廬山三石

陳曉松

山南星子

星子位于廬山之南、鄱湖之北。從行政關(guān)系看,星子和廬山并無(wú)隸屬。那么,把聞名遐邇的“廬山三石”歸到“星子篇”中,是不是筆者錯(cuò)置?非也!一輩子在贛北從事地質(zhì)工作的劉西林先生所著《古鎮(zhèn)星子:地質(zhì)廬山、風(fēng)光廬山、文化廬山之源》一文開(kāi)篇就回答了這個(gè)問(wèn)題:“星子位于廬山與鄱陽(yáng)湖之間,一縣獨(dú)占廬山山南和鄱陽(yáng)湖北湖?？h域北依牯嶺鎮(zhèn),西接九江縣,東南為鄱陽(yáng)湖,總面積894平方公里。其中廬山山南占廬山的半壁江山,為廬山山體之源、風(fēng)光之源和文化之源,被稱(chēng)作‘古代廬山。”

星子自古為“南國(guó)咽喉,西江鎖鑰,江右之門(mén)戶”。商周為揚(yáng)州之域,戰(zhàn)國(guó)屬楚,秦漢歸九江郡轄。五代十國(guó)吳楊溥大和年間設(shè)星子鎮(zhèn),宋太平興國(guó)三年升鎮(zhèn)為縣?？h名據(jù)《今縣釋名》:“境內(nèi)有落星石,《縣志》,今名德星石,五代楊吳因置星子鎮(zhèn)。宋改縣,有落星湖,一名落星灣,在縣南,鄱陽(yáng)湖之隨地異名者也”。 其后,建制多變,歷設(shè)南康軍、南康路、南康府,轄星子、都昌、建昌、安義諸縣,府、軍均治于星子。民國(guó)初廢南康府,屬潯陽(yáng)道。建國(guó)后始屬九江地區(qū)(市)至今。

權(quán)威資料顯示,國(guó)務(wù)院確定的382平方公里的廬山風(fēng)景名勝區(qū),有200平方公里的范圍在星子境內(nèi),且擁有廬山最高峰漢陽(yáng)峰,海拔1474米。其中,為人流連忘返的著名廬山名勝有:一大瀑布(“飛流直下三千尺”的秀峰瀑布)、兩大峽谷(桃花源原型康王谷長(zhǎng)12公里、棲賢大峽谷長(zhǎng)6公里)、三大國(guó)寶(國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位白鹿洞書(shū)院、觀音橋、秀峰摩巖石刻)、四大名泉(廬山溫泉、天下第一泉谷簾泉、天下第六泉招隱泉、秀峰聰明泉)、五大叢林(秀峰寺、歸宗寺、棲賢寺、萬(wàn)杉寺、海會(huì)寺)。廬山山北毗鄰九江市區(qū),開(kāi)發(fā)較早、較多,原生態(tài)受到了一定程度的影響,而位于星子縣境內(nèi)的山南,不僅山體廣袤,人跡所涉也多限于沿湖一線,野生資源得到了較好的保護(hù)。所以,本文介紹的“廬山三石”多產(chǎn)于星子。

星子土特產(chǎn)非常豐富,它們的生存與繁衍,得益于境內(nèi)優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境。在這里,大氣質(zhì)量常年保持在Ⅱ級(jí)以上,森林覆蓋率達(dá)30.7%。屬亞熱帶季風(fēng)區(qū),氣候溫和,雨量充沛,年均降水量為1437毫米,年平均氣溫15-18℃,年平均日照數(shù)1932小時(shí)。轄區(qū)內(nèi)群峰競(jìng)秀,山澗水系發(fā)達(dá),廬山諸多峽谷,數(shù)十條港澗,總長(zhǎng)200多公里,地表水年徑流量達(dá)5.25億立方米,水能蘊(yùn)藏量為1.6萬(wàn)千瓦。鄱陽(yáng)湖豐水季節(jié)浩浩蕩蕩,橫無(wú)際涯。34平方公里的沙山,綿亙12公里的沙灘岸線,頗具塞北風(fēng)光。湖區(qū)內(nèi)8萬(wàn)畝湖洲濕地,漲水為湖,冬涸為洲,為舉世聞名鄱陽(yáng)湖濕地,每年數(shù)十萬(wàn)只候鳥(niǎo)在此越冬,有鳥(niǎo)類(lèi)150多種,世界珍禽10多種。有鄱陽(yáng)湖220公里湖岸線,捕撈水面58.2萬(wàn)畝,盛產(chǎn)珍珠、甲魚(yú)、鱖魚(yú)、銀魚(yú)、螃蟹、蝦等淡水珍品。土特產(chǎn)中,最為星子人自豪且具有代表性的當(dāng)然還是“廬山三石”——石雞、石魚(yú)、石耳。

廬山石雞

石雞,生長(zhǎng)在南方山谷溪溝潮濕環(huán)境中,各地稱(chēng)謂多有差異,又名山雞、石鱗、石蛙、赤蛙、棘腦蛙、棘蛙、蟈凍、石侖等。

廬山石雞屬無(wú)尾目蛙科,是一種生長(zhǎng)在陰澗巖壁洞穴中的麻皮青蛙,多呈赭色,前肢小,后肢強(qiáng)壯,體形較大,一般體重三、四兩,大的重約一斤左右,因其肉質(zhì)鮮嫩,肥美如雞而得名。石雞性味甘平,富含蛋白質(zhì)、鈣等成分,脂肪少,易消化,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高,食之有清火、明目、滋補(bǔ)健身之效,乃夏日珍品。

以前,贛北民眾不習(xí)食用蛙類(lèi),對(duì)石雞更有點(diǎn)神秘化。有古書(shū)云:“(石雞)在山石中藏蟄,能吞氣,飲風(fēng)露,不食雜物?！毙亲用耖g就有一些關(guān)于石雞的傳說(shuō),言其晝藏石窟,夜出覓食,其旁多有毒蛇蟄伏,捕之愈難,有性命之虞。

現(xiàn)在,廬山石雞的食用以“紅燒”和“清蒸”為主。星子屬于贛方言區(qū)域,贛菜多近于湘菜,口感味重、辛辣。“紅燒石雞”以石雞為主料, 姜、蔥、蒜、花椒、八角、 茴香、山奈、 桂皮少許和食油、鹽、味精、白糖、料酒、醬油適當(dāng)?shù)?。先把石雞倒入鍋中,大火悶炒至半熟,盛出。然后倒入食油,加糖,及鍋中冒泡后迅速倒入石雞,加入料酒、醬油翻炒,將熟加入其余,文火悶爛即可食用。現(xiàn)在有講究者在翻炒時(shí)加入熬制雞湯,味道更為鮮美,令人回味?！扒逭羰u”做法比較簡(jiǎn)單,洗凈土雞倒入土缽,隨意加入山藥、枸杞、香菇等均可,插筷能穿便能食用,口感好,營(yíng)養(yǎng)豐富。

廬山石耳

石耳,又名石壁花、石菇、巖耳等。為地衣植物門(mén)植物,野生于人跡罕至的懸崖峭壁陰濕石縫中的肢菌植物,體扁平,呈不規(guī)則圓形,上面褐色,背面被黑色絨毛。由于它形狀扁平如人耳,又附著在巖上生長(zhǎng),所以稱(chēng)之為“石耳”。石耳是一種高蛋白滋陰潤(rùn)肺的補(bǔ)品,內(nèi)含肝糖、膠質(zhì)、鐵、磷、鈣及多種維生素。石耳性味甘平,具有清肺熱、養(yǎng)胃陰、滋腎水、益氣活血、補(bǔ)腦強(qiáng)心的功效。對(duì)肺熱咳嗽、肺燥于咳、胃腸有熱、便秘下血、頭暈耳嗚、月經(jīng)不調(diào)、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。對(duì)身體虛弱、病后體弱的滋補(bǔ)效果最佳。民間傳說(shuō)男子食之益精增髓,女子食后清宮易孕,近代醫(yī)學(xué)研究證明,石耳或有防癌、抗癌作用。

石耳在中國(guó)生長(zhǎng)地分布較廣,而廬山石耳鶴立雞群的名揚(yáng)海內(nèi),很大程度上得益于明代著名藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中的隆重推薦。本草中言:“石耳,廬山亦多,狀如地耳,山僧采曝饋遠(yuǎn),洗去沙土,作茹勝于木耳,佳品也。”并對(duì)“石耳氣味甘、平、無(wú)毒,久食益色,至老不改,令人不饑,大小便少,明目益精”的藥用功能,作出詳盡記載。

李時(shí)珍和廬山石耳結(jié)緣,有一個(gè)傳說(shuō)。某年,李母身染沉疴,久治不愈,李時(shí)珍得知廬山生有石耳,可治母病,其弟先行尋找,月余無(wú)音信。李時(shí)珍急如星火地趕到廬山,不見(jiàn)胞弟,碰見(jiàn)了一位采藥大爺。李恭敬施禮,問(wèn)廬山石耳產(chǎn)于何處。大爺一驚:“你一月前不就來(lái)過(guò)?為何再返?”李時(shí)珍忙說(shuō):“大爺,那是舍弟,已遁形月余?！薄八?不聽(tīng)老人言,吃虧在眼前,變成石頭耳朵了!”李時(shí)珍連忙作揖,懇求相救。老大爺見(jiàn)其知文識(shí)禮,遂贈(zèng)一把小刀和一只木瓜,叮囑李時(shí)珍:“此去萬(wàn)不可貪睡。瞌睡來(lái)時(shí),以刀劃膊擠入木瓜水。至于令弟,自然有救?！崩顣r(shí)珍拜謝而去,來(lái)到漢陽(yáng)峰下,疲勞不堪。趕緊依老人所言劃刀擠水,疼痛鉆心,瞌睡全無(wú)。皎潔月光下,一只只石耳從崖石縫里慢慢長(zhǎng)了出來(lái)。采到石耳之后,果然看見(jiàn)一對(duì)石頭耳朵。他手托石耳,念念有詞:“石耳石耳,救救吾弟!”話音剛落,石頭耳朵似人翻身,痛苦呻吟:“苦煞我也!”李時(shí)珍一聽(tīng),果真是弟弟,趕緊上前扶起。兄弟倆回到湖北蘄春,用廬山石耳煎湯配藥,母親果然藥到病除。于是,李時(shí)珍在《本草綱目》里,特地記下了他在廬山漢陽(yáng)峰采石耳歷險(xiǎn)的經(jīng)過(guò),贊譽(yù)廬山石耳是滋脾潤(rùn)肺的珍貴補(bǔ)品,高度評(píng)價(jià)了它的藥用價(jià)值,使廬山石耳聲名大噪。采擷的不易,也使廬山石耳彌顯珍貴。

石耳吃法各地大同小異,多為輔料。食用之前,先用沸水加鹽少許泡發(fā),泡軟后輕輕揉搓,將細(xì)沙除凈。然后磨去背面毛刺,以免口感糙澀。因其自身無(wú)顯味,制作菜肴須與鮮味原料相配,或用上湯賦味。需要注意的是,石耳入饌,一定要與生姜同烹,否則有異味。還有一點(diǎn)應(yīng)注意,即不管如何食用,都要盡量保護(hù)石耳營(yíng)養(yǎng)不致流失。

網(wǎng)上有一例佚名“廬山石耳清蒸雞”做法介紹,應(yīng)該是廬山周邊民眾共同創(chuàng)造,不涉及著作權(quán),故摘錄于此,供美食家們參考:一、制作材料:1、主料:母雞1300克,石耳100克。2、調(diào)料:鹽10克,姜15克,小蔥15克,黃油10克,味精3克。二、制作程序:1、將干石耳置溫水中泡開(kāi),再用鹽反復(fù)搓洗,用冷水洗凈,放入開(kāi)水內(nèi)泡一泡撈出,控凈水備用; 2、將母雞宰殺洗凈,去內(nèi)臟腳爪; 3、將母雞放湯缽中,加開(kāi)水750毫升左右,放入蔥段、姜片,再把石耳鋪于雞上,并用沾過(guò)水的紙封好湯缽口; 4、缽口封好后上蒸鍋用大火蒸酥爛(約2 至3 小時(shí)),取出掀去紙,撿去蔥、姜,加黃油、味精、鹽調(diào)好口味即可。三、制作要訣: 1、泡石耳不宜用開(kāi)水,以免影響口感,一定要用鹽反復(fù)搓揉,再用清水反復(fù)漂洗,洗凈泥沙,撤凈咸味; 2、不能用老母雞,以免雞肉不酥爛; 3、上鍋前一定要用干凈的棉紙,把紙浸濕封好盆口,以免影響液汁原味。四、特色:湯汁清黃,雞肉潔白,黑白鮮明,雞肉酥爛,味道鮮美。

廬山石魚(yú)

石魚(yú),又名砂鯉、繡花針。相對(duì)石雞和石耳,古文字對(duì)石魚(yú)的記載文字要豐富一些。據(jù)《廬山志》記載:“砂鯉大者寸許,小者三,四分,群游澗水中?！?《廬山志》還載述著關(guān)于石魚(yú)體態(tài)的有趣描繪:“頭長(zhǎng)為體長(zhǎng)的四分之一,吻長(zhǎng)為頭長(zhǎng)之四分之一,眼間距為頭長(zhǎng)之四分之一,頭闊為頭長(zhǎng)之三分之一,眼為頭之五分之一。”

相關(guān)資料顯示,石魚(yú)是一種小型魚(yú)類(lèi)櫛蝦虎的幼魚(yú),頭部扁平,體細(xì)長(zhǎng),前部渾圓而后側(cè)扁,有兩個(gè)背鰭,體色淡呈透明狀,無(wú)鱗,體側(cè)有8-14條直立黑紋,尾呈義狀,可見(jiàn)石魚(yú)體態(tài),堪稱(chēng)奇美。成魚(yú)體長(zhǎng)只有50-60毫米,所捕到的幼魚(yú)多在10-30毫米左右,如同繡花針大小。據(jù)科技工作者長(zhǎng)期觀察,石魚(yú)就是長(zhǎng)上七、八年,長(zhǎng)短也不超過(guò)寸許。每年的四月下旬至五月產(chǎn)卵于澗溪中,幼魚(yú)只一年就可長(zhǎng)成成魚(yú)。石魚(yú)為一年一汛,每年6 至8 月出現(xiàn)于水邊,魚(yú)訊來(lái)臨時(shí),石魚(yú)隨著山澗洪水,浮游而下,聚集在深潭中,是捕石魚(yú)的最好時(shí)機(jī)。此時(shí)捕獲的石魚(yú),體質(zhì)纖嫩,體個(gè)均勻,加工后的魚(yú)干呈奶油黃色,并富光澤鮮明。石魚(yú)富有人體必需的10種氨基酸和鈣、鋅等物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)成分豐富,具有提高人體機(jī)能,增強(qiáng)智力、記憶力和美容養(yǎng)顏的功效,尤為產(chǎn)婦難得之滋補(bǔ)品。

廬山山南多峰谷深壑,飛泉深瀑遍布,為石魚(yú)的生長(zhǎng)繁衍創(chuàng)造了優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境。廬山石魚(yú)為鱸形科目、蝦虎雨科,體色淡,近似透明、無(wú)磷,有直立褐色條紋。生長(zhǎng)在廬山的峽谷溪流中,利用它特有的功能----吸盤(pán),把巢筑在泉瀑流經(jīng)的巖石縫里,體小,長(zhǎng)而略扁,其肉細(xì)嫩鮮美,味道香醇,因而遐邇聞名。據(jù)《廬山志》記載,廬山石魚(yú)作為珍品食用始于清代,不論炒、燴、燉、泡都可食用,迄今已有一百多年的歷史了。因其肉質(zhì)鮮嫩香醇,營(yíng)養(yǎng)豐富,成為宴席上難得的山珍佳肴。

由于石魚(yú)體小、量少,所以一般不用來(lái)作為主菜,多是和其他較有營(yíng)養(yǎng)的食品搭配食用。現(xiàn)在,在廬山周邊餐館,經(jīng)?？吹降暮褪~(yú)相關(guān)的做法就是“石魚(yú)炒蛋”和“石魚(yú)蒸蛋”。至于燉、煲,只要主人喜愛(ài),都可以加入適量石魚(yú),一增鮮美,二增營(yíng)養(yǎng)。

同例,摘錄“石魚(yú)炒蛋”做法于下:一、主料輔料:干石魚(yú)50克,雞蛋.5個(gè),蔥10克,姜2克,精鹽5克,黃酒15克,胡椒粉2克,大油100克,植物油500克。二、烹制方法:1、將干石魚(yú)放進(jìn)涼開(kāi)水浸泡一會(huì)兒,用絹篩撈起瀝干水分,揀去雜物待用。2、將姜洗凈去皮切成未,蔥白也切成未置碗中,搕入雞蛋放入鹽、味精,攪拌均勻。3、鍋置旺火上,油溫至七成熱時(shí),迅速放人石魚(yú)過(guò)一下油,然后立刻連油帶魚(yú)一起倒人漏勺內(nèi)控油。4、將鍋放火上,燒熱后放入豬油做底油,燒至四五成熱時(shí)倒入蛋液(蛋液下鍋前加少許料酒,胡椒粉去腥提鮮),隨即倒入過(guò)油的石魚(yú),炒拌均勻,并使其菜變成金黃色,盛盤(pán)即可。三、工藝關(guān)鍵:1、石魚(yú)一定要洗凈,不能留有泥沙,炒時(shí)蛋液和魚(yú)可放在一起攪勻,石魚(yú)可不過(guò)油,同時(shí)下鍋翻炒。2、要控制好火候,油溫不宜過(guò)高,以免雞蛋黑糊,影響成菜標(biāo)準(zhǔn)。四、風(fēng)味特點(diǎn):色澤金黃,蛋香魚(yú)鮮,美味可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。

星子,曾經(jīng)不起眼的贛北的國(guó)土與人口小縣,現(xiàn)在成為連老大哥廬山都不敢小覷的旅游旺地。以今年“十一黃金周”為例,廬山游客接待量為244500人次,而位于星子境內(nèi)的廬山溫泉就有243300人次,和廬山基本持平。吸引旅客紛至沓來(lái)的,除了美不勝收的自然景色、蘊(yùn)含厚重的人文風(fēng)情之外,以“廬山三石”為首的美味佳肴也功不可沒(méi)。只是隨著游客的大量增加、廬山自然資源保護(hù)措施的進(jìn)一步加強(qiáng),“廬山三石”因其生長(zhǎng)的特殊性和艱難性,產(chǎn)出越來(lái)越少,故而,能夠一飽口福的食客也日漸減少。所以,對(duì)廬山山南星子人來(lái)說(shuō),“廬山三石”一方面讓他們引為自豪,另一方面又不得不藏著掖著,不敢宣傳。