食用油脂與人體健康*

任永安

（河南省溫縣第一高級中學(xué)，河南 焦作 454850）

近年來，食用油脂在人們飲食中的比重明顯增加了。譬如許多上班族把飲食攤上的油條加豆?jié){作為主要早餐、把油炸方便面和奶油面包作為必備品，兒童們喜歡吃巧克力、冰淇淋之類的食品，高級賓館用色拉油來涼拌冷菜，有的開始用淺度氫化的植物油來煎炸食品。隨著人們生活水準的提高，每天攝入到人體內(nèi)的食用油脂不斷增加，食用油脂與人體健康的關(guān)系就越來越密切了，了解和認識二者的關(guān)系已迫在眉睫［1］。

1 油脂是人體重要的熱量來源之一

油脂是人類食品三大主要成分(碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂)之一，包括植物油、陸地動物脂肪與海產(chǎn)油，其中植物種子油是主要油脂［2］。經(jīng)小腸消化吸收的脂肪，很大一部分進入肝臟，肝臟是脂肪進行代謝最重要的場所。一部分脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)榱字?，進入血液，分配到各器官與組織。另一部分脂肪進行以β—氧化為主的一系列變化。在正常狀況下，產(chǎn)生乙?！o酶A，其中一部分用于生物體內(nèi)合成脂肪酸，另一部分轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔詈笱趸蒀O2與H2O，供給了熱量。在這個過程中，有β—羥基丁酸產(chǎn)生，β—羥基丁酸脫水即成乙酰乙酸，乙酰乙酸再脫羧成丙酮。β—羥基丁酸、乙酰乙酸、丙酮統(tǒng)稱為酮體，肝臟內(nèi)的酮體輸送到血液，由血液分配到其他部分——腎臟、心臟、腦、肌肉，再氧化成CO2與H2O。

脂肪在人體內(nèi)代謝過程中，產(chǎn)生了很高的熱量。每克脂肪可產(chǎn)生9.5千卡的熱量，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高出一倍，這些熱量是人體進行正常生理活動的基礎(chǔ)。魚、肉、蛋、奶、蔬菜、谷物、果品等食物都含有脂肪，但在通常食用的情況下，不能滿足人對油脂的需要，還要加一些食油供烹調(diào)佐食。發(fā)達國家每人每年消耗各種食油達20公斤，可能多一些，但吃油過少對健康不利，因為人體各部分都需要一定數(shù)量的脂肪來新陳代謝。

2 脂肪酸是人體健康的必備條件

早在1929年，Burr觀察到用無脂肪的飼料喂養(yǎng)的鼠，發(fā)生以下綜合性癥狀:皮膚起鱗，尾巴壞死，生長緩慢，腎臟退化，生育能力衰退。以后發(fā)現(xiàn)，脫脂甜乳喂嬰兒，產(chǎn)生濕疹，血清中不飽和脂肪酸含量下降。若在營養(yǎng)物中給以適當?shù)挠椭?，可以治愈這類癥狀。在治療過程中起作用于的是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。這項科學(xué)研究表明:盡管人體能從攝取的碳水化合物中合成一部分脂肪酸，但不能合成所需要的全部脂肪酸。進一步研究得知，只有植物合成的亞油酸是人體不可缺少的，卻不能生物合成必需脂肪酸，其他兩種多烯酸，均可由亞油酸在人體內(nèi)合成。各類油脂的脂肪酸含量詳見表1［3］。必需脂肪酸有著極其重要的生理功能，主要表現(xiàn)在以下幾個方面:

1)保持細胞膜正常的生理功能

細胞膜上的磷脂，以雙層的狀態(tài)存在，細胞膜控制著電子傳遞，控制養(yǎng)料進入細胞與細胞內(nèi)的廢物排出，生理作用極為重要［4］。要保持膜的流動性，脂肪酸必須有一定程度的不飽和性，以適應(yīng)體內(nèi)的黏度和具有必要的表面活性，只有順式雙鍵才有生理作用。因順式雙鍵兩頭的碳鏈不在一條直線上，呈折轉(zhuǎn)過來的形狀，這種形狀能把外界的營養(yǎng)物包進來，由膜的外界輸入膜內(nèi)，而不需要的廢料分子自膜內(nèi)被折轉(zhuǎn)著送出去。如果磷脂分子中缺少相當數(shù)量的多烯酸存在，就不能保持細胞膜的正常生理功能，生物膜呈現(xiàn)膨脹變大的病態(tài)。

2)合成前列腺素和凝血噁烷

花生四烯酸可生物合成前列腺素PGE、PGF、PGD以及合成凝血噁烷。前列腺素是一組激素，其生理作用很多，如刺激子宮來滑肌，尤其在產(chǎn)卵期抑制脂肪的脂解和血小板的凝結(jié)。前列腺素首先自男子精液中發(fā)現(xiàn)，因此而得名，以后又在哺乳動物的肺、腦、胰等器官中發(fā)現(xiàn)。凝血噁烷出現(xiàn)在豚的肺、腦、人的血小板、馬的血小板的微粒體。

3)減輕或消除動脈粥樣硬化

動脈粥樣硬化是由膽甾醇聚集在動脈管壁所造成的?？茖W(xué)家認為:食物中脂肪的飽和酸、一烯酸與多烯酸之比，以1:1:1為宜，飽和脂肪酸超過多，則血漿中膽固醇含量升高。若食用含較多必需脂肪酸的油脂食物，血漿中膽固醇含量下降，粥樣硬化癥狀可減輕或消除。最近中國營養(yǎng)學(xué)會推出的《中國居民膳食指南》中的第四條:要經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。其原因就是動物脂肪中含飽和酸相當高，不利于人體健康;植物種子油和海產(chǎn)油脂中含有不飽和脂肪酸，有利于人體健康［4］。

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3 防止油脂劣變是保證人體健康的重要環(huán)節(jié)

油脂在儲存過程中所產(chǎn)生的不良氣味通常稱為“回臭”和“酸敗臭”等。油脂在極短時間內(nèi)因氧化分解產(chǎn)生的氣味稱為“回臭”。當氧化到相當程度，至較多氧化產(chǎn)物分解成低分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性強的物質(zhì)，它們所具有的刺激性氣味即稱“酸敗臭”，此時油的營養(yǎng)價值已大大降低了。

許多人都有喜歡吃煎炸食品，但要注意食用油的煎炸次數(shù)，反復(fù)煎熬的油不宜食用。這是因為食用油經(jīng)過多次重復(fù)的加熱后，油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E遭到破壞，同時高溫時油脂的氧化速率增大，脂肪酸受到破壞，而且油還會發(fā)生環(huán)化和聚合反應(yīng)，如丙烯酸之類的有毒物質(zhì)，能使肝臟功能受損，部分有機物焦化后還會成為致癌物質(zhì)，這些都有害于人體健康，所以要盡量減少煎炸次數(shù)。

油脂的劣變不僅產(chǎn)生各種異臭味及色澤，而且產(chǎn)生毒性，直接影響我們的健康。為避免油脂劣變，家庭保存油脂時可采取一定的措施，如避光、避熱，容器密封性好、干燥、不用金屬容器儲存等。

4 結(jié)語

總之，油脂與人體健康息息相關(guān)。它不僅是人體重要的熱量來源之一，而且含有人體不能生物合成而必需的脂肪酸。只要我們保持合理的飲食結(jié)構(gòu)，同時采取措施防止油脂劣變、確保油脂品質(zhì)，就一定能擁有健康的體魄投入到學(xué)習(xí)工作中。

［1］毛俊，毛禮鐘.食用油脂與健康［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，1996，(04):39-42.

［2］杜淑琴，鄔全喜.淺談食用油脂中的脂肪酸［J］.才智，2010，(25):160

［3］許才康，孫華，馬紅梅.食用油脂的組分及其產(chǎn)品的優(yōu)化［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001，(05):259-260.

［4］黃光華，陳惠岷，陳光耀.食用調(diào)和油脂肪酸組成分析［J］.糧油倉儲科技通訊，1999，(01):39-40.