水蜜桃采后保鮮研究進展

王玉良，郜海燕，陳文煊，陳杭君，葛林梅，房祥軍，鄭永華

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 210095;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021)

水蜜桃果味甘美，營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、微量元素、糖類和有機酸等物質(zhì)，可以維持人體正常的生理功能，保證健康［1］。但桃果實因較易軟化腐爛而不利于貯藏，國內(nèi)外許多學(xué)者一直致力于桃果保鮮技術(shù)的研究，從最初的低溫貯藏到氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等，各種防腐保鮮劑也正蓬勃發(fā)展。但桃采后褐變、腐爛、低溫凍害等問題沒有根本解決。因此研究桃果采后生理與保鮮技術(shù)具有重大現(xiàn)實意義和商業(yè)價值。

1 水蜜桃采后生理變化

總的來說桃采后生理變化有呼吸作用，乙烯作用，酶的作用及果實內(nèi)含物濃度變化等。

水蜜桃是呼吸躍變型果實，存在后熟過程。在貯藏期間出現(xiàn)2次呼吸高峰及1次乙烯釋放高峰。第1次呼吸高峰過后，果實硬度開始下降，第2次呼吸高峰過后果實開始腐爛、組織崩潰、風(fēng)味喪失。

桃果實采后呼吸高峰的出現(xiàn)是其不耐貯藏的主要原因之一［2］，因此在桃采摘時要控制果實成熟度，采收太遲，果實柔軟易受機械損傷，也不耐貯運，如南方軟質(zhì)型水蜜桃，9成熟具有較好的抗冷性，適宜于低溫貯藏［3］。

乙烯釋放高峰先于呼吸高峰出現(xiàn)，桃果實在即將發(fā)生呼吸躍變前，乙烯釋放量明顯上升而引起呼吸躍變［4］，但貯藏期間乙烯的大量生成可能只是果實衰老的伴隨現(xiàn)象，而不是啟動因子［5］。極微量的乙烯就足以誘發(fā)果實呼吸強度上升，繼而內(nèi)源乙烯釋放加劇。

酶活性的異常變化將直接導(dǎo)致桃果實不能正常軟化、引起絮敗及褐變［6］。與果實軟化相關(guān)的酶有果膠酯酶 (PE)、果膠裂解酶 (PL)和多聚半乳糖醛縮酶 (PG)等。果膠的組成與含量決定果實的硬度，果膠酶催化果膠代謝并直接影響果實的硬度［7］。與衰老相關(guān)的酶有超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶 (CAT)、脂氧合酶 (LOX)等。其中SOD和CAT活性在貯藏期間活性呈逐漸下降，將導(dǎo)致自由基的積累。抑制SOD活性下降可以維持較高POD(過氧化物酶)、CAT活性，而抑制LOX活性迅速提高可以有效延緩桃果實的衰老［8］。與果實褐變相關(guān)的酶有多酚氧化酶 (PPO)，POD等。隨著貯藏期的延長，PPO活性逐漸上升，促進果實褐變。

2 桃采后預(yù)冷及貯運

桃果成熟期在高溫季節(jié)，采下的果溫較高，必須進行預(yù)冷，除去田間熱，延緩果蔬成熟和變質(zhì)，減少貯運中的能耗。產(chǎn)地預(yù)冷環(huán)節(jié)在我國還處于起步階段。目前有冷水預(yù)冷、加冰預(yù)冷和通風(fēng)預(yù)冷、差壓預(yù)冷、真空預(yù)冷等多種方式。其中真空預(yù)冷是用真空泵抽真空，當(dāng)真空度到果蔬溫度對應(yīng)的水蒸汽飽和壓力時，果蔬纖維間隙中水分開始蒸發(fā)，蒸發(fā)時將帶走潛熱，使果溫降低。該法降溫快但易造成失水［9-10］。

水蜜桃在運輸過程中難免會發(fā)生振動、擠壓、碰撞，再加上運輸過程中溫濕度的劇烈變化，必然會引起果實各種生理反應(yīng)的變化，從而導(dǎo)致果實腐爛變質(zhì)。各種振動脅迫在沒有導(dǎo)致果實組織表面破損時就已引起果實生理失常，降低其抗病性，提高了果實的呼吸強度，進而促進其后熟、衰老、變質(zhì)與腐爛［11］。因此實際運輸過程中，我們應(yīng)盡量避免這種傷害，Ebrahim等［12］建立2個桃果挫傷預(yù)測模型，得出結(jié)論降低溫度，增加挫傷曲率半徑，可以降低桃果實挫傷損害。

3 貯藏方法

3.1 涂膜保鮮

此方法簡便易行，投資少，見效快，在常溫下就可以適當(dāng)延長果實的貨架期和貯運期。康若祎［13］用0.1%聚乙烯毗咯烷酮 (PVP)與1%殼聚糖復(fù)合涂膜，裝入聚乙烯薄膜保鮮袋中，置于1±0.5℃下貯藏，延遲了霞暉5號桃果實采后呼吸高峰的出現(xiàn)，延長貯藏期達(dá)1個月以上。朱正良等［14］用青刺果乙醇提取液對桃子進行涂膜和涂布試驗表明在室溫下桃子能保持較好的新鮮度，生理變化推遲，營養(yǎng)成分損失較少。

3.2 化學(xué)保鮮

鈣對植物組織的結(jié)構(gòu)和功能具有重要的調(diào)節(jié)作用，能延緩其衰老過程。采前鈣處理后，可以增加細(xì)胞壁鈣含量，提高不溶性果膠的含量，可推遲乙烯和呼吸高峰的出現(xiàn)，保持果實的硬度，脂氧合酶(LOX)和多酚氧化酶 (PPO)的活性受到抑制。但采后或冷藏中糖醛酸及果膠調(diào)節(jié)酶含量與對照成熟果實無顯著差異［15-16］。

1-甲基環(huán)丙烯 (1-MCP)作為乙烯競爭性抑制劑，能夠競爭結(jié)合乙烯受體。1-MCP處理桃果實可以降低乙烯的合成與信號轉(zhuǎn)導(dǎo)［17］，延緩部分桃果實底色轉(zhuǎn)白期和成熟期果實的后熟軟化進程;提高貯藏后期底色轉(zhuǎn)白期果實的硬度，有時會加劇成熟度較低的果實冷害發(fā)生程度;但對成熟度較高的果實，冷害發(fā)生率無明顯影響［18］。1-MCP作為一種永久結(jié)合的生理抑制劑，針對不同品種的自身特性，研究影響處理效果的因素 (如最適作用濃度處理時間、處理溫度等)是保證取得良好效果的關(guān)鍵，但這方面的報道較少。

臭氧能殺滅果蔬表面微生物及其分泌的毒素，其在水蜜桃上的應(yīng)用還在起步階段。徐麗萍［20］認(rèn)為水蜜桃非常適宜用臭氧保鮮，且以低濃度 (6mg·L-1)臭氧水短時間 (5min)處理為佳。但臭氧殺菌有其缺點:效果受溫度和濕度的影響較大;冷庫使用臭氧保鮮效果不理想;高濃度臭氧對人具有傷害作用［21］。Lluís 等［22］用 0.3mg·kg-1的臭氧協(xié)同5℃貯藏阻止了微生物的生長繁殖，且該濃度對人體也沒有傷害。

此外還有茉莉酸甲酯［23］、一氧化氮［24］等其他化學(xué)物質(zhì)用于水蜜桃保鮮。

3.3 溫度控制保鮮

溫度是影響桃果呼吸作用最主要的環(huán)境因素。在貯藏中，過低的溫度會造成桃果的凍傷和生理失調(diào)，因而要根據(jù)桃果的生理特性給以適當(dāng)穩(wěn)定的低溫。采后短時熱空氣處理可推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，保持了細(xì)胞膜的完整性，在貯藏期，少量理化指標(biāo)(CO2和乙烯產(chǎn)生量，PPO)會受到影響，基本上沒有化學(xué)成分的變化。不過這種前處理會增加總胡蘿卜素?fù)p失，降低色度［25-26］。

低溫貯藏可以抑制桃果呼吸速率和內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，降低軟化速度和保持硬度，延長貯藏期。水蜜桃在0℃貯藏表現(xiàn)出較好的效果，并且在貨架期果肉可以正常軟化，食用品質(zhì)不發(fā)生明顯劣變。但在0～4℃貯藏過久，桃果會出現(xiàn)海綿狀變化，遭受冷害，所以一般低溫貯藏時間也不超過6周［27-28］。目前，在低溫貯藏保鮮方面，研究較多的是果實低溫冷害及其機理探討。

間歇升溫促進了乙酸等揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，抑制了呼吸作用，能減輕或避免冷害的發(fā)生。采用一氧化氮和間歇升溫復(fù)合處理水蜜桃能更好的避免冷害的發(fā)生［29］。王淑琴等［30］也發(fā)現(xiàn)適時間歇升溫處理(0±0.5)℃下貯藏7 d后升溫到 (20±0.5)℃，保持24 h后放回0℃冷庫，循環(huán)操作可有效維持桃果實內(nèi)酶系統(tǒng)的正常生理功能，保持桃果實的風(fēng)味與質(zhì)地。

3.4 氣調(diào)貯藏

70多年前，Kidd等就首次進行了果實氣調(diào)貯藏實驗。氣調(diào)貯藏保鮮是在冷藏的基礎(chǔ)上，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣、乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程。方法有自發(fā)氣調(diào) (MA)和人工調(diào)節(jié)(CA)。MA貯藏可明顯抑制PG(多聚半乳糖醛酸酶)、CX(纖維素酶)的活性，抑制水蜜桃果實的呼吸強度和乙稀釋放，延緩果實硬度下降和膜相對透性升高，但MA貯藏對水蜜桃果實可溶性固形物含量無顯著影響［31-32］。只用 CA貯藏的報道不多，馮志宏［33］等對大久保桃的研究發(fā)現(xiàn)變動氣調(diào)(DCA)和CA貯藏均能有效地減少果實的腐爛和褐變，保持果實硬度，減輕果肉組織傷害，降低果實冷敏感性，提高貯后品質(zhì);與 CA貯藏相比，DCA處理效果更好。

3.5 減壓貯藏

減壓貯藏被稱為21世紀(jì)保鮮技術(shù)。水蜜桃減壓貯藏是通過快速排除果實內(nèi)部乙烯、CO2等氣體來實現(xiàn)保鮮，而通過降低O2分壓來延長保鮮效果可能起到輔助作用;過低的分壓易引起果實無氧呼吸而造成生理紊亂，特別是在水蜜桃貯藏后期表現(xiàn)，比較明顯［34］。陳文煊等［35］在無害化保鮮研究中表明減壓貯藏能顯著降低貯藏期呼吸強度，較好地保持果實的品質(zhì)和硬度。在不要求長時間貨架期的情況下，水蜜桃較長時間的貯藏采用減壓貯藏較為適合。減壓貯藏在一定程度上降低了大久保桃果實的呼吸強度，且果實所處壓力越低，呼吸強度值也越低;延緩了大久保桃2次呼吸高峰的出現(xiàn)，同時降低了2次呼吸高峰的峰值;顯著地提高了大久保桃的好果率，延長了果實的貯藏壽命［36］。此外，郜海燕等［37］還研究發(fā)現(xiàn)減壓處理可抑制木質(zhì)素含量的增加，這可能與抑制POD和PAL酶活性有關(guān)。

3.6 生物保鮮技術(shù)

生物制劑是用分離有益微生物的代謝產(chǎn)物或生物的提取物等經(jīng)處理而制成的制劑，目前研究的比較多。世界公認(rèn)并已工業(yè)化生產(chǎn)的微生物防腐劑有乳酸鏈球菌素 (Nisin)、納他霉素 (Natamycin)和曲酸 (Kojicacid)。乳酸鏈球菌素是 Rosers于1928年首次報道，關(guān)于Nisin的作用機制報道不一，普遍接受的觀點是Nisin與微生物細(xì)胞膜結(jié)合形成通透性孔道結(jié)構(gòu)，造成細(xì)胞膜滲透和去極化，最終使其死亡［38］。曲酸具有優(yōu)良的抗菌防腐保鮮活性，可代替苯甲酸鈉，抑制其腐爛，保持其品質(zhì)，延長其貨架期和貯藏期。

此外利用微生物拮抗作用來防害。Zhang等［39］用從腐爛的桃子上分離得到的5株核果鏈核盤菌 (Monilinia laxa Aderhold＆Ruhland)接種到健康的桃果上，在達(dá)到合適濃度后觀察到了很好的防腐效果。Pusey利用一個枯草桿菌 (注冊 B-3)控制由 Moniliniafructicola引起的桃腐爛。Smilanick［40］報道，將 2 種酵母菌 (Pseudomonas corrugata and Pseudomonas cepacia)接種到受傷的桃表面然后接種Monilinia fructicola可控制腐爛，它們能在傷口處快速繁殖，但是不能在完整的果實表面生長，這2種菌控制桃腐爛好如特克多，而且作用僅次于啼氨靈、枯草桿菌B-3，但是如何在生產(chǎn)上應(yīng)用還需進一步研究。

3.7 其他貯藏技術(shù)

隨著技術(shù)的發(fā)展，越來越多的保鮮方法被發(fā)掘，如靜電，輻射，納米TiQ2等。靜電處理方法簡單，節(jié)能環(huán)保，容易推廣，而且無毒無害。輻射、納米TiO2都是通過抑制微生物生長，都有殺蟲、殺菌、消毒和防腐作用，從而達(dá)到保鮮的目的。

4 小結(jié)與展望

近年來，桃果采后生理和貯藏方法取得了較快的發(fā)展，但是有些現(xiàn)象 (比如冷害)還沒探明;新型貯藏方法還不成熟;貯藏方法也比較單一，生產(chǎn)中一般以低溫控制進行保鮮，實驗室的研究難于投放實際生產(chǎn);化學(xué)保鮮劑的安全性有待探討。

4.1 冷害機制

桃果實冷害的發(fā)生是復(fù)雜的生理生化過程，其機理有多種解釋。低溫脅迫對采后桃果實的傷害主要表現(xiàn)為果肉質(zhì)地的異常變化，而果肉質(zhì)地主要取決于細(xì)胞壁物質(zhì)的組成和含量。低溫脅迫造成桃果實細(xì)胞壁纖維素和果膠質(zhì)的降解受阻，果實細(xì)胞壁物質(zhì)含量高于正常果實的原因，并不是其合成水平的升高，而是其降解的減慢［41-42］。自由基傷害學(xué)說為多數(shù)人認(rèn)同，即低溫可導(dǎo)致果蔬組織中自由基代謝失調(diào)，超氧化物歧化酶 (SOD)，過氧化氫酶(CAT)，過氧化物酶 (POD)等保護酶活性下降，自由基產(chǎn)生增加并積累，從而促進膜脂的過氧化作用，最終導(dǎo)致膜的損傷和冷害發(fā)生。其中起關(guān)鍵作用的酶或代謝，某些關(guān)鍵生理生化過程還不清楚，有待進一步研究。

4.2 新型貯藏技術(shù)發(fā)展

貯藏技術(shù)的研究已經(jīng)逐漸向輻射，超聲波和生物保鮮發(fā)展，但這些新興技術(shù)也有他們的不足，這正是將來要突破的地方。長期的輻射會使食物自動氧化而變質(zhì)，而且會降低食品中的纖維素和芳香類物質(zhì)，降低營養(yǎng)價值。超聲波會造成果實失重，單一的超聲波處理，保鮮效果不理想。納米技術(shù)用于保鮮成本巨大。生物保鮮劑保鮮效果不穩(wěn)定且成本較大。此外基因工程技術(shù)保鮮目前研究不多，進展較緩，是今后研究所需的一大突破。

4.3 保鮮劑、保險材料發(fā)展

從保鮮劑的研究來看，未來將更注重微膠囊緩釋理論和技術(shù)的研究，并強調(diào)環(huán)境啟動釋入、添加劑控制、并兼用包裝調(diào)控釋放的三控理論以及2段釋放控制理論，在應(yīng)用方面注重保鮮劑的組裝結(jié)合、保鮮劑的復(fù)配以及天然保鮮劑的應(yīng)用。

在保鮮材料方面，將進行納米防霉、微孔透氣、防霧和脫除乙烯等多功能保鮮膜的研制開發(fā)以及MA保鮮技術(shù)及設(shè)備的研究與開發(fā)。未來將注重提高使用強度、透濕性、防結(jié)露性、與防腐保鮮劑的巧妙結(jié)合性以及適應(yīng)現(xiàn)代化搬運的托盤化包裝的連結(jié)性等。

4.4 綜合保鮮技術(shù)發(fā)展

單一保鮮技術(shù)已不能滿足人們的期望，保鮮方法研究正在由單一原理研究向復(fù)合方向研究轉(zhuǎn)移，且要使這種綜合保鮮技術(shù)應(yīng)用到生產(chǎn)實踐當(dāng)中去。研究理化和生物綜合桃保鮮技術(shù)勢在必行。同時注重低溫貯藏在保鮮中的基礎(chǔ)地位，進一步重視并加強對水蜜桃低溫冷鏈運銷保鮮技術(shù)的推廣。

4.5 桃采后生理深入研究

未來桃采后保鮮技術(shù)將從細(xì)胞與分子水平上闡明其成熟、衰敗、病變、腐爛等機理，從而指導(dǎo)高效桃采后保鮮技術(shù)的研究開發(fā)。通過對農(nóng)產(chǎn)品采后生理的新理論、采后病害及病生理進行廣泛而深入的研究，為采后保鮮的新技術(shù)、新工藝、新材料和新設(shè)施的研究奠定理論基礎(chǔ)。通過對品質(zhì)生理和衛(wèi)生安全研究為其安全性和質(zhì)量控制奠定理論基礎(chǔ)。

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