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      鎮(zhèn)江“三怪”

      2009-12-31 00:00:00潘春華
      食品與生活 2009年9期

      鎮(zhèn)江是座歷史文化名城,承載著三千多年豐厚的歷史文化底蘊(yùn),飲食文化內(nèi)容豐富,特色鮮明,流傳數(shù)百年的“肴肉不當(dāng)菜、香醋擺不壞、面鍋里煮鍋蓋”這一鎮(zhèn)江“三怪”飲食民諺,已成為古城鎮(zhèn)江充滿神奇和魅力的“城市名片”。 肴肉為何不當(dāng)菜?香醋為何擺不壞?面鍋里為何煮鍋蓋?多少年來(lái)人們一直在探究其中原委,現(xiàn)略加敘述,以助雅興。

      一怪:肴肉不當(dāng)菜

      肴肉是用豬前蹄肉加入適量鹽和硝腌漬烹制而成的菜肴,大江南北許多地方都加工制作,許多人都愛食用,偏偏到了鎮(zhèn)江就出現(xiàn)“肴肉不當(dāng)菜”的怪事,其實(shí)這是古城鎮(zhèn)江一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。鎮(zhèn)江人有晨起上茶館吃早茶的習(xí)慣。一壺清茶,一盤肴肉,一碟香醋,再加些許姜絲,一邊品茶,一邊蘸著香醋,佐以姜絲吃肴肉,這茶、醋、姜、肴肉四香齊入口,獨(dú)特的美味,獨(dú)特的口感,美不勝收,回味無(wú)窮,享受的是一種口福,全然忘記肴肉是一道菜了。

      “肴肉不當(dāng)菜”說(shuō)它是一怪,其實(shí)是一種精彩,極具鎮(zhèn)江地方飲食文化的精髓。鎮(zhèn)江肴肉選料講究,經(jīng)過(guò)大小十三道工序精工細(xì)作,具有“香、鮮、酥、嫩、美”五大特色,精肉香酥,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;香氣獨(dú)特,鮮味誘人;皮白肉紅,鹵汁透明,光滑晶瑩,展現(xiàn)了與眾不同的品質(zhì),因而贏得“水晶肴蹄”的美稱。食用時(shí),可以按照肴蹄的不同部位,切成不同的形狀。前蹄爪上部的兩塊肉,切成片狀,形如眼鏡,食之筋纖柔軟,鮮香味美,名曰“眼鏡肴”;前蹄爪旁的肉,切下來(lái)彎如玉帶,其肉極嫩,入口即化,清香可口,名曰“玉帶肴”;前蹄爪上的走爪肉,肥瘦皆有,鮮美爽口,名曰“東坡肴”;那一塊連著一根細(xì)骨的凈瘦肉,口感特好,名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉,有著不同的口感和不同的美味,難怪有位名士品嘗了肴肉后留下一首詩(shī):“風(fēng)光無(wú)限數(shù)金焦,更愛京江肉食饒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴?!?/p>

      二怪:香醋擺不壞

      我國(guó)有四大名醋之說(shuō),除了鎮(zhèn)江香醋之外,還有山西老陳醋、四川保寧醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色,各展其長(zhǎng)。鎮(zhèn)江醋何以稱為“香醋”?早在2600年前,鎮(zhèn)江就有釀造醋的作坊了。鎮(zhèn)江香醋具有“酸而不澀、香而微甜、醇厚鮮明、色澤透明、愈存愈香”的特點(diǎn)。北宋詩(shī)人、美食家蘇東坡曾11次到鎮(zhèn)江,他在焦山品嘗鰣魚之余,激情書寫了“芽姜紫醋炙銀魚(鰣魚),雪碗擎來(lái)二盡余。尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸”的詩(shī)篇,道出了他對(duì)鎮(zhèn)江香醋和鰣魚的鐘愛。

      鎮(zhèn)江香醋為什么擺不壞?由于精選了粒大、渾圓、晶瑩潤(rùn)白的優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料,采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝,歷經(jīng)釀酒、制醋醅、淋醋三大過(guò)程40多道工序,60多天精心釀造而成。鎮(zhèn)江香醋融“色、香、酸、醇、鮮、濃”六大特色于一體,始終保持了夏日不霉、冬季不凍、久擺不腐、越陳越香的奇特品質(zhì)。因此《中國(guó)醫(yī)藥大典》早有定說(shuō):“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳,實(shí)則江蘇鎮(zhèn)江為最。”

      鎮(zhèn)江香醋不僅是絕佳的調(diào)味佐料,被友人譽(yù)為“食總管”,燒、炒、炸、烤、熘、扒、汆、拌時(shí)加入少許醋,可解水產(chǎn)品的腥味,促進(jìn)肉質(zhì)疏松和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解,保持果蔬顏色鮮艷和維生素C不被破壞,而且拌涼菜時(shí)加入少許醋,可殺菌,增加菜肴的色香味。如今,鎮(zhèn)江香醋怪中又出新“怪”,使醋的物質(zhì)功能從調(diào)味向藥用、保健、養(yǎng)生發(fā)展,由鎮(zhèn)江香醋延伸出的醋飲料、醋膠囊、醋豆等正走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

      三怪:面鍋里煮鍋蓋

      鍋蓋面,是一種在面鍋里煮著鍋蓋的面條,原來(lái)是鎮(zhèn)江民間一次偶然的發(fā)現(xiàn)。相傳很早以前,鎮(zhèn)江城內(nèi)有一家面店,有一天,店主在忙碌中誤將灶臺(tái)上一只湯罐蓋子放入了面鍋中,可是煮出來(lái)的面條不硬不爛,清潤(rùn)爽口,客人們都說(shuō)特別好吃。店主人邊聽邊想,終于悟出了一個(gè)道理:大鍋蓋蓋在面鍋上,捂住了鍋里的面條,不透氣也不散熱,面條黏在一起,當(dāng)然不好吃;小鍋蓋漂浮在鍋里,既透氣又散熱,面條不黏結(jié)。加上下面時(shí),生面條逐份投入面鍋中,小鍋蓋往面條上一蓋,湯沸時(shí)面條不會(huì)被沖散,也不會(huì)結(jié)成團(tuán),一份一份地漂浮在小鍋蓋下面,便于迅速準(zhǔn)確地逐份撈入面碗。面湯上有浮沫時(shí),清除起來(lái)方便,不會(huì)使鍋里的面湯渾濁,這種面鍋里煮鍋蓋的面條自然好吃了。

      從此,這家面店把大鍋蓋換成了小鍋蓋,首創(chuàng)了面鍋里煮鍋蓋的“鍋蓋面”。別的面店也紛紛效仿,鍋蓋面出了名,便成為鎮(zhèn)江一“怪”了。鎮(zhèn)江鍋蓋面,自古以來(lái)平民百姓愛吃,達(dá)官顯貴也愛吃,土生土長(zhǎng)的鎮(zhèn)江人愛吃,外地人也慕名尋訪一飽口福。34集電視連續(xù)劇《天塹·1949》劇組在鎮(zhèn)江拍攝,除鎮(zhèn)江“城市山林”的自然景觀給高發(fā)、胡可、陶澤如等影視明星們留下美好印象外,鎮(zhèn)江鍋蓋面最令他們流連忘返。他們常常不吃劇組提供的飯菜,跑到鎮(zhèn)江老城區(qū)去吃慕名已久的鍋蓋面。

      鎮(zhèn)江“三怪”,出自民間,惠及百姓。

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