水果罐頭加工中生物危害的分析和控制

任國平，張倩，范麗平，任澤華

（1.杭州萬向職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310023；2.杭州樓外樓實業(yè)集團股份有限公司，浙江 杭州 310007）

HACCP是一種食品安全管理體系，在我國的食品企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用并取得了良好的效果，水果罐頭中微生物危害的研究也比較多，但是有些已經(jīng)通過HACCP體系認證并運行多年的水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)，也出現(xiàn)胖罐等問題，說明在實際應(yīng)用中，企業(yè)對微生物危害分析不透徹，或者采取的措施不夠到位，微生物危害沒有得到有效控制，以致出現(xiàn)胖罐造成經(jīng)濟損失。本文應(yīng)用微生物技術(shù)和空罐檢漏技術(shù)，結(jié)合生產(chǎn)過程深入分析其中的原因。

1 水果罐頭微生物腐敗原因判斷方法

水果罐頭的pH一般在4.5以下，有些甚至在3.7以下，屬于酸性食品和高酸性食品，通常有以下種類微生物引起腐敗變質(zhì)，如表1所示。

罐頭產(chǎn)生胖罐（微生物腐?。┑闹饕蛴校?）初期腐敗，2）熱力殺菌不足，3）密封不良（殺菌后污染），4）殺菌的罐頭中嗜熱性細菌的生長。根據(jù)產(chǎn)品腐敗特征和腐敗類型，通過顯微鏡鏡檢腐敗產(chǎn)品，結(jié)合表1分析出腐敗菌的類型，根據(jù)腐敗菌的類型可以知道該菌的耐熱性，再結(jié)合空罐檢漏，判斷引起腐敗的原因是殺菌不足還是密封不良。鏡檢發(fā)現(xiàn)的是單一的純桿菌，通常是殺菌不足引起，如果是桿菌球菌混雜的，通常是密封不良導(dǎo)致的殺菌后污染引起[2]。

初步判斷罐頭腐敗的原因后進一步分析問題所在的環(huán)節(jié)。其中，封口和殺菌通常都是水果罐頭HACCP體系中關(guān)鍵控制點，一般控制嚴格，對于明顯的密封不良和殺菌不足很少出現(xiàn)，企業(yè)也容易發(fā)現(xiàn)和糾正。但是有些環(huán)節(jié)容易被企業(yè)忽視，或者對其分析不到位導(dǎo)致措施不力，結(jié)果引起水果罐頭的腐敗。

2 水果罐頭HACCP體系中微生物危害的分析和控制

2.1 無明顯密封不良存在微生物腐敗的可能原因及控制措施

1）大部分水果罐頭企業(yè)空罐檢漏的方式是加壓或減壓檢漏、解剖二重卷邊、檢測焊縫，對于有微生物腐敗的罐頭，微孔容易被污染物或鐵銹堵住，不容易檢測出漏點，因此要注意清洗空罐、仔細對封口、接縫處、易開蓋、鉚釘?shù)戎攸c部位的檢測，避免誤判。

表1 不同酸性食品類型中常見腐敗菌[1]Table 1 Spoilage bacteria in different acidic food

2）冷卻水受污染。罐頭殺菌結(jié)束，罐內(nèi)有壓力，罐兩端外鼓，冷卻時形成真空，罐兩端內(nèi)凹，這就使得二重卷邊的結(jié)構(gòu)起了微小的變化，出現(xiàn)瞬間密封不嚴，而此時密封膠仍處于半流體狀態(tài)，沒有完全固定，罐內(nèi)真空可使少量的冷卻水吸入。冷卻結(jié)束后密封膠很快固定下來，罐頭的密封性恢復(fù)，檢測完全正常。此過程中的瞬間漏罐是生產(chǎn)中不可避免的，如果冷卻水受污染，罐頭脹罐不可避免[3]。但是通過HACCP認證的企業(yè)，一般也會把該處設(shè)為關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值是出水口的余氯不小于0.5×104g/L。這里要注意的是除了出水口的余氯，還應(yīng)關(guān)注冷卻池進水口和出水口的位置，加氯的方法是否能保證池內(nèi)每個角落的余氯都不低于0.5×104g/L，氯和水的接觸時間是否能滿足要求，要用微生物方法驗證冷卻水的安全性。

3）罐頭殺菌后在機槭設(shè)備上速度很快運動、工人野蠻操作，罐頭接縫處會出現(xiàn)微小的變形，引起瞬間漏罐。實驗室結(jié)果表明，此時如果周圍環(huán)境有腐敗菌存在，就可能進入罐內(nèi)，規(guī)格越大的罐頭由于重量大，就越容易出現(xiàn)瞬間漏罐現(xiàn)象。因此生產(chǎn)設(shè)備及其周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件十分重要，必須對所有的實罐操作設(shè)備、軌道、傳送帶、提升機等定期徹底清洗消毒[3]。

2.2 無明顯殺菌不足存在微生物腐敗的可能原因及控制措施

通過HACCP認證的企業(yè)，一般都做了熱滲透測試，都有規(guī)范的熱力殺菌規(guī)程，也會對影響殺菌規(guī)程的關(guān)鍵因子做好控制，也定期做殺菌鍋的熱分布。這種情況下，還存在微生物腐敗的，就是前面的基礎(chǔ)工作沒有做好，比如產(chǎn)品中初始含菌量超標等，造成殺菌規(guī)程失效。容易忽視的環(huán)節(jié)包括以下幾方面。

2.2.1 原料的清洗和消毒

因為后面還有很多工序，第一道工序控制微生物的重要性往往被忽視。橘子罐頭從原料到封口有多道工序，中間經(jīng)過酸和堿的處理，但是在橘子罐頭中也檢測出橘青霉；葡萄罐頭也有多道工序，勵梅芬等在葡萄罐頭中檢測出曲霉菌[4]；說明原料中的微生物即使經(jīng)過多道工序，依然會進入罐頭中。因此原料的清洗消毒不可忽視，特別是對腐爛果的挑選，對控制微生物有重要的作用。

2.2.2 均衡生產(chǎn)

整個生產(chǎn)過程必須實行均衡生產(chǎn)，勿使半成品產(chǎn)生積壓，水果罐頭大多在炎熱天氣生產(chǎn)，半成品的積壓極容易造成微生物的繁殖，導(dǎo)致初期腐敗。在危害分析時都知道這是必須要控制好的，但是在實際的管理中往往因為工人、設(shè)備等問題產(chǎn)生半成品積壓，因此要做好足夠的前期工作，比如設(shè)備維護保養(yǎng)、人員培訓(xùn)等，才能做到均衡生產(chǎn)。

使用低溫連續(xù)殺菌鍋還得注意在不均衡生產(chǎn)情況下，加熱鍋內(nèi)的熱水要及時補充，否則殺菌時間會有1 min～2 min的差距，并注意補充點的水溫不能低于殺菌規(guī)定溫度。

2.2.3 合理的工藝流程

隨著生產(chǎn)經(jīng)驗的積累和設(shè)備的不斷改進，各個企業(yè)的水果罐頭工藝流程也會做相應(yīng)的調(diào)整，調(diào)整時必須考慮流程要順暢，半成品不能堆積，不能增加微生物滋生的機會，應(yīng)盡可能的在每個環(huán)節(jié)控制微生物的擴散。比如謝海鋒等通過對糖水葡萄罐頭（去皮去籽）組織軟化現(xiàn)象和少量糊化的原因進行研究分析，提出了合理的生產(chǎn)工藝流程，把清洗消毒與剪枝選果進行交換，使霉爛果在清洗消毒前去除，防止真菌擴散，解決了在傳統(tǒng)工藝下無法徹底殺滅耐熱性真菌的問題[5]。

2.2.4 環(huán)境衛(wèi)生

環(huán)境衛(wèi)生、工作人員、工器具等消毒不嚴都會造成微生物大量繁殖。對于環(huán)境衛(wèi)生的控制，一般列入SSOP的內(nèi)容中，企業(yè)會去執(zhí)行，但是往往不夠徹底，并且對SSOP的有效性的評價不足。有幾個方面容易被忽視。

2.2.4.1 針對不同的對象采用合理的消毒方法和頻率

對黃桃罐頭車間消毒2 h后存在微生物的種類及數(shù)量做簡單的測定，見表2。

表2 黃桃罐頭車間消毒2 h后存在微生物的種類及數(shù)量Table 2 Kinds and number of bacteria in canned yellow peach workshop disinfected after 2 hours

對于食品接觸面，因其上面的微生物繁殖較快，就應(yīng)經(jīng)常清洗，及時消毒；對于有桿菌存在的糖水，必須加強糖水管道的清洗消毒，因為熱糖水殘留的桿菌往往是耐熱的。有些企業(yè)如果有回用糖水的，更應(yīng)該重視回用管道和回用池的清洗消毒。

2.2.4.2 空氣流通問題

耐熱的霉菌比如絲衣霉是水果罐頭工業(yè)一個棘手的問題，增加殺菌強度不是解決問題的好辦法，而且會造成產(chǎn)品質(zhì)量下降，防止霉菌存在最有效的方法在于水果原料的處理、生產(chǎn)設(shè)備的防霉和加工車間空氣的衛(wèi)生[6]。車間空氣流通問題應(yīng)該在車間設(shè)計的時候定位，不過很多廠家在設(shè)計的時候沒有做好，以致車間換氣不暢通，天花板滴水長霉，為了解決問題最終選擇車間整改。整改時必須要考慮通風良好不能產(chǎn)生其他問題，比如將冷凝水吹入產(chǎn)品、吹動灰塵及其它污染物進入產(chǎn)品、風力過猛工人不適應(yīng)等。

2.2.5 水質(zhì)

罐頭生產(chǎn)用水必須符合飲用水的衛(wèi)生標準，水質(zhì)出現(xiàn)問題導(dǎo)致罐頭微生物腐敗對企業(yè)來說很致命，這方面的教訓(xùn)也很多，甚至使用自來水都曾經(jīng)出過質(zhì)量問題。對于使用自供水源的罐頭廠，對水質(zhì)的控制更應(yīng)加倍小心，車間有使用循環(huán)用水的應(yīng)嚴格控制其微生物指標。對于通過HACCP認證的企業(yè)，水的處理程序一般不會有問題，關(guān)鍵是在監(jiān)控過程，比如余氯測定、微生物指標測定、定期的水質(zhì)全項目分析，一定要嚴格執(zhí)行，保證措施有效。

3 結(jié)論

從上面的分析可知，產(chǎn)生冷卻水污染、不合理的搬運、原料污染及不均衡生產(chǎn)等這些問題原因在于HACCP體系中的前提方案未能有效實施。有效控制微生物危害的HACCP管理體系，必須全面徹底分析微生物危害，并且有足夠的控制這些危害的措施；通常這些措施會體現(xiàn)在前提方案（比如GMP、SSOP等）中，這些前提方案對控制微生物危害起著重要的作用，是HACCP體系有效運行的保證；因此，在HACCP計劃制定和實施過程中，要對前提方案的有效性予以評價。

[1]楊邦英.罐頭工業(yè)手冊（新版）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社出版，2002：876

[2]于新華.罐頭完整性與微生物的關(guān)系[J].中國罐頭工業(yè)，1999(2):9-10

[3]吳青云.瞬間漏罐所引發(fā)的二次污染及其防治[J].湖南食品，1998(3)：12

[4]勵梅芬，張吉紅，倪健波，等.糖水葡萄罐頭葡萄組織軟化的原因探析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(10):93-96

[5]謝海鋒，勵梅芬，張彩珍.良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素[C].第六屆全國HACCP應(yīng)用與認證研討會，2007

[6]蘇世彥，毛建偉.水果罐頭中絲衣霉檢驗的探討[J].食品科學(xué)，1991(2):44-46