略論西方飲食文化對民國成都的影響※

梁剛

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

近代以后，隨著西方列強(qiáng)對中國的經(jīng)濟(jì)侵略和西方人大規(guī)模地來到中國，西方飲食文化也開始在中國大規(guī)模傳播，中西飲食文化的交流成為近代中西文化交流的重要內(nèi)容。近代中國最先受到西方飲食文化沖擊的地區(qū)是最先受到西方列強(qiáng)侵略的沿海開埠城市。由于四川深處中國的內(nèi)陸腹地，交通不便，直到1895年重慶開埠后，成都才開始較明顯地受到西方飲食文化傳播的沖擊。本文對民國時(shí)期西方飲食文化對成都的影響進(jìn)行了初步分析，其主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

1 西方近代食品工業(yè)的產(chǎn)品大大豐富了民國成都人的飲食品種

1895年重慶開埠后，經(jīng)由重慶輸入成都的洋貨也大為增加，成都開始較明顯地受到西方近代食品工業(yè)產(chǎn)品的沖擊。1934年經(jīng)成都市商會調(diào)查，該年輸入成都的西洋食品年銷售額為海產(chǎn)品42萬余元、糖食品56萬余元、罐頭食品92萬余元①括號內(nèi)為引文所在《新新新聞》報(bào)的日期，下同。(1934.8.19)，西洋食品的進(jìn)口量已經(jīng)不小。近代食品工業(yè)產(chǎn)品除了洋貨的輸入外，也來自于沿海和本地食品企業(yè)的生產(chǎn)?？箲?zhàn)以前，四川的罐頭、餅干、糖果等食品廠共8家，且均在重慶，這些食品廠生產(chǎn)的罐頭、餅干、飲料等也就近在成都市場上銷售。其中規(guī)模最大的為開辦于1936年的生生農(nóng)產(chǎn)制貯有限公司，該廠生產(chǎn)的各種罐筒、鮮橘汁是20世紀(jì)30年代成都市場上的暢銷產(chǎn)品(1934.5.18)。到抗戰(zhàn)時(shí)期，隨著沿海工業(yè)的內(nèi)遷，四川的食品工業(yè)也獲得了較快發(fā)展。到1945年3月，四川的食品工業(yè)工廠有131家，經(jīng)營內(nèi)容為碾米、磨面、制味精、醬油、汽水、果汁、糖果糕點(diǎn)［1］。到1945年，成都的機(jī)器食品加工工廠發(fā)展為7家［2］，特別是上海食品公司、冠生園食品公司的內(nèi)遷為成都的食品加工業(yè)帶來了先進(jìn)的食品加工機(jī)器設(shè)備、食品工業(yè)技術(shù)人員、西式糖果糕點(diǎn)加工工藝，極大地推動了成都食品工業(yè)的發(fā)展。由于使用機(jī)器生產(chǎn)，糖果、餅干、糕點(diǎn)、罐頭的產(chǎn)量都大幅度增加，到 40年代，近代食品工業(yè)的產(chǎn)品——機(jī)制糖果糕點(diǎn)、餅干罐頭已較普遍進(jìn)入成都人的日常飲食生活之中，大大豐富了民國時(shí)期成都人的副食種類。［3］

2 西餐館的發(fā)展為成都的飲食業(yè)增添了新的行業(yè)形態(tài)

成都的西餐館出現(xiàn)于20世紀(jì)初。民國以后特別是抗戰(zhàn)時(shí)期，成都的西餐業(yè)得到了較快的發(fā)展。抗戰(zhàn)爆發(fā)后，四川成為中國戰(zhàn)時(shí)的大后方，因而來成都的外國人也相對增多?？箲?zhàn)期間居留成都的外僑人口總數(shù)平均每年約270人左右。［4］抗戰(zhàn)爆發(fā)后，北平、上海、南京、廣州等地政府官員、工商界人士和文化教育界人士大量內(nèi)遷，這些地區(qū)是我國較早接受西餐的地區(qū)，這些群體又是較早嘗試并接受西餐的社會群體。這些因素加大了成都餐飲市場對西餐的消費(fèi)需求，而成都本地人在一種趕時(shí)髦、嘗新鮮的消費(fèi)心理的驅(qū)使下也對品嘗西餐有著濃厚的興趣。

原在京、滬等地開設(shè)的一些正宗西餐館在成都紛紛開設(shè)起來。這一時(shí)期成都較大的西餐館有：江蘇人彭錦秋于1935年開設(shè)于祠堂街的嘉麗食店，該店聘請上海及海外廚師主要經(jīng)營西餐和西點(diǎn)(1935.8.3);1936年開設(shè)于華興街、東勝街的沙利文飯店西餐部(1936.4.26);1937年開設(shè)于總府街的漲秋西菜社(1938.5.29);1937年開設(shè)于春熙西路的普海春大飯店(1939.12.25);1940年開設(shè)于春熙東段的上海良友中西大菜社(1940.4.12);40年代初開設(shè)于提督西街的上海國際西餐廳(1944.6.19);1944年開設(shè)于春熙西路的當(dāng)時(shí)成都最大的西餐廳北平擷英西餐廳等。(1944.7.10)除了專門的西餐館外，當(dāng)時(shí)很多西式飯店附設(shè)的餐飲部也供應(yīng)西餐，如普海春飯店、沙利文飯店、漲秋飯店所附設(shè)餐廳是成都當(dāng)時(shí)較有名的西餐館。這些西餐館無論在外觀建筑還是室內(nèi)裝飾方面，均給人一種異域情調(diào)和干凈、衛(wèi)生、優(yōu)雅的印象;服務(wù)員均衣帽整齊，熱情和藹，彬彬有禮。這些西餐館的開設(shè)給成都市民帶來了品種繁多的西菜、西點(diǎn)，僅上海國際西餐廳供應(yīng)的早點(diǎn)就有咖哩雞餃、俄國餃、熱面包、奶油水果蛋糕、香草蛋糕、火腿蛋、番茄杏仁蛋、煎蛋土司等品種(1944.6.19)，給成都市民提供了一個(gè)領(lǐng)略異域風(fēng)情的絕好去處，滿足了普通市民崇洋、嘗鮮的飲食消費(fèi)心理。一批京、滬和海外的西餐廚師也來到成都，帶來了正宗的西式菜肴制作技法，促使川菜吸收了一些西菜的制作方法，出現(xiàn)了一批西菜中吃和中菜西吃的菜肴。

3 在西方飲食文化的影響下成都人開始逐步接受西方現(xiàn)代飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生觀念

近代以后，隨著西方飲食文化在中國的傳播，西方的近代營養(yǎng)科學(xué)引起了中國人的重視，許多知識分子視營養(yǎng)科學(xué)的缺失為中國人體質(zhì)不如西方人的重要原因。一些知識分子留學(xué)歐美學(xué)習(xí)和研究食品科學(xué)，中國的食品科學(xué)開始建立，推動了現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)知識在中國的傳播。民國時(shí)期，隨著西方飲食文化在成都的傳播，在西方飲食文化基礎(chǔ)上產(chǎn)生的現(xiàn)代食物營養(yǎng)與保健的科學(xué)知識也在成都得到推廣與普及，普通市民的飲食觀念中增加了食物營養(yǎng)與保健的現(xiàn)代科學(xué)知識。

此時(shí)的報(bào)紙上登載了大量的科普文章，介紹了不同營養(yǎng)素的作用、不同食物的營養(yǎng)成分及功效、正確的食物加工與烹飪方法。重視食物的營養(yǎng)成分、怎樣才能吃得營養(yǎng)健康逐漸成為人們一種新的飲食觀念。如1936年2月3日《新新新聞》“社會常識”欄目登載了《人類營養(yǎng)料》一文，介紹了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鹽類等營養(yǎng)素存在于哪些食物中及其功能。又如《食物與衛(wèi)生》一文(1934.2.27)分析了溫度對食物各種營養(yǎng)素的影響，如食物中的蛋白質(zhì)高溫煮熟后最易消化;脂肪高溫加熱可變?yōu)橹舅?，刺激消化?礦物質(zhì)高溫加熱易被破壞等。

至于介紹食物營養(yǎng)成分的文章就更多了。如《雞蛋的好處》(1932.6.16)一文，全面分析了雞蛋的營養(yǎng)成分，指出了雞蛋富含維生素A、維生素D，對兒童生長發(fā)育極為重要，也是病后恢復(fù)身體和結(jié)核病人的優(yōu)良食品，并指出雞蛋不能代替牛奶，雞蛋不含淀粉，應(yīng)與米面蔬菜及其他食品同吃?！毒硇牟舜笥旭杂谛l(wèi)生》(1934.8.30)一文介紹卷心菜富含礦物質(zhì)、維生素，能預(yù)防壞血病，營養(yǎng)價(jià)值高且價(jià)廉味美。《七種水果性質(zhì)與功效》(1936.11.13)一文介紹了香蕉、桃子、柿子、梨、葡萄、楊梅、蘋果等7種水果的營養(yǎng)成分及其功效?！讹嬍碁槭裁匆v究衛(wèi)生》《吃飯應(yīng)有的常識》(1933.4.3，1937.6.1)等文章對吃飯要定時(shí)、要冷熱適中、要細(xì)嚼慢咽、不吃零食、每餐七八分飽、吃飯時(shí)要平心靜氣、飯后要休息30分鐘等保健養(yǎng)生常識進(jìn)行了介紹。

民國時(shí)期，隨著西方飲食衛(wèi)生科學(xué)知識的傳播，現(xiàn)代飲食衛(wèi)生的觀念也開始逐步被成都人接受。西式餐館和西式飯店的開辦使人們在對比中認(rèn)識到注重廚房衛(wèi)生、注重飲食品衛(wèi)生、注重就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生是西餐的優(yōu)點(diǎn)與長處，改進(jìn)中餐飲食衛(wèi)生和飲食環(huán)境衛(wèi)生成為必要。四川在民國時(shí)期發(fā)生過多次瘟疫，主要為痢疾、霍亂、猩紅熱、傷寒等。成都在1920年、1939年、1945年都有大面積霍亂的爆發(fā)［5］，瘟疫的爆發(fā)促使人們開始重視食品衛(wèi)生和飲食場所衛(wèi)生。政府也開始重視用西方現(xiàn)代飲食衛(wèi)生觀念來加強(qiáng)對飲食營業(yè)場所公共衛(wèi)生狀況的管理。成都市政公所成立后，于1926年制定了一系列飲食生產(chǎn)與經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理規(guī)則，更加注重用現(xiàn)代飲食衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)來加強(qiáng)對菜市場、清涼飲料店鋪、飲食店、醬園、茶鋪等飲食生產(chǎn)與營業(yè)場所衛(wèi)生狀況的管理。各種飲食營業(yè)場所的衛(wèi)生狀況要隨時(shí)接受市政公所管理人員的檢查。市政公所印制了衛(wèi)生執(zhí)照，要求從事飲食業(yè)經(jīng)營的各店鋪、攤擔(dān)均須取得衛(wèi)生執(zhí)照才能營業(yè)，并要將所取得的衛(wèi)生執(zhí)照公開懸掛，以備檢查。各店鋪所取得的衛(wèi)生執(zhí)照有效期為一年，期滿后經(jīng)實(shí)地檢查，衛(wèi)生條件合格者才能換領(lǐng)新的衛(wèi)生執(zhí)照繼續(xù)營業(yè)。［6］當(dāng)時(shí)市政公所對于酒館、餐館、飯鋪、點(diǎn)心鋪、小食館等飲食店以及熟食和肉類攤擔(dān)的衛(wèi)生條件要求如下：(1)患有肺結(jié)核、性病、皮膚傳染病、癲癇病等疾病的人不能從事飲食業(yè)的經(jīng)營;(2)不能售賣病死和腐爛霉變的畜禽魚肉、腐爛變質(zhì)的瓜果蔬菜、不清潔的調(diào)料、過夜后變質(zhì)的生熟食品、含有毒質(zhì)藥料的酒、未制熟的點(diǎn)心等;(3)飲食店內(nèi)的一切食具、桌椅和各處地方要清洗干凈。

市政公所對各飲食業(yè)經(jīng)營場所的廚房衛(wèi)生條件也提出了明確要求：廚房要遠(yuǎn)離廁所，各種廚房垃圾需用有蓋的桶存放，24小時(shí)內(nèi)需清除;廚房的排水溝要流通;所有食物需用有蓋罩遮護(hù)的容器貯存;盛放食物和調(diào)料的器具必須潔凈;飲食品不得添加對人體有害的化學(xué)染色劑;飲食店內(nèi)要放置痰盂，不得隨地吐痰;飲食店的水必須清潔衛(wèi)生，不得將未燒開的水供客人飲用。［6］由此可見，當(dāng)時(shí)對飲食店衛(wèi)生條件的規(guī)定已經(jīng)比較全面。

隨著西餐在成都的傳播與發(fā)展，西餐的飲食禮儀知識也得到了傳播與應(yīng)用。如1934年1月18日《新新新聞》“社會常識”欄目登載了《吃西餐須知》一文，介紹了吃西餐需要注意的7個(gè)禮儀要點(diǎn)。人們從西式餐飲的分餐制中認(rèn)識到分餐制較之于中國傳統(tǒng)的合餐制更有利于飲食的清潔衛(wèi)生，減少合餐制下傳播疾病的可能。一些受西方生活方式熏陶的上層社會家庭中引進(jìn)西方餐具，開始流行分餐制。如曾任四川副都督的夏之時(shí)家即實(shí)行每人一份的分餐制［7］。

總之，民國時(shí)期伴隨著成都城市經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展以及抗戰(zhàn)的影響，成都較明顯地受到了西方飲食文化的影響，這種影響既有物質(zhì)層面的也有觀念層面的，物質(zhì)與觀念層面的影響共同推動了成都人傳統(tǒng)飲食生活的近代轉(zhuǎn)型。

［1］張學(xué)君，張莉紅.四川近代工業(yè)史［M］.成都：四川人民出版社，1990：427－429.

［2］抗戰(zhàn)前后四川省工廠概況［J］.四川省檔案史料，1985(4)：88.

［3］梁剛.試論20世紀(jì)三、四十年代成都副食種類的變化［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010(4)：34.

［4］何一民.變革與發(fā)展：中國內(nèi)陸城市成都現(xiàn)代化研究［M］.成都：四川大學(xué)出版社，2002：591.

［5］賈大泉，陳世松.四川通史(民國卷)［M］.成都：四川人民出版社，2010：516.

［6］楊吉甫.成都市市政年鑒［M］.民國十七年鉛印本.

［7］王澤華，王鶴.民國時(shí)期的老成都［M.］成都：四川文藝出版社，1999：80.