超微綠茶粉生鮮面的研制及特性研究

張家輝，李 曼，朱科學(xué)，*，郭曉娜，周惠明，王 彬，張士康

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122;2.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

超微綠茶粉生鮮面的研制及特性研究

張家輝1，李 曼1，朱科學(xué)1，*，郭曉娜1，周惠明1，王 彬2，張士康2

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122;2.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

以小麥粉，超微綠茶粉為原料制作生鮮面，通過(guò)對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性、面條色澤、蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定評(píng)價(jià)，確定了超微綠茶粉的最適添加量為2%。并對(duì)綠茶粉添加量為2%的綠茶生鮮面的功能特性及抑菌效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，綠茶生鮮面的總酚含量、還原能力均明顯高于未添加綠茶粉的生鮮面，抗氧化性大大增強(qiáng)，且具有較好的抑菌效果，可在一定程度上延長(zhǎng)生鮮面的貨架期。

超微綠茶粉，生鮮面，抗氧化性，抑菌

綠茶是我國(guó)的一種傳統(tǒng)健康飲品，現(xiàn)代研究表明，綠茶中含有多酚類(lèi)物質(zhì)、咖啡堿、茶色素、茶多糖、茶氨酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)及功能性成分，具有抗氧化、消除自由基、防癌、抑菌等多重功效［1］。隨著人們生活水平的提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，茶食品引起了人們的廣泛青睞。超微綠茶粉的加工采用了現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù)，使茶葉的細(xì)胞破壁率達(dá)到95%。大大增加了茶葉的吸收率，保留了生物活性成分，提高了其生物利用率［2］。利用其功能成分研究開(kāi)發(fā)新型的食品是食品工業(yè)的一大趨勢(shì)。生鮮面是近幾年發(fā)展起來(lái)的一種新型面條類(lèi)制品，由于具有新鮮、嚼勁大及較好的面香味等特點(diǎn)而越來(lái)越受到人們的歡迎［3］。但由于在我國(guó)起步較晚，因此品種比較單一，具有很大的發(fā)展空間。以超微粉碎技術(shù)得到的綠茶粉為輔料，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富的綠茶生鮮面，不僅保留了生鮮面的獨(dú)特風(fēng)味，而且增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，為生鮮面的多樣化發(fā)展提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

優(yōu)質(zhì)高筋粉 中糧東海糧油工業(yè)有限公司;超微綠茶粉 中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院提供;食鹽 市售優(yōu)質(zhì);鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、沒(méi)食子酸、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖等 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

PL203型電子天平 美國(guó)METTLER TOLEDO集團(tuán);Kitchen Aid小型和面機(jī) 英國(guó)Kitchen Aid公司;LabSwift－aw便攜式水分活度測(cè)定儀 瑞士NOVASINA公司;JMTD－168/140型實(shí)驗(yàn)面條機(jī) 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心;CR－410型色彩色差計(jì)日本柯尼卡美能達(dá)公司;LRH－150生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;PE/尼龍復(fù)合膜包裝袋，培養(yǎng)皿，涂布棒，研缽，試管等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 綠茶、小麥混粉粉質(zhì)特性的測(cè)定 取超微綠茶粉的添加量分別為1%、2%和3%(占混粉總重)，與面粉充分混勻，參照 GB/T14614－1993方法［4］測(cè)定混粉的粉質(zhì)參數(shù)。

1.2.2 生鮮面的制作工藝 混粉+水+食鹽→和面→熟化→壓片→切條→包裝;稱取混粉100g，將2g食鹽溶于34mL水中，緩慢加入和面機(jī)中和面，和好的面團(tuán)靜置熟化30min后，在面條機(jī)上逐步壓延成厚0.9mm的薄片，切條。

1.2.3 面條蒸煮實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定 將生鮮面切成20cm的長(zhǎng)條，取25根，用500mL蒸餾水在電磁爐上以小火烹煮(水處于微沸狀態(tài))。從3min開(kāi)始每隔10s取一根面條，用兩塊玻璃板擠壓，觀察面條中間有無(wú)明顯的硬芯，硬芯消失時(shí)的時(shí)間記為最佳蒸煮時(shí)間。

1.2.3.2 面條吸水率及蒸煮損失的測(cè)定 取面條25根，放入500mL沸水中，保持水的微沸狀態(tài)，煮制6min，然后分別按文獻(xiàn)［5］所述的方法測(cè)定吸水率和蒸煮損失。

1.2.4 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定 取20根長(zhǎng)為25cm的面條，以最佳蒸煮時(shí)間煮制，煮完后立即放入盛有200mL蒸餾水的燒杯中浸泡2min，用濾紙吸干水后置于保鮮膜上保濕，10min內(nèi)于質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定拉斷力，最大剪切力及TPA指標(biāo)，參數(shù)設(shè)定參照文獻(xiàn)［5］。

1.2.5 面條顏色測(cè)定 將壓好的面片剪成直徑為3cm左右的圓片，5min內(nèi)用色差儀測(cè)定其色度，記錄面片的L*、a*、b*值。其中L*是亮度指數(shù)(0代表黑色，100代表白色)，+a*方向是紅色增加，－a*方向是綠色增加，+b*方向是黃色增加，－b*方向是藍(lán)色增加。

1.2.6 綠茶生鮮面的抗氧化能力的測(cè)定 稱取0.5g粉碎的面條，用5mL 70%的甲醇于70℃水浴下反復(fù)振蕩提取兩次，合并提取液，定容至10mL，備用。

總酚含量測(cè)定采用 Folin－Ciocalteu 法［6］，結(jié)果表示為每g提取物中含有相當(dāng)沒(méi)食子酸μg數(shù);抗氧化能力評(píng)價(jià)采用還原能力法［7］。

1.2.7 菌落總數(shù)的測(cè)定 按GB/T 4789.2－2008進(jìn)行［8］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同綠茶粉添加量對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響

3 種比例混粉的粉質(zhì)指標(biāo)如表1所示。由表1可以看出，添加少量的超微綠茶粉即會(huì)對(duì)面粉的粉質(zhì)特性產(chǎn)生較大的影響。穩(wěn)定時(shí)間是衡量面粉筋力強(qiáng)度的一個(gè)最重要的指標(biāo)，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明面團(tuán)越耐攪拌，面粉筋力越強(qiáng)［9］。添加超微綠茶粉后，面團(tuán)的吸水率明顯增加，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間隨著綠茶粉添加量的增大而延長(zhǎng)，這可能是由于茶粉中含有20%～30%的蛋白質(zhì)，其中絕大部分為谷蛋白［10］，這部分蛋白在攪拌的過(guò)程中亦能夠與小麥粉中的醇溶蛋白緩慢結(jié)合，從而延緩了面團(tuán)形成時(shí)間，但會(huì)使最終形成的面筋強(qiáng)度增大;Karl等人的研究還表明，綠茶中的茶多酚等物質(zhì)能與面粉中的面筋蛋白發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，會(huì)使面團(tuán)的形成時(shí)間推遲，面筋強(qiáng)度變大［11］;此外，綠茶中含有豐富的VC及茶多糖類(lèi)物質(zhì)，對(duì)小麥面筋也有一定的增強(qiáng)作用［12］。

表1 不同綠茶粉添加量的面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)變化

2.2 蒸煮實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

不同綠茶粉比例的生鮮面蒸煮特性參數(shù)如表2所示。干物質(zhì)吸水率和干物質(zhì)損失率可用來(lái)衡量面條筋道感、硬度、彈性、滑口感等［13］，由表2可以看出，面條吸水率和干物質(zhì)損失率隨著茶粉添加量的增大均呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)，這在一定程度上對(duì)應(yīng)了前面的粉質(zhì)參數(shù)變化。添加2%綠茶粉的生鮮面具有最低的蒸煮損失與吸水率，但隨著超微綠茶粉添加量進(jìn)一步的增大，面筋在數(shù)量上被稀釋?zhuān)坞x的茶粉和淀粉增多，易在蒸煮過(guò)程中溶出，因而添加3%的綠茶粉后蒸煮損失變大。

表2 不同綠茶粉添加量的生鮮面蒸煮指標(biāo)變化

2.3 質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析

表3顯示了三種綠茶粉比例的生鮮面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，添加超微綠茶粉后，面條均呈現(xiàn)出良好的質(zhì)構(gòu)特征，隨綠茶粉添加量的增加，拉力和硬度逐漸增大，反應(yīng)了面條較好的筋道感［13］。添加2%茶粉的生鮮面彈性與咀嚼性較小，剪切力較大，但與其他添加量的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相比沒(méi)有明顯的變化，這些差異與不同茶粉比例面條的最佳蒸煮時(shí)間和吸水率也有一定的關(guān)系［5］。各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)和蒸煮參數(shù)之間的相關(guān)性還有待于進(jìn)一步的研究。

表3 不同綠茶粉添加量的生鮮面質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化

2.4 不同綠茶粉添加量對(duì)面條顏色的影響分析

綠茶生鮮面要求有較高的綠色值與亮度值，隨著茶粉添加量的增加，面片的顏色值也呈現(xiàn)出不同趨勢(shì)的變化，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同綠茶粉添加量面條的顏色測(cè)定結(jié)果

由表4可以看出，面片綠色值|a*|隨超微綠茶粉的添加量先增后減，添加2%茶粉的面條具有最高的綠色值和較好的亮度，而茶粉添加量為3%的面條綠色值反而下降，L*值也較低，呈現(xiàn)暗綠色。

綜合以上分析可知，添加適量的超微綠茶粉可以在一定程度上增加面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善面筋強(qiáng)度和面條質(zhì)構(gòu)特性，降低面條的蒸煮損失。其中，添加量為2%的面粉所制得的面條色澤最佳，蒸煮損失最低，且質(zhì)構(gòu)特性良好，確定為最佳添加量。

2.5 綠茶生鮮面的抗氧化性結(jié)果分析

添加2%的超微綠茶粉制作的生鮮面與空白相比，測(cè)定其總酚含量與還原能力的大小，評(píng)價(jià)其抗氧化性，結(jié)果如表5所示。

綠茶中含豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，是其發(fā)揮抗氧化、抗癌、降血脂等功能特性的主要成分，由表5可知，添加2%的超微茶粉后，生鮮面的總酚含量明顯提高，約為空白組的1.4倍，賦予了其較強(qiáng)的保健作用。一般情況下，樣品的還原能力與抗氧化活性有明顯的相關(guān)性，通常用來(lái)評(píng)價(jià)食品的抗氧化性［14］，實(shí)驗(yàn)所制得的綠茶生鮮面還原能力提高了近6倍，抗氧化性大大增強(qiáng)。綠茶中的這些天然抗氧化劑還可以抑制生鮮面中所含的少量脂肪和脂肪酸因氧化分解而導(dǎo)致的酸敗現(xiàn)象［15］，董海洲等人［16］關(guān)于綠茶月餅的報(bào)道也證實(shí)了這一點(diǎn)。

表5 綠茶生鮮面的總酚含量和還原能力測(cè)定結(jié)果

2.6 綠茶生鮮面的保質(zhì)期評(píng)價(jià)

將含有2%綠茶粉的生鮮面與空白一起，置于37℃下(此溫度下細(xì)菌繁殖速度最快)，每隔12h測(cè)定其菌落總數(shù)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 生鮮面菌落總數(shù)的變化

綠茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)12個(gè)細(xì)菌類(lèi)群中的近百種細(xì)菌均有抑制作用，其對(duì)細(xì)菌的最小抑制濃度一般僅為100mg/kg［17］。由圖1可知，添加2%的綠茶粉后，生鮮面中的微生物受到明顯的抑制，在一定程度上可以延長(zhǎng)生鮮面的保質(zhì)期，這與楊曉萍等［18］對(duì)于超微綠茶粉蛋糕的研究結(jié)果是一致的。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)混粉粉質(zhì)特性，面條色澤、蒸煮及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的分析和討論，確定了綠茶生鮮面中超微茶粉的最佳添加量為2%。

面粉中添加2%的超微綠茶粉，制得了色澤鮮艷、品質(zhì)優(yōu)良的綠茶生鮮面，不僅增加了生鮮面的花樣品種，且賦予了其較強(qiáng)的保健功能。所得綠茶生鮮面的抗氧化性大大提高，同時(shí)具有明顯的抑菌作用，延長(zhǎng)了生鮮面的保質(zhì)期。

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Study on the preparation and properties of superfine green tea powder fresh noodles

ZHANG Jia－h(huán)ui1，LI Man1，ZHU Ke－xue1，*，GUO Xiao－na1，ZHOU Hui－ming1，WANG Bin2，ZHANG Shi－kang2

(1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China;2.Hangzhou Tea Research Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Hangzhou 310016，China)

In this research，superfine green tea powder and wheat flour were used as raw materials to make fresh noodles.The optimum percent of green tea powder was proved to be 2%based on the dough’s farinose quality as well as the color，cooking and textural properties of fresh noodles.And then，the functional characteristics and antibacterial effect of the noodles with 2%green tea powder were studied.The results showed that total phenol content and reducing capacity of green tea powder noodles were much better than that of the blank group，meaning better oxidation stability.Meanwhile，the antibacterial effect of green tea noodles was also obvious.

superfine green tea powder;fresh noodles;antioxidation;bacteria restraint

TS210.1

A

1002－0306(2011)09－0164－03

2010－09－06 *通訊聯(lián)系人

張家輝(1989－)，男，在讀本科生。

2010年江南大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(1001009)。