鹽漬雙孢菇加工工藝及常見問題分析

劉　敏　牛貞福　國淑梅　冀永杰

摘要：針對(duì)近年來雙孢菇大量集中上市而引發(fā)的“菇賤傷農(nóng)”現(xiàn)象，提出了以鹽漬加工拓寬產(chǎn)品銷售渠道的對(duì)策?？偨Y(jié)了鹽漬雙孢菇加工工藝，分析了加工中常出現(xiàn)的問題及發(fā)生原因，并給予相應(yīng)的措拖，從而達(dá)到規(guī)避雙孢菇種植風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品附加值的目的。

關(guān)鍵詞：雙孢菇；鹽漬加工；工藝；常見問題

中圖分類號(hào)：S646.1+10.9+2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001—4942(2009)08—0102—02

雙孢菇是一種高蛋白、低脂肪、低熱能、高營養(yǎng)價(jià)值的保健食品，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，不僅味道鮮美，還能調(diào)節(jié)人體代謝、增強(qiáng)體質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛。但由于雙孢菇達(dá)到生理成熟后的子實(shí)體保鮮期短且易開傘，導(dǎo)致商品性降低。雙孢菇收獲季節(jié)由于上市集中，數(shù)量較大，難以儲(chǔ)存，往往低價(jià)處理，極大挫傷了菇農(nóng)的種植積極性。在實(shí)際生產(chǎn)中可采用鹽漬方法來解決上述問題。鹽漬雙孢菇是利用高濃度食鹽溶液來抑制微生物的生命活動(dòng)，破壞雙孢菇本身的活力及其酶活性，以達(dá)到防止雙孢菇腐敗變質(zhì)的目的。鹽漬雙孢菇是我國主要出口鹽漬食品之一。經(jīng)過脫鹽處理后可用來加工罐頭，在國際市場(chǎng)上非常暢銷。因此，鹽漬雙孢菇還是一種投資少、收益快、效益高的出口創(chuàng)匯商品。

1鹽漬雙孢菇加工工藝

1.1加工工藝流程

原料挑選→漂洗護(hù)色→殺青→冷卻漂洗→鹽漬→調(diào)酸裝桶→貯藏

1.2加工工藝操作要點(diǎn)

1.2.1原料挑選雙孢菇鹽漬原料要新鮮，菇體肥厚潔白，菇蓋完好，近似圓形，直徑在1.8～6.0cm，周緣無明顯凹陷狀，表面光滑，無斑點(diǎn)，無蟲害，無開傘，不破損，不脫蓋，不變色；菇柄切削平整，長度在1 cm以內(nèi)，無空心，無紅變，無泥根；外觀鮮美，品質(zhì)良好。

1.2.2漂洗護(hù)色用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄1cm以內(nèi)，在清水中洗去雜質(zhì)。然后使用0.6％食鹽水直接浸洗鮮菇，邊清洗邊做護(hù)色處理。洗凈后投入到pH 4.0-4.5的檸檬酸溶液中浸洗，使菇體增白。撈出后用清水沖洗，然后進(jìn)行殺青處理。

1.2.3殺青將清洗干凈的菇體按大小分級(jí)后分別進(jìn)行殺青。將波美10°(約為10％左右)的淡鹽水燒開后，按1：2的菇水比例將鮮菇放入鍋內(nèi)，旺火加熱重新燒開，邊煮邊用大漏勺輕輕攪動(dòng)，使鮮菇在水中上下翻動(dòng)或旋轉(zhuǎn)。便于菇體受熱均勻，撈去水中泡沫，約持續(xù)5～10 min(因菇體大小而異)，馬上撈出菇體，使菇體熟而不爛；若煮過熟，菇體會(huì)變軟變形，影響質(zhì)量。

1.2.4冷卻漂洗殺青后立即將菇體投入流水中快速冷卻，反復(fù)清洗，將菇體內(nèi)殺青水漂洗掉，利于菇體顏色美觀，并清洗掉雜質(zhì)。菇體涼透后撈出，置入竹筐或周轉(zhuǎn)箱中瀝水待鹽漬。

1.2.5鹽潰加入經(jīng)過溶化、沉淀、過濾、波美18°的鹽水，同時(shí)加入鹽水總重量0.3％～0.5％的檸檬酸，并加壓、加蓋，使菇體全部淹沒在鹽水中。經(jīng)過3～4天的腌漬，當(dāng)鹽水濃度降低到波美10°左右時(shí)，分批加入雙孢菇總重量3％～4％的食鹽，使鹽水濃度達(dá)波美18°左右。方法是將鹽均勻撒布在鋪于菇面的紗布(2～3層)上，待鹽全部溶化后，除去紗布上過濾的雜質(zhì)。每天翻轉(zhuǎn)2—3次并按同樣方法補(bǔ)加食鹽，經(jīng)一周左右，直至鹽水濃度穩(wěn)定在波美23°時(shí)，停止加鹽。同時(shí)檢查菇體組織內(nèi)咸度和鹽水咸度是否達(dá)到平衡，方法是撈起少量腌漬雙孢菇放在波美23。鹽水中，若菇體下沉則證明已達(dá)平衡，即可裝桶；若上浮則要繼續(xù)腌漬。

分次加鹽可保證腌漬雙孢菇有較好的商品外觀。如果一開始就將雙孢菇放人高濃度鹽液中，菇體組織驟然失水過大，外表緊縮產(chǎn)生皺紋，還會(huì)延長鹽分交換平衡時(shí)間。

食鹽所含雜質(zhì)多寡對(duì)鹽漬雙孢菇質(zhì)量有明顯的影響，如硫酸鈉和硫酸鎂含量過高，鹽漬雙孢菇不但產(chǎn)生苦味而且質(zhì)地粗硬、不夠爽脆，甚至還會(huì)阻礙鹽分滲透人體內(nèi)，延長鹽漬時(shí)間，所以最好使用雜質(zhì)少的精鹽。

1. 2.6調(diào)酸裝桶要使用出口專用塑料桶，桶內(nèi)襯一塑料袋，將鹽漬好的菇體撈出，瀝去水分，分級(jí)后按定額(50 kg或25 kg)裝桶。裝好后加入用檸檬酸調(diào)酸(pH 3.0～3.5)的飽和鹽水淹沒菇體，加鹽封面，扎好袋口，蓋嚴(yán)桶蓋。桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、毛重、凈重和產(chǎn)地后，即可貯存或外銷。

2鹽漬雙孢菇常見問題及防止措施

2.1菇體發(fā)黑變褐

2.1.1鹽漬加工不及時(shí)雙孢菇采收后，極易氧化褐變和開傘。要及時(shí)護(hù)色，盡快殺青、加工，以抑制褐變。

2.1.2加工容器和工具的影響銅、鐵金屬離子對(duì)雙孢菇褐變起催化作用。在加工過程中，要嚴(yán)格防止雙孢菇與鐵、銅等器物接觸，同時(shí)也要避免使用含鐵量高的水，以免雙孢菇發(fā)黑變色。

2.1.3殺青不徹底要旺火殺青，掌握好殺青時(shí)間。鑒別殺青是否徹底的方法一是看，停火片刻后看菇體沉浮情況，沉入水中為熟，浮于水面為生；--是捏，用手指捏壓菇體，有彈性、有韌性，捏陷復(fù)原快為熟，反之為生；三是切，用不銹鋼刀切開菇體，菇心變黃為熟，菇心白色為生；四是咬，用牙咬試，生菇粘牙，熟菇不粘牙；五是嘗，生菇有苦味，熟菇脆嫩清香。

2.1.4糾正辦法在鹽漬過程中向鹽水中加入0.4％的檸檬酸，可使菇體復(fù)回為淡黃色。

2.2鹽紅

氣溫較高的夏季或早秋，在鹽漬雙孢菇的桶里常?？梢姷接幸粚拥t色的物質(zhì)，菇農(nóng)稱之為“鹽紅”，同時(shí)產(chǎn)生難聞氣味，影響鹽漬菇的質(zhì)量。

2.2.1產(chǎn)生原因“鹽紅”是海鹽中的鹽紅菌生長產(chǎn)生的色素所致。鹽紅菌好氧、較耐高溫，在有氧條件下，25℃生長緩慢，37℃生長較快，40℃產(chǎn)生色素最快，但在60℃下經(jīng)10min就可殺死。

2.2.2防止措施鹽漬前先將食鹽加熱至60℃以上，翻炒10 min；鹽漬時(shí)將菇體完全浸沒在鹽水中，使之與空氣隔絕；在鹽水中加檸檬酸將pH值調(diào)到3.0-3.5；對(duì)產(chǎn)生“鹽紅”的表層，可用食醋消除；如有冷藏設(shè)備，最好把鹽漬雙孢菇置于25℃以下存放。

2.3菌花

2.3.1發(fā)生原因菌花是指懸浮在鹽漬雙孢菇桶表面的一層灰白色、乳黃色的較厚膜狀物，分褶紋或光滑兩種，均為好氣性、抗鹽、耐酸的偽酵母菌、酒花酵母菌所致。

2.3.2防止措施鹽漬桶內(nèi)加滿鹽水，并使鹽水控制在波美23°以上、pH值降至3.5以下，也可在鹽水中加入0.1％的苯甲酸或苯甲酸鈉等防腐劑。

2.4菇體蠟黃、汁液渾濁、變酸變昧

2.4.1發(fā)生原因鹽漬時(shí)鹽水濃度偏低，乳酸菌、異型乳酸菌及其它細(xì)菌的活動(dòng)所導(dǎo)致。

2.4.2防止措施鹽漬雙孢菇貯藏期要經(jīng)常檢查鹽水濃度，保持鹽水濃度在波美23°以上。

2.5菇體腐爛發(fā)臭

2.5.1發(fā)生原因在鹽漬過程中因菇體露出液面，接觸空氣，造成細(xì)菌活動(dòng)，產(chǎn)生吲哚、硫化氫等有毒氣體所致。

2.5.2防止措施腌漬及貯藏過程中避免菇體浮出鹽水面，可用木板、鍋蓋等置于茵體上，適當(dāng)以石頭、磚塊等重壓，使菇體浸入飽和鹽水。