我做家常饅頭
——關(guān)東主食系列談之三

吉林 張勝文/文

我做家常饅頭
——關(guān)東主食系列談之三

吉林 張勝文/文

饅頭家家做，饅頭人人吃。雖說(shuō)饅頭是人見(jiàn)人愛(ài)的常見(jiàn)食品，但真要是把它做得雪白暄軟，富有特色還真不容易，必須掌握很多方法和技巧才行?，F(xiàn)在，不論是城市，還是鄉(xiāng)村，家庭的主要口糧是大米和白面。大米飯好做，將米淘好，放在電飯鍋里，添米量的1.5倍水，插上電源，即等吃飯。但很多家庭主婦，尤其是年輕主婦，都不想做面食，一是怕費(fèi)事，二是的確也做不好，其中看似簡(jiǎn)單的饅頭便是典型的例證。

一、家常饅頭

備用原料：面粉1 000 g，面肥（老面）100 g，小蘇打（俗稱面起子）、鋪面均適量。

具體做法：1.將面肥放入小盆內(nèi)，加入500 ml冬溫夏涼的水，調(diào)成稀漿狀，放入面粉，和成面團(tuán)（如果沒(méi)有面肥，就放一點(diǎn)酵母和面團(tuán)，下同），仍于盆中，蓋嚴(yán)，置20℃以上的室內(nèi)，使其自然發(fā)酵4 h左右。聞面團(tuán)有酸味，見(jiàn)面團(tuán)蜂窩大小均勻且膨脹時(shí)即為發(fā)好。2.在面板撒一層鋪面，將酵面團(tuán)放在鋪面上，先揉幾分鐘停下，待幾分鐘用刀切開(kāi)看蜂窩情況后再?zèng)Q定施加小蘇打的數(shù)量。3.將3~5 g小蘇打撒在干凈的面板上，把面團(tuán)放在蘇打粉上推揉，直至將蘇打粉與面團(tuán)完全融合為止。稍息片刻，根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度再?zèng)Q定鋪撒鋪面的數(shù)量，繼續(xù)將面團(tuán)揉合。這時(shí)，用刀切開(kāi)，觀其切面：若面團(tuán)干爽，蜂窩細(xì)小而均勻，聞后既無(wú)酸味，也沒(méi)堿味，同時(shí)手感特別好，即為用堿量正常。4.制作饅頭生坯可以根據(jù)自己操作習(xí)慣而定。不論是用刀剁劑，還是用手揪劑，都必須先將面團(tuán)搓成較粗的長(zhǎng)條。如果是用刀剁劑，就直接在面板上剁成大小相等的15個(gè)劑子，待蒸；如果是用手揪15個(gè)劑，那必須按在面板或手上團(tuán)成圓形饅頭生坯。不論如何，都需自然餳幾分鐘為好。5.鍋中添水，坐子，鋪屜布，擺上饅頭生坯。蓋鍋，先大火燒開(kāi)10 min，然后轉(zhuǎn)中火保持開(kāi)狀。前后共用25 min左右即可蒸熟，取出食用。

成品特點(diǎn)：色澤潔白，質(zhì)地暄軟，面香微甜。

溫馨提示：1.面團(tuán)發(fā)得要適度，重則發(fā)糠，酒糟狀；輕則不透，質(zhì)地實(shí)，脹力小。見(jiàn)整塊面團(tuán)都能看到均勻的蜂窩狀即可。2.在酵面團(tuán)中究竟放入多少小蘇打？這是個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題。有很多家庭主婦做了多少年饅頭，這個(gè)問(wèn)題仍然不能很好的解決，結(jié)果導(dǎo)致成品質(zhì)量不穩(wěn)定。在這里，我可以肯定地說(shuō)，任何人也不能妄斷在酵面團(tuán)中必須加放固定數(shù)量的小蘇打。原因是，面團(tuán)發(fā)酵的程度有別，蘇打的堿力有大小。按慣例，在酵面團(tuán)中加放蘇打后，只憑感觀來(lái)鑒別投放的數(shù)量是否適宜。通常，我們會(huì)用嗅、嘗、看、聽(tīng)、揉抓、熟制等幾種方法來(lái)鑒別。為了節(jié)省文字，我這里只說(shuō)一下“看”的方法。當(dāng)面團(tuán)切開(kāi)后，如孔洞小而密，似乎無(wú)孔洞，且有一種水珠狀說(shuō)明堿量大；若孔洞大，且大小不一形扁者是堿??；倘孔洞如綠豆大小，且均勻則堿量適中。3.饅頭生坯做好后稍自然餳一會(huì)兒，利于酸堿中和，成品膨脹、暄軟。4.蒸饅頭應(yīng)火大氣足，便于氣體充盈生坯蜂窩，可以促進(jìn)成品膨大、飽滿。

二、戧面饅頭

備用原料：面粉750 g，面肥200 g，鋪面50 g，小蘇打適量。

具體做法：1.將老肥放入小盆內(nèi)，加約350 ml水，先稀釋一下而調(diào)成稀糊狀，然后倒入500 g面粉和成較軟的面團(tuán)，蓋嚴(yán)，于溫室內(nèi)自然發(fā)酵數(shù)小時(shí)。2.待面團(tuán)發(fā)好后，見(jiàn)表面有均勻的較大氣泡且酸味較重時(shí)，加入適量小蘇打攪動(dòng)，進(jìn)行中和。用嘴嘗后感覺(jué)既無(wú)澀味又無(wú)酸味時(shí)，戧入剩余的面粉，揉勻，稍停一會(huì)兒再揉一次，還稍停一會(huì)兒，待制生坯。3.面板上撒一層鋪面，將面團(tuán)放在上面重新揉合，搓成粗條狀，共切或揪約10個(gè)劑子。如果是刀切劑子，就直接使用；如果是手揪劑子，則做出饅頭狀，自然餳一小段時(shí)間。4.將饅頭生坯放在蒸鍋中，燒旺火蒸20 min即可成熟。

成品特點(diǎn)：質(zhì)感韌口，面香略甜。

溫馨提示：1.所謂戧面，就是往酵面中搋生面。既然搋生面，那酵面發(fā)得就該稀軟些，給搋面時(shí)留有余地。2.酵面一定要發(fā)透、發(fā)足，不然再繼續(xù)往酵面中搋生面，那膨脹的效果豈不更差？3.和好后的面團(tuán)，一定要餳一小段時(shí)間，給生面的顆粒充分與水相融的機(jī)會(huì)，使水、面能真正地結(jié)合為一體。

三、開(kāi)花饅頭

備用原料：面粉1 000 g，面肥75 g，白糖300 g，青紅絲15 g，鋪面、小蘇打或食堿均適量。

具體做法：1.先將面肥用450 g左右的清水稀釋成面糊，加入面粉500 g，和成稀面團(tuán)，進(jìn)行正常發(fā)酵。2.過(guò)半天時(shí)間，搋入300 g面粉，和成面團(tuán)，再次進(jìn)行發(fā)酵。3.又過(guò)半天時(shí)間，將剩下的200 g面粉搋入酵面團(tuán)中，置溫處發(fā)酵，直至發(fā)好。4.將發(fā)好的面團(tuán)加入適量的小蘇打或食堿進(jìn)行中和。再把白糖揉勻于面團(tuán)中，搓成長(zhǎng)條，用刀剁或手揪成15個(gè)劑子，劑口朝上擺在案板上。5.將青紅絲切碎，放在劑口上，于蒸鍋中用旺火蒸20 min，見(jiàn)饅頭開(kāi)花即熟，取出食用。

成品特點(diǎn)：形態(tài)如花，甜軟適口。

溫馨提示：1.本品就是經(jīng)過(guò)幾次對(duì)面發(fā)酵，使面團(tuán)本身所含面粉顆粒受到制酸時(shí)間不同所致而產(chǎn)生的效果。2.因面團(tuán)中有白糖，而白糖在常溫下為固體，但經(jīng)氣蒸后為液體。這種液體在蒸制過(guò)程中及時(shí)被面團(tuán)組織所吸附，因此改變了面團(tuán)乃至成品的組織結(jié)構(gòu)，使其變得松軟、甜潤(rùn)。3.當(dāng)饅頭劑子下出后，要立即用旺火蒸制，否則在屜外或?qū)蟽?nèi)餳后，成品不開(kāi)花。

在關(guān)東，不論做什么饅頭，只要發(fā)好面，使好堿，其他操作程序都不成問(wèn)題。希望大家虛心學(xué)習(xí)，反復(fù)實(shí)踐，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，全家人就會(huì)吃到暄軟可口的雪花大饅頭！