家庭烹調(diào)技巧“蒸”

　　蒸是利用蒸汽傳熱，使原料成熟的烹飪方法，也是應(yīng)用最多的一種烹調(diào)技法。一般要求火旺、水多，時間長短不一，氣也分為大、中、小。一般來說，蒸的成品富含水分，吃口滋潤，而且因其未在湯水中長時間燉煮，營養(yǎng)成分保存較好。
　　我國蒸法起源于陶器時代，起初時蒸“谷為飯”，此后不斷發(fā)展，又出現(xiàn)了蒸雞、蒸魚、蒸鴨、蒸藕等，后來有蒸饅頭、蒸粽子等。近百年來蒸法有了更多變化，有排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、釀?wù)簟€蒸、干蒸、米粉蒸（簡稱粉蒸），還有煎蒸（先炸半熟再蒸、生原料蒸爛后再炸）、包封蒸（簡稱包蒸）等。
　　
　　清蒸法
　　原料一定要鮮活，可選用魚類、蝦類、蟹類、活雞等。主料洗凈加工后，加上適量黃酒、蔥、姜，再調(diào)入適量鹽就可上蒸籠。也可在蒸好后，澆一些鮮汁和湯水。
　　清蒸開片基圍蝦
　　主料：基圍蝦300克（要大一點的）。
　　輔料：干粉絲50克。
　　調(diào)料：鹽、味精、黃酒各適量，蔥4根，蒜頭5小粒。
　　制法：干粉絲用開水泡軟剪成兩寸長，放入盆內(nèi)攤開；活蝦洗凈后在蝦背上從蝦頭剖至蝦尾，把剖開的蝦一只一只排滿在粉絲上；放點黃酒、蒜末撒在蝦肉上，上籠蒸3～4分鐘；蔥切成末，等蝦蒸熟后取出放上蔥末；鍋內(nèi)放25毫升油燒熱后澆在蝦上，即可上席。
　　特點：香鮮肉嫩，粉絲滑爽。
　　清蒸扇貝王
　　主料：鮮扇貝王10～20只。
　　輔料：干粉絲50克。
　　調(diào)料：黃酒、鹽、味精各適量，油25毫升，蔥10根，蒜頭5粒。
　　制法：扇貝王剖開后取出貝肉，去除黑色的沙包，洗凈泥沙后用小刀在貝肉上劃上三四刀；干粉絲開水泡軟剪成兩寸長墊在扇貝殼內(nèi)，把處理好的扇貝放在粉絲上；放入適量黃酒、鹽調(diào)味，蒜斬成細(xì)粒撒在貝肉上，上籠蒸3～4分鐘取出；蔥切末撒在蒸好的貝肉上，澆上燒熱的油即成。
　　特點：清香味鮮，貝肉滑嫩爽口，連同粉絲同食。
　　
　　干蒸法
　　干蒸就是不加湯水，直接蒸成菜肴與點心的一種蒸法。一般是將加工好的主料，先在沸水中汆煮一下，然后用調(diào)味浸漬片刻，裝入盛器內(nèi)，再放蔥姜、黃酒等，不加任何湯水，旺火蒸制后，再另外準(zhǔn)備好調(diào)味汁澆在成品上即成，有的也不需要澆汁。
　　干蒸山藥
　　主料：鮮山藥500克。
　　輔料：冰糖100克。
　　制法：將山藥洗凈，不去皮切二寸長段，上籠蒸酥，取出剖去外皮；每一段山藥切成四條，排在盆內(nèi)，放上冰糖，再上籠蒸30分鐘；取出瀝去山藥內(nèi)的糖水，下鍋用小火熬成濃汁；山藥倒扣在另一只盆內(nèi)，將熬濃的糖汁澆在山藥上即成。
　　特點：軟糯甜香，老少皆宜。
　　
　　粉蒸法
　　粉蒸菜肴多數(shù)是用于動物性原料，極少用于植物性原料。如豬肉、牛肉、雞肉、魚肉等主要原料，加工成塊或片，加上調(diào)料拌勻，再與加工好的米粉拌勻放在碗內(nèi)上蒸籠蒸熟即成。
　　米粉加工如下：用米（糯米與粳米對半）1 000克，桂皮20克，八角20克，花椒40粒，同兩種米放入鍋內(nèi)用小火干炒，炒到米呈淡黃色，有點香味飄出即成；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米內(nèi)，碾成粗米粉（像芝麻粗細(xì)的粉）待用。
　　粉蒸肉
　　主料：豬五花肉500克。
　　輔料：米粉100克。
　　調(diào)料：黃酒50毫升，生抽25毫升，甜面醬25克，豆瓣辣醬25克，紅乳汁15毫升，帶汁甜酒釀25毫升，蔥姜切末25克，素油100毫升，糖15克，麻油15毫升。
　　制法：五花肉整塊洗凈，除盡皮上的余色，放冷水內(nèi)刮洗干凈；切成片狀（500td8ZMxCIMhFaIcm+ShJHd3rg+HiwDQzxfQLjTpKC0uY=克肉約切成25～26塊），盛入盒內(nèi)，加上各種調(diào)味與肉拌勻腌漬5～6分鐘；米粉放在肉內(nèi)拌均勻，加入素油與麻油，備三只中碗或深盆，將肉一片片排在碗內(nèi)，分三碗，上蒸籠蒸2小時左右（要大火大氣蒸，鍋內(nèi)水要足，一個小時后改用中火），見肉內(nèi)有紅油，肉酥爛即成。
　　特點：肉酥爛但不糊，米粉軟糯肥而不膩，是夏季美味佳肴。夏天有荷葉，可以用荷葉包扎香味更佳，冷后用中氣回蒸吃口更好。
　　
　　包蒸法
　　包蒸法也稱封口蒸，一般都以山珍海味和名貴中藥材配制原料，具有滋補(bǔ)作用。成菜后原料形狀完整，營養(yǎng)不流失，食用后有益于健身強(qiáng)體。這是包蒸烹調(diào)法的主要特點，因而高檔名貴的滋補(bǔ)原料在烹調(diào)時都要用包封蒸的方法來制作。
　　包蒸蓮子蜜汁火方
　　主料：帶皮火腿上方或中方600～700克，干蓮子200克，冰糖200克。
　　輔料：荷葉一大張，小刀切饅頭10只。
　　制法：火腿用溫水洗凈，刮凈皮上的細(xì)毛和火腿肉上的污垢，放在清水盤內(nèi)泡24小時，去掉咸味；撈出清洗，再下鍋煮半小時，冷透后修去黃斑老肉；切成片，火腿皮朝下排在碗內(nèi)；放入清水200毫升，冰糖100克，用荷葉包封碗口，上蒸籠1小時取出，去掉荷葉，瀝去湯汁；另用冰糖150克，鍋內(nèi)放50毫升水，將冰糖下鍋用小火熬成冰糖濃汁；蓮子用清水洗凈放在碗內(nèi)，加少量水上蒸籠蒸酥；將蒸好火腿扣在盆內(nèi)，火腿皮要朝上，再將蒸好的蓮子排在火方周圍，將熬好的冰糖汁澆在火方和蓮子上即成。上席時跟小刀切饅頭或者荷葉夾。
　　特點：淡紅色、甜香酥軟肥，與荷葉夾同食，獨具風(fēng)味。
　　包蒸天麻草雞
　　主料：草雞一只，天麻30克。
　　輔料：瘦豬肉250克，枸杞30粒。
　　調(diào)料：黃酒30毫升，蔥、姜、鹽、味精各適量。
　　制法：草雞治凈后將雞肉剔下，雞骨頭上肉全部剔完；雞骨頭斬成塊，用開水汆透，撈出沖洗，放蒸碗內(nèi)加清水500克，上籠蒸2小時；將雞肉切成塊，豬肉也切塊，一起下開水鍋汆透，撈出用冷水沖洗兩三次，裝入蒸碗內(nèi)；天麻片和枸杞用清水洗一下放進(jìn)雞肉內(nèi)，加各種調(diào)味，然后將蒸好的雞骨取出，將骨頭湯撇在雞肉內(nèi)（骨頭另處理），蓋上蓋，用保鮮膜包封上籠蒸3個小時即成。
　　特點：湯清、味美，天麻的藥性滲入雞肉中，可食療養(yǎng)生。