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      味苦而澀的小魚——鳑鲏魚

      2009-12-31 00:00:00薛理勇
      食品與生活 2009年9期

      江南水鄉(xiāng)多小鎮(zhèn),不少小鎮(zhèn)已被開發(fā)為旅游區(qū),假日里覓一小鎮(zhèn)去玩。到了傍晚,尋一家臨江的小店,燙上一壺老酒,吩咐店主隨意端上幾只農(nóng)家小菜,啜酒聊天,應(yīng)該是最愜意的事了,這可以使人暫時忘卻了城市的喧囂和緊張的氣氛,回到了想象中的田園生活。小鎮(zhèn)的小店大多備有一種油炸后又經(jīng)糖水漬的小魚,小鎮(zhèn)人叫作“魚”。在上海的市場和餐廳里幾乎見不到“魚”,所以,大多數(shù)生活在城市里的上海人不知“魚”為何許魚也,更不用講看到過水里游的“魚”了。

      幾十年前,小鎮(zhèn)的小店不備菜譜,客人坐定后店家會向你推薦今日有何菜可供應(yīng),客人也可詢問店家有何菜供應(yīng),所以我一開始聽到“魚”時都不知道這兩個字是怎么寫的。若干年后,小鎮(zhèn)的小店也學(xué)習(xí)了城市餐廳的服務(wù)辦法,都備有一份菜譜,我就認(rèn)真注意“魚”的寫法了,于是見到了五花八門的“魚”,如旁邊、旁皮、蚌邊等。后來我才從辭書中確定,規(guī)范的寫法為“魚”,英文名稱為bitterling,就是“味苦而澀的小魚”。

      魚多制作成爆魚出售,皆因它的魚身太小、肉味苦澀之故。就在寫這篇文章前幾天,我與幾位朋友去金山的楓涇鎮(zhèn),小店的老板就向我們推薦他們自制的魚,我就問他,魚還有什么燒法,他們坦然地說:“魚苦來兮格,只有油爆才好吃?!?/p>

      《大美百科全書》中講:

      魚屬鯉科,是生長在歐洲和亞洲的淡水小型魚,分布于波羅的海北部至愛琴海,以及西從法國至西伯利亞東部。沒有垂釣的娛樂價值或食用的經(jīng)濟價值。由于色彩艷麗和習(xí)性有趣,被認(rèn)為是重要的觀賞魚類。

      體型小,少有超過10厘米長。產(chǎn)卵期體色變得異常鮮艷,尤其雄魚色彩艷麗有如彩虹,雌魚則色彩鮮黃或呈深紅色。

      魚與河蚌形成一種“共生”的關(guān)系。每年的4~6月是魚的產(chǎn)卵期,此時,魚的腹部逐漸泛紅,雌魚和雄魚形影不離,雌魚的輸卵管會延伸出體外而成為一尖長的產(chǎn)卵管,插入河蚌的吸水管中,直接把卵產(chǎn)到河蚌的鰓腔里,而追隨雌魚的雄性魚則立即把精液排放出來,當(dāng)河蚌吸水時,其精液就隨水被吸入河蚌鰓腔,完成了授精。大約過了一個月,寄居在河蚌里的魚卵孵化成幼魚,它們就從河蚌里游了出來。當(dāng)魚在河蚌體內(nèi)孵化的時候,河蚌也將它生殖的幼體排到魚的卵內(nèi),當(dāng)魚從河蚌里游出來時,河蚌的幼體也被魚帶了出來,并隨魚帶到較遠(yuǎn)的地方。魚利用河蚌的硬殼保護自己的后代,而河蚌不善行動,它們利用魚將自己的后代分散到各處。這就是生物中的“共生”或“互寄生”現(xiàn)象。

      “訓(xùn)詁”是中國古代很重要的一門學(xué)問,一般可以理解為解釋、考證古書中詞句的意義,反過來講,又是對詞的出典的“正本清源”,即當(dāng)代使用的詞與古代同類詞的關(guān)系。如《辭源》就可以理解為一種現(xiàn)代版的訓(xùn)詁專著。

      宋代羅愿《爾雅翼·釋魚二》中講:

      鱖似鯽而小,黑色而揚赤,今人謂之“旁皮鯽”,又謂之“婢妾魚”。

      “黑色而揚赤”意思是這種魚是黑色而會泛紅,這與《大美百科全書》《不列顛百科全書》中講的“產(chǎn)卵期體色變得異常鮮艷,尤其是雄魚色彩艷麗有如彩虹,雌魚則色彩鮮黃或深紅色”相一致。應(yīng)該講,古人對魚的觀察還是很細(xì)致的,不過,沒有一位訓(xùn)詁學(xué)家對這種魚為什么被叫作“魚”作出過解釋。

      上海也有魚,民國胡祖德《滬諺》收有“魚有三寸肚腸”,詞義與“麻雀雖小,五臟俱全”相近。魚油氽糖漬成爆魚,滋味還是不錯的,你不妨嘗試一下。

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