紅茶的鑒定

對照標(biāo)準(zhǔn)樣茶對成品紅茶的外形、內(nèi)質(zhì)感官審評其品質(zhì)優(yōu)次和級別高低。

工夫紅茶:側(cè)重外形美觀勻稱。外形審評條索、整碎、色澤、凈度等因素。條索比長短秀鈍、粗細(xì)、含毫量,緊結(jié)挺秀,有鋒茵、白毫顯露、身骨重實為優(yōu),反之則次。整碎比勻齊及下盤茶含量,要求上、中、下三段茶拼配比例恰當(dāng)、互相銜接、不脫檔、平伏勻稱、下盤茶(碎茶)含量透度。色澤比潤枯、勻雜,烏潤、調(diào)勻為優(yōu),色澤枯灰,駁雜為次。凈度比梗筋、片樸末及非茶類夾雜物含量。高級茶要求凈度好,中級以下茶根據(jù)級別高低,對梗筋片樸有不同程度的限量。非茶類夾雜物均不許含有。內(nèi)質(zhì)評湯色、香氣、滋味、葉底。湯色比深淺、明暗、清濁等。湯紅色艷、碗沿有明亮金圈或有“冷后渾”(乳凝現(xiàn)象)是品質(zhì)好的表現(xiàn),紅亮或紅明次之,紅暗或混濁者最差。香氣比正常、高低、鮮純、嫩老。滋味比濃淡、強弱、鮮爽、粗澀。工夫紅茶注重香氣的類型、高低、新鮮與持久性。香氣以高銳、新鮮持久為優(yōu),滋味以醇厚、鮮甜爽口為優(yōu)。工夫紅茶宜于清飲,強調(diào)香高味醇。

小種紅茶:條索以穎長松散、葉肉厚、色澤烏潤為佳,細(xì)瘦灰枯為次。內(nèi)質(zhì)以具有柏木煙香和桂圓湯似的滋味為上品。葉底比嫩度及色澤、嫩度比葉質(zhì)軟硬、厚薄。色澤比紅艷、暗雜。以芽葉齊整勻凈、柔軟厚實、色澤紅亮鮮活為優(yōu)。

紅碎茶:紅碎茶審評以內(nèi)質(zhì)為主,外形為輔。內(nèi)質(zhì)以湯味濃、強、鮮為主要依據(jù),香味評濃度、強度、鮮度幾項因素。湯味濃度是指水可溶物的多少,茶湯進(jìn)口后,舌面有濃厚感覺,為濃度高,品質(zhì)好,以淡薄為次。強度比刺激性程度。強度反映紅碎茶的風(fēng)格類型,以強烈有刺激性為好,醇厚、平和為次。鮮度比鮮爽程度,以清新、鮮爽為好,滯鈍、陳氣為次。紅茶珍品,以特有的芬芳香氣、細(xì)嫩而不太濃的滋味取勝;季節(jié)性的好茶以特有的清新、愉快的香味決定質(zhì)量,而不取決于濃度。香味中如有煙、焦、霉、餿或沾有異味的均屬劣質(zhì)茶。湯色比紅、濃、亮。以碗沿有明亮濃厚的金圈為好。加奶后呈棕紅、粉紅或橙色為優(yōu),灰白發(fā)暗或混濁者為次。紅碎茶要求顆粒重實,如10g碎茶的容積超過30~32ml,即屬輕飄的低次茶。如有40孔底(特別是60孔底)的灰末,為規(guī)格不清。色澤比鮮潤枯灰、勻雜。一般早期茶和嫩質(zhì)茶色澤較烏黑,后期茶和老質(zhì)茶顯褐色甚至棕紅,以鮮勻潤為好,灰枯花雜為次。紅碎茶的莖梗含量一般要求不嚴(yán),特別是季節(jié)性好茶含有嫩莖梗,并不影響質(zhì)量。