泡菜乳酸菌生產(chǎn)干酪工藝研究

耿建暖,于建軍,謝愛英

（1.中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院，河北 秦皇島 066004；2.河北科技師范學(xué)院，河北 秦皇島 066004；3.西南大學(xué) 榮昌校區(qū),重慶榮昌 402460）

泡菜乳酸菌生產(chǎn)干酪工藝研究

耿建暖1,于建軍2,謝愛英3

（1.中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院，河北 秦皇島 066004；2.河北科技師范學(xué)院，河北 秦皇島 066004；3.西南大學(xué) 榮昌校區(qū),重慶榮昌 402460）

對(duì)泡菜中乳酸菌進(jìn)行了初步分離純化，共篩選出4種菌株，對(duì)這4種菌株進(jìn)一步進(jìn)行了發(fā)酵性能研究和凝乳實(shí)驗(yàn)，選擇出優(yōu)良兩種菌株，并應(yīng)用于新鮮軟質(zhì)干酪的制作，采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)的方法，研究了不同發(fā)酵劑菌株添加比例、發(fā)酵溫度、切割pH值對(duì)成品干酪滋味口感、色澤的影響，確定了該產(chǎn)品生產(chǎn)的最佳配方和工藝條件：菌種比為菌株8與菌株12比為1∶1（質(zhì)量比），發(fā)酵劑添加量為3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），發(fā)酵溫度為37℃，切割pH值為4.6。

泡菜；乳酸菌；發(fā)酵；干酪

0 引 言

干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品，其蛋白質(zhì)消化率高達(dá)96%～98%。近年來，有關(guān)干酪的研究報(bào)道越來越多[1-3]。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)干酪產(chǎn)品多為進(jìn)口產(chǎn)品，國(guó)產(chǎn)干酪品種較少,質(zhì)量也相對(duì)較低。干酪在我國(guó)發(fā)展緩慢除了價(jià)格較貴因素之外，口味難以接受也是重要原因，因此，制作適合中國(guó)人口味的干酪對(duì)發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)具有重要的意義。泡菜是中國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，菜汁是乳酸菌的豐富來源。本研究從應(yīng)用泡菜中分離提取到的乳酸菌進(jìn)行干酪的制作，旨在改善干酪的風(fēng)味，為制作適合中國(guó)人口味的干酪提供初步的理論依據(jù)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

家庭制做泡菜。MRS培養(yǎng)基[4]：葡萄糖20 g，蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母膏5 g，檸檬酸氫二銨2 g，KH2PO4為2 g，CH3COONa為5 g，MgSO4為0.2 g，Mn-SO4為0.05 g， 吐溫-80為1 mL， 蒸餾水1 000 mL。實(shí)驗(yàn)中所用試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 泡菜中菌株的分離

1.2.1.1 泡菜中菌株的分離純化

無(wú)菌操作取家用泡菜汁1 mL，用無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行梯度稀釋，逐次稀釋至10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-88個(gè)稀釋度， 分別取這8種稀釋液0.1 mL用于涂抹平板。凝固后放置于37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，待稀釋涂抹后的菌落長(zhǎng)出后，用滅菌接種環(huán)挑取10-4，10-5，10-63個(gè)稀釋度長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)菌落，進(jìn)行比較，劃線接種于MRS培養(yǎng)基中，于37℃恒溫箱中培養(yǎng)24～28 h，挑取單個(gè)可凝菌落，反復(fù)劃線，直至獲得純的菌株。確定為純培養(yǎng)物后，然后劃線接入MRS斜面培養(yǎng)基中，待生長(zhǎng)好后，置于4℃冰箱包藏備用[5-6]。

1.2.1.2 菌落、菌體形態(tài)觀察

培養(yǎng)24～28 h后，菌生長(zhǎng)旺盛，挑取單一菌落，涂片，革蘭氏染色[7]，在光學(xué)顯微鏡下觀察菌體大小、形態(tài)、排列方式、并記錄現(xiàn)象。菌落觀察時(shí)從菌落大小、表面形態(tài)、隆起程度、邊緣性狀、菌落形狀、表面光澤、菌落顏色和透明度等方面記錄。

1.2.2 凝乳實(shí)驗(yàn)

用脫脂奶粉配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的牛奶，于85℃水浴滅菌15 min，降至室溫后，接入3%菌種發(fā)酵劑于恒溫?fù)u床中37℃進(jìn)行發(fā)酵4 h，觀察凝乳效果。

1.2.3 新鮮軟質(zhì)干酪制作

制作工藝：原乳料預(yù)處理→殺菌（70～750°C，15 min）→冷卻至32℃→加分離的菌種酸化半小時(shí)→添加CaCl2和凝乳酶攪拌均勻后靜置→切割→排乳清→入?！鷫赫ァ|(zhì)地風(fēng)味鑒定。

1.2.4 質(zhì)量評(píng)定與標(biāo)準(zhǔn)

新鮮軟質(zhì)干酪的質(zhì)量評(píng)定采用10分制。

（1）滋味與口感（4分）；乳香味，口感細(xì)膩（4分）；乳香味弱，口感較細(xì)膩（3分）；乳香味弱，有沙礫（2分）；無(wú)乳香味，有明顯的沙礫感（1分）。

（2） 色澤（3分）；乳白色（3分）；淡黃色（2分）；黃色（1分）。

（3）涂抹性（3分）；易涂抹均勻（3分）；有一定阻力，不易涂抹均勻（2分）；乳體獨(dú)立，不易涂抹（1分）。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn)

在干酪一般加工工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行干酪的制作,采用菌株1和菌株2的混合菌株為發(fā)酵劑，做四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。制作工藝的正交實(shí)驗(yàn)如表1所示。

表1 因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 分離、篩選出的菌株形態(tài)特征及特性

經(jīng)過多次試驗(yàn)，反復(fù)分離純化得到的菌珠菌體特征和菌落特征如表2所示。經(jīng)過分離純化，共分離到4株乳酸菌，經(jīng)革蘭氏染色、鏡檢，確定這4株菌均為革蘭氏陽(yáng)性，過氧化氫酶試驗(yàn)陰性，單個(gè)、成對(duì)或鏈狀排列的短或長(zhǎng)桿狀或球狀菌株，從形態(tài)學(xué)特征判斷這4株菌符合乳酸桿菌屬特征。這4株菌分別編號(hào)為：1，2，3，4。 這4種菌株經(jīng)發(fā)酵性能測(cè)試，菌株1和2適用于做干酪發(fā)酵劑。

2.2 凝乳實(shí)驗(yàn)

乳清析出、風(fēng)味、凝塊質(zhì)地是乳酸菌作為發(fā)酵菌的重要指標(biāo)，測(cè)定結(jié)果如表3所示。由表3可以看出，實(shí)驗(yàn)將從泡菜中分離出篩選的菌株1和菌株2進(jìn)行凝乳試驗(yàn)，這兩種乳酸菌都有乳清析出，但乳清析出都較少，風(fēng)味好，凝塊都比較細(xì)膩，2號(hào)菌還能產(chǎn)生一種特別的濃香味，因此這兩種菌可以作為干酪制作的發(fā)酵菌種。

表2 分離菌的特征

表3 乳酸菌的凝乳效果

2.3 干酪制作

在干酪一般加工工藝的基礎(chǔ)進(jìn)行干酪的制作,采用菌株1和菌株2的混合菌株為發(fā)酵劑，做四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。制作工藝的正交試驗(yàn)如表3所示,正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。由表4可以看出，影響工藝制結(jié)果的因素主次為發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵劑添加比例、切割pH值和發(fā)酵溫度。隨著發(fā)酵劑中2種菌添加比例的變化，成品品質(zhì)的效果先好后差；發(fā)酵劑添加量的增加，成品品質(zhì)效果趨好；發(fā)酵溫度的升高可使成品品質(zhì)由差變好；切割時(shí)的pH值越大，成品品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。新鮮軟質(zhì)干酪制作的最佳發(fā)酵劑添加量為3%，最佳發(fā)酵溫度為37℃，切割時(shí)最佳pH值為4.6。

表4 制作工藝試驗(yàn)結(jié)果分析表

產(chǎn)品質(zhì)量鑒定如表5所示。

成品最終理化指標(biāo)：水分為62.1%、脂肪為23.3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），符合國(guó)家農(nóng)業(yè)部軟質(zhì)干酪NY478-2002的標(biāo)準(zhǔn)。

表5 感官指標(biāo)

3 結(jié) 論

從泡菜中可以分離出2種優(yōu)良乳酸菌菌株，并應(yīng)用于新鮮軟質(zhì)干酪的制作，最佳配方和工藝條件為，菌種比為菌株1與菌株2比為1∶1（質(zhì)量比），發(fā)酵劑添加量為3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），發(fā)酵溫度為37℃，切割pH值為4.6。

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Research on technology of Chinese cheese depending on Lactic acid bacteria from pickled vegetable

GENG Jian-nuan1,YU Jian-jun2,XIE Ai-ying3
（1.Environmental Management College of China，Qinhuangdao066004，China；2.Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao 066004，China；3.Southwest University Rongchang Campus,Rongchang 402460，China）

In this study lactic acid bacteria in pickled vegetable was separated.Fermenting properties study and clabbering experiment were carried out further.Two lactic acid bacteria were selected to produce cheese.Through orthogonal test of L9（34）,we studied the proportion of different parameters such as starter cultures,starter contents,fermentation temperature and pH value of cutting.The result showed that the quality of fresh soft cheese was the best when the proportion of leu.1 and leu.2 was 1∶1,starter contents were 3%,fermentation temperature was 37℃and pH value of cutting was 4.6.

pickled vegetable；lactic acid bacteria；fermentation；Chinese cheese

TS252.53，Q939.11+7

A

1001-2230（2012）09-0051-03

2012-03-13

耿建暖（1979-），女，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，食品安全及檢測(cè)方面的研究。