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    三款經(jīng)典京味菜

    2011-08-15 00:47:31麥保紅
    烹調(diào)知識(shí) 2011年19期
    關(guān)鍵詞:香椿芽玉米粉蝦仁

    湖 北 麥保紅/文

    三款經(jīng)典京味菜

    湖 北 麥保紅/文

    一、脆炸“香椿魚(yú)”

    用料:香椿芽200 g,精面粉60 g,雞蛋135 g,油550 g(實(shí)耗約130 g),香油12 g,鹽、味精、胡椒粉適量。

    做法:1.將香椿芽用清水洗凈瀝水后加鹽稍腌,使之入味,然后用干布搌干水分。另把雞蛋洗凈磕入碗內(nèi),打散加鹽、味精、胡椒粉以及香油、精面粉調(diào)均勻成酥炸糊。

    2.燒鍋放油550 g,待油溫達(dá)到四成熱后,用手將根根香椿芽裹酥炸糊,逐個(gè)下入溫油內(nèi),待炸好香椿魚(yú)浮起油面撈出,再待油鍋繼續(xù)加熱至六成熱時(shí)重炸一次至外酥、金黃為度,此時(shí)形態(tài)似魚(yú),咸鮮適口。

    3.在制作過(guò)程中,特別要注意必須先溫油定形,而后熱油重炸,達(dá)到酥香的目的。

    特點(diǎn):金黃酥香,內(nèi)清碧綠,香脆可口。它富含蛋白質(zhì)和鈣,對(duì)維生素C缺乏而引起的壞血病患者大有裨益。

    二、京式超魚(yú)蟹

    用料:凈黃魚(yú)肉135 g,雞蛋清12 g,雞蛋130 g,油550 g(實(shí)耗100 g),香油12 g,干、濕淀粉各18 g,醬油、鹽、味精、料酒、醋、姜米、香菜各適量。

    做法:將黃魚(yú)片去魚(yú)刺,凈肉切成1 cm見(jiàn)方小丁,放入碗內(nèi),加鹽、料酒、蛋清及少許干玉米粉(淀粉也可),用手抓漿好待用。炒鍋上火,放少量油洗鍋,再把550 g油倒入鍋內(nèi),燒至四五成熱,下入漿好的魚(yú)肉丁,滑散至雪白、嫩熟為度,倒入漏勺控油。另起鍋,放底油加熱,下入姜米炸香,放入打散的雞蛋炒嫩,呈鵝黃色,然后將過(guò)油的魚(yú)肉丁與雞蛋混合,加入清湯、料酒、鹽、味精、醬油,干鍋后用濕淀粉勾芡至溜汁,然后滴入香油,翻勺即可。食時(shí)蘸香醋、香菜。

    特點(diǎn):此菜僅取魚(yú)、雞蛋為原料,取之容易,魚(yú)肉雪白似蟹肉,雞蛋金黃似蟹黃。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高,還有開(kāi)胃益氣、補(bǔ)腎利尿之功能。

    三、肉丁蝦仁串

    用料:豬瘦肉180 g,鮮蝦仁120 g,五香粉、胡椒粉、鹽、雞蛋、玉米粉、料酒、油適量。

    做法:先將瘦肉切成指甲大小均勻塊狀,加入五香粉、鹽、雞蛋、料酒,以及玉米粉適量調(diào)勻腌漬10 min待用。蝦仁加入少許鹽、雞蛋、料酒、胡椒粉,稍腌拌約10 min,然后加入玉米粉拌勻,然后再用牙簽、鐵絲等串好,要間隔將3塊肉兩個(gè)蝦仁串起。然后把煎鍋式餅鐺上火,放油將肉串依次兩面煎至金黃即可。制作此菜的關(guān)鍵:腌漬時(shí)口味不宜過(guò)重(過(guò)咸);切肉時(shí)肉塊要大小一致,否則成熟程度不佳。

    特點(diǎn):干香不膩,脆甜可口,是佐酒、下飯的佳肴。此菜以油煎而成。蝦有壯陽(yáng)、強(qiáng)腎益精等功效。

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