紅米/大米半固態(tài)釀制米酒的比較研究

陳祈磊,夏兵兵,丁琦峰,劉達(dá)玉

(成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院,四川成都 610106)

0 引 言

紅米其米色粉紅、糯性、米粒長(zhǎng)、有香氣,在我國(guó)有著悠久的栽培和食用歷史,因其本身含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、核黃素、生物活性物質(zhì)以及人體必需的微量元素Se、Zn、Fe、Mn、Ge等,很早就被人們當(dāng)做藥用及滋補(bǔ)珍品[1,2].因此,紅米的開發(fā)利用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.本實(shí)驗(yàn)采用傳統(tǒng)的半固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)米酒,對(duì)紅米/大米不同原料進(jìn)行發(fā)酵對(duì)比測(cè)試,以比較兩種原料的釀酒效果.

1 材料、儀器與方法

1.1 材 料

實(shí)驗(yàn)所用材料包括:紅米,產(chǎn)地海南,市售;普通大米,市售;酒曲選用四川本地的米酒多微曲.

1.2 儀 器

實(shí)驗(yàn)所用儀器包括:TDA-8002恒溫水浴鍋(余姚市東方電工儀器廠),HP4890D氣相色譜儀(美國(guó)惠普公司),SPX-250生化培養(yǎng)箱(上海諾基儀器有限公司),(101-1電熱鼓風(fēng)干燥箱)(上海浦東躍新科學(xué)儀器廠),XA-1高速萬(wàn)能粉碎機(jī)(江蘇姜堰市銀河實(shí)驗(yàn)儀器廠).

1.3 方 法

1.3.1 工藝流程.

實(shí)驗(yàn)的工藝流程為:紅米/大米→檢測(cè)→清洗→蒸煮→攤涼→加曲糖化→裝瓶加水→發(fā)酵→蒸餾→成品→檢測(cè)→勾兌、調(diào)味.

1.3.2 操作要點(diǎn).

(1)米的選擇.實(shí)驗(yàn)所選米應(yīng)富有光澤、無(wú)不良?xì)馕?、粒大、質(zhì)軟、顆粒均勻、心白率高、腹白率低、無(wú)蟲蛀[5].米的質(zhì)量要求為,水分≤14.0%,淀粉含量≥68.0%,雜質(zhì)含量≤0.5%.

(2)蒸煮.通過(guò)蒸煮使淀粉糊化,糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉(zhuǎn)化為糖或糊精,同時(shí)達(dá)到對(duì)原料的滅菌作用,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,并揮發(fā)掉原料的怪雜味,使米酒的風(fēng)味純凈[6].米的蒸煮要求為,熟而不糊、透而不爛、疏松均勻、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)白心、米粒完整[7].

(3)攤涼.將蒸熟的米攤放在搪瓷盆內(nèi),用電風(fēng)扇吹風(fēng)使其溫降至所需的溫度,30～32℃,冷卻過(guò)程中適當(dāng)攪拌.此法不會(huì)將米粒表面的漿質(zhì)沖走,但操作時(shí)應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生,減少被雜菌感染的機(jī)會(huì).

(4)拌曲.將蒸熟的大米和紅米各1.5 kg,平均分為3份,用搪瓷盆裝好,每個(gè)盆中加1%米重的米酒多微曲5.0 g.將酒曲均勻撤于表面上,米粒和酒曲經(jīng)多次反復(fù)翻拌、混勻.然后將拌勻的米粒在盆中進(jìn)行搭窩,厚約5 cm,中間挖一個(gè)孔,四周高中間低,并控制溫度在32℃左右.

(5)糖化發(fā)酵.糖化及發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)控制溫度不能高于38℃,溫度高時(shí)可用冷水浴降溫.糖化時(shí)間控制在22～24 h.糖化后,將其裝入大三角瓶中,按米∶水=1∶1.2加35℃左右的水600 mL,控制溫度在33℃左右.經(jīng)過(guò)2 d后,主發(fā)酵基本結(jié)束.應(yīng)注意,后發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在22～30℃范圍,時(shí)間約17 d,溫度升高時(shí)可用冷水浴調(diào)節(jié).

(6)蒸餾與檢測(cè).后發(fā)酵結(jié)束后,取醪液檢測(cè)糖分,其余醪液進(jìn)行蒸餾.因?yàn)轷惨旱拿芏却?蒸餾前應(yīng)先加入500 mL的水,防止在蒸餾的過(guò)程中醪液變焦.蒸餾的醪液經(jīng)過(guò)濾后,采用氣相法檢測(cè)其甲醇、雜醇油等指標(biāo),并對(duì)醪液進(jìn)行總酸、總酯的測(cè)定.

1.3.3 分析測(cè)試.

分析測(cè)試包括:

①水分的測(cè)定.直接干燥法測(cè)定[3].

②淀粉含量及還原糖的測(cè)定.菲林試劑法[4].

③酸度的測(cè)定.酸堿中和滴定法測(cè)定[4].

④酒精度的測(cè)定.比重計(jì)法[3].

⑤總酯的測(cè)定.滴定法[3].

⑥醪液中甲醇、雜醇油測(cè)定.采用氣相色譜分析法[3].

2 結(jié)果與分析

2.1 米中淀粉及水分含量

紅米/大米中淀粉及水分含量如表1所示.

表1 紅米/大米的水分、淀粉含量

由表1可知,大米的淀粉含量比紅米稍高.

2.2 半固態(tài)發(fā)酵醪的酸度

半固態(tài)發(fā)酵醪的酸度如表2所示.

表2 半固態(tài)發(fā)酵醪的酸度

根據(jù)表2可知,在整個(gè)釀造過(guò)程中,由于原料的不同,大米的產(chǎn)酸量總是大于紅米.釀造初期48 h,酸度增加最快,紅米的酸度達(dá)到0.51%,大米的酸度達(dá)到0.62%,直到400 h后,酸度緩慢增加,紅米的酸度達(dá)到0.61%,大米的酸度達(dá)到0.68%.

2.3 總糖及酒精度

半固態(tài)發(fā)酵醪液的總糖及酒精度如表3所示.

表3 半固態(tài)發(fā)酵醪液的總糖和酒精度

經(jīng)過(guò)3 d后,主發(fā)酵基本結(jié)束,總共經(jīng)過(guò)17 d的發(fā)酵后,醪液總糖的含量由表3可知,紅米的總糖平均含量為1.20 g/100 mL,大米的總糖平均含量為1.22 g/100 mL,紅米和大米發(fā)酵醪的總糖含量差別不大.在成熟的發(fā)酵醪液中,還原糖基本上被利用,成熟醪液含還原糖量很低,說(shuō)明發(fā)酵基本完全.同時(shí),由表3可知,紅米的平均出酒酒精度數(shù)為31.7,大米的平均出酒酒精度數(shù)為32.0.進(jìn)一步檢測(cè)發(fā)現(xiàn),紅米的原料出酒率為52.01%、淀粉出酒率為71.65%、淀粉利用率為72.07%;大米對(duì)應(yīng)的指標(biāo)分別為52.50%、70.42%、70.83%.兩者差別不大.

2.4 總酸與總酯

半固態(tài)發(fā)酵法米酒的總酸與總酯如表4所示.

表4 半固態(tài)發(fā)酵法米酒的總酸與總酯

由表4可知,紅米的總酸平均含量(試驗(yàn)重復(fù)3次)為0.20 g/L,總酯平均含量(試驗(yàn)重復(fù)3次)為0.12 g/L;大米對(duì)應(yīng)的指標(biāo)分別為0.27 g/L、0.15 g/ L.數(shù)據(jù)表明,紅米產(chǎn)酸、產(chǎn)酯較低,大米產(chǎn)酸、產(chǎn)酯較高.

2.5 氣相分析

半固態(tài)發(fā)酵法米酒的氣相分析數(shù)據(jù)如表5所示(表5均為折算成60度的酒液).

表5 半固態(tài)發(fā)酵法米酒的氣相分析數(shù)據(jù)

由表5可知,紅米的甲醇含量為痕量、雜醇油的平均含量(試驗(yàn)重復(fù)3次)為0.0956 g/100 m L、乙酸乙酯的平均含量(試驗(yàn)重復(fù)3次)為0.0616 g/L;大米對(duì)應(yīng)的指標(biāo)分別為痕量、0.1798 g/100 m L、0.0796 g/L.比較可見,紅米酒的雜醇油含量較低,只有大米酒的50%左右,這可能是紅米酒口感較好的主要原因.

3 結(jié) 語(yǔ)

通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較可知,紅米與大米所釀米酒差別不大.但紅米酒酸度相對(duì)較低,雜醇油含量很低,酒質(zhì)較大米醇香.此外,用紅米釀成的米酒呈現(xiàn)紅葡萄酒一樣的紅色,味道柔和,喝過(guò)后余味良好,具有較好的市場(chǎng)前景.本實(shí)驗(yàn)表明,在工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)米酒時(shí)可采取大米、紅米兩種原料進(jìn)行搭配,以擴(kuò)充現(xiàn)有米酒的品種,從而進(jìn)一步提升米酒的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)保健功能.

[1]魏毅,靳西彪,楊海亮,等.紅米色素與微量元素硒之間關(guān)系的初步研究[J].種子,2010,29(5):1-4.

[2]王麗華,葉小英,李杰勤,等.黑米、紅米的營(yíng)養(yǎng)保健功效及其色素遺傳機(jī)制的研究進(jìn)展[J].種子,2006,25(5):50 -54.

[3]全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心發(fā)酵部,中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社第一編輯室.中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編(飲料酒卷)[M].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社出版,1996.

[4]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998.

[5]康明官.黃酒和清酒生產(chǎn)問(wèn)答[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2003.

[6]大連輕工業(yè)學(xué)院,無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院,天津輕工業(yè)學(xué)院.釀造酒工藝學(xué)[M].北京:輕工業(yè)出版社,1982.

[7]康明官.黃酒生產(chǎn)問(wèn)答[M].北京:輕工業(yè)出版社,1987.