驢初乳理化性質(zhì)和主要成分的動(dòng)態(tài)變化

呂岳文，楊 潔*，蔣新月

驢初乳理化性質(zhì)和主要成分的動(dòng)態(tài)變化

呂岳文，楊 潔*，蔣新月

(新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830046)

對驢初乳物理性質(zhì)和化學(xué)組成研究。結(jié)果表明，驢初乳的相對密度、折光度、電導(dǎo)率、酸度均高于常乳，而pH值低于常乳；驢初乳中蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量均隨泌乳期延長呈下降趨勢；分娩后第一次(6h)所擠初乳中乳糖含量最低，之后隨泌乳期延長乳糖含量呈上升趨勢；隨泌乳期的延長，初乳中各項(xiàng)指標(biāo)逐漸接近常乳。應(yīng)用親和色譜法測定驢初乳免疫球蛋白含量，結(jié)果表明，隨泌乳期的延長驢初乳中IgG含量呈下降趨勢。

驢初乳；理化性質(zhì)；動(dòng)態(tài)變化；免疫球蛋白；高效液相色譜法

驢乳營養(yǎng)全面，脂肪顆粒小，容易消化，是上好的藥補(bǔ)食品。現(xiàn)代研究證明，驢乳低脂肪、低膽固醇、不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量高，常飲驢乳可降低血脂，適于心腦血管病、“三高癥”、膽石癥和肥胖癥等人群飲用；驢乳還可以抑殺結(jié)核桿菌，可以作為結(jié)核病人的輔助食療食品，這可能與它含有微量的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸有關(guān)。驢乳中維生素種類多，尤以VC含量高，是牛、羊乳的5～10倍，可增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。驢乳中微量元素含量充足，其中鈣含量豐富[1-6]。醫(yī)療實(shí)踐證明，驢乳對許多疾病，如慢性支氣管炎、肺結(jié)核、口腔和消化道潰瘍，習(xí)慣性便秘，產(chǎn)后或重病后二次貧血等，都有一定的醫(yī)療康復(fù)作用[3,7-12]。

初乳是一種很特別的乳，它是所有雌性哺乳動(dòng)物產(chǎn)后2～3d內(nèi)分泌的乳汁的統(tǒng)稱。初乳較濃稠，有特殊的氣味，略帶咸味。黏度、酸度、相對密度均比常乳高。初乳所含營養(yǎng)極為豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等成分。

運(yùn)用現(xiàn)代分離、純化技術(shù)，從初乳中提取具有不同生理功能的有效因子(如乳鐵蛋白、乳過氧化物酶體系、免疫球蛋白等)，作為各種功能性保健食品的基料，開發(fā)研制具有不同發(fā)展價(jià)值的保健產(chǎn)品和醫(yī)療藥品是今后特色化乳制品生產(chǎn)的必然趨勢[9-10,13]。對驢初乳基本組成成分的變化規(guī)律進(jìn)行基礎(chǔ)研究，將為初乳產(chǎn)品的綜合開發(fā)利用提供基礎(chǔ)的理論參考，有利于我國驢初乳產(chǎn)品的深入研發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

驢初乳，2008年11月選烏魯木齊郊區(qū)人工飼養(yǎng)的3頭母驢，第一胎，待母驢分娩后，分別在6、1 2、24、36、48、60、72、96、120、144、168、192、216、240h，人工采集乳樣，之后將其儲藏于－20℃條件下等待進(jìn)一步分析。待3頭母驢全部分娩采集乳樣后，將乳樣置于室溫條件下自然融化，然后將同一分娩時(shí)間的3份乳樣混合進(jìn)行測定。驢常乳，2009年1月對采初乳的3頭母驢進(jìn)行乳樣采集，每頭采集200mL，混合后進(jìn)行測定。

氫氧化鈉、氨水、95%乙醇、亞鐵氰化鉀、3,5-二硝基水楊酸、乙醚、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、標(biāo)準(zhǔn)牛血清蛋白等所用試劑均為國產(chǎn)分析純；標(biāo)準(zhǔn)牛IgG Sigma公司；水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

AG204型分析天平 北京賽多利斯天平有限公司；HH-S型數(shù)顯恒溫水浴鍋、ZK82J型真空干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；752型紫外分光光度計(jì)、PHS-25數(shù)顯pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；阿貝折光議 成都光學(xué)廠；乳稠計(jì) 上海醫(yī)用儀表廠；島津LC-10AVP高效液相色譜(配有Pharmacia HI-Trap Protein G柱、紫外檢測器) 島津公司。

1.3 方法

1.3.1 驢乳物理參數(shù)測定

p H值的測定：將待測乳樣置于2 0℃水浴保溫20min，用pH計(jì)直接測定，待所讀數(shù)值穩(wěn)定讀數(shù)。折光率的測定：采用折光儀測定。相對密度的測定：將待測乳樣于20℃水浴恒溫20min，用乳稠計(jì)測定。電導(dǎo)率的測定：將待測乳樣于20℃水浴恒溫20min，用電導(dǎo)儀測定。滴定酸度的測定：按GB/T 5009.46—2003《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的方法。煮沸實(shí)驗(yàn)：取乳樣5mL于試管中，置沸水浴中加熱5min，觀察凝固情況，凝固記作“+”，不凝固為“－”。酒精穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)：混合相同體積全脂鮮乳樣和不同體積分?jǐn)?shù)(10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%)的酒精，室溫下以不能使乳產(chǎn)生凝集的最大酒精體積分?jǐn)?shù)作為乳的酒精穩(wěn)定性指標(biāo)。

1.3.2 驢乳基本化學(xué)成分的測定

1.3.2.1 蛋白質(zhì)含量測定

采用紫外吸收法[14-17]，以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，方程為y = 0.7585x +0.0071(R2=0.9991)。每個(gè)樣品做3個(gè)重復(fù)，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。

1.3.2.2 乳糖含量測定

采用3,5-二硝基水楊酸比色法[14,16-17]。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)工作曲線繪制：用3,5-二硝基水楊酸溶液、蒸餾水把預(yù)先配制好的1.0mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品溶液稀釋成質(zhì)量濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。沸水浴后，蒸餾水定容至25mL，于540nm波長處測其吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，方程為y = 0.3641x－0.0089(R2=0.9989)。

樣品還原糖測定：取10mL全脂乳加入到250mL容量瓶中，加少量蒸餾水，再加入沉淀劑20.0%醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液各5mL，每次加入試劑時(shí)都要緩慢加入，并搖勻定容，靜置數(shù)分鐘，過濾，棄去最初部分濾液，剩下濾液用3,5-二硝基水楊酸分光光度法測定乳糖含量，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.2.3 總固形物和灰分的測定

參考GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》的質(zhì)量恒定法測定。

1.3.2.4 脂肪含量的測定

參考GB/T 5009.46—2003《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的哥特里-羅紫法測定。

1.4 IgG的高效液相色譜檢測

1.4.1 色譜分離條件

按GB/T 5009.194—2003《保健食品中免疫球蛋白I g G的測定》檢測。

1.4.2 樣品溶液的制備

精確吸取2mL乳樣，用流動(dòng)相(采用0.05mol/L，pH6.5磷酸鹽緩沖液)稀釋至25.0mL，搖勻，12000r/min離心30min，取上清液，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過濾后，備用。

1.4.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及樣品測定

IgG標(biāo)準(zhǔn)貯備液：稱取IgG標(biāo)準(zhǔn)品0.0100g，用0.05mol/L、pH6.5磷酸鹽緩沖液溶解并定容至10mL，搖勻，此液含IgG 1.0mg/mL。

將經(jīng)1.4.2節(jié)處理后的樣品溶液進(jìn)行高效液相色譜分析，進(jìn)樣量20μL，外標(biāo)法定量，測定不同泌乳期初乳中IgG的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 驢初乳的物理性質(zhì)

2.1.1 驢初乳pH值和酸度的變化

圖1表明，驢初乳的pH值隨泌乳期的延長呈上升趨勢，6h時(shí)pH值明顯低于常乳，至168h(7d)時(shí)基本接近常乳。

圖2 驢初乳酸度的動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Dynamic change of acidity in donkey colostrums

圖2表明，驢初乳酸度隨泌乳期的延長呈下降趨勢，在6～96h初乳酸度下降速度較快，且明顯高于常乳；72h以后初乳酸度下降速度緩慢，逐漸接近常乳。乳的滴定酸度由乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽和二氧化碳等酸性物質(zhì)決定，初乳中蛋白質(zhì)含量高可能是導(dǎo)致初乳酸度高的主要原因。酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性就越低，反之熱穩(wěn)定性就越高。分析結(jié)果可知初乳的熱穩(wěn)定性不理想。

2.1.2 驢初乳折光率及電導(dǎo)率的變化

圖3 驢初乳折光率的動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Dynamic change in refractive index of donkey colostrums

驢初乳折光率與酪蛋白、乳清蛋白、乳糖及乳中其他物質(zhì)含量有關(guān)，如圖3所示，初乳的折光率高于常乳，且隨泌乳期的延長折光率呈下降趨勢，這種變化可能是由于初乳中蛋白質(zhì)和其他可溶性固形物含量下降而造成的。

圖4 驢初乳電導(dǎo)率的動(dòng)態(tài)變化Fig.4 Dynamic change in conductivity of donkey colostrums

電導(dǎo)率反映的是初乳中可導(dǎo)電離子的數(shù)量，對乳導(dǎo)電性貢獻(xiàn)最大的離子是Cl－、Na+和K+離子。如圖4所示，驢初乳電導(dǎo)率隨泌乳期的延長呈下降趨勢，72h內(nèi)乳的電導(dǎo)率下降很快，說明此時(shí)初乳中可導(dǎo)電離子數(shù)量大量減少。此后電導(dǎo)率趨于平衡，接近常乳。

2.1.3 驢初乳相對密度的變化

圖5 驢初乳相對密度的動(dòng)態(tài)變化Fig.5 Dynamic change in density of donkey colostrums

如圖5所示，驢初乳的相對密度隨泌乳時(shí)間延長呈下降趨勢，24h內(nèi)下降速度最快，6～72h初乳密度高于常乳。驢初乳的密度主要是由脂肪、無脂干物質(zhì)的含量決定。

2.2 驢初乳的基本化學(xué)組成成分的變化規(guī)律

2.2.1 驢初乳蛋白質(zhì)及乳糖含量的變化

圖6 驢初乳蛋白質(zhì)含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.6 Dynamic change in protein content of donkey colostrums

如圖6所示，驢分娩后第一次(6h)所擠初乳蛋白質(zhì)含量高達(dá)5.07%，至12h下降至3.35%，在整個(gè)泌乳期下降幅度最大，之后不斷下降，24h降至2.23%；72h

下降趨于平緩。初乳中的高蛋白質(zhì)含量對提高新生幼體免疫機(jī)能作用巨大，同時(shí)也是目前開發(fā)功能性食品一個(gè)重要的依據(jù)。蛋白質(zhì)是初乳中最重要的成分之一，其主要蛋白質(zhì)是免疫球蛋白。驢初乳中蛋白質(zhì)的含量在產(chǎn)后48h下降的很快，這可能和初乳中迅速下降的免疫球蛋白含量有關(guān)[9,13]。如圖7所示，初乳中的乳糖含量隨著泌乳期的延長呈上升趨勢，分娩后第一次(6h)所擠初乳乳糖含量最低為2.39%，24h后上升到3.46%，分娩120h(第5d)后其含量達(dá)到5.89%，以后趨于平衡。

圖7 驢初乳乳糖含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.7 Dynamic change in lactose content of donkey colostrums

2.2.2 驢初乳灰分及脂肪含量的變化

圖8 驢初乳灰分含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.8 Dynamic change in ash content of donkey colostrums

圖10 驢初乳IgG含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.10 Dynamic change in IgG of donkey colostrums

由圖8可知，第一次所擠驢初乳中的灰分含量最高為0.95%，隨著泌乳期的延長均呈下降趨勢，24h后下降到0.68%，下降了28.4%，96h后趨于平穩(wěn)?；曳趾颗c同時(shí)期初乳的相對密度密切相關(guān)，觀察發(fā)現(xiàn)這兩項(xiàng)指標(biāo)在泌乳期的變化趨勢是一致的。

圖9 驢初乳脂肪含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.9 Dynamic change in fat content of donkey colostrums

由圖9可知，驢初乳中的脂肪含量隨著泌乳期的延長逐漸下降，分娩后第一次(6h)所擠初乳脂肪含量高達(dá)3.85%，48h后下降到1.88%，在整個(gè)泌乳期下降幅度最大，96h后趨于平緩。乳脂肪是乳中主要的儲能物質(zhì)和營養(yǎng)成分，它對幼體的新陳代謝產(chǎn)生直接影響，又是幼體體內(nèi)一些活性物質(zhì)的前體。一般說來，體脂肪較多的物種，其乳中脂肪的含量也較高[18-19]。

2.3 IgG的高效液相色譜檢測結(jié)果

2.3.1 IgG標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制及色譜參數(shù)

IgG標(biāo)準(zhǔn)貯備液用流動(dòng)相分別稀釋成0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)樣前用0.45μm微孔濾膜過濾，按照1.4.1節(jié)色譜條件測定不同質(zhì)量濃度IgG的峰面積，以標(biāo)準(zhǔn)IgG質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)峰面積為縱坐標(biāo)，進(jìn)行回歸分析(y = 36.915x－1.3552，R2=0.9989)，可知在0.2～1.0mg/mL范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。HPLC的穩(wěn)定性、精密度、重復(fù)性的RSD值分別為2.01、1.01、1.31，平均回收率為97.74%。

2.3.2 樣品中的IgG含量

采用HPLC方法對驢乳不同泌乳期的樣品進(jìn)行測定，結(jié)果見圖10。從檢測結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，隨泌乳期的延長，驢初乳中IgG含量呈下降趨勢。這和報(bào)道的其他動(dòng)物初乳IgG含量變化趨勢一致[19-20]。

3 結(jié) 論

研究結(jié)果表明，驢初乳的相對密度、折光度、電導(dǎo)率、酸度均高于常乳，而pH值低于常乳，但都隨泌乳期的增加接近常乳。在化學(xué)組成方面驢初乳中蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量均隨泌乳期延長呈下降趨勢。驢分娩后第一次(6h)所擠初乳中各指標(biāo)(乳糖除外)含量最高，其中蛋白質(zhì)含量為5.07%，灰分含量為0.95%，脂肪含量為3.85%，之后含量都下降。分娩后第一次(6h)所擠初乳中乳糖含量最低，為2.39%，之后隨泌乳期延長乳糖含量呈上升趨勢。通過高效液相色譜檢測驢初乳免疫球蛋白含量，發(fā)現(xiàn)IgG含量伴隨著泌乳時(shí)間的延長呈下降趨勢。

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Dynamic Changes of Physico-chemical Properties and Chemical Composition of Donkey Colostrums during Different Lactation Periods

LU Yue-wen，YANG Jie*，JIANG Xin-yue
(College of Life Science and Technology, Xinjiang University, Urumqi 830046, China)

In this work, we investigated the physico-chemical properties and chemical composition of donkey colostrums during different lactation periods. The results indicated that the relative density, refractive index, conductivity and acidity of donkey colostrums were all higher than those of common milk; whereas, pH was lower than that of common milk. The contents of protein, ash and fat in donkey colostrums exhibited a decrease trend with the extension of lactation period. The content of lactose was the lowest at 6 h post partum and then the lactose content exhibited a gradual increase with increasing lactation period. In addition, the content of IgG in donkey colostrums was determined by a high-performance affinity chromatography (HPAC) to reveal a decrease trend due to the prolonged lactation period.

donkey colostrums；physico-chemical property；dynamic change；IgG；HPLC

TS252.56

A

1002-6630(2010)21-0114-05

2010-06-30

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃重大項(xiàng)目(2006BAD04A11-06)；新疆維吾爾自治區(qū)科技重大專項(xiàng)項(xiàng)目(200731134)

呂岳文(1985—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)樯扑?。E-mail：lmyy_hy@sina.com

*通信作者：楊潔(1963—)，女，副教授，博士研究生，研究方向?yàn)樯锘瘜W(xué)和天然產(chǎn)物研究。

E-mail：xindayangjie@sina.com