項目教學法在中職面點專業(yè)教學中的應(yīng)用探討

謝麗玉

(廈門工商旅游學校，福建 廈門 361021)

最近，筆者有幸參加了中國教育部與德國國際繼續(xù)教育與發(fā)展協(xié)會(InWEnt)舉辦的《專業(yè)教學法》培訓班，在德國馬格德堡為期四十二天的培訓中，系統(tǒng)學習了行動導(dǎo)向教學法的教學理念和教學方法，受益匪淺，現(xiàn)將行動導(dǎo)向教學法中的項目教學法應(yīng)用于中職面點專業(yè)的教學實踐工作進行探討和分析。

1 項目教學法的內(nèi)涵

1964年德國教育委員會提出“雙元制”培養(yǎng)模式，1969年德國頒布《聯(lián)邦職業(yè)教育法》，1972年頒布《企業(yè)基本法》，這些法律和法規(guī)為培養(yǎng)學生動手能力奠定了基礎(chǔ)。同時，項目教學方式在企業(yè)職工培訓中的大量成功應(yīng)用給職業(yè)教育帶來了新的啟示。20世紀80年代，德國提出了行動導(dǎo)向教學法的職業(yè)教育模式，項目教學法就是行動導(dǎo)向教學法中最典型、最有效的一種教學方法。所謂項目教學法，是指在教學中選擇一個核心課題，據(jù)此為學生設(shè)計一個項目，師生通過共同實施一個完整的“項目”(一個產(chǎn)品)而進行的實踐教學活動。

2 項目教學法的特點

與傳統(tǒng)教學法相比，項目教學法實現(xiàn)了三個根本性的轉(zhuǎn)變，即以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W生為中心，以學科體系為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐皂椖咳蝿?wù)為中心，以課堂教學為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫嶋H操作為中心。它具有以下幾個特點［1］：

2.1 教學過程的完整性

項目教學過程可劃分為項目起草與目標制定(原則上由教師提出項目任務(wù)設(shè)想，學生自行確定或師生共同確定項目的目標和任務(wù)，也可提出各種可能的方案)、制訂計劃(學生獨立制定項目工作計劃并確定工作步驟)、決策程序(分組討論，制定方案)、實施計劃(學生在實踐中實施由各小組開發(fā)的項目計劃)、展示項目(項目結(jié)束后學生要做項目產(chǎn)品展示報告)和評價成果(學生和教師對項目的成果及團隊合作的過程進行評價，含學生自評、互評及教師評價)等6個教學環(huán)節(jié)。

2.2 學生學習的主體性

項目教學法要求學生對項目任務(wù)進行認真分析和思考，自己做出對問題情境的決策和選擇，并提出目標。學生在課堂上積極發(fā)言，講出自己的思考和計劃，并與他人進行交流，展開爭辯，不斷修正計劃，最終形成問題解決方案。其目標不是使學生接受某個唯一正確的答案，而是經(jīng)歷探討問題、找出解決方案的行動過程。在項目教學的開發(fā)和實施過程中，教師鼓勵學生的自主選擇和主動探究，將學生的需要、動機和興趣置于核心地位，為其個性充分發(fā)展創(chuàng)造空間。

2.3 學習行動的合作性

項目教學法面向典型職業(yè)活動中的實際問題，注重培養(yǎng)學生將知識轉(zhuǎn)化為技能的能力和解決問題的能力，而不僅僅是傳授知識，尤其是在解決實際問題的過程中，強調(diào)合作式學習。項目教學法主張全體學生的積極參與，每個小組中都會有工作任務(wù)的分配，每名學生都是小組中的重要成員，會有一種集體的力量促使其必須認真參與。

2.4 教學內(nèi)容的綜合性

項目教學的開展并不是為了取代學校現(xiàn)有的學科教學，在校學生還處在長知識、打基礎(chǔ)的階段，學科教學中的知識、能力訓練是他們成長所必需的，若不具備一定的從學科教學中獲得的知識，開展項目教學只能是無本之木、無源之水，無從談起。從這個意義上說，項目教學的開展需要學生從狹隘的單一專業(yè)能力中走出，具備較強的跨專業(yè)的綜合能力。

2.5 教學評價的開放性

項目教學法的評價既有對所學技能與知識的定量分析，也有對學生所獲得能力的定性分析，所有的評價結(jié)果都是開放性的，特別是在教學評價中，允許學生自己制訂評價標準并檢查自身的學習效果，這就使得學生學習的積極性空前高漲，從評價的“旁觀者”成為評價的“主持人”。評價標準的制訂基礎(chǔ)不是對知識的復(fù)制，評價的宗旨是幫助學生改進自身的學習，幫助教師更好地優(yōu)化教學過程。

3 項目教學法的教學實例——韭菜盒

《面點制作》是中等職業(yè)學校面點專業(yè)的主干專業(yè)課程，課程安排時間為兩學年，第一學年主要采用傳統(tǒng)的四步教學法，第二學年可陸續(xù)開展項目教學法試點。采用項目教學法能較好地處理理論教學與實踐教學的關(guān)系，使學生既能學到理論知識，又能培養(yǎng)動手能力，全面提高學生的綜合素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)水平。第二學年共開展六個項目(水調(diào)面團、油酥面團、膨松面團、米粉面團、其他面團和西式面團)的教學工作，油酥面團的項目教學計劃時間為五周，其中廈門傳統(tǒng)美點“韭菜盒”項目的教學計劃為八節(jié)課：第一節(jié)課起草項目和制定目標，第二節(jié)課制定計劃和決策，第三、四、五、六節(jié)課實施計劃，第七節(jié)課展示成果，第八節(jié)課評價成果。在此，本文以“韭菜盒”為實例介紹項目教學法在教學中的具體應(yīng)用。

3.1 項目起草與目標制定［2］

3.1.1 提出任務(wù)和目標

油酥面團是中式面點制作技術(shù)五種面團中最重要的面團，對該面團的掌握能力是衡量一位面點師技能水平高低的重要標志之一，而韭菜盒是油酥面團中最具代表特色的品種之一，也是工作實踐中用途最廣的品種。因此，根據(jù)教學大綱的學習內(nèi)容，并結(jié)合廈門市高星級酒店中西面點房和糕點生產(chǎn)企業(yè)對面點技師能力和知識要求，課程組教師提出了本課題任務(wù)。

在實際教學中，教師可提出如下任務(wù)情境：某星級賓館住進了30位返鄉(xiāng)的海外客人，這批客人要在賓館吃自助早餐，因久居海外，很懷念家鄉(xiāng)的美食，他們向賓館提出想在早餐中品嘗到家鄉(xiāng)名點——韭菜盒，賓館相關(guān)部門了解到客人的需求信息后，馬上把任務(wù)派發(fā)到賓館的面點房。此時，教師向?qū)W生提出問題：若你們作為面點房的工作人員，應(yīng)該如何利用現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備和工具按客人需求完成工作任務(wù)?

3.1.2 學生分組

本課程的授課對象為烹飪與管理專業(yè)二年級學生，人數(shù)40人，其中男生30人、女生10人。他們均已具備面點的原料、制餡、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、面團構(gòu)成和面點制作基本工藝流程等相關(guān)知識和技能，但對油酥面團形成的原理和干油酥、水油酥的軟硬度缺乏判斷能力。韭菜盒是廈門傳統(tǒng)名點，學生對學習制作韭菜盒的興趣很高，本次教學采用項目任務(wù)的方式來授課。在學生分組環(huán)節(jié)，教師先讓學生自由組合，再根據(jù)學生能力、男女比例、性格差異等方面進行綜合考慮，對學生的組合進行適當調(diào)整，確保小組中的每一個成員都能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢與特長。最終，教師將所有學生分成10組，4人一組，每組由1位女同學和3位男同學組成。

3.2 制定計劃

教師安排學生到學校圖書館查閱有關(guān)資料，主要推薦《廈門傳統(tǒng)名店匯編》和《閩菜系列》錄像教學帶。學生除了從有關(guān)教科書上熟悉油酥面團的制作工藝流程之外，還需要借助網(wǎng)絡(luò)查閱有關(guān)油酥面團的資料，如“揚州金搟杖面藝工作室”的相關(guān)資料。隨后，學生著手制定計劃，并設(shè)計工作步驟和流程。這時，如果學生對制作工藝有疑問，可與教師和同學相互探討，并最終形成制作韭菜盒的工藝流程。這個過程主要使學生熟悉解決問題的過程和方法，培養(yǎng)學生綜合運用知識分析和處理實際問題的能力，鍛煉學生發(fā)現(xiàn)問題的能力。

3.3 決策程序

進入決策程序階段，小組中的4位同學要展開積極的討論和研究。在討論決策中，可以是每個小組的4位同學分別提出自己的制作工藝流程，從中討論并選擇可行的方案;也可以是4個人共同提出一個方案并進行討論，最終形成本小組的最終決策方案。這些方案可能不一定是最佳的方案，但是應(yīng)該允許同學們按照小組討論的結(jié)果去大膽嘗試。在這個決策過程中，教師要積極鼓勵學生各抒己見，當小組遇到問題時，教師要引導(dǎo)學生積極思考，并給予適當?shù)慕ㄗh。

3.4 實施計劃

當決策方案確定后，小組要進行人員分工，應(yīng)充分考慮制餡、和面工藝的合理分配，起酥過程工藝控制以及成型熟制過程，確保每個成員都能合理地分到任務(wù)，避免任務(wù)分配不均的情況。在實施時，要鼓勵學生動手，引導(dǎo)學生按照工藝流程操作，當遇到學習難點時，讓學生先行思考并具體實踐，必要時引導(dǎo)學生改進實施方案。實施過程中必須掌握的幾個要點是：制餡的餡心不能太軟;干油酥和水油酥的配料比例要精確，軟硬度要一致;起酥過程中注意技巧，避免破酥;熟制的溫度。

在實施環(huán)節(jié)中，教師一定要注意觀察學生實施過程的安全、衛(wèi)生、環(huán)保。這個過程不僅使學生掌握了學習方法，而且具備合作能力、交流能力、協(xié)調(diào)能力等一系列社會能力以及完成較為復(fù)雜任務(wù)的能力，并最終形成培養(yǎng)學生的關(guān)鍵能力。

3.5 展示項目

在每組學生分別完成30個成品后，進入成果展示環(huán)節(jié)，每個小組的成品均要進行展示，同時每組派一名代表介紹本組成品的制作工藝流程。此時教師應(yīng)積極鼓勵學生發(fā)言，特別要鼓勵平時不太積極的學生發(fā)言。

3.6 評價成果

在各小組展示成品后，每個小組下發(fā)《教學評價表》，小組首先自評，然后小組間互評，最后由教師點評，每個小組成品的最后得分按照自評、互評和點評成績的比例換算得出。教師點評時，要全方位肯定學生的進步，必要時指出錯誤，并予以及時糾正。

4 教學效果評價

5 應(yīng)注意的問題

任何事物都是一分為二的，項目教學法也是如此。項目教學法的成功與否，關(guān)鍵在于課前教師的充分調(diào)研和科學合理的設(shè)計。為了實現(xiàn)預(yù)期目標，達到應(yīng)有的教學效果，在應(yīng)用項目教學方法時需注意以下問題：

5.1 教師轉(zhuǎn)變角色

在項目教學過程中，教師是學生行為的指導(dǎo)者和輔助者。教師更需要跨學科的理論和實踐知識，必須要具備與其他專業(yè)的同事及學校領(lǐng)導(dǎo)的溝通、協(xié)調(diào)能力。如果學校的硬件設(shè)施無法達到教學要求，那么教師還必須能協(xié)調(diào)相關(guān)企業(yè)的資源，以求得到企業(yè)支持，順利開展項目教學。

5.2 班級人數(shù)和規(guī)模

項目教學法適合小班化教學，讓每個學生都有具體的工作任務(wù)，這樣才能充分發(fā)揮學生的主體性作用。而我國相關(guān)院校的班級大多數(shù)學生人數(shù)過多，開展小班化教學有一定的阻力，采用大班教學，則可能無法顧及到每個學生的個體差異，影響教學效果。

5.3 教材嚴重缺乏

目前出版的大多數(shù)教材都是按傳統(tǒng)學科體系編寫，按照項目教學法編寫的教材少之又少，教材支撐力度不強。因此，任課教師要按照項目教學法的要求，并結(jié)合實操環(huán)境條件自編教材來解決此問題。

5.4 硬件設(shè)施問題

硬件設(shè)施是應(yīng)用項目教學法的保障，學校必須加大硬件設(shè)施的投入。比如開展上述項目教學法，要求有獨立的面點實訓室，需要購置相應(yīng)的實訓設(shè)施設(shè)備和工具。同樣的教學內(nèi)容，項目教學法比傳統(tǒng)教學法多增加兩倍的硬件設(shè)施和工具，這就需要學校一方面能夠充分利用現(xiàn)有的教學資源，另一方面還要加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)造一個良好的教學環(huán)境。

5.5 評價體系標準

傳統(tǒng)教學評價方式主要是教師完成，強調(diào)結(jié)果性評價。項目教學法強調(diào)過程性評價，并且學生也參與評價的過程，這給評價標準和方法帶來了新的挑戰(zhàn)，因此如何建立一套科學的評價體系，對項目教學過程進行客觀、公正地評價是一個亟待解決的問題。

經(jīng)過幾年的項目教學法實踐，學生的學習興趣得到進一步提高，學生的專業(yè)技能和水平受到用人單位的肯定和好評，面點專業(yè)學生參加廈門市勞動與就業(yè)保障局中式面點師職業(yè)資格考試通過率達100%，選派學生參加福建省中餐面點技能大賽連續(xù)兩年獲得一等獎。

［1］陳啟琛.淺談行動導(dǎo)向教學法的催化作用［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2005(12)：32－33.

［2］劉邦祥.試論職業(yè)教育中的行動導(dǎo)向教學［J］.職教論壇，2006(2)：6－10.