烹飪調(diào)味方法的掌握及應(yīng)注意的問題

齊現(xiàn)軍

一、調(diào)味的含義

所謂調(diào)味，是指通過原料與調(diào)味品適當(dāng)配比，在烹調(diào)食物過程中不斷發(fā)生各種物理變化與化學(xué)變化，以除去惡味、增加美味的一項(xiàng)烹制食物的技術(shù)，是烹調(diào)技術(shù)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。用多大的火力，什么時(shí)候翻動(dòng)，調(diào)味要符合原料本身的性質(zhì)，這些都與菜肴的質(zhì)量密切相關(guān)。客人對味的要求高，廚師對味的調(diào)制要更加靈敏，應(yīng)有突破、有所發(fā)展，對調(diào)味要有更深、更全面的研究。

二、調(diào)味應(yīng)遵循的規(guī)律

1.調(diào)味必須下料準(zhǔn)確而且適時(shí)

要按照所做的菜肴準(zhǔn)確下料，切忌無目的地下料或亂放亂投，這樣是達(dá)不到調(diào)味效果的。調(diào)味的重點(diǎn)是按照菜品的風(fēng)格充分利用調(diào)味品。如新鮮的雞、魚還有蝦等原料，本身就具有特殊的鮮味，在烹調(diào)的過程中，調(diào)味下料時(shí)應(yīng)注意適可而止，追求原汁原味，不宜加入過多的調(diào)味品，以免掩蓋其天然的鮮美滋味。如原料存放時(shí)間長失去了鮮味，則調(diào)味可適當(dāng)重些，以解除異味。又如對本身味道淺淡的原料，要著重使用加鮮、加香的調(diào)味品來定滋味。對于腥膻味較重的原料，在調(diào)味過程中應(yīng)先加入料酒、姜、蔥等去除腥膻的調(diào)料，然后再加入其他調(diào)料，配置適當(dāng)比例，再適時(shí)投放烹制。

2.地域不同，風(fēng)俗習(xí)慣也各有特色

人們的口味隨地區(qū)、作物生產(chǎn)及風(fēng)俗習(xí)慣的不同各有差異?！笆碂o定味、適口者珍”，就是說明調(diào)味因人的口味而定，如江蘇人喜甜，山西人喜酸，四川人、湖南人喜辣，廣東人喜清淡，湖北人、西北人愛吃咸味。因此四川客人要求廚房在清炒的菜肴中放入辣椒，那么就應(yīng)該打破清炒的常規(guī)，在調(diào)味過程中加入辣椒，這樣才能滿足客人的需要，又真正達(dá)到了烹飪的目的，實(shí)現(xiàn)了烹飪的本來意義。

3.選用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品

調(diào)味品的好壞直接關(guān)系到菜肴調(diào)味的美感，沒有優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，就是技術(shù)再好的廚師也難以調(diào)制出美味的佳肴。作為一位合格的烹調(diào)師，應(yīng)具有較強(qiáng)的調(diào)味品鑒別能力，否則使用不合格或偽劣的調(diào)味品，會影響到菜肴質(zhì)量。

目前許多人工合成的調(diào)味品沖擊市場，以劣充優(yōu)，損害消費(fèi)者利益。更可怕的是一些調(diào)味品無質(zhì)量保證，會對飲食者的身心健康帶來直接危害。這就要求烹飪工作人員要有極高的判斷調(diào)味品真?zhèn)蔚哪芰Α?/p>

4.根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)味

人們的口味愛好往往隨季節(jié)的變化而有改變。在酷暑，人們喜歡吃一些清淡爽口的菜肴，色調(diào)雅素的菜肴會使人心馳神往；而冬季氣候寒冷，人們卻喜歡吃一些汁濃味厚的菜肴，使人精神飽滿，激情四射。因此按照季節(jié)結(jié)合生理要求，人們的味覺一般是春多酸且味出頭、夏清淡微苦、秋適中偏辣、冬味多濃咸。所以我們也應(yīng)隨季節(jié)的變化而適當(dāng)?shù)馗淖冋{(diào)味方式，不斷追求調(diào)味創(chuàng)新。

5.應(yīng)用新的調(diào)味品

人們對調(diào)味的要求越來越高。隨著廚藝交流的日益廣泛，一些新的調(diào)味品相繼出現(xiàn)，如日本燒汁、南韓蒸魚汁、香港XO醬等。這些調(diào)味品的引入，豐富了菜肴調(diào)味的內(nèi)容，增加了菜肴的新口味和新品種。

三、調(diào)味應(yīng)注意的問題

1.熟知調(diào)味品的“味度”，做到心中有數(shù)

在制作菜肴前，必須先了解調(diào)味品的品牌，掌握它的成分、含量，事先嘗好調(diào)味品的酸、甜、咸、辣、麻、鮮的度，做到烹調(diào)時(shí)心中有數(shù)，準(zhǔn)確掌握調(diào)味品的添加量，使成菜的味道適合就餐者的口味。如川菜中的泡辣椒，由于品種不同，含鹽量也不一樣，廚師如不了解這一點(diǎn)，在烹調(diào)菜肴時(shí)就會出現(xiàn)失誤。

2.注重出味、入味、矯味

一些新鮮的原料，要注意突出其本味。如新鮮的水產(chǎn)品，不要用掩蓋其滋味的調(diào)味品，如八角、桂皮、茴香等。一些無滋味的原料，要使其入味，如海參、蹄筋、魚肚、魚翅等原料，就要使其入味。如可做蔥燒海參、芥末蹄筋、蟹黃魚肚、風(fēng)味魚翅等菜肴。有腥膻氣味的原料要注重矯味，要多用去腥解膩的調(diào)料，如腰子可用料酒，蹄髈可用八角、茴香等調(diào)味品。

3.在宴席中，菜肴口味搭配上要多樣化

宴席菜肴的口味種類應(yīng)多樣化，各種口味應(yīng)協(xié)調(diào)，而不是單一的口味。如考慮客人的口味習(xí)慣，此桌菜肴應(yīng)以清淡為主，但也應(yīng)搭配上幾道富有刺激性的菜，這樣就能使就餐者的口味得到調(diào)劑。

4.廚師要有正常的辨味能力

菜肴的味是經(jīng)廚師調(diào)和的，若廚師味覺出現(xiàn)偏差，菜肴的口味必然難以讓客人接受。因此，廚師在進(jìn)食時(shí)，要注意補(bǔ)充一些含鋅的食物，鋅能使人保持正常的味覺。并注意不要長期大量飲酒。

(作者單位：淄博市技師學(xué)院)