肉制品中減少亞硝酸鹽添加量的方法及存在的問題

史智佳，臧明伍，王 宇，喬曉玲(中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京100068)

肉制品中減少亞硝酸鹽添加量的方法及存在的問題

史智佳，臧明伍，王 宇，喬曉玲*
(中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京100068)

亞硝酸鹽在一定條件下會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)，生成具有致癌作用的亞硝基化合物。盡管至今還沒有發(fā)現(xiàn)可以完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)，但在降低其使用量方面已取得了很大進(jìn)步。主要從著色劑、天然抑菌劑和天然替代物三個(gè)方面，概述了國(guó)內(nèi)外在降低亞硝酸鹽添加量方面取得的研究成果及存在的問題。

肉制品，亞硝酸鹽，著色劑，天然抑菌劑，天然替代物

在肉制品加工過程中添加亞硝酸鹽具有重要作用，它可以抑制多種類型的有害微生物(特別是肉毒梭狀芽孢桿菌)的生長(zhǎng)繁殖，使肉制品產(chǎn)生誘人的鮮紅色，有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的形成并抑制蒸煮味的產(chǎn)生。此外，它還具有一定的抗氧化作用。但是亞硝酸鹽在酸性環(huán)境下可以生成亞硝酸，亞硝酸可與多種氨基化合物作用生成具有致癌性的亞硝基化合物(如亞硝胺)，因此如何降低亞硝酸鹽添加量的研究一直備受關(guān)注。由于發(fā)色和抑菌是亞硝酸鹽最主要的兩個(gè)作用，因此目前在尚無(wú)單一物質(zhì)可以替代亞硝酸鹽的情況下，相關(guān)研究主要是圍繞其發(fā)色和抑菌作用展開，研發(fā)替代體系。同時(shí)，尋找亞硝酸鹽的天然替代物也是研究熱點(diǎn)之一。本文主要圍繞亞硝酸鹽的發(fā)色作用、抑菌作用和天然替代物三個(gè)方面，概述了目前降低亞硝酸鹽添加量方面的研究現(xiàn)狀。

1 肉制品著色劑

著色劑可以分為無(wú)硝著色劑和低硝著色劑兩大類。無(wú)硝著色劑包括天然色素和人工合成的一些色素，它們不含硝酸鹽或亞硝酸鹽;低硝著色劑含有一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽。在肉制品加工中，可以添加單一物質(zhì)，也可以對(duì)各類著色劑進(jìn)行復(fù)配。著色劑的使用可以減少硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量，進(jìn)而降低亞硝酸鹽殘留量。

1.1 無(wú)硝著色劑

1.1.1 組氨酸血紅蛋白 有研究表明，一些氨基酸和肽能對(duì)肌紅蛋白產(chǎn)生發(fā)色效果，其發(fā)色效果隨氨基酸與肽的種類和pH的不同而異。組氨酸分子結(jié)構(gòu)中含有咪唑基，而咪唑基可以和血紅蛋白結(jié)合生成一種穩(wěn)定的配位化合物。據(jù)此，楊錫洪等人首先研究了組氨酸與血紅蛋白的配位反應(yīng)，結(jié)果表明，組氨酸是亞硝酸鈉理想的替代物，并進(jìn)一步將組氨酸－血紅蛋白配合物進(jìn)行糖基化，使得無(wú)硝血紅蛋白色素的熱穩(wěn)定性得到提高。灌腸實(shí)驗(yàn)表明，制備的無(wú)硝色素可以賦予肉制品理想的紅色，且色澤穩(wěn)定［1］。

1.1.2 蛋黃粉 肉在腌漬時(shí)添加一定量蛋黃粉能使肉制品色澤鮮艷，其機(jī)理被認(rèn)為是蛋黃粉中的硫化氫(H2S)具有和亞硝酸鹽相似的功能，易于與肌紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生發(fā)色效果。但是要求使用的蛋黃粉是凍干產(chǎn)品或噴霧干燥等瞬間干燥的粉末，這樣的蛋黃粉中含有大量H2S［2］。因此，在肉制品生產(chǎn)加工中可以利用蛋黃粉部分代替亞硝酸鹽起到發(fā)色作用。

1.1.3 紅曲色素 紅曲色素是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物，對(duì)蛋白質(zhì)具有良好的著色性能，同時(shí)具有較強(qiáng)的抑菌作用，而且性質(zhì)穩(wěn)定，是我國(guó)香腸、火腿等肉制品加工中的主要著色劑，應(yīng)用廣泛。目前，科研工作者已就其制備工藝、熱穩(wěn)定性、抑菌作用和呈色作用及其在肉制品中的應(yīng)用開展了很多研究工作。

1.1.4 植物色素 高粱紅是由黑紫色或紅棕色高粱種子的外殼用熱水或酸性含水乙醇浸提而得，或用溫?zé)釅A性水溶液提取后再中和，然后濃縮、干燥而得。李傳欣和王建筑研究報(bào)道稱采用高粱紅色素國(guó)內(nèi)7號(hào)作肉制品著色劑，耐光耐熱，色澤好，穩(wěn)定性高，可有效延長(zhǎng)制品的貨架期［3］。高粱紅隨著溫度的升高，顏色逐漸加深，并開始發(fā)黑，因此高粱紅僅能用于低溫類的肉制品中。辣椒紅色素是從成熟的紅辣椒中提取的一種天然紅色素，屬類胡蘿卜素類色素，具有著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、原料易得等優(yōu)點(diǎn)。它的成品多為暗紅色膏狀物，可調(diào)出由紅到橙等不同色調(diào)。紅棗色素是一種理想的天然色素資源，其色澤鮮艷、含量豐富、安全無(wú)毒，具有特定的藥理功能，其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用具有廣闊前景。但目前關(guān)于棗紅色素在肉制品呈色方面的研究尚未見報(bào)道。此外，蕎麥紅色素和花生衣紅色素等都具有很好的著色性能。

1.2 低硝著色劑

1.2.1 亞硝基血紅蛋白 亞硝基血紅蛋白是由血紅蛋白在一定條件下與亞硝基進(jìn)行合成反應(yīng)產(chǎn)生的，國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道較多。在肉制品加工過程中使用亞硝基血紅蛋白具有兩個(gè)方面的作用:一方面其色調(diào)與亞硝基肌紅蛋白基本一致;另一方面是其在一定的條件下可以分解，緩慢地釋放NO－［4］。兩方面的協(xié)同作用可使肉制品獲得良好的色澤，而且顯著降低亞硝酸鈉的殘留量，是當(dāng)前取代亞硝酸鈉發(fā)色的最有效方法。馬美湖等人研究發(fā)現(xiàn)，將亞硝基血紅蛋白添加到香腸等肉制品中，其色澤、風(fēng)味、穩(wěn)定性、保存性與對(duì)照組無(wú)顯著差別，可顯著降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量［5］。亞硝基血紅蛋白穩(wěn)定性較差，目前多采用微膠囊包埋的方法加以保護(hù)，但穩(wěn)定性和分散性等加工性能不夠理想［1］。楊錫洪采用糖基化方法對(duì)亞硝基血紅蛋白進(jìn)行化學(xué)修飾，使其對(duì)熱、氧、光照和金屬離子的穩(wěn)定性顯著提高，粒徑遠(yuǎn)小于微膠囊包埋法(10～20μm)，在0.1μm 附近，并與溶解性實(shí)驗(yàn)結(jié)果共同表明其分散性良好［1］。

1.2.2 二亞硝基亞鐵血紅素 二亞硝基亞鐵血紅素(DNHF)是在加熱時(shí)由肌肉色素、肌紅蛋白和亞硝酸鹽形成，它是腌肉制品的發(fā)色物質(zhì)［2］。DNHF可以從紅細(xì)胞中的血紅蛋白中制備，它形成與肌紅蛋白相同的亞鐵(血紅素)基團(tuán)，經(jīng)過兩個(gè)步驟可獲得大量的高純度色素。對(duì)維也納熏香腸進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)DNHF添加量為9.25mg/kg、TBHQ為7.5mg/kg、聚磷酸鈉為0.3%對(duì)肉進(jìn)行腌制時(shí)，肉品品質(zhì)及貨架期等同于添加50mg/kg亞硝酸鈉添加量的肉品［6］。這種色素也適用于其它肉類食品的生產(chǎn)加工。

1.3 著色劑間的復(fù)配

在1.1和1.2中所述著色劑均有較好的著色性能，但無(wú)硝色素的單一物質(zhì)一般很難起到與亞硝發(fā)色相近的效果，因此通常以幾種復(fù)配的形式用于肉制品加工。如孔保華將微膠囊糖化亞硝基血紅蛋白、紅曲紅色素和異抗壞血酸鈉復(fù)配制備了一種肉制品著色劑，具有良好發(fā)色作用，可以使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，同時(shí)色澤穩(wěn)定性良好［7］。

2 肉制品天然抑菌劑

天然抑菌劑依據(jù)來(lái)源不同可分為三大類:植物源性天然抑菌劑是指從自然界天然植物中分離提取得到的一類具有抑菌作用的物質(zhì);微生物源性天然抑菌劑是指微生物在代謝過程中產(chǎn)生一些具有抑菌作用的生物素;動(dòng)物源性天然抑菌劑是指與動(dòng)物相關(guān)的物質(zhì)中提取得到的抑菌物質(zhì)。

2.1 植物源性天然抑菌物質(zhì)

植物富含多種次級(jí)代謝產(chǎn)物，如單寧、萜烯酯、生物堿和黃酮等，它們均具有一定的抗菌活性。吳傳茂和吳周和研究了丁香提取液的抑菌作用，結(jié)果顯示，丁香提取液對(duì)漢遜氏酵母、青霉、黑曲霉、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌有很強(qiáng)的抑菌作用［8］。戴向榮研究了肉桂油對(duì)黃曲霉的抑制作用和抑制機(jī)理［9］。楊風(fēng)琴等人研究證實(shí)復(fù)方大黃提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、白色念珠菌三種致病菌抑菌作用顯著［10］。黃賓和張志勝等人研究了茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮對(duì)冷卻豬肉中常見腐敗菌和致病菌的抑制效果，結(jié)果表明，茶多酚對(duì)冷卻肉中常見腐敗菌和致病菌都具有很強(qiáng)的抑菌作用;溶菌酶主要對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)革蘭氏陰性菌作用弱或無(wú)作用;丁香和桂皮提取液具有廣譜抑菌活性［11］。

2.2 微生物源性天然抑菌物質(zhì)

生物素是由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，主要是有機(jī)酸、多肽或前體多肽，分子量小，結(jié)構(gòu)高度緊密。這類物質(zhì)主要包括乳酸菌素、雙歧桿菌素、溶菌酶、那他霉素、泰樂菌素、聚賴氨酸等。ε－聚賴氨酸(ε－Polylysin，ε－PL)是一種天然的微生物代謝產(chǎn)物，石磊等人對(duì)其抑菌特性研究結(jié)果顯示，ε－PL對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、保加利亞乳桿菌六種供試菌種均有一定的抑制作用，其對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、保加利亞乳桿菌抑菌效果好于黃曲霉［12］。Nisin是由乳酸鏈球菌分泌的一種多肽，它能抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)，如肉毒芽孢桿菌、耐熱腐敗菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、生孢梭菌等，而對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)效。由鏈霉菌產(chǎn)生的泰樂菌素是一種大環(huán)內(nèi)酯化合物，抑菌作用與Nisin類似。由鏈霉菌產(chǎn)生的幾丁質(zhì)酶對(duì)真菌具有強(qiáng)烈的抑制作用，且具有一定廣譜性［13］。

2.3 動(dòng)物源性天然抑菌物質(zhì)

目前，動(dòng)物源性天然抑菌劑主要包括乳鐵蛋白、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠和由動(dòng)物蛋白水解產(chǎn)生的抗菌多肽等。付麗等人研究表明乳鐵蛋白對(duì)微球菌和金黃色葡萄球菌(G+)有明顯的抑制效果，對(duì)陰性菌的抑制效果不明顯，這可能由于它們細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)不同［14］。魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長(zhǎng)。殼聚糖對(duì)假單胞菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、熱死環(huán)絲菌和乳酸菌均有抑制作用，且對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌作用較強(qiáng)。蜂膠由于含有多酚類物質(zhì)，因此具有抑制和殺滅細(xì)菌的作用，其對(duì)金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、志賀氏菌、枯草桿菌等細(xì)菌有很強(qiáng)的抑菌性。抗菌肽是生物體內(nèi)經(jīng)誘導(dǎo)產(chǎn)生的具有生物活性的小分子多肽，多數(shù)具有強(qiáng)堿性、熱穩(wěn)定性以及廣譜抗菌性等特點(diǎn)，目前已在動(dòng)植物及原核細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)600多種抗菌肽。

2.4 天然抑菌劑間的復(fù)配

盡管目前可供選擇的天然抑菌劑種類很多，但是尚未發(fā)現(xiàn)哪一種天然抑菌物質(zhì)的抗菌譜可以與亞硝酸鹽相媲美，因此通常需要多種抗菌物質(zhì)共同作用。Giatrakou和Savvaidis將EDTA、溶菌酶、迷迭香和牛至油加入雞肉后真空包裝于4℃保藏，結(jié)果顯示，復(fù)合物對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、革蘭氏陰性細(xì)菌具有很好的抑制作用，但對(duì)酵母菌的抑制效果略差［15］。在冷藏條件下，添加500～1000IU/g的Nisin和0.6%～0.9%的牛至油可以有效抑制攪碎羊肉中的沙門氏菌的生長(zhǎng)［16］。Nattress、Yost和 Baker研究了 Nisin 和溶菌酶復(fù)配比例為1∶3的復(fù)合物對(duì)Carnobacterium sp 845和Brochothrix thermosphata B2的抗菌作用，結(jié)果顯示在大于20d的儲(chǔ)藏期內(nèi)，與對(duì)照組相比，復(fù)合物可使微生物生長(zhǎng)降低3個(gè)對(duì)數(shù)值［17］。Kanatt、Ramesh和Sharma研究了殼聚糖和薄荷的復(fù)合物對(duì)肉和肉制品的抑菌作用和抗氧化作用，結(jié)果顯示，0.05%的添加量可在0～3℃、28d儲(chǔ)藏期內(nèi)有效抑制鼠傷寒沙門氏菌，假單胞菌、大腸桿菌、臘狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)。添加有復(fù)合物的薩拉米在冷藏期間的細(xì)菌總數(shù)平均比對(duì)照組少1.5個(gè)對(duì)數(shù)值［18］。

2.5 抗菌運(yùn)載系統(tǒng)

天然抑菌劑在實(shí)際使用過程中，往往會(huì)存在與食品特性不相適應(yīng)的問題。已有研究結(jié)果表明，抗菌運(yùn)載系統(tǒng)可以通過諸如乳液、脂質(zhì)體、微乳液、水凝膠顆粒和其他載體來(lái)克服這一問題。Gaysinsky等人將精油組成成分(香荊芥酚和丁香酚)溶于非離子表面活性劑膠束(Surfynol 465和485W)，研究其對(duì)大腸桿菌 O157∶H7(H1730、F4546、932 和 E0019)和單增李斯特菌(Scott A、101、108和310)的抑制作用。結(jié)果顯示，表面活性劑提高了精油在水相中的溶解性，加強(qiáng)了抗菌物質(zhì)與微生物間的交互作用，使香荊芥酚和丁香酚的抑菌作用得到加強(qiáng)［19］。動(dòng)態(tài)光反射研究顯示表面活性劑－植物酚復(fù)合物顆粒直徑在3～7nm，核磁共振譜圖膠束結(jié)構(gòu)成“撐架狀(bracket－like)”，植物苯酚位于膠束柵欄層里面，直接與相鄰的表面活性劑單體接觸。植物酚包埋于表面活性劑，提高了疏水抗菌劑在水中的溶解性，進(jìn)而加大了抗菌劑的有效濃度［20］。

3 亞硝酸鹽的天然替代物

亞硝酸鹽的天然替代物并非不含亞硝酸鹽，而是含量極低，但其硝酸鹽含量相對(duì)較高。硝酸鹽在微生物作用下可以轉(zhuǎn)換為亞硝酸鹽。由于是非人工化學(xué)合成的，所以符合綠色消費(fèi)趨勢(shì)，更容易為消費(fèi)者接受。

3.1 海鹽

海鹽由海水蒸發(fā)直接制得，未經(jīng)提煉精制。與食鹽相比，海鹽保留了海水中的更多的微量元素，更加有益于健康和食品良好風(fēng)味的產(chǎn)生。目前，國(guó)外有一些食品企業(yè)將海鹽與其他物質(zhì)復(fù)配用于生產(chǎn)有機(jī)肉制品，可以產(chǎn)生與添加亞硝酸鹽相近的腌制效果。有限分析結(jié)果表明，海鹽中硝酸鹽含量很低，Herrador報(bào)道稱地中海海鹽的亞硝酸鹽含量為1.2ppm，硝酸鹽含量為1.1ppm［21］。因此在肉制品生產(chǎn)中使用海鹽，可以達(dá)到降硝保質(zhì)的作用。

3.2 粗糖

粗糖(raw sugar)是指未經(jīng)精煉的蔗汁和/或蔗汁提取物，含有一定量的糖漿。如Turbinado糖，它是蔗汁蒸發(fā)濃縮后，通過離心的方法除去上層的糖漿得到的，在國(guó)外應(yīng)用較多。此外Museovado糖和Demerara糖在國(guó)外也被用于有機(jī)肉制品的生產(chǎn)。粗糖可以代替或部分代替亞硝酸鹽，其原因可能與蔗汁含有一定量的硝酸鹽有關(guān)。國(guó)外一般將粗糖與其它幾種物質(zhì)復(fù)配來(lái)制備腌制液。而在國(guó)內(nèi)，糖類物質(zhì)一般先用來(lái)熬制糖色，進(jìn)而單獨(dú)或與其它物質(zhì)復(fù)配制備著色劑［22－24］。

3.3 天然植物性成分

天然植物性成分是指一些蔬菜汁(粉)或者香辛料，尤以蔬菜汁(粉)使用最多，其原因是硝酸鹽含量相對(duì)較高，而硝酸鹽在一定條件下可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。不同種類的蔬菜、同一種蔬菜的不同品種和同一種蔬菜的不同部位的硝酸鹽的含量有著巨大差距。沈明珠等人研究結(jié)果表明鮮菜中亞硝酸鹽含量通常很少，一般在1.0mg/kg以下，其中韭菜最高，為14.39mg/kg。而硝酸鹽的累積量生姜和菠菜較高，蘿卜次之，番茄最低，其含量分別為 2650、2350、2127、15mg/kg;不同部位間硝酸鹽累積量是根＞莖＞葉(葉柄＞葉片)＞果實(shí)。在同種蔬菜不同的品種中，硝酸鹽累積變化范圍為1.4～20.8倍，差異較大的有葛首、菠菜和大白菜［25］。由此可見，蔬菜汁(粉)是肉制品加工中硝酸鹽的良好天然來(lái)源。其中芹菜汁(粉)由于其色素含量相對(duì)較低，且香味柔和不易在肉制品中凸顯而倍受青睞。此外，菠菜也是常用的一種硝酸鹽的天然來(lái)源。殷露琴、盧義伯和趙立慶就主要以芹菜粉、菠菜粉和硝酸鹽還原菌為原材料，研究開發(fā)了一種醬牛肉用綠色復(fù)合腌制劑，在肉制品發(fā)色、氧化穩(wěn)定性、風(fēng)味抗微生物等方面具有良好的性能［26］。

3.4 硝酸鹽還原菌

硝酸鹽還原菌是肉制品添加亞硝酸鹽天然替代物(如蔬菜粉)獲取腌肉特有品質(zhì)的關(guān)鍵所在。硝酸鹽還原菌商業(yè)化應(yīng)用已經(jīng)很多年，主要用于風(fēng)干香腸，對(duì)其長(zhǎng)期貯存和獨(dú)特風(fēng)味的形成具有重要作用。在發(fā)酵肉制品中，凝固酶陰性球菌如 Kocuria(formerly Micrococcus)varians、Staphylococcus xylosus、Staphylococcus carnosus等，在15～20℃便可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，30℃時(shí)轉(zhuǎn)化效率更高［27］。當(dāng)前，為了縮短亞硝酸鹽形成所需時(shí)間，一般硝酸鹽還原菌作用溫度的推薦值是38～42℃。除了作用溫度，作用時(shí)間可以顯著影響硝酸鹽還原率，而替代物添加量直接影響還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽的絕對(duì)量。Sindelar等人研究了添加不同量芹菜粉在38℃下，經(jīng)過不同保溫時(shí)間后亞硝酸鹽殘留量的變化，以及兩因素變化對(duì)終產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加0.2%和0.4%的芹菜粉，經(jīng)過30m in保溫時(shí)間后亞硝酸鹽殘留量分別為5.6ppm和7.7ppm，而經(jīng)過120m in保溫時(shí)間后分別為 24.5ppm 和 46.0ppm［28－29］。

4 存在的問題

4.1 肉制品的品質(zhì)保證

當(dāng)前，亞硝酸鹽替代物(體系)尚無(wú)法兼?zhèn)鋪喯跛猁}的全部功能，其使用在肉制品中會(huì)影響品質(zhì)。如目前研究開發(fā)的一些無(wú)硝著色劑，盡管能夠使肉制品獲得良好的色澤，但在長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏過程中的肉制品色澤的穩(wěn)定性較差;無(wú)硝替代體系腌制的肉制品沒有腌肉特有的風(fēng)味;亞硝酸鹽替代物(體系)沒有防止肉制品過熟味產(chǎn)生的功能等。

4.2 肉制品的安全保證

盡管蔬菜汁(粉)自身亞硝酸鹽含量極低，但是硝酸鹽含量卻很高。硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽。因此在肉制品加工過程中，需要通過控制硝酸鹽還原菌的作用進(jìn)而控制硝酸鹽的轉(zhuǎn)化率:轉(zhuǎn)換率過低無(wú)法保障肉制品品質(zhì)和微生物安全;過高容易造成亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)，這給實(shí)際應(yīng)用帶來(lái)了很大問題。

4.3 微生物安全保證

天然抑菌劑抑菌作用顯著，可以有效控制肉和肉制品中腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，但是有關(guān)其對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用的研究報(bào)道并不多。因此，僅僅根據(jù)現(xiàn)有研究結(jié)果就判定天然抑菌劑可以完全有效地保障肉制品微生物安全尚且為時(shí)過早。在今后的科研工作中，還應(yīng)該加強(qiáng)微生物安全評(píng)價(jià)方面的工作。

4.4 抗菌運(yùn)載系統(tǒng)研究較少

當(dāng)前，越來(lái)越多的天然抑菌劑被發(fā)現(xiàn)和研究，但是在抗菌運(yùn)載系統(tǒng)方面的研究報(bào)道卻不多。由于天然抑菌劑的種類和性質(zhì)不同，各類食品特性也有所差別，天然抑菌劑在使用過程中常會(huì)出現(xiàn)其性質(zhì)與食品特性不匹配的問題。為克服這一問題，在今后工作中我們應(yīng)加強(qiáng)抗菌運(yùn)載系統(tǒng)(delivery systems)的研究開發(fā)工作。

5 今后的研究方向

鑒于目前尚未發(fā)現(xiàn)可以單獨(dú)完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)，因此在今后一段時(shí)間內(nèi)應(yīng)以功能物質(zhì)的復(fù)配研究為重點(diǎn)。復(fù)配研究包括相同功能物質(zhì)間和不同功能物質(zhì)間，以期達(dá)到發(fā)色和抑菌雙重效果。通過研究?jī)?yōu)化復(fù)配方案，構(gòu)建亞硝酸鹽替代體系，進(jìn)而探索其在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。其次，還應(yīng)該加強(qiáng)天然物質(zhì)在替代亞硝酸鹽的應(yīng)用研究。一方面加強(qiáng)硝酸鹽還原系統(tǒng)研究，達(dá)到還原作用可控;另一方面加強(qiáng)安全評(píng)價(jià)研究，規(guī)范天然替代物使用量，在保證品質(zhì)的前提下盡可能的降低亞硝酸鹽殘留量。最后，由于一些天然抑菌劑的自身性質(zhì)與肉制品特性匹配性較差，我們還應(yīng)該加強(qiáng)抗菌運(yùn)載系統(tǒng)的研究，提高抑菌劑的抗菌效果，減少用量。相信隨著科研工作的不斷深入，一定能夠開發(fā)出理想的亞硝酸鹽替代體系，在使肉制品色、香、味俱佳的同時(shí)保障安全。

［1］楊錫洪.以血紅蛋白制備腌制色素替代亞硝酸鹽發(fā)色的研究［D］.無(wú)錫:江南大學(xué)，2005.

［2］李雷剛，張麗萍.發(fā)色劑在肉制品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀［J］.肉類工業(yè)，2009(2):39－42.

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Methods and problem s of reducing nitrite addition in meat products

SH IZhi－jia，ZANG ming－wu，WANG Yu，QIAO Xiao－ling*

(China Meat Research Centre，Beijing 100068，China)

Nitrite can react with amines to form nitrosamines under certain circumstances，compounds that had been shown in variety of animal studies to be carcinogenic.Although no materials were found for substitute the nitrite completely until now，the work for reducing nitrite addition made progress greatly.Research results and problems of reducing nitrite addition by color agents，naturalantimicrobials and natural substitute of nitrite at home and ab road were summarized.

meat products;nitrite;color agent;naturalantimicrobial;natural substitute

TS251.1

A

1002－0306(2011)08－0418－05

2010－07－27 *通訊聯(lián)系人

史智佳(1982－)，男，工程師，研究方向:肉品科學(xué)及加工檢測(cè)技術(shù)。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(200903012)。