黑井古鎮(zhèn)傳統(tǒng)菜肴制法及特色探討

楊麗君

(楚雄師范學(xué)院,云南 楚雄 675000)

黑井鎮(zhèn)位于云南省楚雄州祿豐縣西北部,歷史上曾是滇中繁華的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn),“西南絲綢之路”上著名的“鹽都”。這里因鹽而生,因鹽而名揚(yáng)天下。味甘色白的黑井鹽為鹽中極品,自漢代開(kāi)始就吸引著四方客商云集,在明清時(shí)期,鹽更成為了皇家貢品。[1]隨著人口的增多,多元文化的滲透,給當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)帶來(lái)了發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。各種傳統(tǒng)特色菜肴不斷推陳出新,極大地豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?也帶動(dòng)了旅游業(yè)的發(fā)展。黑井曾獲得國(guó)家級(jí)歷史文化名鎮(zhèn)、云南十大名鎮(zhèn)、國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)等稱號(hào)。[2]小鎮(zhèn)的古建筑群、歷史文化、宗教文化以及飲食文化等資源吸引了大量游客。

在眾多的資源中,黑井古鎮(zhèn)的特色菜肴不僅豐富了當(dāng)?shù)鼐用竦纳?拓展了旅游者的體驗(yàn)視角,而且為楚雄州的飲食文化業(yè)增光添彩,同時(shí)還給相關(guān)人士留下了豐富的體驗(yàn),值得深入探索研究,使其得到更好的傳承和發(fā)展。筆者通過(guò)自身生活經(jīng)驗(yàn)及長(zhǎng)期資料收集,從菜肴的特點(diǎn)、制法及工藝等方面對(duì)黑井古鎮(zhèn)的特色菜肴進(jìn)行了初步歸納和探討。

1 鹽燜雞

“鹽燜”是與黑井制鹽工藝聯(lián)系最為緊密、直接的一種烹飪方式,鹽燜雞也是最具黑井特色的菜肴之一,香氣四溢、咸淡適中、味鮮肉嫩、香軟爽口,色、香、味俱佳,深受八方賓客的喜愛(ài)。用鹽燜法還可烹制鹽燜豬肉、鹽燜肝、鹽燜腸、鹽燜肚等菜肴。

原料：土仔雞1只(約1.5千克) 食鹽5千克 草果15克 八角20克 生姜50克

制法：(1)雞宰殺褪毛,去除內(nèi)臟、洗凈,草果和八角搗碎、生姜切片后一起放入雞腹內(nèi),用白紗布將雞包嚴(yán)待用。

(2)用鐵鍋將潮濕的食鹽炒熱,將雞放置于食鹽中央,鹽必須將雞掩埋,然后蓋上鍋蓋,用小火燜炙 6小時(shí)左右,出鍋切塊裝盤(pán)即可。

2 滑汆

此菜肴在黑井很有名氣,制作工藝也十分考究。在當(dāng)?shù)?不會(huì)做該菜者便不能稱其為廚師。該菜肴的特點(diǎn)是清淡、味鮮、肉質(zhì)細(xì)嫩、潤(rùn)滑爽口,是當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié)、宴請(qǐng)賓客的席上主菜。

原料：生豬后腿肉1千克 雞蛋2個(gè) 生姜20克蔥20克 食鹽適量 味精少許

制法：(1)將生豬后腿肉切成 3厘米見(jiàn)方的砣狀,加入雞蛋清一起攪拌均勻,放入沸水中汆 5分鐘,用漏勺撈出后放入清水中浸泡待用。

(2)去除汆肉湯中的浮泡沫、澄清,把肉撈出放入湯中,加入姜絲、蔥段,用小火煮2小時(shí),加入適量食鹽、味精即可食用。

3 燒膚

燒膚是黑井當(dāng)?shù)氐囊环N叫法,屬于傳統(tǒng)家常菜。此菜味鮮肉嫩,肥而不膩,酸甜爽口,深受老年人喜愛(ài)。

原料：生豬五花肉1千克 植物油1千克 腌菜200克 生姜20克 草果粉 10克 八角粉 10克 蜂蜜、紅糖、食鹽、味精少許

制法：(1)五花肉洗凈,小火煮 20分鐘后取出,待表面水分晾干,在肉皮上涂抹少許蜂蜜,放入熱油鍋內(nèi)炸至肉皮呈金黃色時(shí)取出。

(2)肉切成約 2厘米寬、4厘米長(zhǎng)的條狀,入鍋加水,同時(shí)放入草果粉、八角粉、姜片、紅糖、食鹽,煮制 3小時(shí)左右,當(dāng)肉皮軟糯時(shí)再加入腌菜,繼續(xù)煮 20分鐘,加入少許味精即可。

4 灰豆腐

灰豆腐是黑井很有特色的傳統(tǒng)菜肴,它利用食用堿的作用使油炸豆腐變軟,如同豆?jié){裝在一個(gè)小口袋內(nèi),故又被人們形象地稱為“口袋豆腐”。此菜雖工序繁瑣,但營(yíng)養(yǎng)豐富、消食健胃、清涼爽口。

原料：白豆腐500克 植物油1千克 食用堿50克 豆黃100克(將干豌豆打碎煮成漿糊狀的調(diào)料)水發(fā)木耳、腌菜適量 香菜、食鹽、味精、辣椒油少許

制法：(1)把豆腐切成 3厘米見(jiàn)方的塊狀,入熱油中炸至金黃色,濾油后放入事先準(zhǔn)備好的熱堿水中浸泡約 10分鐘,豆腐需隨時(shí)翻動(dòng),直至豆腐中間全部泡軟呈豆?jié){狀,再用漏勺撈出放入清水中泡 2小時(shí)去除堿味。

(2)豆黃、木耳、腌菜加水煮沸,放入豆腐,加鹽和味精,根據(jù)個(gè)人口味放入適量香菜和辣椒油即可。

5 豬肉干巴

此菜雖名為干巴,但不同于市場(chǎng)上常見(jiàn)的牛肉干巴,其肉質(zhì)鮮嫩,香而不硬,味美可口。

原料：豬頸椎骨下部肉1千克 辣椒粉30克 花椒粉15克 食鹽10克 醬油10克

制法：將肉切成條狀,大小約 200克為宜。把辣椒粉、花椒粉、食鹽、醬油與肉拌勻后腌制 24小時(shí),取出晾至 7成干,切片放入油鍋炸熟,裝盤(pán)即可。

6 豆粉粑粑

即豬大腸炒豌豆粉,味道獨(dú)特,香辣可口,祛寒開(kāi)胃,可增進(jìn)食欲,深受青年人喜愛(ài)。

原料：晾干的豬大腸300克 豌豆粉500克 植物油100克 辣椒粉30克 花椒粉20克 蔥100克食鹽、味精少許

制法：將豬大腸剁碎,入油鍋炒至香脆后放入蔥花和辣椒粉拌炒片刻,再放入切碎的豆粉炒透,最后加入花椒粉、食鹽、味精炒勻后起鍋,趁熱食用。

美食是地方文化的重要組成部分,也是頗具吸引力的旅游資源。盡管現(xiàn)今千年鹽都的輝煌已不復(fù)存在,但黑井古老豐富的飲食文化卻一代代傳承下來(lái),值得人們?nèi)リP(guān)注和探討。

[1]云南省歷史文化名鎮(zhèn)黑井旅游為啥熱不起來(lái)[EB/OL].[2008-12-18].云南省人民政府門(mén)戶網(wǎng)站.

[2]黃曉萍.失落的鹽都——云南黑井古鎮(zhèn)[M].云南民族出版社,2001.