乳鐵蛋白添加到攪拌型酸奶產(chǎn)品中仍可保持其活性

乳鐵蛋白已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到多種乳制品中，但還未有報道生產(chǎn)加工過程對其成骨活性的影響評價。Palmano等將乳鐵蛋白以0.15%（w/w）的量加入到攪拌型酸奶中，發(fā)酵劑采用常規(guī)商業(yè)化菌株，包括嗜熱鏈球菌、德氏保加利亞乳桿菌。不論在發(fā)酵過程前或發(fā)酵結(jié)束后添加乳鐵蛋白，其結(jié)構(gòu)完整性和體外活性均得到較好的保持，并且對酸奶的物理性質(zhì)和感官特性沒有產(chǎn)生明顯的不利影響。在4 ℃條件下保藏21 天，酸奶中的乳鐵蛋白結(jié)構(gòu)、鐵結(jié)合能力沒有明顯變化。更重要的是，體外試驗表明，乳鐵蛋白的成骨活性并沒有喪失，說明乳鐵蛋白可以添加到酸奶中，并可以保持較好的活性，為乳鐵蛋白的應(yīng)用提供了依據(jù)。