品嘗波塞爾私家菜

　　幾年前，波塞爾兄弟（Jacques Pourcel與Laurent Pourcel）在上海的外灘18號開過一家Sens & Bund餐廳。2007年11月27日下午，法國總統(tǒng)薩科齊一行抵達(dá)訪華旅程的最后一站上海，就在這里舉行私人晚宴，這一對光頭孿生兄弟星廚為他掌勺。第二天，薩科齊總統(tǒng)背靠餐廳陽臺水泥護(hù)欄的照片在法國各大報紙頭版刊出，背景是包括高聳入云的東方明珠在內(nèi)的浦東夜景。
　　而今晚我坐在陜西南路35號“雅克紅房子”八樓餐廳品嘗精致的法國菜，為我掌勺的就是兩兄弟中的老大，漢譯名“雅克·波賽爾”。走進(jìn)位于頂層的主餐廳La Table ，便仿如置身兄弟倆的家中——巴黎式的房間點(diǎn)綴著現(xiàn)代藝術(shù)作品，流露著高貴而舒適的氣息。在秉承“利用高質(zhì)本地食材”的烹飪理念同時，波塞爾兄弟對于“對比”元素出其不意地運(yùn)用，也為饕客們帶來驚喜——傳統(tǒng)與現(xiàn)代、熱與冷、脆與軟、甜與咸。
　　開胃小食“煙熏生蠔配鴨肝醬和蘑菇”，生蠔可以煙熏，第一次嘗到，鮮中帶香。鴨肝醬，其實(shí)并不比鵝肝醬差到哪里去。再配上蘑菇，非常開胃。還有“生拌海鰲蝦和烤蝦尾配魚子醬佐薰衣草番茄露”，量都不多，卻很“惹味”。
　　湯是“榛子味生菜奶油湯配烤帝王扇貝佐花菜和海膽”，扇貝很大，自然要冠以“帝王”之名；奶油湯有生菜和榛子，好像還有金橘味，味道好極了。
　　主菜是“烤節(jié)瓜裹銀鱈魚菲力配炒甜椒洋蔥和蛤蜊濃湯佐甜椒沫”。鱈魚菲力應(yīng)是魚背上較嫩的部位了。西菜菜名的好處是主料、配料、調(diào)料和佐料照單列出，連烹飪方法都有，誰都能看懂，不必打啞謎，只要靜心品嘗原味即可。
　　我恐糖，甜品與我無緣。不過，這不妨礙我拿過美女小饕的菜單看一下?！氨?zhèn)櫻桃舒芙蕾蛋糕配開心果冰淇淋和奇特蔗糖糕”。不禁咽一口口水。60年前，也在這里，老的紅房子吃到烤好后“燙傷心”的美味舒芙蕾（souffle），當(dāng)時漢譯名“沙弗來”。高興之余，還編了一則燈謎：“唐僧課徒，悟空、八戒應(yīng)卯”，別解為“沙和尚弗來（上海人稱‘不來’）”。今天的“冰鎮(zhèn)”真令人大開眼界。
　　我曾問雅克，作為法國米其林三星餐廳的老板兼廚師，他是出生于廚師世家嗎？雅克說，父親是做紅酒的，母親是非專業(yè)廚師。促使自己15歲即從廚的，是對美食的激情。因?yàn)樯L在海邊，接觸到許多美食，鐘情法國料理，便有了創(chuàng)作的沖動。雅克的作品其實(shí)是沒有定規(guī)的。去年11月份，我到雅克紅房子為《上海最佳餐廳》評菜，當(dāng)時品嘗的是另一套菜。這當(dāng)然同“不時不食”（法國人講究春夏秋冬菜不同）有關(guān)，但和雅克不斷創(chuàng)新也不無關(guān)聯(lián)。
　　1998年來華，特別是到上海后，他認(rèn)為這里也是可以大展宏圖的大舞臺。雅克主張就地取材演繹法國美食的精彩。這家餐廳所用的食材如鵝肝、牛肉、特殊的蔬菜都從法國等地進(jìn)口，而魚類則采用本地的，番茄醬和小茴香用西班牙產(chǎn)的，橄欖則產(chǎn)自普羅旺斯。
　　雅克告訴我：“我們在上海世博會法國館中經(jīng)營的第六感餐廳取得了極大的成功，證明了這座城市非常樂于接受法國風(fēng)味。”據(jù)了解，雅克以后會比較長時間呆在上海，而他的孿生兄弟則會花更多時間照料他們在其他國家的餐廳。
　　雅克紅房子的法文名字Maison Pourcel，直譯就是波塞爾私家菜。有幸享受法國廚神私家菜，好口福喲！