乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

鮑宇茹,王優(yōu)優(yōu),王顯倫,任順成

(1.河南工業(yè)大學(xué)國(guó)際學(xué)院,河南鄭州 450001;2河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052)

乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

鮑宇茹1,王優(yōu)優(yōu)1,王顯倫2,任順成2

(1.河南工業(yè)大學(xué)國(guó)際學(xué)院,河南鄭州 450001;2河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052)

探討了 4種乳化劑 ssl-csl(硬脂酰乳酸鈣鈉)、三單酯 (三硬脂酸甘油酯)、單甘酯 (單硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯對(duì)冷凍面團(tuán)及成品饅頭品質(zhì)的影響,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),找出了較佳的添加量.結(jié)果表明:添加復(fù)合乳化劑 ssl-csl 0.2%、三單酯 0.25%、單甘酯 0.25%、蔗糖酯 0.5%,可明顯提高饅頭的彈韌性,各項(xiàng)指標(biāo)比較理想.

乳化劑;添加量;冷凍面團(tuán);饅頭

0 引言

冷凍面團(tuán)技術(shù)是 20世紀(jì) 60年代國(guó)際上發(fā)展起來的面包等烘焙食品加工新技術(shù),它是利用食品的冷凍原理來處理面團(tuán)成品或半成品,然后將面團(tuán)冷凍儲(chǔ)藏備用.使用冷凍面團(tuán)既可以擴(kuò)大面包廠生產(chǎn)規(guī)模、降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量并使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、增強(qiáng)食品安全性,又極大地方便了消費(fèi)者,使消費(fèi)者能隨時(shí)吃上新鮮烘焙食品.冷凍面團(tuán)在發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展很快,到目前為止,美國(guó)已有80%以上的面包房和零售店用冷凍面團(tuán)加工成面包.目前在北京、上海等地市場(chǎng)上已有利用冷凍面團(tuán)烤制面包的飯店和快餐店[1].

在食品工業(yè)中,乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體,從而改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、口感、外觀.乳化劑的應(yīng)用不僅能提高食品質(zhì)量,延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期,改善食品的感官性狀,而且可以防止食品變質(zhì),便于食品的加工和保鮮,有助于保證冷凍食品的口感質(zhì)量.冷凍面團(tuán)在貯藏時(shí),隨著時(shí)間的延長(zhǎng),它的品質(zhì)會(huì)由于各種因素的影響而下降.將性質(zhì)不同的乳化劑配合使用,可產(chǎn)生明顯的互補(bǔ)增效作用.

本研究旨在通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),研究乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)的影響,并且對(duì)不同乳化劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響進(jìn)行評(píng)價(jià),指導(dǎo)我國(guó)冷凍面制品的工業(yè)化生產(chǎn).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉:神象特一粉,鄭州海嘉面粉廠;酵母:安琪酵母股份有限公司;ssl-csl:廣東中山市南方新元食品生物工程有限公司;三單酯:武漢遠(yuǎn)程科技發(fā)展有限公司;單甘酯:莘縣新星油脂有限公司;蔗糖酯:武漢合中制藥有限公司.

1.2 試驗(yàn)儀器及設(shè)備

冰箱:河南新飛電器有限公司;WSB—I V型智能白度儀:杭州其偉光電有限公司;電子天平(精確度 0.000 1 g):湘西衡器廠;臺(tái)秤:常州托利機(jī)電設(shè)備有限公司;分析天平:上海馬頭牌;醒發(fā)箱:廣州燁昌食品科技有限公司;粉質(zhì)拉伸儀:德國(guó) Brabender公司.

1.3 配方及工藝流程

1.3.1 配方

面粉 100 g;水 50～100 mL(溫度 30℃);酵母 0.8 g;適量的乳化劑.

1.3.2 工藝流程

水、面粉 (100 g)、酵母 (0.8 g)、乳化劑 →混合均勻→和面→成型→醒發(fā) (30℃,15 min)→冷凍→冷藏→解凍 (30 min)→蒸煮 (20 min)→冷卻(3 h)→測(cè)量評(píng)分[2].

本研究中對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的評(píng)價(jià)以成品饅頭來表述.

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 比容

體積用菜籽置換器測(cè)量,重量用托盤天平稱量.

1.4.2 高徑比

用游標(biāo)卡尺從不同角度測(cè)量 2次,相差小于或等于 0.2 cm時(shí)取平均值,大于 0.2 cm重新測(cè)定.

1.5 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將饅頭對(duì)切成 8塊,由多人品嘗評(píng)分.感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)詳見表1.

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 凍裂標(biāo)準(zhǔn)

為了便于分析冷凍面團(tuán)的凍裂情況,現(xiàn)把凍裂情況分為 5個(gè)等級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見表2.

表2 饅頭凍裂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5.3 皺縮標(biāo)準(zhǔn)

為了便于冷凍面團(tuán)皺縮情況的分析,現(xiàn)把皺縮情況分為 6個(gè)等級(jí).評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3.

表3 饅頭皺縮評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 基本指標(biāo)

2.1.1 面粉基本指標(biāo)面粉基本指標(biāo)見表4.

表4 面粉基本指標(biāo)

2.1.2 面團(tuán)流變學(xué)特性

面團(tuán)流變學(xué)特性見表5.

2.2 不同乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

2.2.1 ssl-csl對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

不同添加量的 ssl-csl對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響見表6.

表5 乳化劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

表6 ssl-csl對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

從表6可以看出:添加乳化劑后,冷凍面團(tuán)的高徑比下降.冷凍 6 d后的高徑比要小于醒發(fā)前、醒發(fā)后的高徑比.ssl-csl的添加量在 0.2%時(shí),冷凍面團(tuán)的白度最好,萎縮程度亦較小.

2.2.2 三單酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

不同添加量的三單酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響見表7.

表7 三單酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

從表7可以看出:添加乳化劑后,冷凍面團(tuán)的高徑比下降.冷凍 6 d后的高徑比要小于醒發(fā)前、醒發(fā)后的高徑比.三單酯添加量為 0.1%時(shí),冷凍面團(tuán)的萎縮程度相對(duì)較小,白度較好.

2.2.3 單甘酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

不同添加量的單甘脂對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響見表8.

表8 單甘酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

從表8可以看出:添加乳化劑后,冷凍面團(tuán)的品質(zhì)下降.冷凍 6 d后的高徑比要小于醒發(fā)前、醒發(fā)后的高徑比.在添加量為 0.1%時(shí)面團(tuán)的萎縮程度較小,白度較好.

2.2.4 蔗糖酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

不同添加量的蔗糖酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響見表9.

表9 蔗糖酯對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

從表9可以看出:添加蔗糖酯后,冷凍面團(tuán)的高徑比下降.冷凍 6 d后的高徑比要小于醒發(fā)前、醒發(fā)后的高徑比.在添加量為 0.5%時(shí)面團(tuán)的萎縮程度相對(duì)較小,白度較大.

由于乳化劑可以增加面團(tuán)的柔韌性,使得冷凍 6 d后的面團(tuán)的高徑比下降.由于在冷凍過程中面團(tuán)中的水形成結(jié)晶,又由于溫度不穩(wěn)定冰晶發(fā)生再結(jié)晶.隨著冰晶的增大對(duì)面團(tuán)組織的機(jī)械損傷作用也增大,從而使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞[3].冷凍、冷藏時(shí)凍裂酵母釋放出的谷胱甘肽破壞面筋及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)的持氣能力下降,從而使冷凍后面團(tuán)的高徑比下降,成品在冷凍期間,會(huì)出現(xiàn)凍裂和面團(tuán)萎縮的現(xiàn)象[4].

2.3 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.3.1 化劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

乳化劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響見表10.

表10 冷凍 6 d饅頭的品質(zhì)評(píng)分

由表10可以看出,加入 0.2%ssl-csl的冷凍面團(tuán)蒸制的饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)和彈韌性比空白好,評(píng)分最高.加入 0.3%三單酯的冷凍面團(tuán)蒸好的饅頭與空白相比,結(jié)構(gòu)和彈韌性比較好,但是其外觀、色澤稍差一些,評(píng)分比空白值低.加入0.2%單甘酯時(shí),饅頭的外觀形狀、彈韌性比空白好,比容比空白差,其余各項(xiàng)指標(biāo)均接近空白,總評(píng)分接近空白值.加入 0.5%蔗糖酯的冷凍面團(tuán)蒸制的饅頭的結(jié)構(gòu)、彈韌性比空白好,但是色澤稍差一些,評(píng)分比空白值低.綜上所述,加入乳化劑后,冷凍面團(tuán)蒸制的饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)和彈韌性要比空白好,但是色澤稍差.

乳化劑與淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的結(jié)合,強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)了面筋的穩(wěn)定性和彈性,進(jìn)而使饅頭品質(zhì)提高.當(dāng)添加量繼續(xù)增大時(shí),對(duì)饅頭品質(zhì)有負(fù)面影響.主要表現(xiàn)為蒸制出的饅頭表面不光滑,內(nèi)部氣孔不均勻[5].

2.3.2 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn),選取 4因素 3水平的正交試驗(yàn)來研究 4種乳化劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響.因素與水平見表11,正交試驗(yàn)結(jié)果見表12.

表11 正交試驗(yàn)因素與水平 %

表12 正交試驗(yàn)對(duì)饅頭評(píng)分感官評(píng)分及測(cè)定結(jié)果分析

從表12可以看出:在復(fù)配方案中,4種乳化劑中起主要作用的是 ssl-csl,其他的因素依次為蔗糖酯、三單酯、單甘酯,即 A＞D ＞B＞C.對(duì)饅頭評(píng)分最高的乳化劑復(fù)配方案是 A2D2B1C3,即 sslcsl 0.2%、三單酯 0.25%、單甘酯 0.25%、蔗糖酯0.5%.

3 結(jié)論

乳化劑添加到冷凍面團(tuán)中,冷凍面團(tuán)的品質(zhì)下降.醒發(fā)后冷凍面團(tuán)的高徑比變小,冷凍 6 d后的高徑比要小于醒發(fā)前的高徑比.冷凍面團(tuán)的白度下降,出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象.但加入乳化劑后,試驗(yàn)冷凍面團(tuán)蒸制的饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)和彈韌性要比空白好,但是色澤稍差.

乳化劑復(fù)配之后,對(duì)添加冷凍面團(tuán)制作成的饅頭進(jìn)行各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定,結(jié)果表明,0.2%ssl-csl、0.25%三單酯、0.25%單甘酯、0.5%蔗糖酯的復(fù)合乳化劑能明顯提高饅頭的彈韌性,各項(xiàng)指標(biāo)比較理想.

[1] 朱珠,孫元賓.乳化劑的功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2003,24(2):79.

[2] SB/T10139293,饅頭的制作與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[S].

[3] 王文果.冷凍面團(tuán)的研究與發(fā)展[J].四川食品與發(fā)酵,2006(3):15-19.

[4] Neyreneuf O,Delpuech B.Freezing experiments on yeasted dough slabs.Effects of cryogenic temperatures on the baking perfor mance[J].Cereal Chemistry,1993,70(1):109-111.

[5] 何雅薔,馬鐵明,王鳳成.乳化劑對(duì)北方饅頭品質(zhì)影響研究[J].糧食加工,2009(5):46-49.

INFLUENCE OF EMULSIFIERSON THE QUAL ITY OF FROZEN DOUGH

BAO Yu-ru1,WANG You-you1,WANG Xian-lun2,REN Shun-cheng2
(1.International College,Henan University of Technology,Zhengzhou450001,China;
2.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

The article studied the influencesof four kindsof emulsifiers,such as calcium-sodium stearoyl lactylate(ssl-csl),glyceryl tristearate,glyceryl stearate and sucrose ester,on the quality of frozen dough and Mantou products.Through single factor experiments and orthogonal experi ments,we deter mined the opti mal addition amount.The results showed that the toughness of theMantou product could be enhanced remarkably by adding ssl-csl 0.2%,glyceryl tristearate 0.25%,glyceryl stearate 0.25%and sucrose ester 0.5%,and theMantou product had ideal indexes.

emulsifier;addition amount;frozen dough;Mantou

TS201.2

B

1673-2383(2010)06-0040-05

2010-08-25

河南工業(yè)大學(xué)校基金項(xiàng)目(09XJC005)

鮑宇茹 (1971-),女,河南洛陽(yáng)人,講師,主要從事食品工程方面的研究.