“情境競賽”式教學(xué)法研究——以《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課為例

林潤澤

?

“情境競賽”式教學(xué)法研究——以《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課為例

林潤澤

（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游與酒店管理系，福建 漳州 363000）

“情境競賽”式教學(xué)法是以任務(wù)為中心設(shè)定多個(gè)教學(xué)情境，以競賽式教學(xué)法貫穿項(xiàng)目始終并完成任務(wù)的一種教學(xué)方法，它融工作情境和技能競賽為一體。以《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課為例，分析了“情境競賽”式教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)與實(shí)施過程，旨在對其他實(shí)訓(xùn)類課程教學(xué)有所啟發(fā)，促進(jìn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平的提高。

高職教育；行為導(dǎo)向；技能競賽；情境競賽

我國高等職業(yè)教育的教育目標(biāo)是培養(yǎng)具有一技之長的高素質(zhì)勞動者或技術(shù)應(yīng)用性專門人才，教學(xué)過程重在培養(yǎng)學(xué)生的動手實(shí)踐能力[1]。職業(yè)教育的改革主要傾向于能力的培養(yǎng)，也就是說每一堂課都必須讓學(xué)生學(xué)有所得，學(xué)有所獲，讓他們在畢業(yè)之后可以滿懷信心地走上工作崗位，而不是當(dāng)走出校園的時(shí)候，被用人單位問到“你會做什么，能做什么”的時(shí)候滿臉的茫然，這也是職業(yè)教育的根本所在。如何運(yùn)用職業(yè)教育先進(jìn)的教學(xué)方法使教學(xué)效果達(dá)到最優(yōu)、最大化，是本文的初衷所在。

一、“情境競賽”式教學(xué)法的提出

（一）行為導(dǎo)向教學(xué)的基本理論及其內(nèi)容

行為導(dǎo)向教學(xué)是20世紀(jì)80年代世界職業(yè)教育教學(xué)論中出現(xiàn)的新思潮，包括素質(zhì)教育目標(biāo)、主體教育思想和綜合教育理念。主張職業(yè)教育應(yīng)以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為目標(biāo)，注重實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)“從做中學(xué)”[2]。行為導(dǎo)向教學(xué)過程是由教師創(chuàng)設(shè)新穎的學(xué)習(xí)情境，提供課題和相關(guān)信息資料，在教師的行業(yè)引導(dǎo)下，通過多種不定型的活動形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，使學(xué)生主動地使用腦、心、手進(jìn)行學(xué)習(xí)的教學(xué)[3]。情境教學(xué)法是指通過創(chuàng)設(shè)各種教學(xué)情境來激發(fā)學(xué)生樂學(xué)動機(jī)的一種方式，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，有針對性地模擬某種情景或景象的教學(xué)方法[4]。

（二）傳統(tǒng)教學(xué)方法之競賽式教學(xué)法

競賽式教學(xué)法已被使用多年，即在學(xué)生學(xué)習(xí)的過程中，以競賽的形式激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)意識，達(dá)到學(xué)習(xí)的目標(biāo)。但單純的競賽式教學(xué)法內(nèi)容相對缺乏，不能很好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，只能讓學(xué)生被動、指令式地接受強(qiáng)化訓(xùn)練。

（三）何為“情境競賽”式教學(xué)法

“行為導(dǎo)向教學(xué)”具有其不可比擬的優(yōu)越性，學(xué)習(xí)情境下的互動教學(xué)，能較好地培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，使之更能勝任頂崗之后的崗位要求。但在運(yùn)用此方法的教學(xué)過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)情境的模擬跟現(xiàn)實(shí)總會有所偏差。其次，即使有單項(xiàng)的項(xiàng)目考核，學(xué)生在經(jīng)過前期的新鮮感之后，為了達(dá)到對技能熟練掌握，避免不了要對某一項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行反復(fù)操作。在強(qiáng)化訓(xùn)練的過程中，學(xué)生在對某項(xiàng)技能的掌握在達(dá)到一定的程度時(shí)會出現(xiàn)疲倦心態(tài)，甚至?xí)霈F(xiàn)厭學(xué)的情緒，該情緒有時(shí)會從個(gè)體影響到團(tuán)隊(duì)，使項(xiàng)目任務(wù)無法實(shí)現(xiàn)，技能不能被個(gè)體全面掌握。因此，傳統(tǒng)教學(xué)方法之競賽式教學(xué)法若能結(jié)合行為導(dǎo)向教學(xué)，則能很好地克服前述的不足之處。在近年的餐飲實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，筆者努力探索該領(lǐng)域的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，并將此種方法命名為“情境競賽”式教學(xué)法。

所謂“情境競賽”式教學(xué)法，就是以項(xiàng)目驅(qū)動任務(wù)，以任務(wù)為中心設(shè)定多個(gè)教學(xué)情境，以競賽式教學(xué)法貫穿項(xiàng)目始終并完成任務(wù)的一種教學(xué)方法。“情境競賽”式教學(xué)法融工作情境和技能競賽為一體。它較好地融合了目前職業(yè)教育的先進(jìn)理念“職業(yè)教育基于工作過程的典型任務(wù)分析”與傳統(tǒng)的“技能競賽式”教學(xué)法，不僅對培養(yǎng)學(xué)生的動手、從業(yè)能力具有很大的適用性，又能很好地強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐技能。

二、實(shí)施“情境競賽”式教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)和原則

《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，要求學(xué)生動手能力強(qiáng)。由于技能操作難度系數(shù)較小，學(xué)生在初學(xué)時(shí)較容易掌握基本動作要領(lǐng)，但若要達(dá)到崗位要求的熟練掌握程度，則必須經(jīng)過反復(fù)操作才能熟練。因此，在教學(xué)中經(jīng)常會有一些對學(xué)習(xí)不是很感興趣的學(xué)生在操作一遍以后就會漠然、消極地成為了一名看客?！扒榫掣傎悺笔浇虒W(xué)法的應(yīng)用將能解決此類問題在教學(xué)上的出現(xiàn),完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)。

（一）“情境競賽”式教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)

1.項(xiàng)目驅(qū)動，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)習(xí)動力

在啟動每一個(gè)項(xiàng)目的教學(xué)之初，就須先跟學(xué)生講明操作該項(xiàng)目的意義，即學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)時(shí)，該項(xiàng)目所起的作用。學(xué)生在明確學(xué)習(xí)任務(wù)之后，為了能勝任工作之后的崗位要求，驅(qū)動學(xué)生完成基本的學(xué)習(xí)任務(wù)。如在進(jìn)行最基礎(chǔ)、最基本同時(shí)也是最重要的基本功“托盤”實(shí)訓(xùn)任務(wù)時(shí)，須明確托盤技能在餐廳哪些地方需要用到，哪些地方用得最多，哪些地方用何種方式的托盤，學(xué)生通過明確自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)以后，能以最快的速度掌握托盤要領(lǐng)。

2.圍繞任務(wù)，設(shè)定工作情境，提高學(xué)習(xí)興趣

在項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，為達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，圍繞相應(yīng)的工作任務(wù)，設(shè)定相應(yīng)的工作情境，使學(xué)生在學(xué)中做，在做中學(xué)，啟發(fā)他們的思維能力，提高學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識。在用該方法教學(xué)時(shí)也應(yīng)當(dāng)明確實(shí)訓(xùn)課是以職業(yè)作為導(dǎo)向，以技術(shù)作為基礎(chǔ)，以能力作為目標(biāo)。因此，如何建立多個(gè)仿真情境項(xiàng)目，并在情境工作當(dāng)中開展“技能競賽”也成為了此種教學(xué)法的關(guān)鍵所在。如餐飲實(shí)訓(xùn)課在就餐服務(wù)項(xiàng)目點(diǎn)菜任務(wù)時(shí)，可先讓小組實(shí)施情境設(shè)計(jì)，該情境設(shè)計(jì)可以是家庭聚會、朋友宴請、商務(wù)宴會、主題慶祝宴會等若干學(xué)習(xí)情境，各小組在完成學(xué)習(xí)情境工作任務(wù)后，不僅掌握了完成自己小組特定學(xué)習(xí)情境工作任務(wù)技能，也掌握了其他小組特定學(xué)習(xí)情境工作任務(wù)技能，最后教師再加以綜合歸納，學(xué)生的再次研究和演練，則“點(diǎn)菜”的技能能被學(xué)生熟練掌握，完成相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)。

3.競賽意識貫穿項(xiàng)目，熟練掌握操作技能

競賽意識的介入，會激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，將為枯燥無味、反復(fù)的技能訓(xùn)練提供學(xué)習(xí)的動力，使學(xué)生熟練掌握項(xiàng)目技能。學(xué)生在完成任務(wù)的過程中，不僅是個(gè)人的競賽，同時(shí)也是小組的團(tuán)隊(duì)競賽，能充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。如在餐飲實(shí)訓(xùn)課餐前準(zhǔn)備項(xiàng)目鋪臺布任務(wù)時(shí)，可先進(jìn)行小組內(nèi)的強(qiáng)化練習(xí)，然后不僅進(jìn)行個(gè)人的單項(xiàng)任務(wù)考核，同時(shí)抽選小組成員代表小組比賽確定小組的團(tuán)隊(duì)成績，這樣個(gè)人對任務(wù)的熟練掌握和精確程度不僅關(guān)系到個(gè)人，同時(shí)也關(guān)系著團(tuán)隊(duì)的利益，能使學(xué)生極大地克服任務(wù)訓(xùn)練時(shí)出現(xiàn)的厭學(xué)和懶惰情緒，較好地完成學(xué)習(xí)項(xiàng)目，掌握學(xué)習(xí)任務(wù)。

（二）“情境競賽”式教學(xué)法實(shí)施原則

“情境競賽”式教學(xué)法因課而異，在實(shí)施“情境競賽”式教學(xué)法時(shí)還需注意以下問題。

1.項(xiàng)目內(nèi)容要圍繞工作體系循序漸進(jìn)

首先，教師對于所任教的課程不僅要熟悉所教內(nèi)容，更要與時(shí)俱進(jìn)把握行業(yè)脈搏，使設(shè)計(jì)出來的項(xiàng)目和學(xué)生要完成的任務(wù)緊密貼近崗位要求，熟練掌握崗位所需的技能，否則學(xué)生的學(xué)與用脫鉤，將背離了職業(yè)教育的本質(zhì)。其次，該工作體系應(yīng)該是由一個(gè)個(gè)典型的工作任務(wù)組成，學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)應(yīng)該從易到難，從基礎(chǔ)到復(fù)雜式地層層遞進(jìn)，防止突擊式的布置任務(wù)，這樣反而欲速不達(dá)，使項(xiàng)目教學(xué)進(jìn)入死胡同。

2.情境設(shè)置謹(jǐn)防形式化

情境的設(shè)置對于學(xué)生解決崗位出現(xiàn)的各種問題，提高學(xué)習(xí)興趣至關(guān)重要。在實(shí)際操作中，有的小組會由于任務(wù)的難度較高、小組的協(xié)作不順暢、對任務(wù)不感興趣等原因，出現(xiàn)對情境的設(shè)置以及角色的扮演漫不經(jīng)心。鑒于此情況，教師要對癥下藥，如當(dāng)任務(wù)的難度較高時(shí)可降低難度系數(shù)，當(dāng)小組的協(xié)作不順暢時(shí)可進(jìn)行協(xié)調(diào)，當(dāng)對于任務(wù)不感興趣可通過案例等形式進(jìn)行調(diào)動，最大限度真實(shí)性地再現(xiàn)工作情境將對項(xiàng)目的完成起著重要的作用。

3.注意小組的團(tuán)結(jié)，防止惡性競爭

競賽意識的介入，在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的同時(shí)，也培養(yǎng)了他們團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。但這種競賽應(yīng)當(dāng)是一種良性的競爭，旨在創(chuàng)造一種良好的學(xué)習(xí)氛圍，以團(tuán)隊(duì)帶動個(gè)人，以個(gè)人促進(jìn)團(tuán)隊(duì)。教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施中謹(jǐn)防個(gè)人主義的盛行，防止出現(xiàn)惡性競爭，最終導(dǎo)致項(xiàng)目的不可實(shí)施，任務(wù)的無法完成。

三、“情境競賽”式教學(xué)法的實(shí)踐探索

（一）制定工作體系，確定各項(xiàng)目工作任務(wù)

設(shè)計(jì)出的餐廳工作體系，應(yīng)為完整的項(xiàng)目體系，學(xué)生通過完成各項(xiàng)目，熟練掌握各項(xiàng)技能，能勝任餐廳各崗位的服務(wù)工作，見表1。

表1 餐飲服務(wù)工作體系

（二）教學(xué)組織流程

本實(shí)訓(xùn)方法將在一定課堂理論教學(xué)的引導(dǎo)下，讓學(xué)生用理論去引導(dǎo)實(shí)踐，再讓實(shí)踐總結(jié)理論，最后改進(jìn)。

1.先將學(xué)生平均分成若干小組，每組組員以5-8名同學(xué)為宜。

2.確定實(shí)訓(xùn)任務(wù)。

3.依據(jù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)設(shè)置工作場景。工作場景以小組圍繞項(xiàng)目任務(wù)，在查資料、訪問、踩點(diǎn)、充分論證的基礎(chǔ)上進(jìn)行工作情境設(shè)置，并做典型任務(wù)分析。

4.小組完成情境任務(wù)設(shè)置。教師肯定當(dāng)中的積極做法，對于不足進(jìn)行糾正，并以小組為單位重新進(jìn)行演練與解析。

5.分小組在教師的指導(dǎo)和監(jiān)督下自行強(qiáng)化訓(xùn)練操作。

6.每個(gè)學(xué)生參加單項(xiàng)任務(wù)考核。

7.教師隨機(jī)抽取小組成員代表小組參加班級比賽（注：教師在抽取小組成員時(shí)應(yīng)注意盡量避免重復(fù)抽?。?。

8.項(xiàng)目總結(jié)提高。

（三）教學(xué)組織實(shí)施

實(shí)踐課教學(xué)須緊跟理論課，并與理論課同步。教學(xué)的設(shè)計(jì)上要針對能力目標(biāo)，組織學(xué)生進(jìn)行討論，形成小組結(jié)論，由輪流擔(dān)任的小組組長在班級上發(fā)言，最后由教師總結(jié)出每組的優(yōu)勢和不足之處，重現(xiàn)完整的工作任務(wù)教學(xué)，并且對于學(xué)生的討論進(jìn)行總結(jié)升華。以托盤實(shí)訓(xùn)模塊為例：首先布置全班同學(xué)自學(xué)托盤并查閱相關(guān)的知識體系；其次，小組同學(xué)按崗位流程自行練習(xí)；第三，模擬餐廳環(huán)境，小組同學(xué)練習(xí)走菜托盤、上菜托盤及結(jié)帳時(shí)的托盤要領(lǐng)；第四，組織同學(xué)對于操作的小組進(jìn)行評析，分析其中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處；第五，教師進(jìn)行指導(dǎo)，剖析動作要領(lǐng)；第六，以小組為單位強(qiáng)化訓(xùn)練；最后，全班同學(xué)通過單項(xiàng)考核，并由教師抽選小組成員代表小組參加競賽。

此外，努力創(chuàng)造條件，讓學(xué)生能到餐飲實(shí)體企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。通過理論知識和動手能力強(qiáng)化之后，由教師帶隊(duì)組織學(xué)生深入酒店餐廳一線進(jìn)行課程性實(shí)踐操作，及時(shí)對學(xué)生進(jìn)行解惑，增加他們的信心，強(qiáng)化他們的動手能力與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累。

（四）考核

本課程的個(gè)人成績考核由個(gè)人項(xiàng)目考核成績和小組成績兩部分組成。個(gè)人項(xiàng)目考核成績由每次單項(xiàng)任務(wù)的個(gè)人考核組成，占個(gè)人成績的70%。小組成績則由小組成員代表小組競賽成績所得，具體得分為：第一名95分，第二名85分，第三名75分，第四名70分、第五名65分，以此類推，該參賽隊(duì)員的每次比賽成績作為本小組的實(shí)訓(xùn)成績，小組成績該部分占個(gè)人總成績的30%。

公式如下：

個(gè)人總分＝（個(gè)人單項(xiàng)任務(wù)1考核成績+任務(wù)2考核成績+任務(wù)3考核成績……）/項(xiàng)目數(shù)×0.7+（小組任務(wù)1競賽成績+小組任務(wù)2競賽成績+小組任務(wù)3競賽成績……）/項(xiàng)目數(shù)×0.3

“情境競賽”式教學(xué)法的最大優(yōu)點(diǎn)在于能充分調(diào)動學(xué)生動手操作興趣，并寓教于樂，在強(qiáng)化技能訓(xùn)練的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神，最終培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動手能力和工作管理經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。通過本教學(xué)法的探索與研究，希望能對其他實(shí)訓(xùn)類課程教學(xué)有所啟發(fā)，促進(jìn)高職實(shí)訓(xùn)類課程教學(xué)水平的提高。

[1] 朱亞平.淺談高等職業(yè)教育情境教學(xué)法[J].鄂州大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，16(1)：66-68.

[2] 林紅.高職園林工程專業(yè)行為導(dǎo)向教學(xué)法初探[J].教育與職業(yè)，2008(11)：111-112.

[3] 唐成棉.淺議行為導(dǎo)向教學(xué)與模塊教學(xué)的整合[J].教育與職業(yè)，2006(29)：147-148.

[4] 趙華.情境教學(xué)法在《旅行社管理》課程中的應(yīng)用[J].高教高職研究，2009，239-240.

A research of "Situation competition" teaching method ——A "Food Service and Management" training course Perspective

LIN Run-ze

(Department of Tourism& Hotel Management, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou ,Fujian ,363000, China)

“Situation competition” teaching method establishes series of teaching situations based on task-centered and is carried out through the whole projects. It inosculates work situation and skills competition as a whole. The author illustrated by the case of "Food Service and Management" training course and analyzed the advantages of“Situation competition” teaching method and its implementation process, aiming at inspiring other training courses and promoting the implementation of the training courses.

Higher vocational education; Behavior-oriented; Skills competition; Situation competition

2010－10－10

漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院2009年度教改項(xiàng)目（ZZY0927）

林潤澤（1979—），男，福建平和人，助教，碩士，研究方向:旅游管理。

G714

A

1673-1417（2010）03-0086-04