時(shí)令家常菜：入秋多吃芋薯菱藕

夏季人們喜歡吃一些清熱解毒的食物，而立秋之后天氣干燥，此時(shí)飲食方式還不宜像冬季那樣厚肥，而應(yīng)以清淡質(zhì)軟、易于消化的時(shí)令蔬菜為主，避免吃多脂、厚味及辛辣上火的食物。

九月入秋后，芋薯菱藕幾大塊莖類蔬菜紛紛登場(chǎng)。這些其貌不揚(yáng)、拙樸渾厚的健康食材既可直接水煮，也可用來入饌，像正當(dāng)季的芋艿，它營養(yǎng)豐富，熟食不僅有補(bǔ)益潤燥、益胃寬腸、通便解毒的功效，還適合身體虛弱者食用，是秋補(bǔ)素食一寶。尤其與豬肉一同燒制后，芋艿軟熟粉糯之余，又吸收了豬肉的香味，滋味香濃，肥而不膩。

人們大都以為，秋季經(jīng)常食用紅薯會(huì)使人發(fā)胖，因而不敢食用。其實(shí)，恰恰相反，紅薯是一種理想的減肥食品，它的熱量只有大米的1/3，而且又富含纖維素和果膠，因而具有阻止糖分轉(zhuǎn)化為脂肪的功效。

紅菱蝦仁

食材介紹:菱又名水菱、菱角等，由于殼為紅色，故又稱紅菱，產(chǎn)于南方，是一種水生果蔬。菱有老嫩之分，嫩菱以鮮為貴，肉質(zhì)脆嫩，色澤白凈，吃口清甜，可作水果生食，也可剝?nèi)こ词常话氵m合用炒、熘等快速烹飪方法做菜;老菱用煮、燉等長時(shí)間烹飪方法做菜。立秋開始嫩菱上市，處暑后老菱上市。菱可單獨(dú)做成“清炒菱肉”等菜，也可與其他原料搭配，做成“菱肉炒草菇”、“菱肉炒肉片”、“菱肉燉豆腐”(老菱的肉)、“菱肉炒毛豆”、“菱肉紅燒雞”等菜。

原料用量:蝦仁250克，去殼嫩紅菱肉100克，雞蛋1只(僅用蛋清)，精制油、料酒、細(xì)鹽、味精、淀粉等適量。

制作方法:先將蝦仁放入1000毫升的清水中，加一勺鹽，用手指搓揉，去除蝦仁的黏液，反復(fù)用清水漂洗干凈。瀝干后用干布吸去蝦仁表面的水分。蝦仁放入盛器內(nèi)，加蛋清、少許細(xì)鹽和味精拌和，再加一勺淀粉繼續(xù)攪拌至蝦仁表面有一層半透明的漿衣，入冰箱冷藏室醒發(fā)2小時(shí)。菱肉入沸水中汆片刻，冷水沖涼，一切二。炒鍋燒熱放入60毫升精制油，待油溫升至五成熱，入蝦仁滑炒至熟，再倒入菱肉拌炒片刻，撒入少量胡椒粉攪拌均勻即成。

營養(yǎng)滋補(bǔ):菱含有豐富的碳水化合物和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。但由于菱含有的碳水化合物多，糖尿病人少食為宜。

風(fēng)味特色:清淡適口，鮮滑脆嫩。

芹香元寶

食材介紹:芹菜根據(jù)后期的栽培方法可以分成塢白芹(莖部用泥土封住，不見陽光，其色澤白，吃口脆嫩)和青芹(吃口不及塢白芹，但香氣濃郁)。

原料用量:去殼嫩紅菱肉200克，芹菜150克，精制油、麻油、鹽、味精、淀粉等適量。

制作方法:將菱肉入沸水鍋中汆一下，捻去表面的衣，不要改刀，因?yàn)檎涣馊庑稳缭獙殸?，模樣可愛，亦討口彩。芹菜去根和葉(也可留少量嫩葉)放入清水中浸泡，逐一沖洗干凈切段。炒鍋燒熱放入50毫升精制油，待油溫升至六成熱，放入菱肉和芹菜，旺火急炒至芹菜變軟，加鹽、味精和少量清水煮開，勾芡淋上麻油即成。

營養(yǎng)滋補(bǔ):芹菜富含維生素和礦物質(zhì)。芹菜還含有揮發(fā)性的芹菜油，有開胃健脾的功效。常吃芹菜對(duì)高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱等患者大有裨益。

風(fēng)味特色:色澤素雅，清香爽口。

糖醋炒藕絲

食材介紹:藕又名蓮藕、玉玲瓏，是蓮的地下肥嫩的根莖。優(yōu)質(zhì)的藕色澤潔白，藕段粗壯。《隨息居飲食譜》指出:“藕以肥白純甘者為良。生食宜鮮嫩，煮食宜壯老，用砂鍋桑柴緩火煨極爛，入煉白蜜受干食之，最補(bǔ)心脾?！蹦叟号c老藕的食用方法不同，嫩藕脆嫩多汁，清香微甜，除了生食外，適合用炒、爆、拌、熗等烹飪方法制作菜肴，如“糖醋炒藕絲”、“涼拌藕絲”等。老藕可用煮的方法做菜點(diǎn)，如“桂花糯米糖藕”、“鮮藕排骨湯”。

原料用量:嫩藕500克，精制油、花椒、醋、醬油、糖、淀粉等適量。

制作方法:先將藕刮去表皮，切去兩頭的藕節(jié)，再用清水從藕孔中灌進(jìn)去沖洗，直至藕內(nèi)部干凈為止，切成絲。炒鍋燒熱，放入50毫升精制油，待油溫升至六成熱，放入花椒15粒，炸焦撈出，再放入藕絲旺火煸炒約5分鐘，然后加糖、醬油、醋翻炒均勻即可。也可用魚香的調(diào)味料制作成“魚香藕絲”。

營養(yǎng)滋補(bǔ):藕富含碳水化合物、維生素C和維生素K，也是礦物質(zhì)鐵的優(yōu)質(zhì)來源，常吃藕可補(bǔ)血養(yǎng)氣。老藕含碳水化合物較多，所以糖尿病患者不宜多食。

風(fēng)味特色:脆嫩鮮香，甜酸適口。

涼拌嫩藕絲

原料用量:嫩藕400克，泡椒2只，嫩姜1塊，白糖150克，白醋少許。

制作方法:嫩藕刮皮洗凈切成薄片，入沸水鍋內(nèi)燙一下即撈出，瀝干水分，放在盛器內(nèi)，加白糖、白醋腌漬1小時(shí)，再將藕片整齊地排放在盆內(nèi)。泡椒和姜切成細(xì)絲，均勻地撒在藕片上，再倒入腌藕的鹵汁即成。

風(fēng)味特色:脆嫩清香，甜酸爽口。

冰糖紅薯

食材介紹:紅薯又名番薯、甘薯、山芋、地瓜，主要食其肉質(zhì)塊莖。紅薯既可當(dāng)主食，又可以作菜肴，適合用烤、蒸、燒、煮等烹飪方法制作菜肴和點(diǎn)心。有黑斑發(fā)霉發(fā)芽的紅薯有毒，不能食用。紅薯內(nèi)含有一種“氣化酶”，食紅薯后易在腸胃內(nèi)產(chǎn)氣、泛酸，胃及十二指腸潰瘍和糖尿病患者慎食。

原料用量:紅心紅薯500克，冰糖150克，糖桂花適量。

制作方法:將紅薯洗凈削皮切塊，浸泡在清水里，防止氧化變色。煮鍋內(nèi)放適量的水，再加入薯塊和冰糖煮至紅薯酥軟，再加入糖桂花即可。

營養(yǎng)滋補(bǔ):紅薯含有豐富的碳水化合物、維生素A、B族維生素以及膳食纖維。紅薯還含有一種黏液蛋白，能防止動(dòng)脈血管粥樣硬化，并使皮下脂肪減少，既利于減肥，又可以防止肝腎等結(jié)締萎縮。吃紅薯可以增加腸胃蠕動(dòng)，保持大便通暢。

風(fēng)味特色:面糯酥軟，香甜可口。

糖醋山藥

食材介紹:山藥又名薯芋、薯藥。山藥質(zhì)地細(xì)膩，肉色潔白。新鮮山藥的刀切面容易發(fā)黑變質(zhì)，因此切山藥最好用竹刀或塑料片分割。山藥有收澀作用，便秘者不宜食用。

原料用量:山藥500克，精制油500毫升(耗100毫升)，白糖100克，醋、淀粉適量。

制作方法:先將山藥洗凈切成4厘米的段，上籠蒸熟。待冷卻后剝?nèi)テ?，豎直剖成兩爿，用刀背輕輕拍扁。炒鍋燒熱，放入精制油，待油溫升至七成熱時(shí)，將拍扁的山藥段逐一入油鍋炸至金黃色后撈出。炒鍋留少許底油，放入白糖和少量水，待糖熔化后，倒入炸過的山藥和適量的醋，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成。

營養(yǎng)滋補(bǔ):山藥是藥食兼?zhèn)涞淖萄a(bǔ)佳蔬，含有的黏蛋白可預(yù)防血管的脂肪沉積在心血管壁上，起到保護(hù)血管，防止動(dòng)脈硬化等作用。

風(fēng)味特色:外脆里酥，甜酸適口。

百果芋糕

食材介紹:芋又名芋艿、芋頭，芋艿質(zhì)地細(xì)軟，易于消化，作菜當(dāng)飯兩相宜。芋艿有白梗芋艿和紅梗芋艿兩種，白梗芋艿的芽呈黃白色，質(zhì)地軟爛;紅梗芋艿質(zhì)地實(shí)，芋香濃郁，品質(zhì)優(yōu)于白梗芋艿。

原料用量:芋艿600克，豆沙150克，蜜棗、糖蓮心、核桃仁、瓜子仁等適量。

制作方法:先將芋艿浸泡在清水里，用軟刷逐一將芋艿清洗干凈，上籠蒸熟。待冷卻后，剝?nèi)テ?，芋艿入粉碎機(jī)打成芋泥。再將芋泥分成兩等份。一份芋泥放入圓盛器內(nèi)鋪平刮平，再均勻地鋪上豆沙，再把另一份芋泥鋪在豆沙上，最后將瓜子仁、蜜棗(去核)、糖蓮心 (一掰二)、核桃仁(切成小塊)，鑲嵌在芋泥上，芋泥表面撒上白糖，上籠旺火蒸10分鐘即可。

營養(yǎng)滋補(bǔ):芋艿含有豐富的碳水化合物，也是鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。常吃芋艿對(duì)便秘、甲狀腺腫大、急性關(guān)節(jié)炎等病癥有輔助療效。

風(fēng)味特色:酥軟香甜，糯而不黏。

骨醬芋艿

原料用量:豬肋排200克，凈芋艿250克，醬油、味精、精制油、白糖、料酒、淀粉、蔥姜等適量。

制作方法:芋艿切成塊煮熟，肋排斬塊洗凈。炒鍋燒熱，加入50毫升精制油，倒入肋排煸炒至肋排變色，烹入料酒，加醬油、白糖、蔥姜和適量水，大火燒開，小火燜30分鐘，再倒入芋艿翻炒，收緊鹵汁，用水淀粉勾芡即成。

風(fēng)味特色:酥嫩鮮香，咸甜適口。