴，學(xué)生食用并反饋菜肴質(zhì)量，教師總結(jié)講評(píng)。學(xué)生重點(diǎn)掌握基礎(chǔ)，通過教師的教學(xué)設(shè)計(jì)不斷地?cái)U(kuò)大教學(xué)內(nèi)容的深度和廣度，增加難度，提高學(xué)生靈活運(yùn)用技法的能力。

運(yùn)用反饋機(jī)制，不斷提高互動(dòng)教學(xué)效果

沒有反饋就無(wú)法把握課堂節(jié)奏，在課堂教學(xué)過程中，必須實(shí)時(shí)地從學(xué)生的眼神、表情、提問、討論中獲取反饋信息。當(dāng)學(xué)生不能跟上教師的思路和節(jié)奏時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整講課節(jié)奏，使學(xué)生從內(nèi)心與教師互動(dòng)，課堂上不走神。

在教學(xué)過程中，教師作用的發(fā)揮要科學(xué)，教師的教與學(xué)生的學(xué)是一對(duì)矛盾。在這一矛盾中，教是主要方面，發(fā)揮教師的關(guān)鍵作用更多體現(xiàn)在引導(dǎo)、點(diǎn)撥、激發(fā)學(xué)生的內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)力及發(fā)揮其獨(dú)立性和創(chuàng)造性方面，必須認(rèn)識(shí)到學(xué)生是學(xué)習(xí)和發(fā)展的主體，必須堅(jiān)持教師主導(dǎo)與學(xué)生主體相結(jié)合原則，多歸納、多啟發(fā)、多鼓勵(lì)、少批評(píng)，尤其應(yīng)鼓勵(lì)那些學(xué)生能力較差的學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。

在原料知識(shí)課程教學(xué)中，過去著重介紹各種原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、主要品種的特性，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)了解各種原料品種。隨著大棚蔬菜及市場(chǎng)的廣泛流通，各種原料品種在市場(chǎng)上日益普遍，教學(xué)重點(diǎn)也發(fā)生了變化。我們?cè)诮虒W(xué)中將原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、原料的特殊加工方法、烹調(diào)方法及原料之間的合理搭配作為教學(xué)重點(diǎn)，在課堂教學(xué)中由學(xué)生講出原料的加工、烹調(diào)方法及原料的搭配，雖然沒有加工經(jīng)驗(yàn)，但很多原料的制作、食用方法及原料的搭配，學(xué)生在日常飲食和飯店消費(fèi)過程中是有一定的了解的。對(duì)一些不太熟悉的原料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、原料的常用加工方法及注意事項(xiàng)，必須督促學(xué)生在課后查閱相關(guān)資料或相互進(jìn)行交流討論，在課堂教學(xué)中讓學(xué)生討論、交流，教師進(jìn)行總結(jié)、歸納。這樣在課堂互動(dòng)討論結(jié)束時(shí)，學(xué)生就學(xué)會(huì)了許多常用菜的搭配方法，大腦里形成了很多暫時(shí)還不會(huì)制作的菜肴的初步概念，非常有利于今后的操作水平提高。在課堂互動(dòng)討論中既要注重表?yè)P(yáng)有獨(dú)特見解的學(xué)生，提高其學(xué)習(xí)積極性，更要鼓勵(lì)那些不愿開口的學(xué)生說(shuō)出自己的見解和認(rèn)識(shí)，這樣才能使所有學(xué)生都參與到教學(xué)中。

教學(xué)過程中除了要注意課堂的反饋，還應(yīng)注意課后的反饋，特別是技能的教學(xué)，在課堂中由于時(shí)間及原料的原因，只能完成基本學(xué)練任務(wù)，要熟練掌握技能，必須在課后進(jìn)行反復(fù)訓(xùn)練，才能鞏固和加強(qiáng)對(duì)技能的掌握。學(xué)生要利用課余時(shí)間進(jìn)行練習(xí)，如基本功訓(xùn)練中的勺工、刀工，面點(diǎn)制作技術(shù)中的捏餃子、包子造型、雕刻花卉等，都可以在課后進(jìn)行。在課后，要避免學(xué)生無(wú)指導(dǎo)練習(xí)以確保學(xué)習(xí)效果，教師在課堂中要注意觀察學(xué)生，讓課堂掌握較快較好的學(xué)生與掌握較慢的學(xué)生配對(duì)進(jìn)行練習(xí)，這樣練習(xí)情況好的學(xué)生可得到強(qiáng)化和總結(jié)，練習(xí)情況較差的學(xué)生可從同學(xué)那里得到最直接的經(jīng)驗(yàn)，彌補(bǔ)自己的不足。學(xué)生可將課余練習(xí)的作品反饋給教師，請(qǐng)教師當(dāng)面講評(píng)，這樣更容易使學(xué)生全面、均衡地掌握技能，提高教學(xué)效果。

采用評(píng)價(jià)工具，促進(jìn)教學(xué)互動(dòng)質(zhì)量提升

在教學(xué)過程中應(yīng)充分重視兩個(gè)主體的作用，評(píng)價(jià)“教”是為了“學(xué)”的進(jìn)步，評(píng)價(jià)“學(xué)”是為了“教”的提高。要把課堂評(píng)價(jià)定位在促進(jìn)兩個(gè)主體的共同發(fā)展上，因此，評(píng)價(jià)內(nèi)容、方式、手段及指標(biāo)應(yīng)突出多樣化和綜合化特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能、方法與過程等方面的充分整合。

在手段上，評(píng)價(jià)方式應(yīng)以激勵(lì)診斷為主要特征的形成性評(píng)價(jià)為主，最終達(dá)到促進(jìn)學(xué)生階段性發(fā)展的目的。在形式上應(yīng)采取自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)等多種評(píng)價(jià)方法交互進(jìn)行，使每個(gè)學(xué)生都參與評(píng)價(jià)過程，將課堂評(píng)價(jià)變成學(xué)生了解學(xué)習(xí)狀況，改善學(xué)習(xí)方法，提高學(xué)習(xí)效果的自我教育、自我完善、自我提高的過程。在教學(xué)過程中強(qiáng)調(diào)評(píng)價(jià)，應(yīng)根據(jù)教學(xué)模塊內(nèi)容的不同，選擇每個(gè)模塊中具有代表性的項(xiàng)目設(shè)計(jì)比較綜合全面的表格，包括評(píng)價(jià)項(xiàng)目、評(píng)價(jià)指標(biāo)、學(xué)生自評(píng)、學(xué)生他評(píng)、教師評(píng)價(jià)等。

要根據(jù)學(xué)生練習(xí)的不同階段采用不同的評(píng)價(jià)方式。以菜肴制作教學(xué)模塊為例，教學(xué)內(nèi)容中主要安排了常用烹調(diào)方法的代表性菜肴的操作練習(xí)。

第一階段，大部分學(xué)生剛接觸操作，應(yīng)以練習(xí)掌握基礎(chǔ)操作方法為主。這階段學(xué)生在練習(xí)中操作不熟練，做出的菜肴通常達(dá)不到要求，但這是學(xué)生第一次制作菜肴，為了不挫傷學(xué)生的積極性，在評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)先降低評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)學(xué)生菜肴制作完成后，先給教師品嘗，不講評(píng)，然后學(xué)生先自評(píng)，再他評(píng)，以菜肴是否好吃為標(biāo)準(zhǔn)，然后教師講評(píng)，對(duì)學(xué)生原料處理的效果、菜肴數(shù)量、顏色、口味、表面狀況等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，并分析原因，提出改進(jìn)方法。

第二階段，學(xué)生對(duì)操作過程和菜肴評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)有了一定的掌握，做出的菜肴在自我評(píng)價(jià)和學(xué)生他評(píng)時(shí)主要內(nèi)容就要從是否好吃上升到刀工處理的效果、菜肴數(shù)量、口味、顏色等方面。教師的評(píng)價(jià)則要從菜肴存在的問題及形成原因、操作關(guān)鍵、改進(jìn)措施等方面進(jìn)行講解，使學(xué)生清楚自己的問題，進(jìn)一步改進(jìn)。

第三階段，通過學(xué)習(xí)和練習(xí)，學(xué)生已經(jīng)掌握了操作的流程和各項(xiàng)技術(shù)的要領(lǐng)，做出的菜肴應(yīng)在自評(píng)或?qū)W生他評(píng)中找出問題，分析原因，不斷進(jìn)行總結(jié)。最后，學(xué)生進(jìn)行菜肴遷移練習(xí)時(shí)，應(yīng)能講解自己或小組做的菜肴的操作流程、操作要領(lǐng)。教師應(yīng)表?yè)P(yáng)優(yōu)點(diǎn)，指出不足，給出建議。此外，在技能教學(xué)過程中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的指導(dǎo)講評(píng)，使學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)自身存在的問題，及時(shí)改進(jìn)，避免學(xué)生養(yǎng)成錯(cuò)誤的操作習(xí)慣。教師也不能忽視課堂教學(xué)結(jié)束時(shí)的總結(jié)講評(píng)，應(yīng)針對(duì)學(xué)生練習(xí)中的普遍問題和個(gè)別現(xiàn)象進(jìn)行重點(diǎn)總結(jié)，強(qiáng)調(diào)問題產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施。

[1]欒謹(jǐn)崇，于學(xué)花.成人學(xué)習(xí)心理特征與課堂討論式教學(xué)方法[J].中國(guó)成人教育，2004，（3）.

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G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5727（2012）03-0165-02

徐玲（1976—），女，江蘇海安人，江蘇油田技師學(xué)院一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向?yàn)椴惋嬄糜谓逃龑I(yè)教學(xué)。