加強專業(yè)技能實訓,培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力

張躍勇

【摘要】 隨著社會的發(fā)展時代的變革，餐飲行業(yè)對烹飪從業(yè)人員素質的要求不斷提高,要求不但有較好的烹調實踐技能水平和良好的職業(yè)素質和修養(yǎng),還要求能夠有較強創(chuàng)新能力。因此改變傳統(tǒng)的教學方式,加強烹飪技能教學的改革，重在開發(fā)學生的創(chuàng)新能力，使之能夠在日新月異的今天找到立足點。

【關鍵詞】 技能教學 激發(fā)興趣 強化訓練 提煉技巧 啟發(fā)思維 創(chuàng)新能力

烹飪，作為傳統(tǒng)文化源遠流長，是一個傳承歷史并不斷創(chuàng)新的行業(yè)，它是技術性與藝術性的高度統(tǒng)一。進入新時代，烹飪專業(yè)的教學應融入時代發(fā)展，與時俱進，加以改革和創(chuàng)新，使學生掌握一技之長和創(chuàng)新能力，能夠在社會上找到立足點。從而努力把烹飪教學推向一個更高的層次，這是每個烹飪教育工作者的責任。

烹飪技能教學是烹飪專業(yè)的重要組成部分，是烹飪教學的核心，是培養(yǎng)學生烹飪技能的重要手段。培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力是一個系統(tǒng)工程，必須在加強基礎知識和基本技能的基礎上，拓寬學生的知識面，培養(yǎng)學生的綜合素質，鼓勵學生敢于懷疑、敢于標新立異，激發(fā)學生的思維潛力。

１調整課程結構，加大技能教學

目前我國烹飪專業(yè)技能教學的比重普遍偏低，只占總課時量的20—30%，有的甚至不到15%，而國外烹飪專業(yè)技能教學的比重則高達70%以上。要加強動手能力和創(chuàng)新的培養(yǎng)，必須調整課程結構，加大技能教學的比重，可試行基礎理論課與專業(yè)理論課占總課時量的五分之一，烹飪技能課占五分之二，校外烹飪實習占五分之二。學生通過理論課的教學，可以掌握概念和原理；通過技能課的教學，可掌握工藝流程和操作方法；通過校外實習，可摸索和掌握規(guī)律，可開闊視野彌補教學的局限。只有這樣，才能使學生在循序漸進的過程中，掌握創(chuàng)新的“鑰匙”，才能展開思維的“翅膀”去探索、研究和創(chuàng)新。

２豐富教學手段，激發(fā)學生興趣

烹飪專業(yè)的教學內容陳舊，方法單一，手段落伍，抑制了教學質量的提高。因此，要加強對教學設備、教學手段和方法的開發(fā)和研究，強化電化教學手段和方法的應用。在具體教學方法上，①要將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終。②要推廣和采用模塊教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養(yǎng)一專多能的人才，適應市場經(jīng)濟的需求。③建立校際信息和教學菜品研制網(wǎng)站，及時掌握市場信息，調整教學品種，豐富教學內容。④改變教學方法。在實習課堂上可采用直觀演示指導法、案灶巡回指導法、實習菜肴講評指導法、烹飪觀摩指導法、開展烹飪活動指導法、刀工比賽指導法、分層次教學方法、技能提高小組、小組協(xié)同教學法、參觀農貿市場指導法、分組進行綜合技能大比武指導法等。使學生在技能中找到快樂激發(fā)他們對本專業(yè)熱愛，激發(fā)學生學習興趣，提高他們對從事餐飲行業(yè)的信心，以達到教學的目的。要培養(yǎng)出適應社會，適應餐飲市場需求的烹飪專業(yè)人才。

３精講多練，強化基本技能訓練

基本技能是創(chuàng)新的基石，培養(yǎng)學生的烹飪技能，是烹飪技能教學的核心和重點。只有讓學生掌握了扎實的基本技能，才能得心應手地進行獨立操作，才能水到渠成地進行開發(fā)、創(chuàng)新?；炯寄苡柧毐仨毘种院?、方法得當，可采取模擬訓練與“實戰(zhàn)”訓練相結合的形式。在強化學生的基本技能訓練，教師在示范時必須動作標準，手法嫻熟，講解進必須語言精煉、描述準確。同進，應運用多媒體教學手段，拉近時空的距離，擴大知識容量，增強學生的感性認識，用形象教學激活教學氛圍，開闊學生的思路，激發(fā)學生的創(chuàng)新能力。

４在實踐中提煉技巧，揭示規(guī)律

在刀工訓練教學中結合學生實際情況，有意識地對學生進行分組或個別輔導訓練，每次訓練中，讓學生從原材料中挑選不同的材質、變換不同的刀法進行切割，開始階段，學生鬧的笑話不少：軟性和韌性原料該用推切或拉切，學生卻用了跳切，結果怎么切都費勁；脆性原料該用跳切，學生卻用了鋸切，結果造成浪費氣力并且切面不平整等情況，經(jīng)過一段時間的強化訓練，學生靈活運用刀法的能力得到了明顯提高。教學難點突破了，學生學習信心倍增，達到了預期教學效果。

５循序漸進，啟發(fā)學生創(chuàng)新思維

技能的培養(yǎng)和形成是一個循序漸進的過程，且不是一勞永逸的，必須勤加練習。烹飪技能也是如此，只有學以致用，在不斷的實踐中鞏固和摸索，才能不斷提高、創(chuàng)新。烹飪技能教學應廣泛吸納國內外的新理論、新經(jīng)驗，推廣新工藝、新技術、新材料、新成果，特別是要將現(xiàn)代營養(yǎng)理念與傳統(tǒng)的烹飪技術、傳統(tǒng)的食補和食療理論與新的烹飪工藝、中餐的烹飪技藝與西餐的快餐特點結合起來，通過借鑒、移植、汲取，使我國烹飪盡善盡美，激發(fā)學生獵奇、探新的興趣。同時，應為學生的繼續(xù)教育創(chuàng)造和提供條件，可采取校外實習，開店經(jīng)營、用人單位培訓、進一步深造等形式，讓學生學有所用，用有所獲，逐步達到融會貫通，從而提高研究、探索、創(chuàng)新的能力。

６具體指導，創(chuàng)新思維變?yōu)楝F(xiàn)實

在烹飪技能教學中，由于學生的文化基礎、專業(yè)基礎、思維方式等原因，其對烹飪技能的悟性差異較大，教師要根據(jù)學生的不同情況時行具體指導、分成次教學。一方面可及時糾正存在的問題，指出并解決技術上的薄弱環(huán)節(jié)。更重要的是發(fā)展和引導學生的創(chuàng)新思維，特別是對基礎較扎實、悟性強且有創(chuàng)新意識和行為的學生，要耐心、具體的指導和幫助，為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù)、提供技術幫助，使之變成現(xiàn)實成果。這將極大地鼓舞學生的創(chuàng)新的積極性，有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

探索烹飪教學改革，培養(yǎng)開發(fā)學生的創(chuàng)新能力，促進烹飪教學社會化。通過幾年的教學改革，在教學中取得了一定成效。我校烹飪專業(yè)學生在08年內蒙古自治區(qū)中等職業(yè)學生烹飪技能大賽中取得雕刻類一等獎、熱菜類、花擺類三等獎，雕刻代表自治區(qū)參加全國大賽取得優(yōu)秀獎好成績，09年在自治區(qū)大賽中取得一個二等獎、兩個三等獎成績，10年在自治區(qū)大賽中取得雕刻類一等獎、熱菜類和花擺類三等獎的好成績；我校烹飪專業(yè)畢業(yè)生已遍布呼倫貝爾地區(qū)的各大賓館飯店，并且成為餐飲旅游業(yè)的主力軍。有的是廚師，有的是廚師長，有的是行政總廚，有的學生還有一年才能畢業(yè)就以被賓館簽訂用工合同。雖然有一定成績但是仍有許多不盡完善之處，需要今后在教學中不斷加以改進，真正做到“強我專業(yè)，精我技能”，為職業(yè)教育做一份貢獻。

參考文獻

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４劉正順．飯店辦學數(shù)字化教學探索．中國烹飪,2002（7）

５我校烹飪專業(yè)實訓課優(yōu)化設計的實踐與思考