胡紹德,戴前穎,金丹
(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,安徽合肥230036)
真空冷凍干燥對綠茶品質(zhì)影響的研究
胡紹德,戴前穎,金丹
(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,安徽合肥230036)
試驗以舒茶早鮮葉為原料,殺青后將不同干燥程度的茶葉進(jìn)行真空冷凍干燥,以含水量、氨基酸、茶多酚、可溶性糖總量、咖啡堿為指標(biāo)進(jìn)行理化分析,結(jié)合感官審評結(jié)果,與傳統(tǒng)干燥方法做比較,判斷該方法對綠茶品質(zhì)的影響。感官審評結(jié)果表明真空冷凍干燥的綠茶更綠,香味較鮮爽,滋味較純爽。理化分析結(jié)果表明真空冷凍干燥的茶葉中有效成分的保留量較多。但是對不同成分浸出率的影響不同,有的增加,有的減少。
真空冷凍干燥;品質(zhì);感官審評;理化分析
真空冷凍干燥技術(shù)(凍干技術(shù))是將濕物料或溶液在較低的溫度(-10℃~-50℃)下凍結(jié)成固態(tài),然后在真空(1.3~13帕)下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài),最終使物料脫水的干燥技術(shù)。真空冷凍干燥產(chǎn)品可以最大限度地保持新鮮物料原有的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。目前,真空冷凍干燥技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用還不多見,本文的目的是探索真空冷凍干燥對綠茶品質(zhì)的影響和應(yīng)用價值。
所用鮮葉為舒茶早茶樹品種。試劑:酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、濃鹽酸、濃硫酸、堿式乙酸鉛、茚三酮、氯化亞錫、蒽酮為分析純。
電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海博迅實(shí)業(yè)有限公司);紫外分光光度計;LGJ-12冷凍干燥機(jī)(北京松源華興科技發(fā)展有限公司);超低溫冰箱;數(shù)顯恒溫水浴鍋(國華電器有限公司);分光光度計;電子天平;減壓抽濾裝置;烘皿;干燥器;粉碎機(jī);微波爐。
1.3.1 茶樣制作方法
舒茶早鮮葉2kg在同一環(huán)境條件下,殺青工藝一致,分為四等分,采用真空冷凍干燥和烘干、貯藏。處理工藝流程如下:
(1)第一部分處理工藝流程為:殺青葉→真空冷凍干燥(采用LGJ-12冷凍干燥機(jī)干燥,-40℃超低溫冰箱預(yù)凍→速凍→升華干燥→解析干燥→凍干茶,以下冷凍干燥條件相同),該茶樣定為1號;
(2)第二部分處理工藝流程為:殺青葉→專用篾質(zhì)焙籠烘5min至五六成干→真空冷凍干燥,該茶樣定為2號;
(3)第三部分處理工藝流程為:殺青葉→專用篾質(zhì)焙籠烘8min至六七成干→真空冷凍干燥,該茶樣定為3號;
(4)第四部分烘干茶(對照)工藝流程為:殺青葉→毛火→足火→烘干茶,該茶樣定為4號。
1.3.2 感官品質(zhì)鑒定方法
各處理茶樣由專業(yè)評茶師進(jìn)行感官審評。
1.3.3 分析方法
1.3.3.1 測定有效成分總量的茶湯制備
稱取3ɡ(精確到0.001g)磨碎試樣于500ml錐形瓶中,加入沸蒸餾水450ml,立即移入沸水浴中,浸提45min(每隔10min搖動一次)。浸提完畢后立即趁熱減壓過濾。濾液移入500ml容量瓶中,殘渣再用少量熱蒸餾水洗滌2~3次,并將濾液濾入上述容量瓶中,冷卻后用蒸餾水稀釋至刻度制得供試液,用于測定茶多酚、氨基酸、咖啡堿。
稱取磨碎茶樣1g(精確至0.0002g),加沸水80ml,于沸水浴上浸提30min,立即過濾。用沸水洗滌殘渣數(shù)次,合并濾液,加水定容至500ml,搖勻,用于測定可溶性糖。
1.3.3.2 測定沖泡時有效成分溶出速度的茶湯制備
表1 茶樣感官審評結(jié)果
稱取3g茶樣分別放入1、2、3、4號燙洗過的審評杯內(nèi),審評杯的容量為150ml,用燒開的蒸餾水依次沖泡5min后將審評杯扣在燙洗過的審評碗內(nèi),制得茶湯。將第一泡葉底沖泡5min得第二泡茶湯。
1.3.3.3 含水量的測定
按120℃烘干法測定。
1.3.3.4 有效成分測定
茶多酚——酒石酸亞鐵法;
氨基酸——茚三酮比色法;
咖啡堿——堿式乙酸鉛法;
可溶性糖——蒽酮比色法。
本實(shí)驗所得數(shù)據(jù)均采用軟件Excel進(jìn)行處理分析。
表1的茶樣感官審評結(jié)果表明:四種干燥方法中香氣最好的是1號(殺青后直接凍干),香氣較鮮爽,4號(傳統(tǒng)干燥)的香氣不及凍干法的;滋味最好的是1號(殺青后直接凍干)和3號(烘至六七成干后凍干),均較純、爽,其次是4號(傳統(tǒng)干燥),尚濃醇,稍澀;除了2號(烘至五六成干后凍干),其他茶樣湯色均為明亮,最好的是3號(烘至六七成干后凍干),為明亮+;外形最好的是1號(殺青后直接凍干),顏色比較綠和鮮活,其次是3號(烘至六七成干后凍干),也很鮮活,比1號(殺青后直接凍干)的偏黃,再次是2號(烘至五六成干后凍干);葉底最好的是1號(殺青后直接凍干),黃綠明亮、嫩軟,其次是3號(烘至六七成干后凍干),黃綠明亮,再次是4號(傳統(tǒng)干燥)。綜合品質(zhì)由高到低順序為殺青后凍干的茶樣、烘至六七成干后凍干的茶樣、傳統(tǒng)干燥的茶樣和烘至五六成干后凍干的茶樣。
表2的數(shù)據(jù)表明殺青后直接凍干的茶樣含水率最低,最利于茶葉的貯存。烘至五六成干后凍干的茶樣含水量也比傳統(tǒng)干燥法的含水量少。其中烘至六七成干后凍干的茶樣含水量高于傳統(tǒng)干燥法,可能是沒有完全凍干。
表2 不同干燥方法對綠茶含水量的影響
表3的數(shù)據(jù)表明:第一泡時茶多酚浸出率最高的是傳統(tǒng)干燥法的茶樣,比運(yùn)用凍干法的茶樣都高出很多。第二泡也是傳統(tǒng)干燥法的茶樣的浸出率最高。
表3 不同干燥方法對綠茶茶多酚浸出率的影響
表4的數(shù)據(jù)表明:真空冷凍干燥有利于氨基酸保留量的提高,殺青后直接凍干的茶樣氨基酸的保留量比傳統(tǒng)干燥法的保留量約高出了23%。第一泡浸出率最高的是傳統(tǒng)干燥法,其次是殺青后直接凍干的,再次是烘至六七成干后凍干的。第二泡浸出率最高的是烘至六七成干后凍干的??偟慕雎首罡叩氖呛嬷亮叱筛珊髢龈傻?。
表4 不同干燥方法對綠茶氨基酸浸出率的影響
第一泡時1號(殺青后直接凍干)的酚氨比最低,約為16.42,2號(烘至五六成干后凍干)的約為21.97,3號(烘至六七成干后凍干)的約為21.61,4號(傳統(tǒng)干燥)的約為21.31。第二泡時1號的約為22.16,2號的約為21.72,3號的約為21.11,4號的約為28.01。即烘青綠茶殺青后進(jìn)行真空冷凍干燥和烘至五六成干后進(jìn)行真空冷凍干燥時測得的酚氨比均比烘干的低,有利于綠茶品質(zhì)的提高。
表5 不同干燥方法對綠茶咖啡堿浸出率的影響
表5的數(shù)據(jù)表明兩次沖泡之后每組茶樣的咖啡堿均幾乎全部浸出。
表6的數(shù)據(jù)表明第一泡傳統(tǒng)干燥法的可溶性糖浸出率最高。第二泡烘至六七成干后凍干的的浸出率最高??偨雎首罡叩氖莻鹘y(tǒng)干燥法。
表6 不同干燥方法對綠茶可溶性糖浸出率的影響
感官審評結(jié)果表明綜合品質(zhì)由高到低順序為殺青后凍干的茶樣、烘至六七成干后凍干的茶樣、傳統(tǒng)干燥的茶樣和烘至五六成干后凍干的茶樣。表現(xiàn)為凍干茶色澤較綠、鮮活;滋味較鮮爽;香氣較純、爽;干茶色澤明亮、鮮活,說明凍干法有利于食品保存原有的色、香、味、形。
烘至五六成干后凍干的茶綜合品質(zhì)不好,原因可能是烘干時溫度偏高,表現(xiàn)為干茶色澤偏暗,具體原因有待進(jìn)一步研究。
真空冷凍干燥有利于茶葉有效成分保留量的提高,例如:三個運(yùn)用冷凍干燥的茶樣茶多酚的保留量分別為35.131%、36.409%、36.526%,均比傳統(tǒng)干燥法的保留量34.024%高。
真空冷凍干燥對于不同有效成分的浸出率的影響不同,有的增加,有的減少。其原因有待進(jìn)一步研究。
但是綠茶殺青后進(jìn)行真空冷凍干燥(1號)和烘至六七成干后進(jìn)行真空冷凍干燥(2號)時測得的酚氨比均比直接烘干的低,有利于綠茶品質(zhì)的提高。
TS272.5+1
B
1006-5768(2011)04-0174-04
2011-06-21
胡紹德(1976-),男,安徽桐城人,作物遺傳育種碩士,農(nóng)藝師,主要從事茶樹栽培生理及加工研究。