信息化時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)管理的探究

浙江財(cái)經(jīng)學(xué)院東方學(xué)院 夏海軍

信息化時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)管理的探究

浙江財(cái)經(jīng)學(xué)院東方學(xué)院 夏海軍

隨著我國城市化進(jìn)程的加快，餐飲業(yè)也獲得了很大的發(fā)展。本文首先分析了我國餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，列出了2005年到2009年餐飲業(yè)發(fā)展的一些數(shù)據(jù)資料，然后分析了我國餐飲連鎖企業(yè)管理存在的現(xiàn)狀和問題，并從這些具體的問題出發(fā)，提出了一些管理上的策略和注意事項(xiàng)等方面的問題。

餐飲 連鎖企業(yè) 管理

隨著我國城市化進(jìn)程的加快，人們的生活質(zhì)量有了很明顯的提高。城市生活的緊張加強(qiáng)了人們對(duì)于時(shí)間的要求，也提高了人們對(duì)于生活品質(zhì)的要求。餐飲業(yè)在這種情況下獲得了很大的發(fā)展，而一些知名的餐飲業(yè)更是利用自身的知名度和品牌效應(yīng)進(jìn)行連鎖經(jīng)營。在一些城市中，無論西方的麥當(dāng)勞、肯德基，還是中式的各類火鍋店、燴面店、快餐店，隨處都可以看到它們的身影。在同一品牌的快餐店中，不同連鎖店的店面都是相同的風(fēng)格和相似的口味。對(duì)于要吃飯的客人來說，這些連鎖店面在很大程度上象征著味道的相同、價(jià)格的相同和感覺的相同。

1 餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀分析

連鎖的實(shí)質(zhì)是將現(xiàn)代化大生產(chǎn)原理應(yīng)用到傳統(tǒng)商業(yè)中，實(shí)現(xiàn)商品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，把復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)分解為像工業(yè)流水線一樣相對(duì)簡單的一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)，從而提高經(jīng)營效率，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益；連鎖的核心是規(guī)模化的經(jīng)營方式。連鎖經(jīng)營模式十幾年前開始在中國餐飲行業(yè)中大規(guī)模應(yīng)用，其間涌現(xiàn)出譚魚頭、小天鵝、德莊、仙蹤林、東來順、德克士、永和豆?jié){、小肥羊、小土豆等全國性餐飲連鎖企業(yè)。企業(yè)快速擴(kuò)張使各地餐飲市場迅速升溫，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。在我國，大型餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭都是比較強(qiáng)的。而直營連鎖業(yè)務(wù)的發(fā)展，近幾年來更是以強(qiáng)勁的勢(shì)頭占據(jù)著中國各大中小城市的餐飲市場。無論是快餐店、快餐外賣，還是火鍋連鎖店，發(fā)展的都極為迅速。2005年，山東全省有3家企業(yè)入圍中國餐飲百強(qiáng)，山東凈雅餐飲集團(tuán)以4.03億元、山東藍(lán)海酒店集團(tuán)有限公司以2.86億元、山東金德利快餐連鎖總公司以2.25億元的營業(yè)額分別排名第43位、第56位和第67位，并形成了以經(jīng)營“魯菜”為代表的“燕喜堂飯莊”、以工業(yè)企業(yè)為代表的“張?jiān)！?、“?qiáng)恕堂”和以食品加工業(yè)“崔字牌”為代表的“崔字牌香油”等50多個(gè)全國老字號(hào)的企業(yè)資源?？觳蜖I業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，已達(dá)到50%以上。在2006年，我國東部省市的連鎖快餐店經(jīng)營的營業(yè)額遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過正餐的營業(yè)額。如廣州快餐的市場份額達(dá)到90%，這里面有著廣東省內(nèi)企業(yè)比較多，人們生活緊張、工作忙碌，無暇走進(jìn)廚房的原因。就是在這一年，我國的餐飲零售額突破一萬億元，平均年增率達(dá)19%。2007年，中國限額以上連鎖餐飲集團(tuán)(企業(yè))數(shù)量共計(jì)12743個(gè)，營業(yè)面積共計(jì)629.2萬平方米，從業(yè)人數(shù)共計(jì)62.6萬人，餐位數(shù)共計(jì)280萬個(gè)，餐費(fèi)及商品銷售收入共計(jì)639.3億元。2008年，中國餐飲行業(yè)連續(xù)第18年保持兩位數(shù)的高速增長，此外，風(fēng)投與股民投入餐飲業(yè)的資金已超過15億元。目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%的企業(yè)已與多家投資銀行洽談，我國餐飲連鎖業(yè)迎來新一輪風(fēng)投熱。從2009年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的城市分布來看，浙江、重慶、北京、上海的上榜企業(yè)數(shù)量分別排在前四位，與上年相同。四川省上榜企業(yè)首次達(dá)到10家，排名第5位。重慶有14家企業(yè)上榜，總數(shù)排名居第二。2009年餐飲企業(yè)巨頭“走出去”的步伐逐漸加快，在上榜百強(qiáng)企業(yè)中，有13家在海外開設(shè)了40家門店。

2 餐飲連鎖企業(yè)管理存在的現(xiàn)狀和問題

2.1 對(duì)于品牌的經(jīng)營和管理不足

品牌的力量是比較強(qiáng)大的。強(qiáng)大的品牌效應(yīng)往往帶來人氣的聚集和資金的匯聚。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，旗艦店的經(jīng)營是否完美，對(duì)連鎖店有著很大程度的影響。但是，目前我國餐飲行業(yè)在連鎖經(jīng)營中，往往只重利益、重?cái)U(kuò)張，而缺乏經(jīng)營優(yōu)質(zhì)品牌的理念，缺乏對(duì)于品質(zhì)的重視。在一些餐飲連鎖店中，往往是總店賺到一定的資金，便希望通過連鎖的方式來獲得規(guī)模上的擴(kuò)張和經(jīng)濟(jì)上的利益。在這種追求的驅(qū)動(dòng)下，由于急功近利，企業(yè)往往忽視對(duì)于地段的考察以及管理人員的培訓(xùn)和敲定，而只是利用最快速的方式進(jìn)行裝修后便投入市場。缺乏市場調(diào)查的餐飲連鎖店，在經(jīng)營上往往并不那么盡如人意。如近幾年來火鍋市場的火爆，使得重慶火鍋在城市的各個(gè)角落到處開花，甚至在一條街上都可能有兩家火鍋店。這種情況下，容易導(dǎo)致彼此之間的惡性競爭和客戶的分流，并不利于餐飲業(yè)的良性發(fā)展。

2.2 管理模式的滯后

我國餐飲業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)非常好的發(fā)展階段。但是，我國的餐飲行業(yè)，特別是中餐的發(fā)展，幾乎都有著管理模式滯后的特點(diǎn)。在餐飲企業(yè)中，企業(yè)的老板往往就是企業(yè)的創(chuàng)始人，這些企業(yè)很多是由家族模式發(fā)展起來的，家族在企業(yè)中占據(jù)著很大的分量。而且企業(yè)的老板也從勤儉創(chuàng)業(yè)開始，養(yǎng)成了遇到事情必然親力親為的習(xí)慣，這種情況下，企業(yè)的情況雖然都掌握在老板的手中，但是，連鎖經(jīng)營模式的實(shí)現(xiàn)，使得企業(yè)老板必須在不同的店面之中進(jìn)行視察和奔波。而連鎖店開到不同城市的時(shí)候，老板對(duì)于企業(yè)所有事務(wù)的具體參與就變得不可能，這個(gè)時(shí)候，企業(yè)就需要更新管理的理念和方式，而不能用傳統(tǒng)的方式進(jìn)行經(jīng)營和管理。

2.3 餐飲企業(yè)人力資源的匱乏

由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《2008中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告》顯示，人力資源匱乏構(gòu)成了目前我國連鎖餐飲企業(yè)的三大障礙之一。目前，我國餐飲企業(yè)中人力資本匱乏，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)員工素質(zhì)普遍較低。盡管人力成本較低，節(jié)省了直接的生產(chǎn)成本，然而卻產(chǎn)生了大量的間接成本，如管理費(fèi)用和培訓(xùn)費(fèi)用。穩(wěn)定性差，居高的流動(dòng)性易增加培訓(xùn)成本。缺乏高素質(zhì)的連鎖餐飲企業(yè)管理人員。但是，在餐飲行業(yè)中，如果分店的管理人員在經(jīng)營上能力不足，或者是因?yàn)閭€(gè)人私利而向總店提供并不正確的數(shù)據(jù)，就很容易導(dǎo)致企業(yè)對(duì)市場分析、判斷的失誤，進(jìn)而可能會(huì)導(dǎo)致在企業(yè)在總決策上的失誤，造成極大的損失。近幾年來，由于我國餐飲行業(yè)的飛速擴(kuò)張和發(fā)展，餐飲行業(yè)面臨人力資源極為匱乏的狀況。

2.4 信息化水平不夠

《中國商報(bào)》上曾有這么一篇文章評(píng)價(jià)餐飲業(yè)信息化：業(yè)內(nèi)專家普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)本身有比其他行業(yè)更適合發(fā)展電子商務(wù)的特點(diǎn)，餐飲業(yè)以中小企業(yè)為主，大部分餐飲業(yè)老板都希望通過電子商務(wù)降低成本，提高利潤；電子商務(wù)從本質(zhì)上來說是服務(wù)經(jīng)濟(jì)，沒有其他行業(yè)比餐飲業(yè)更精通服務(wù)經(jīng)濟(jì)的；電子商務(wù)是一種個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，餐飲業(yè)長期以來就是個(gè)性化、多樣化的生產(chǎn)服務(wù)。因此，有眼光的餐飲業(yè)經(jīng)營者不應(yīng)該總是停留在盲目的價(jià)格戰(zhàn)、地域戰(zhàn)階段，而應(yīng)在信息化和電子商務(wù)領(lǐng)域搶得先機(jī)。企業(yè)信息化水平的不足，使得很多現(xiàn)代先進(jìn)的管理系統(tǒng)和管理方法都不能很好地應(yīng)用到餐飲連鎖企業(yè)的管理中。如很多餐飲業(yè)在信息化方面，幾乎還是一片空白，連點(diǎn)菜機(jī)什么都缺乏。

3 餐飲連鎖企業(yè)管理的策略和注意事項(xiàng)的分析

3.1 加強(qiáng)品牌的經(jīng)營和管理

著名的營銷學(xué)家菲利普·科特勒曾經(jīng)指出，品牌是企業(yè)對(duì)客戶做出的一種承諾，強(qiáng)大的品牌價(jià)值在于它捕捉消費(fèi)者偏好和忠誠的能力。邁克爾·波特在其品牌競爭優(yōu)勢(shì)中曾提到：品牌資產(chǎn)主要體現(xiàn)在品牌的核心價(jià)值上，或者說品牌核心價(jià)值也是品牌精髓所在。凱文·凱勒提出品牌價(jià)值是品牌客戶、渠道成員和母公司等方面采用的一系列聯(lián)合行動(dòng)，能使該品牌產(chǎn)品獲得比未取得品牌名稱時(shí)更大的銷量和更多的利益，還能使該品牌在競爭中獲得更強(qiáng)勁、更穩(wěn)定、更特殊的優(yōu)勢(shì)。

3.2 加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營管理模式

餐飲行業(yè)連鎖店的管理需要與時(shí)俱進(jìn)地引進(jìn)先進(jìn)的管理模式。無論是信息化管理還是標(biāo)準(zhǔn)模式化的管理，都需要企業(yè)加強(qiáng)這方面的研究和實(shí)踐。在餐飲連鎖企業(yè)中，要制定標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營模式。在無論是店面的形象展示，還是菜色品種，都需要有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程。如在一些專業(yè)的中餐火鍋連鎖店中，每盤羊肉的分量都需要有特定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。這樣，才能保證在各個(gè)火鍋店中，都有同樣分量、菜色的品質(zhì)保證，才能保證用戶在不同的分店中，都有相同的感受和滿意度。

3.3 加強(qiáng)人力資源的管理和人才的培養(yǎng)

在餐飲連鎖行業(yè)中，對(duì)于管理人員的要求比較高。因?yàn)槔习宀豢赡苁卤赜H為，就需要尋找到能力比較強(qiáng)的管理人員來對(duì)店面進(jìn)行管理和經(jīng)營?？梢哉f，分店經(jīng)理或者店長的能力的大小和決策，才是真正影響到一個(gè)具體店面經(jīng)營情況的關(guān)鍵。目前，餐飲行業(yè)的人員是比較缺乏的，尤其是企業(yè)的分店店長、領(lǐng)班等任務(wù)繁重并且責(zé)任重大的工作。此外，還由于餐飲行業(yè)的工作人員缺乏長期的人才規(guī)劃，而企業(yè)自身人才儲(chǔ)備的不足，使企業(yè)在進(jìn)行連鎖分店的建立時(shí)只能去挖別人的墻角。

3.4 加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)的信息管理

在餐飲連鎖企業(yè)中，加強(qiáng)信息的管理也是非常重要的。通過信息化的管理和設(shè)置，企業(yè)分店就可以將每天的經(jīng)營情況及時(shí)上傳到信息系統(tǒng)中，總店可以根據(jù)這些分店的信息進(jìn)行市場分析和調(diào)查，并以此作為決策和判斷的依據(jù)。企業(yè)的管理人員即使坐在辦公室中，也可以根據(jù)相應(yīng)的數(shù)據(jù)和信息，對(duì)分店的桌臺(tái)的銷售、菜品滯銷、退菜、折扣等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。上傳方式可以通過自動(dòng)或手動(dòng)方式上傳，這樣，還可以有效避免手工制作紙張并送達(dá)相應(yīng)部門的時(shí)間浪費(fèi)，有效地提高管理效率的同時(shí)，也避免了由于人工錯(cuò)誤而造成的損失。此外，餐飲行業(yè)利用信息化的方式進(jìn)行管理，還可以使餐飲行業(yè)管理效率提高、決策更科學(xué)，以及優(yōu)化內(nèi)部供應(yīng)鏈、對(duì)外部市場快速反應(yīng)等。如建立搭載MIS系統(tǒng)的電子商務(wù)系統(tǒng)，加強(qiáng)內(nèi)部信息的共享性、時(shí)效性，深化企業(yè)的內(nèi)部管理，提高管理效率，從而最大可能地達(dá)到內(nèi)部和外部資源的最優(yōu)利用，不斷提高市場應(yīng)變能力。

4 結(jié)語

餐飲業(yè)的經(jīng)營方式是多樣的，而在變換經(jīng)營品種和經(jīng)營形式時(shí)候不需要花費(fèi)太多的時(shí)間和精力，這種優(yōu)勢(shì)就是連鎖店所特有的。他們憑借自己的旗艦店所打造出來的品牌效應(yīng)來實(shí)現(xiàn)一種連鎖的反應(yīng)。連鎖是現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)常見的一種經(jīng)營模式，企業(yè)通過連鎖經(jīng)營模式可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張和跨地區(qū)經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，提升競爭能力。在餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營中，需要不斷地對(duì)此進(jìn)行研究和分析，在汲取國內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，結(jié)合自身的特性，進(jìn)行有效管理，以促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

[1]陳磊.中餐連鎖經(jīng)營的發(fā)展現(xiàn)狀、問題與對(duì)策[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)文薈,2002,(6).

[2]魏曉鳴.基于WEB的餐飲連鎖經(jīng)營管理信息系統(tǒng)[J].哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2001,(4).

[3]金國平.發(fā)展連鎖經(jīng)營提升市場集中度—— 對(duì)西寧市限額以上連鎖商業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的調(diào)查[J].青海統(tǒng)計(jì),2009,(4).

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1005-5800(2011)01(c)-005-02