麻辣也分級(jí)

王　陽(yáng)

去年“饅頭標(biāo)準(zhǔn)”出臺(tái)因限定饅頭形態(tài)受盡非議,現(xiàn)已報(bào)批的《火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《標(biāo)準(zhǔn)》”)尚未出臺(tái),卻已引起業(yè)內(nèi)人士與商家的頗多爭(zhēng)議。據(jù)了解,該《標(biāo)準(zhǔn)》雖對(duì)麻辣火鍋底料有了定義,但并未涉及長(zhǎng)期處于爭(zhēng)議的火鍋老油,并且還首次提出了火鍋底料“微辣”、“中辣”等的辣度標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于《標(biāo)準(zhǔn)》的出臺(tái),有烹飪專(zhuān)家認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化有助于火鍋業(yè)良性發(fā)展,但小肥羊、蜀風(fēng)流等廣州知名火鍋連鎖店相關(guān)負(fù)責(zé)人卻表示,自家火鍋底料的調(diào)味皆屬獨(dú)家配方,口味的標(biāo)準(zhǔn)化可能會(huì)令品牌喪失不少特色。而記者近日走訪廣州市場(chǎng)也發(fā)現(xiàn),市面上有不少袋裝麻辣火鍋料,但幾乎無(wú)一有辣味級(jí)別的標(biāo)示。

“辣度”“麻度”將分級(jí)標(biāo)示

記者近日了解到,由國(guó)家農(nóng)副加工產(chǎn)品及調(diào)味品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“調(diào)味品中心”)負(fù)責(zé)起草的《火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》報(bào)批稿現(xiàn)已報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審批。據(jù)記者了解,起草該《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”是重慶市技術(shù)監(jiān)督局的下設(shè)機(jī)構(gòu),其所采樣的火鍋底料也大多來(lái)自重慶。

據(jù)新華社報(bào)道,領(lǐng)銜起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”副主任李沿飛介紹稱(chēng),《標(biāo)準(zhǔn)》報(bào)批稿對(duì)麻辣火鍋底料的定義是以動(dòng)植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料為主要原料,經(jīng)炒制加工或部分熬制,配裝或不配裝其他輔料包裝而成,并未涉及長(zhǎng)期處于爭(zhēng)議的火鍋老油。

不過(guò),相比2003年重慶出臺(tái)的地方標(biāo)準(zhǔn),該標(biāo)準(zhǔn)也針對(duì)“微辣”、“中辣”等同一級(jí)別的辣度卻參差不齊的市場(chǎng)現(xiàn)狀提出了新要求。據(jù)《重慶晚報(bào)》報(bào)道,該《標(biāo)準(zhǔn)》以往將遵照目前國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的辣度單位對(duì)火鍋底料的辣度進(jìn)行標(biāo)示。

此外,該國(guó)標(biāo)將對(duì)微麻、中麻、老麻等不同程度的麻度有所補(bǔ)充。

火鍋店特色辣味難分級(jí)

雖然該標(biāo)準(zhǔn)尚在審批當(dāng)中,但聽(tīng)聞這一消息的廣州知名火鍋連鎖店多數(shù)表示,自身品牌已有“微辣”、“中辣”及“麻辣”等多種辣度分類(lèi),而這些都是針對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)研發(fā)出來(lái)的獨(dú)特配方。小肥羊火鍋連鎖店的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,尚未聽(tīng)說(shuō)這一標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容,但小肥羊的熱銷(xiāo)產(chǎn)品“鴛鴦火鍋”中,即有辣味的底料。 “我們?nèi)珖?guó)連鎖分店所使用的火鍋底料,自身就有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),這也是我們產(chǎn)品本身的特色。”小肥羊負(fù)責(zé)人李小姐表示。

而廣州另外兩家知名麻辣火鍋連鎖店蜀風(fēng)流、酷鍋則表示,本身產(chǎn)品就是以重慶火鍋為主的,當(dāng)然少不了自己給麻辣火鍋分等級(jí)。蜀風(fēng)流火鍋店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,蜀風(fēng)流火鍋有微辣、中辣、特辣和超辣好幾個(gè)類(lèi)別,這些都是有自己的標(biāo)準(zhǔn)的?！拔覀兊幕疱伒琢鲜亲约貉兄频?而且由后勤工廠統(tǒng)一提供?！?/p>

該負(fù)責(zé)人表示,蜀風(fēng)流的火鍋底料辣度依據(jù)的是自身的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有向有關(guān)部門(mén)備案,而且有時(shí)麻辣的等級(jí)還會(huì)根據(jù)客人的喜好、需求“變通”?！巴耆潭ɑ疱伒琢嫌卸嗬?肯定就會(huì)影響部分消費(fèi)者的彈性需求,也讓品牌本身的獨(dú)特口味遜色不少,對(duì)行業(yè)也會(huì)有一定沖擊。”酷鍋負(fù)責(zé)人也稱(chēng),酷鍋的底料是由公司創(chuàng)始人獨(dú)創(chuàng),非常具有品牌特色。

市售火鍋料多無(wú)“辣級(jí)別”

廣州熱門(mén)的火鍋連鎖店都表態(tài)自身的辣味、辣度有獨(dú)特之處,但與此截然不同的是,廣州市場(chǎng)上銷(xiāo)售的火鍋調(diào)料,多數(shù)只標(biāo)明了是“辣湯”還是“清湯”,但火鍋店內(nèi)常提供的微辣、中辣或是特辣的口味選擇,都沒(méi)有在餐牌上上有所標(biāo)示。

記者近日走訪了廣州吉之島、華潤(rùn)萬(wàn)家等大型超市,發(fā)現(xiàn)超市內(nèi)的火鍋底料貨架上多是重慶火鍋底料,但從外包裝上的標(biāo)示來(lái)看,產(chǎn)品配料似有較大差異。記者看到,一品牌名為“大紅袍”的紅湯火鍋底料有22種不同配料,但另一品牌名為“永川鍋鍋艷”的重慶火鍋底料卻只有6種配料。而且,前者的配料除辣椒外,豆瓣醬、姜、花椒等物都是有辣味的食物原料。

知名火鍋連鎖店品牌小肥羊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,該公司目前已設(shè)有專(zhuān)門(mén)的調(diào)味品生產(chǎn)基地,當(dāng)中也包括生產(chǎn)火鍋底料?！艾F(xiàn)在我們的火鍋底料只分‘清湯和‘辣湯,辣味級(jí)別很難用文字來(lái)表示。

就事論事“要多辣”消費(fèi)者說(shuō)了算

近日,有報(bào)道稱(chēng),《火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(下簡(jiǎn)稱(chēng)“《標(biāo)準(zhǔn)》”)將在年內(nèi)出臺(tái),《標(biāo)準(zhǔn)》報(bào)批稿對(duì)麻辣火鍋底料的定義是以動(dòng)植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料,經(jīng)炒制加工或部分熬制,配裝或不配裝其他輔料包裝而成。

其中,該標(biāo)準(zhǔn)也針對(duì)“微辣”、“中辣”等同一級(jí)別的辣度卻參差不齊的市場(chǎng)現(xiàn)狀提出了新要求道,該《標(biāo)準(zhǔn)》以往將遵照目前國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的辣度單位對(duì)火鍋底料的辣度進(jìn)行標(biāo)示。此外,該國(guó)標(biāo)將對(duì)微麻、中麻、老麻等不同程度的麻度有所補(bǔ)充。

“要多辣?”每每吃麻辣火鍋,服務(wù)員都不忘問(wèn)一句,其實(shí)在火鍋餐飲行業(yè),已經(jīng)有了各家企業(yè)和餐飲店特有的辣味分級(jí),是否需要由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)統(tǒng)一制定?對(duì)此,店家和消費(fèi)者都有話說(shuō),多家知名餐飲店表示,辣味等級(jí)已經(jīng)成為各家店的“制勝法寶”之一,標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一后,不同品牌卻有了相同的口味,這還有意義嗎?

“我要微辣再少點(diǎn)辣?！薄拔乙痹偌永?。”原本就有不同需求的消費(fèi)者,有了標(biāo)準(zhǔn)后就能“統(tǒng)一口味”了嗎?

實(shí)際上,《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)火鍋底料也有要求,但卻沒(méi)有涉及備受爭(zhēng)議的“老油”和石蠟。

標(biāo)準(zhǔn)的根本意義在于推動(dòng)行業(yè)發(fā)展,更大程度保障消費(fèi)者利益。那么,《標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)該在底料的選擇上作出更多的要求,而不是干涉消費(fèi)者的口味,免得淪為像“饅頭須為圓形方可稱(chēng)為饅頭”的笑話。

市民聲音一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)能管得過(guò)來(lái)嗎

“廣州有這么多種火鍋,這一個(gè)火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)能管得過(guò)來(lái)嗎?”廣州市民梁小姐是個(gè)美食愛(ài)好者,試過(guò)臺(tái)式、港式、粵式、蘇式以及重慶火鍋等各式火鍋味道的她,對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)將規(guī)定火鍋底料的麻辣度級(jí)別,她對(duì)是否能實(shí)際執(zhí)行表示懷疑。

梁小姐稱(chēng),就算都是重慶麻辣火鍋,它延伸到了全國(guó)各地也有各種不同的風(fēng)味,麻辣程度會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。辣度級(jí)別統(tǒng)一后,在廣州人眼里的“超辣”在重慶人看來(lái)只是“中辣”,統(tǒng)一辣度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),可能換了不同地區(qū)就不“標(biāo)準(zhǔn)”了。

此外,梁小姐還對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中未涉及的火鍋老油問(wèn)題提出質(zhì)疑。在她看來(lái),火鍋所使用的油是否干凈遠(yuǎn)比火鍋辣度是否統(tǒng)一要重要得多。據(jù)了解,火鍋老油是動(dòng)物油和植物油的混合油。業(yè)內(nèi)人士表示,老油能保持老火鍋原有口味,是重慶火鍋特有的一道原材料,但由于涉及反復(fù)使用問(wèn)題,火鍋老油的使用始終頗受爭(zhēng)議。

行業(yè)統(tǒng)計(jì) 廣深火鍋店數(shù)皆超500

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》,受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響,2009年中國(guó)的餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度有所放緩,但休閑與西式正餐發(fā)展迅猛,火鍋企業(yè)依然是行業(yè)的“佼佼者”。

在2009年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中,火鍋企業(yè)銷(xiāo)售額占百?gòu)?qiáng)企業(yè)銷(xiāo)售額27.07%,其比重已經(jīng)超過(guò)了餐館酒樓,直追快餐業(yè),其利潤(rùn)率及平均單店利潤(rùn)也居行業(yè)首列。

此外,根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),火鍋目前已成為廣州、深圳站最熱門(mén)的菜系之一,在其收錄的資料中,廣州的火鍋店有531家,深圳有637家,人均消費(fèi)最低有9元,最高也有到798元,人均消費(fèi)以51元～80元為主,其次是21元～50元,火鍋風(fēng)味涵蓋粵、川、湘,甚至東南亞、日式等眾多菜系。(王 陽(yáng))