味苦而澀的小魚——鳑鲏魚

江南水鄉(xiāng)多小鎮(zhèn)，不少小鎮(zhèn)已被開發(fā)為旅游區(qū)，假日里覓一小鎮(zhèn)去玩。到了傍晚，尋一家臨江的小店，燙上一壺老酒，吩咐店主隨意端上幾只農(nóng)家小菜，啜酒聊天，應(yīng)該是最愜意的事了，這可以使人暫時忘卻了城市的喧囂和緊張的氣氛，回到了想象中的田園生活。小鎮(zhèn)的小店大多備有一種油炸后又經(jīng)糖水漬的小魚，小鎮(zhèn)人叫作“魚”。在上海的市場和餐廳里幾乎見不到“魚”，所以，大多數(shù)生活在城市里的上海人不知“魚”為何許魚也，更不用講看到過水里游的“魚”了。

幾十年前，小鎮(zhèn)的小店不備菜譜，客人坐定后店家會向你推薦今日有何菜可供應(yīng)，客人也可詢問店家有何菜供應(yīng)，所以我一開始聽到“魚”時都不知道這兩個字是怎么寫的。若干年后，小鎮(zhèn)的小店也學(xué)習(xí)了城市餐廳的服務(wù)辦法，都備有一份菜譜，我就認(rèn)真注意“魚”的寫法了，于是見到了五花八門的“魚”，如旁邊、旁皮、蚌邊等。后來我才從辭書中確定，規(guī)范的寫法為“魚”，英文名稱為bitterling，就是“味苦而澀的小魚”。

魚多制作成爆魚出售，皆因它的魚身太小、肉味苦澀之故。就在寫這篇文章前幾天，我與幾位朋友去金山的楓涇鎮(zhèn)，小店的老板就向我們推薦他們自制的魚，我就問他，魚還有什么燒法，他們坦然地說:“魚苦來兮格，只有油爆才好吃?！?/p>

《大美百科全書》中講:

魚屬鯉科，是生長在歐洲和亞洲的淡水小型魚，分布于波羅的海北部至愛琴海，以及西從法國至西伯利亞東部。沒有垂釣的娛樂價值或食用的經(jīng)濟價值。由于色彩艷麗和習(xí)性有趣，被認(rèn)為是重要的觀賞魚類。

體型小，少有超過10厘米長。產(chǎn)卵期體色變得異常鮮艷，尤其雄魚色彩艷麗有如彩虹，雌魚則色彩鮮黃或呈深紅色。

魚與河蚌形成一種“共生”的關(guān)系。每年的4~6月是魚的產(chǎn)卵期，此時，魚的腹部逐漸泛紅，雌魚和雄魚形影不離，雌魚的輸卵管會延伸出體外而成為一尖長的產(chǎn)卵管，插入河蚌的吸水管中，直接把卵產(chǎn)到河蚌的鰓腔里，而追隨雌魚的雄性魚則立即把精液排放出來，當(dāng)河蚌吸水時，其精液就隨水被吸入河蚌鰓腔，完成了授精。大約過了一個月，寄居在河蚌里的魚卵孵化成幼魚，它們就從河蚌里游了出來。當(dāng)魚在河蚌體內(nèi)孵化的時候，河蚌也將它生殖的幼體排到魚的卵內(nèi)，當(dāng)魚從河蚌里游出來時，河蚌的幼體也被魚帶了出來，并隨魚帶到較遠(yuǎn)的地方。魚利用河蚌的硬殼保護自己的后代，而河蚌不善行動，它們利用魚將自己的后代分散到各處。這就是生物中的“共生”或“互寄生”現(xiàn)象。

“訓(xùn)詁”是中國古代很重要的一門學(xué)問，一般可以理解為解釋、考證古書中詞句的意義，反過來講，又是對詞的出典的“正本清源”，即當(dāng)代使用的詞與古代同類詞的關(guān)系。如《辭源》就可以理解為一種現(xiàn)代版的訓(xùn)詁專著。

宋代羅愿《爾雅翼·釋魚二》中講:

鱖似鯽而小，黑色而揚赤，今人謂之“旁皮鯽”，又謂之“婢妾魚”。

“黑色而揚赤”意思是這種魚是黑色而會泛紅，這與《大美百科全書》《不列顛百科全書》中講的“產(chǎn)卵期體色變得異常鮮艷，尤其是雄魚色彩艷麗有如彩虹，雌魚則色彩鮮黃或深紅色”相一致。應(yīng)該講，古人對魚的觀察還是很細(xì)致的，不過，沒有一位訓(xùn)詁學(xué)家對這種魚為什么被叫作“魚”作出過解釋。

上海也有魚，民國胡祖德《滬諺》收有“魚有三寸肚腸”，詞義與“麻雀雖小，五臟俱全”相近。魚油氽糖漬成爆魚，滋味還是不錯的，你不妨嘗試一下。