關于食品安全與質量控制技術課程案例教學之實踐

貝惠玲

（廣東輕工職業(yè)技術學院 廣東 廣州 510300）

關于食品安全與質量控制技術課程案例教學之實踐

貝惠玲

（廣東輕工職業(yè)技術學院 廣東 廣州 510300）

案例教學是引導學生自主學習，提高學生分析和解決實際問題能力的一種教學方法，也是達到課程教學目標最有效的教學方法。文章對食品安全與質量控制技術課程如何選擇案例、如何實踐案例教學進行了探討。

食品安全與質量控制；案例教學；案例

食品安全是國計民生之本、社會穩(wěn)定之基。食品安全與質量控制是食品科技中的新興技術領域，食品加工企業(yè)的所有生產(chǎn)活動都必須在食品安全的相關法律法規(guī)的框架內進行。因此，掌握食品安全與質量控制技術是食品行業(yè)發(fā)展對食品工程技術人員的職業(yè)素質要求。

食品安全與質量控制技術課程是廣東輕工職業(yè)技術學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門工學結合的專業(yè)核心課程。課程以“培養(yǎng)學生的食品安全和質量意識，使學生掌握食品安全和質量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業(yè)素養(yǎng)”為教學目標，通過本課程學習，學生可以逐步獲得實施食品質量法規(guī)與標準、食品質量安全控制、產(chǎn)品認證等工作能力，養(yǎng)成自覺執(zhí)行食品相關法律法規(guī)的意識及職業(yè)道德。

為了使學生更好地掌握食品安全與質量控制相關工作技能，在食品安全與質量控制技術課程教學過程中應用案例教學法，可以將枯燥的法律法規(guī)、標準條款等變得通俗易懂，可激發(fā)學生的學習興趣，在案例中學習，在案例中應用，在案例中完成指定任務。

食品安全與質量控制技術課程實施案例教學的必要性

案例教學是指教師依據(jù)教學目的和教學內容，經(jīng)過精心策劃，運用學生易于理解的典型案例，將學生帶進特定事件的現(xiàn)場，深入角色，分析案例，引導學生自主學習，提高學生分析問題和解決實際問題能力的一種教學方法。案例教學注重的不是能不能得出正確的答案，而是思考答案的過程。

食品安全與質量控制技術課程的主要內容涵蓋食品企業(yè)必須實施的食品質量法規(guī)與標準、質量控制（QC）七工具、質量管理體系（ISO9000）、食品良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）、食品質量安全（QS）認證等實用控制技術，符合行業(yè)需求和實際工作崗位技術人員的知識能力的需要。但我們在教學中發(fā)現(xiàn)：學生沒有實際工作經(jīng)驗，難以理解食品安全相關法規(guī)、標準條款及質量體系內容，僅靠死記硬背，一旦碰到實際應用就不知所措。因此，很有必要在課程中引入案例進行教學，通過案例分析理解相關知識，又通過掌握的知識進一步深刻分析案例，并在新案例中應用。實踐證明，這種教學方法能使學生由被動學習轉變?yōu)橹鲃忧笾?，將枯燥的理論轉化為生動的參與過程，讓學生將感性認識和理性認識結合起來，一方面熟悉了企業(yè)食品安全與質量管理體系的一般運作程序，另一方面也理解了理論的內涵。

食品安全與質量控制技術課程案例教學的實踐

教學案例的選擇 教學實踐表明，教學案例的選擇對案例教學至關重要。本課程教學案例的選擇至少應該具備以下特點：（1）案例來源于本行業(yè)生產(chǎn)實際，有企業(yè)兼職教師參與案例的策劃與編制；（2）案例要針對課程教學內容，不能偏離；（3）案例應易懂并能激發(fā)學生的學習興趣；（4）有一個能夠貫穿教學過程的案例，能夠在課程結束時讓學生獲得完成某產(chǎn)品系列任務的成就感。

案例應用要與工作過程相結合 結合課程特點，本課程在教學中應貫徹“項目驅動、案例導入”的教學方法，將案例教學與企業(yè)工作過程相結合，以取得較好的效果。教學中以“典型食品生產(chǎn)”為載體，依據(jù)食品企業(yè)對食品安全與質量控制崗位的要求，選擇的教學案例與實際工作內容一致，體現(xiàn)“學習”和“工作”的緊密結合。例如，在講授正交試驗設計時，以從柑桔果皮中提取果膠的試驗為例設計果膠提取最佳工藝條件，講解結束后讓學生完成桑果番石榴復合飲料配方設計；在講授國家標準與法規(guī)時，根據(jù)企業(yè)要制定產(chǎn)品企業(yè)標準的實際情況，讓學生通過標準數(shù)據(jù)庫查閱資料起草桑果番石榴復合飲料產(chǎn)品企業(yè)標準，學生可以查到果汁飲料國家標準、桑果汁地方標準，但查不到桑果番石榴復合飲料產(chǎn)品標準，學生需要按照企業(yè)標準編寫要求完成任務，通過起草標準了解標準的結構和編寫規(guī)則。此后還可以運用這個案例對工廠選址、廠房布局提出要求；能分析桑果番石榴復合飲料安全問題，確定關鍵控制點并起草桑果番石榴復合飲料HACCP計劃；桑果番石榴復合飲料QS認證的程序及必備文件目錄等系列任務。學生在學習結束時完成了該產(chǎn)品系列質量文件的起草練習，這種練習與企業(yè)的工作過程一致。

現(xiàn)場場景及企業(yè)圖片的利用 在本課程教學過程中引入企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中的實際項目，營造生產(chǎn)過程中食品安全與質量控制的情境，以任務的形式安排學生組成項目小組對任務進行實地考察，或現(xiàn)場圖片分析，從中找出存在的問題，并完成任務。在講授國家強制性標準食品良好操作規(guī)范(GMP)時，利用本校食品加工實訓室，讓學生到現(xiàn)場進行考察。食品加工實訓室如果作為食品加工的場所，自然存在許多缺陷，與GMP的要求相距甚遠，但這正是我們教學中需要的場景，要求學生分組進行現(xiàn)場考察及討論，對照GMP的要求，指出該現(xiàn)場作為食品加工場所不符合GMP要求的地方，并提出改造建議。在講授衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）時，讓學生觀看主講教師從企業(yè)現(xiàn)場拍攝的一組圖片案例，就圖片所能看到的場景，指出不符合衛(wèi)生標準操作程序之處，并提出整改建議。這種訓練，與學生到企業(yè)后的工作內容很接近，即當他們到生產(chǎn)車間檢查衛(wèi)生執(zhí)行情況時，看到車間的任何場景，都應即時判斷是否符合衛(wèi)生標準操作程序的一般要求。通過這些方法，使學生更好地理解相關原理，達到對學生多種能力的綜合訓練和培養(yǎng)的目的。

案例討論對掌握知識至關重要 在學習質量管理體系的過程中，質量管理體系中的標準條款對于沒有實際生產(chǎn)工作經(jīng)驗的學生來說是抽象和枯燥的，過多地解釋標準條款不如將案例交由學生討論，讓學生在案例討論中學習質量管理體系，通過激烈的爭論形成小組意見，這個過程也與企業(yè)質量管理小組的工作過程一致。討論結束后，教師進行解釋及總結，并由學委將各小組正確的意見匯總，再分發(fā)給各位學生。例如，在講授質量管理體系ISO9001時，根據(jù)崗位對能力的需求，不要求學生掌握整套管理體系，只要求他們能根據(jù)案例查找相關標準，判斷“符合項”或“不符合項”，從而理解相關原理及標準條款。上課時講清楚該質量管理體系的背景及主要內容后，把一組案例（10個）發(fā)給學生，組織學生分組討論，教師僅做一定的引導。學生根據(jù)案例查找標準，判斷是否符合標準要求，如果不符合，必須指出不符合哪一條。如案例之一：在檢驗室，審核員查閱檢驗紀錄時，發(fā)現(xiàn)2008年8月20日的冰淇淋產(chǎn)品檢驗紀錄中 “感官檢驗”欄是空白，審核員問為什么?檢驗員說：“我們的檢驗操作規(guī)程中沒有規(guī)定感官檢驗有哪些項目和驗收準則，我們只是憑經(jīng)驗看一看外觀?！睂徍藛T查閱了檢驗員提供的《冰淇淋產(chǎn)品檢驗規(guī)程》，其中沒有規(guī)定感官檢驗的項目和驗收準則。這是一個學生比較熟悉的檢驗工作的案例，經(jīng)過激烈討論，多數(shù)小組都能指出該案例不符合ISO9001：2008標準中第 “7.1.C”條款，即“7.1產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃：組織應策劃和開發(fā)產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程，產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃應與質量管理體系其他過程的要求相一致?！逼渲邪óa(chǎn)品所要求的驗證、確認、監(jiān)視、檢驗和試驗活動，以及產(chǎn)品接收準則。學生通過這個案例理解了產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃應包括產(chǎn)品實現(xiàn)及產(chǎn)品所要求的檢驗和接收準則，缺一不可。通過對10個案例的討論，學生把標準閱讀了10遍，其中有些條款還經(jīng)過精讀和反復推敲及討論。在案例討論課中，我們注重討論的過程，鼓勵學生展示自己的見解和觀點，必要時適當引導，促進討論深化。這種學習方法，對學生了解質量管理體系起到促進作用，學生對案例討論課也表現(xiàn)出極大熱情。

通過案例練習拓展提升學生的可持續(xù)性發(fā)展能力 在項目訓練中給學生提出任務，而任務的完成需要查閱相關文獻，這對拓展提升學生的工作能力有很大幫助，還可培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。例如，在講授危害分析與關鍵控制點（HACCP）時，學生通過案例掌握了進行危害分析確定關鍵控制點的方法后，教師給學生提出新任務：根據(jù)給出的某產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖及工藝條件，起草該產(chǎn)品生產(chǎn)過程HACCP（危害分析與關鍵控制點）計劃。為了完成該任務，教師帶學生到計算機房，查閱 “中文期刊數(shù)據(jù)庫”，收集相關資料。學生在查資料的過程中，可以自行選擇補充相關條件（如產(chǎn)品配料等），根據(jù)補充后的條件，起草HACCP計劃，經(jīng)多次修改完成任務。培養(yǎng)學生的科技文獻檢索能力，有利于他們的終身學習和可持續(xù)性發(fā)展。

食品安全與質量控制技術課程以培養(yǎng)學生職業(yè)技能素質為核心，構建“課堂案例導入、課后任務拓展”的課程教學模式。課程采用案例教學，這是引導學生自主學習、提高學生分析問題和解決問題能力的一種教學方法，也是達到課程教學目標最有效的教學方法。案例教學要注重案例的選擇，課程案例應來源于本行業(yè)的生產(chǎn)實際，且要針對課程教學內容，案例明白易懂并能激發(fā)學生的學習興趣，案例應用要有利于學生對知識的掌握。

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[2]解靈芝，等．食品加工專業(yè)案例教學法的改革與探索[J]．遼寧農業(yè)職業(yè)技術學院學報，2007，（3）：44．

[3]龍君偉．教師在案例討論中的定位及組織技巧[J]．教育理論與實踐，2002，（11）：52－55．

（本文責任編輯：楊在良）

（本欄責任編輯：謝良才）

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1672-5727（2010）10-0151-02

貝惠玲（1958—），女，廣東汕頭人，廣東輕工職業(yè)技術學院教授，研究方向為食品安全與質量控制。