七種肉鴨制品的加工增值方法

周翠英 江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司

張 闖 江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)養(yǎng)殖基地，江蘇濱海 224500

冬季及春節(jié)前后正是家禽銷售的黃金時節(jié)，也是夏秋肉鴨育肥上市的高峰時期。此階段1只1.5㎏左右的活肉鴨，零售價一般在10～15元，而經(jīng)過加工的特色鴨制品，上市價每只在30～40元，高出活鴨的一半價格。其操作程序及調(diào)置技術(shù)等并不復(fù)雜，加工成本也不高。因此，鴨農(nóng)或禽肉加工專業(yè)戶利用低進高出、零售批發(fā)等經(jīng)營模式，可直接加工，多賺利潤。現(xiàn)介紹幾種市場短缺的特色肉鴨加工方法。

1 納雍特產(chǎn)鴨

特點：貴州省納雍縣的納雍板鴨是貴州地方特產(chǎn)，名聞全國，成品肉質(zhì)細嫩，肥而不膩，老少皆宜。

1.原料配方：按100只白條鴨（每只1～1.5㎏）計算，精鹽3.5kg，醬油2kg，生姜100g，大料、花椒、山茶各50g，蔥130g，大茴香20g，沸水50kg。

2.制作方法：（1）一般選用生長120天左右，體重1.5kg以上，膘情好的當年鴨，宰前停止喂食10～24小時，宰殺時將氣管、食管和血管同時割斷，將血放干。（2）在宰后5分鐘之內(nèi)浸燙煺毛，凈后取出內(nèi)臟并將兩翅和兩小腿從中間關(guān)節(jié)處切掉，用清水洗凈，清除胸膛及從肛門摘除肛頭和腸道，然后放在冷水中浸泡3～5小時，清除體內(nèi)的余血。將鴨坯晾掛1～2小時瀝水，再壓扁胸部高骨，使鴨體呈扁圓形。（3）每只鴨子用120g左右的食鹽均勻擦鹽，擦鹽后將鴨體疊放在陶缸中，裝滿后在上面撒一層鹽靜置，12小時后倒缸濾去血水，再放入另一陶缸內(nèi)靜置7小時出缸。（4）將食鹽和大茴香置于鍋中，炒至無蒸氣，加入溶有醬油的沸水及輔料，煮成飽和溶液，過濾后倒入缸中，并用竹器將鴨體壓入鹵液中。一般1.5kg以下的小鴨需鹵制12～16小時，2.5kg以上的鴨子需鹵制18～20小時。（5）將鹵制過的鴨用竹片撐成“大”字形掛起瀝干，再放回缸中浸2～4天取出，掛在架子上用清水洗凈，用毛巾擦干后排坯整形，將鴨頸展平，拉平兩腿和胸部，再用清水洗凈吹干或放入烘烤箱中，40℃～60℃烘干即為成品。成品標準：體面光滑，平整無皺，周身干燥，色澤油黃，頸直不彎，肌肉收板、扁平。

2 風味醬嫩鴨

特點：皮紅肉嫩,醬香誘人,口味獨特。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前。

1.原料配方：白條鴨 10 只，鹽 1～1.5kg，一級醬油3.5kg，糖醬色 20g，丁香10粒，黃酒0.5kg。

2.制作方法：（1）選擇大小適中，羽細體健的活鴨宰殺去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風處晾干。（2）每只鴨用70g左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60g左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平正地放入缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實，在0℃左右氣溫下，腌漬24～48小時，而后上下翻動一次，繼續(xù)腌制24～48小時。取出掛于通風處瀝干。（3）瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi)，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48～56小時，然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時后起缸。（4）將浸過鴨的醬油中加入醬色 （按25kg醬油加150g醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天或放入烘箱中用40℃～60℃烘50分鐘左右即為成品。上市前置通風干燥處保存。

3 栗香清蒸鴨

特點：栗香引人，肉嫩清口，風味獨特，具有清熱祛火、補中益氣、疏肝通肺等功效。

1.原料配方：（1）浸鹵液。 水 50kg，辛夷 4g、砂仁 4g、陳皮 3g、克白芷 10g、桂皮 12g、花椒 40g、小茴香 50g、元茴 90g、食鹽 1.2㎏，蔥、姜、糖適量。（2）填料液。香米 300g，板栗仁 300g，豌豆 80g，枸杞200g，蓮子、百合各80g。將填料洗凈后混合均勻備用。

2.制作方法：（1）選擇肥膘適中、大小均勻的活鴨，宰殺脫毛去內(nèi)臟洗凈，并按不同需要將鮮鴨整型，然后將鴨體均勻地抹飴糖上色，然后放入油炸鍋中油炸。油炸后放入煮制好的鹵湯汁內(nèi)腌制1～2小時，撈出瀝汁并冷卻。（2）將冷卻后的鹵鴨于其腹腔內(nèi)裝入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填滿為止。（3）將裝有填料的鹵鴨在120℃左右高溫下蒸煮半小時，冷卻后真空包裝或直接上市。

3 草菇燜香鴨

特點：鴨肉爛熟，草菇滑嫩，湯汁濃厚，氣味芳香。

1.原料配方：白條鴨 1.5～2kg，干草菇 50g，料酒10g，白糖 10g，醬油 10g，精鹽 10g，淀粉 15g，雞油50g，蔥、姜各適量，雞清湯適量。

2.制作方法：（1）將白條鴨從背部劈開洗凈，放在盆內(nèi)加入一半配料，上籠蒸90分鐘。（2）取出后將鴨脯朝下放入鍋內(nèi)，用竹箅子壓上，然后加入原湯、雞清湯、草姑（入水泡洗）和另一半調(diào)料，以及泡草菇的原汁，上火燜5分鐘。（3）將鴨子翻扣在盤內(nèi)，原湯加雞油用水和淀粉攪成汁，澆在鴨子上即成。

5 棗色烤香鴨

特點：外形美觀，風味獨特，皮香味鮮、肉質(zhì)細嫩，深受中老年消費者的青睞。

1.原料配方：（1）腌制料。 水 25kg，干香菇 25g、八角 70g、花椒 50g，蔥 70g、姜 50g、食鹽 4㎏。 將八角、花椒用紗布包好，與香菇、蔥姜、鹽加水煮沸入缸備用。 （2）抹料。 香油100g，辣椒粉 50g，味精15g，一起拌勻后待用。（3）填料。生姜 10g、蔥 15g、香菇10g，用水浸漬后單獨待用。（4）皮料。水2.5kg，加飴糖250g溶解，加熱至100℃?zhèn)溆谩?/p>

2.制作方法：（1）選用 1.5～2kg 的活鴨，宰殺放血，浸燙、脫毛后開膛取凈內(nèi)臟，去爪尖，然后放血去頭、去頸皮，將兩翅反轉(zhuǎn)備用。（2）將整形后的鴨放入腌制料的缸中，用壓蓋將鴨坯壓入腌制液內(nèi)腌制60～80分鐘后撈出晾干。（3）將腌制后的鴨坯取出打開腹腔，用5g左右的腹腔料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10g、蔥15g、香菇10g，然后用鋼針絞補腹腔縫口。（4）將填料后的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。（5）用電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當鴨體全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上擦一層香油即為成品?？捎檬称匪芰洗婵彰芊獍b上市。

5 清香鹽水鴨

特點：咸淡適中，口感誘人，老少皆宜。

1.原料選擇。選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀尖和腳爪，然后在右翅下開口，取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈胴體內(nèi)外，再放入冷水中浸泡1～2小時，取出后在濃度為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡0.5分鐘，其后晾掛2小時待用。

2.鹽漬腌制。將八角和食鹽進行混合炒制，然后將食鹽均勻的涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，用鹽量為每只2kg左右的白條鴨用鹽150g左右。擦鹽時要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再復(fù)擦，并且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。擦好后放入環(huán)境溫度為0℃～4℃的室內(nèi)堆碼腌制24～48小時。腌制期間及時排掉鹵水。一般掌握腌制程度為：鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質(zhì)結(jié)實，幾乎沒有血水外滲即可。

3.入鍋煮制。將鍋內(nèi)放足水，同時加入蔥、姜、八角等配料。待水煮沸后，將腌制好的鴨放入鍋中，開水很快進入內(nèi)腔，然后一只一只取出鴨子，提頭頂出腹腔內(nèi)的熱水。再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內(nèi)，再依次將鴨胚放入鍋中，壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液面以下，燜煮20～30分鐘，鍋中水溫約在85℃左右。間隔30分鐘后，鍋內(nèi)起火升溫到水快微沸時，提鴨倒湯，然后再入鍋燜煮30分鐘左右。最后加熱升溫至90℃～95℃時，再次提鴨倒湯，燜鴨10分鐘左右，即可起鍋。

7 油炸金鳳爪

特點：金黃誘人，膠脆適口，老少皆宜，尤其受到女性、兒童的喜愛。

1.配方原料：鴨爪 100kg，過氧化氫 250ml，麥芽糖1.20kg，以及食用菜籽油、麥芽糖、食用黃色素、過氧化氫（濃度50%）、氫氧化鈉等。

2.漂白上色。加工前先將鮮鴨爪放入冰箱或冷庫進行冷凍上霜待用。每次在加工之前取出鴨爪用流動水沖洗解凍。解凍后，重新放水將鴨爪覆蓋。每100kg鴨爪用過氧化氫250ml漂白15～20分鐘。然后將鴨爪瀝干水上色，每100kg鴨爪與麥芽糖1.20kg、適量黃色素、熱水0.8kg制成混合溶液，使上色均勻。

3.油鍋炸制。將上好色的鴨爪放入菜籽油中炸制。每鍋入炸100kg鴨爪的溫度為180℃～220℃。鴨爪炸至爪心肉顏色發(fā)白，皮較硬為止。

4.水煮去雜。將炸好的鴨爪放入不銹鋼鍋中煮制。先用大火將水燒開，之后調(diào)成小火，保持微沸。鴨爪煮60分鐘后，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在鍋表面的油渣、雜沫。而后用濃度為0.2%的氫氧化鈉溶液浸泡鴨爪，液面要將鴨爪蓋住，浸泡3小時左右。

5.再次漂白。每100㎏鴨爪再用過氧化氫0.8kg漂白3～4小時，使顏色達到理想的金黃色。最后，用自來水軟管從缸底由下而上放水，沖洗鴨爪7～9小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、雜沫。成品光滑、無堿味，金黃誘人。