石花菜保健飲料的加工工藝

崔海輝

(浙江育英職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018)

石花菜保健飲料的加工工藝

崔海輝

(浙江育英職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018)

以石花菜為原料，采用正交試驗法對石花菜保健飲料的最佳工藝條件進(jìn)行研究。結(jié)果表明，石花菜適宜的除去海藻腥味的條件為在石花菜提取液中加入3.5%甘草粉來掩蔽海藻腥味;石花菜保健飲料的最佳配方是石花菜提取液8%，蔗糖6%，檸檬酸0.10%，蘋果酸0.10%，蒸餾水補(bǔ)充至100%進(jìn)行調(diào)配，在95℃下殺菌30 min，此條件下可制成質(zhì)量較好的石花菜保健飲料。

石花菜;保健飲料;加工工藝

藻類植物含有多種藻蛋白，維生素B、胡蘿卜素，不飽和脂肪酸、鉀、鐵、碘、磷等礦物質(zhì)。由于具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的特殊性，容易被人體消化吸收，消化率達(dá)86%，所以常飲用藻類飲料，可提高人體免疫力［1］。

石花菜屬于紅藻門、真紅藻綱、石花菜目、石花菜科。本屬藻體呈紫紅色或淡紅黃色，因生長環(huán)境的不同，有時也可呈深紅色或醬紫色。我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建、臺灣等省沿海均有分布。石花菜是一種重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)紅藻，是制取瓊膠 (凍粉)的主要原料。瓊膠的用途很廣，主要是用作微生物的培養(yǎng)基，用于釀造、醫(yī)藥、水產(chǎn)及許多生物學(xué)部門的研究［2－3］。

石花菜含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素，石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，并有解暑功效。尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質(zhì)具有降壓作用，所含的淀粉類硫酸脂為多糖類物質(zhì)，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。石花菜中含有豐富的膳食纖維，少有被開發(fā)，為充分利用石花菜的功能特性和原料資源，我們以石花菜為原料，對石花菜保健飲料的加工工藝進(jìn)行了研究，旨在開發(fā)具有較高營養(yǎng)及保健價值、風(fēng)味獨(dú)特的新型石花菜飲料，滿足市場和消費(fèi)者的需求，從而提高石花菜的經(jīng)濟(jì)價值［4］。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔料

石花菜 (山東日照產(chǎn))，蔗糖 (市售)，食用酒精，純凈水等。

1.1.2 食品添加劑

β-環(huán)狀糊精 (β-CD)、蘋果酸、檸檬酸、甘草(市售)。

1.1.3 設(shè)備

DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、LDZX-75KB自動型不銹鋼數(shù)顯高壓滅菌鍋、JHG-Q60-P100型高壓均質(zhì)機(jī)、飛利浦 HR1727攪拌機(jī)、切碎機(jī)、不銹鋼調(diào)配罐、多功能不銹鋼提取罐、板框過濾機(jī)、離心機(jī)、水浴鍋、冰箱等常用實驗儀器設(shè)備。

1.2 制作工藝

原料選擇→清洗→切碎→烘干→提取→過濾→濃縮→石花菜提取液 (加入:甘草)→調(diào)配 (加入:蔗糖+蘋果酸+檸檬酸)→過濾→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品→檢測。

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇

挑選干燥、無霉變且藻體厚實呈深紅色、醬紫色或淡黃色原料，剔除藻體薄，有霉變異味或呈黑綠色的石花菜。

1.3.2 清洗、切碎

原料放入洗滌槽中，以流動清水將其充分洗凈，然后撈出，瀝凈水分。

用切碎機(jī)講石花菜切成1 mm小塊。

1.3.3 烘干

用常壓烘干箱加熱120℃，干燥2～4 h。

1.3.4 提取

將烘干的石花菜原料加入10倍的80%的食用酒精，于80℃下回流提取3 h，然后過濾，殘渣用8倍體積的70%食用酒精在相同溫度下提取2 h，過濾，合并濾液。真空濃縮 (溫度＜60℃，真空度0.09 MPa)至完全去除酒精為止。

1.3.5 調(diào)配

依次加入石花菜提取液、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸等，攪拌混合均勻，加水定量。

1.3.6 均質(zhì)

用200目不銹鋼絲篩過濾經(jīng)過調(diào)配好的混合物料，過濾后在高壓均質(zhì)機(jī)中經(jīng)30 MPa壓力均質(zhì)進(jìn)行處理。

1.3.7 殺菌

將均質(zhì)好的料液裝入玻璃瓶中，封蓋，水浴95℃，殺菌30 min。之后逐級冷卻，37℃下保溫質(zhì)檢，得到成品。

1.3.8 成品檢測

檢測可溶性固形物、pH值、微生物指標(biāo)、總糖含量等。

1.4 原輔料配比正交試驗

根據(jù)不同配比原輔料的石花菜飲料感官評審結(jié)果做L9(34)正交試驗。

通過單因素試驗來確定蔗糖 (A)、石花菜提取液 (B)、檸檬酸 (C)、蘋果酸 (D)添加量4個因素等。這些都是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。

所選取的4因素3水平:A16%，A27%，A38%;B16%，B28%，B310%;C10.05%，C20.10%，C30.20%;D10.05%，D20.10%，D30.20%。共9個處理組合。

各處理組合產(chǎn)品根據(jù)石花菜飲料的口感，組織狀態(tài)，風(fēng)味等進(jìn)行產(chǎn)品感官綜合評分。隨機(jī)抽樣，8人綜合評審，各自打分，取平均值為總感官評分。

1.5 石花菜提取液除腥實驗

采用β-CD和甘草對石花菜飲料進(jìn)行海藻腥味掩蔽實驗，并繪出腥味指標(biāo)評價變化曲線，評價掩蓋效果以尋找最佳的掩蓋方法。

1.5.1 β-CD掩蔽實驗

取一定量的石花菜提取液，加入0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和 0.5%的 β-CD掩蔽，攪勻，考查掩蔽效果及腥味指標(biāo)。

1.5.2 甘草掩蔽實驗

將0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，4.0%，4.5%和5.5%的甘草粉加入石花菜提取液中攪勻，考查掩蔽效果及腥味指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料配比

石花菜飲料原輔料配比L9(34)正交試驗結(jié)果見表1。通過極差分析，確定對石花菜飲料風(fēng)味、口感影響因素的主次順序為B＞C＞D＞A。通過直觀分析，得到飲料配方最佳組合為A1B2C2D2，即蔗糖6%，石花菜提取液8%，檸檬酸0.10%，蘋果酸0.10%。

2.2 石花菜提取液除腥

石花菜飲料生產(chǎn)過程中關(guān)鍵是保證飲料中含有豐富的生物活性物質(zhì)，同時沒有令人不悅的海藻腥味;所以既要保留石花菜飲料中的有效成分，又要使口感讓消費(fèi)者樂于接受，這就需要對過重的海藻腥味進(jìn)行掩蓋協(xié)調(diào)。

2.2.1 β-CD掩蔽

β-CD掩蔽實驗結(jié)果表明，加入 0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的 β-CD掩蔽，海藻腥味分別為很濃，較濃，較淡，淡，很淡。

從圖1實驗結(jié)果分析，采用β-CD能將石花菜海藻腥味較有效地掩蔽掉。但由于β-CD特殊的結(jié)構(gòu)也將掩蔽石花菜中的顏色，這將對石花菜食品加工的品質(zhì)將產(chǎn)生一定的影響。

2.2.2 甘草掩蔽

甘草粉掩蔽實驗結(jié)果表明，加入1.5%，3.5%，5.5%的β-CD掩蔽，海藻腥味分別為腥味較談、甘草味淡，基本無腥味淡、甘草味適中，無腥味、甘草味太重。

表1 各原輔料配比組合石花菜飲料的感官評分

圖1 β-CD掩蔽腥味指標(biāo)的評價

從圖2實驗結(jié)果分析，甘草掩蔽效果比較好，可能是由于加入甘草粉進(jìn)行中和，使其中的甘草酸和石花菜中的堿性物質(zhì)生成甘草二鈉。甘草二鈉鹽味甜，具有天然的芳香味，可改變其澀、腥等異味。此外，甘草是一種具有解毒、祛痰、止痛、解痙以至抗癌、助消化、護(hù)肝等功能的中藥，對人體具有醫(yī)療和保健的作用。

圖2 甘草掩蔽腥味指標(biāo)的評價

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤:紅棕色，均勻一致。

滋味和香氣:具有海藻植物獨(dú)特風(fēng)味，甘甜清涼，回味悠長。

組織狀態(tài):清亮、透明、無沉積、無肉眼可見外來雜質(zhì)。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物 (20℃折光計法)≥10%;pH 4.5～5.0;總糖≥8%;重金屬含量:符合GB11671要求。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤20 mL－1;大腸菌群數(shù)≤3(100 mL)－1;致病菌:沒有檢出。

3 小結(jié)

研究結(jié)果表明，石花菜適宜除去海藻腥味的條件為在石花菜提取液中加入3.5%甘草粉來掩蔽海藻腥味;石花菜保健飲料的最佳配方是石花菜提取液8%，蔗糖6%，檸檬酸0.1%，蘋果酸0.1%。蒸餾水補(bǔ)充至100%。本方法生產(chǎn)的石花菜飲料除了作為一種清涼飲料具有的海藻獨(dú)特風(fēng)味，甘甜清涼，回味悠長外，還可以作為一種具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降膽固醇、止咳、祛痰、平喘活性及對心血管作用的一種保健飲品，具有廣闊的開發(fā)及應(yīng)用前景。

［1］ 牟德華.新版飲料配方 ［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2004:356.

［2］ 李維德.石花菜 ［J］.生物學(xué)通報，1992(12):6－7.

［3］ 郭本功.海上時蔬石花菜 ［J］.中國烹飪，2004(3):73.

［4］ 孫靜亞，田麗.正交法優(yōu)化小石花菜膳食纖維提取工藝［J］.食品研究與開發(fā)，2010(6):63－65.

TS 255

B

0528-9017(2011)03-0590-03

文獻(xiàn)著錄格式:崔海輝.石花菜保健飲料的加工工藝 ［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(3):590－592.

2011-03-18

浙江省教育廳2009年立項課題 (Y200907369)

崔海輝 (1979－)，男，講師 (啤酒發(fā)酵技師)，本科，研究方向為功能食品和食品生物技術(shù)。

(責(zé)任編輯:吳益?zhèn)?