中等職業(yè)學(xué)校食品雕刻課程的教學(xué)改革

【摘 要】改革食品雕刻課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法,并結(jié)合食品雕刻課程的特點(diǎn),改革教學(xué)評(píng)價(jià)和考核方法,充分利用課堂之外的教學(xué)資源,可提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,增強(qiáng)學(xué)生的自學(xué)能力與創(chuàng)新精神,提高教學(xué)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】中等職業(yè)學(xué)校 食品雕刻課程 教學(xué)改革

食品雕刻課程是中等職業(yè)學(xué)校中式烹調(diào)專(zhuān)業(yè)的核心課程之一,因?yàn)槭称返窨碳夹g(shù)含量高又富有藝術(shù)性,所以深得學(xué)生的喜愛(ài)。筆者在十多年教學(xué)中,經(jīng)過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容,教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)和考核法等內(nèi)容進(jìn)行改革探索,總結(jié)出一條適合于食品雕刻課程的教學(xué)路子,教學(xué)效果良好。

一、 改革教學(xué)內(nèi)容,完善食品雕刻課程的知識(shí)體系

目前,食品雕刻課程使用的教材內(nèi)容只有各個(gè)實(shí)例雕刻的工藝流程、操作要領(lǐng)和簡(jiǎn)單的圖案,語(yǔ)言概述高度概括、抽象,沒(méi)有食品雕刻共性的知識(shí)介紹,教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)欠合理。因此,開(kāi)設(shè)具有共性的食品雕刻課程的教學(xué)內(nèi)容,有利于學(xué)生系統(tǒng)掌握食品雕刻技術(shù)的規(guī)律。而真正包含了食品雕刻課程共同規(guī)律性的教學(xué)內(nèi)容,就是食品雕刻粗坯成形技術(shù),具體的內(nèi)容包括:從整體入手、以方代圓、去虛留實(shí)、大的更大小的更小四個(gè)部分。它是食品雕刻課程的基礎(chǔ)知識(shí)。增補(bǔ)粗坯成形技術(shù)教學(xué)內(nèi)容,并把它安排在食品雕刻課程的前面授課,不但能縮短學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間,提高學(xué)習(xí)效率,而且能使食品雕刻課程的知識(shí)體系結(jié)構(gòu)更科學(xué)、更完善。

二、 改革教學(xué)方法,突出食品雕刻課程的教學(xué)特點(diǎn)

傳統(tǒng)的教學(xué)方式是在每一次授課中,先是教師完整示范一個(gè)作品后,學(xué)生再進(jìn)行訓(xùn)練,教師小結(jié)。采用的是“填鴨式”、“被動(dòng)式”的教學(xué)方法,沒(méi)有根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn),采取合理、有效的教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。為發(fā)揮學(xué)生的能動(dòng)性,培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和創(chuàng)新能力,應(yīng)改革食品雕刻課程的教學(xué)方法。

(一)分解教學(xué)法

分解教學(xué)法就是將完整的雕刻作品分解成幾個(gè)基本形教學(xué)。傳統(tǒng)的教學(xué)法是教師將一個(gè)雕刻作品先完整演示一遍,學(xué)生接著學(xué)習(xí)。分解教學(xué)法強(qiáng)調(diào)先將雕刻作品分解成若干個(gè)基本形,待學(xué)生學(xué)會(huì)了各基本形后再整體學(xué)習(xí)。從教基本形入手,學(xué)生能很快全面掌握雕刻技術(shù)的手法。在基本形的教學(xué)中,需注意以下幾點(diǎn):一是應(yīng)將粗坯的成型技術(shù)運(yùn)用到基本形教學(xué)中。在具體運(yùn)用時(shí)有的需要同時(shí)使用,有的只需運(yùn)用其中幾條,不能孤立起來(lái),而應(yīng)是根據(jù)不同基本形加以靈活運(yùn)用。二是歸納同類(lèi)雕刻種類(lèi)的基本形。歸納雕刻種類(lèi)的基本形的目的是把復(fù)雜的基本形簡(jiǎn)單化,從中找出共性的基本規(guī)律,這樣便于學(xué)生掌握食品雕刻技術(shù)。例如花卉類(lèi)基本形是花瓣和花坯;禽類(lèi)基本形是禽的頭、翅、尾、腳;人物類(lèi)基本形是頭、手、衣服等。

(二)分組教學(xué)法

分組教學(xué)法即是將全班人員分成若干小組,每小組人數(shù)以3～6人為宜,推選組長(zhǎng),對(duì)小組下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù),組長(zhǎng)組織學(xué)習(xí),各人對(duì)學(xué)習(xí)存在的問(wèn)題首先通過(guò)查找資料尋求解決的辦法,不能解決的問(wèn)題遞交小組開(kāi)會(huì)討論解決,仍然不能解決的再交教師處理。這種方式的教學(xué)法適合于對(duì)食品雕刻技術(shù)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)技術(shù)的教學(xué)攻關(guān),利于學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。在成立小組時(shí),組與組之間大體上要平衡,控制小組成員的變量很多,如學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)成績(jī)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、認(rèn)知能力、認(rèn)知方式等。一般采用互補(bǔ)方式,如成績(jī)較好的學(xué)生與成績(jī)較差的學(xué)生相搭配,既有利于成績(jī)較差的學(xué)生的轉(zhuǎn)化,又有利于促進(jìn)成績(jī)較好的學(xué)生的靈活變通;不同知識(shí)結(jié)構(gòu)的學(xué)生相搭配,可以取長(zhǎng)補(bǔ)短,相互借鑒;不同認(rèn)知方式的學(xué)生相搭配,在各自發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)的情況下,相互學(xué)習(xí),使認(rèn)知風(fēng)格相互強(qiáng)化。

(三)多媒體教學(xué)法

多媒體教學(xué)法是指在課堂教學(xué)中或是課后引入視頻、聲音、圖像的現(xiàn)代化教學(xué)工具和手段的一種新型教學(xué)方法,這種教學(xué)方法能很好彌補(bǔ)雕刻作品保存的短暫性和雕刻過(guò)程的不可再現(xiàn)性的缺陷,學(xué)生可以隨時(shí)截取或是全程反復(fù)獲取雕刻技術(shù)。多媒體教學(xué)中,首先,要求多媒體教學(xué)的內(nèi)容能根據(jù)教學(xué)的計(jì)劃和學(xué)生的特點(diǎn)進(jìn)行制作;其次,多媒體教學(xué)內(nèi)容存儲(chǔ)形式也應(yīng)多樣化,既有光盤(pán)、MP4,也有課件等形式,以便學(xué)生根據(jù)自己的條件通過(guò)不同途徑觀看。若能夠?qū)⒍嗝襟w的內(nèi)容制作成光盤(pán)分發(fā)給學(xué)生更好,因?yàn)楝F(xiàn)有教室大多有電視機(jī)和影碟機(jī),很方便學(xué)生學(xué)習(xí)使用。

(四)興趣誘導(dǎo)教學(xué)法

興趣誘導(dǎo)教學(xué)法就是根據(jù)學(xué)生的對(duì)食品雕刻品種的喜好,引導(dǎo)學(xué)生從自己喜愛(ài)品種學(xué)習(xí)的教學(xué)法。傳統(tǒng)的教學(xué)法是統(tǒng)一集中教學(xué),學(xué)生學(xué)習(xí)步調(diào)統(tǒng)一,教學(xué)的難易程度一致,這種教學(xué)方法便于教師備課、上課,但是不適合個(gè)體學(xué)生的學(xué)習(xí)。在教學(xué)中,如是完全實(shí)施興趣誘導(dǎo)教學(xué)法難度也很大,較為可行辦法就是完成了基礎(chǔ)課程、花卉和鳥(niǎo)類(lèi)的雕刻內(nèi)容后再實(shí)施興趣誘導(dǎo)教學(xué)法。

三、 以實(shí)習(xí)的課題為重點(diǎn)開(kāi)展教學(xué)

傳統(tǒng)的食品雕刻課程的教學(xué)過(guò)程,一般是從花卉到鳥(niǎo)蟲(chóng)再到走獸,其中花卉又從山茶花、月季花、菊花、玉蘭花等一一講授,學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容確實(shí)不少,但由于食品雕刻技術(shù)復(fù)雜、難度大,對(duì)于同一個(gè)品種沒(méi)有反復(fù)練習(xí)的時(shí)間,最終學(xué)生只能放棄學(xué)習(xí)。因此,需要確定教學(xué)的實(shí)習(xí)課題,并以教學(xué)課題為重點(diǎn)開(kāi)展教學(xué),利用有限時(shí)間,加大練習(xí)力度,反復(fù)練習(xí),直至準(zhǔn)確無(wú)誤,這樣才能使學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)掌握食品雕刻技術(shù)的內(nèi)在規(guī)律。在選擇教學(xué)的實(shí)習(xí)課題時(shí),應(yīng)選擇那些能舉一反三、觸類(lèi)旁通,具有代表性、典型性的食品雕刻實(shí)例作為教學(xué)實(shí)習(xí)的課題。例如,在花卉類(lèi)食品雕刻教學(xué)中,選擇具有代表性、典型性的月季花作為學(xué)習(xí)花卉類(lèi)的課題。在全面分析月季花特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,找出花卉類(lèi)的共性,融合其他種類(lèi)花卉的特點(diǎn),使教學(xué)既有具體的教學(xué)內(nèi)容,又有新的學(xué)習(xí)內(nèi)容,從而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)、自覺(jué)地學(xué)習(xí)雕刻技術(shù)的目的。

四、 改革教學(xué)評(píng)價(jià)和考核方法

只對(duì)學(xué)生成品好差作出評(píng)價(jià),往往很難全面評(píng)價(jià)學(xué)生真實(shí)的成績(jī)。因此,需要將雕刻的過(guò)程中也納入課程考核的內(nèi)容,并作為評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)的內(nèi)容之一。在雕刻的過(guò)程中,由于學(xué)生技術(shù)不熟練通常會(huì)造成碰傷作品、去料過(guò)重、形狀表達(dá)錯(cuò)誤等情況,這時(shí)候?qū)W生常把未完成的原料廢棄,中途廢棄原料對(duì)學(xué)習(xí)雕刻很不利。因?yàn)榫植繘](méi)刻好的,其余原料也不影響基本功的練習(xí),所以不管學(xué)生在開(kāi)始或在中途出現(xiàn)任何不合理的處理方法,都應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生堅(jiān)持雕完每一件作品。另外,邊角料也是雕刻原料的主要來(lái)源。例如,在雕刻鳥(niǎo)類(lèi)余下的廢料可以用來(lái)練習(xí)雕刻鳥(niǎo)的冠、爪、啄、眼睛、羽毛等。通過(guò)改革教學(xué)考核和評(píng)價(jià)方法,把雕刻的過(guò)程納入成績(jī)考核范圍,既可以節(jié)約原料,又可以提高教學(xué)效果,而且有利于學(xué)生端正學(xué)習(xí)態(tài)度和培養(yǎng)良好的意志品質(zhì)。

五、 充分利用課堂以外的教學(xué)資源

食品雕課課程是中式烹調(diào)專(zhuān)業(yè)中不受時(shí)間、場(chǎng)地等因素影響練習(xí)的實(shí)操課程之一,因而可以充分利用課余時(shí)間進(jìn)行練習(xí),其中布置課外作業(yè)就是理想的辦法。課外作業(yè)完成后,還需檢查學(xué)生完成的情況,集中組織講評(píng)。另外幫助學(xué)生建立食品雕刻興趣社團(tuán)組織,定期開(kāi)展社團(tuán)學(xué)生雕刻訓(xùn)練、技能展示活動(dòng),并組織其他學(xué)生觀摩,這樣能有效促進(jìn)學(xué)生形成互相學(xué)習(xí)、相互推動(dòng)、互相提高的良好學(xué)習(xí)氛圍。

【參考文獻(xiàn)】

[1]朱秉中.烹飪生產(chǎn)實(shí)踐[M].北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1995

[2]趙惠原.食品雕刻與冷拼藝術(shù)[M].北京:中國(guó)商業(yè)出版社,2000

[3]楊銘鐸.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝[M].大連:東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社,2003

[4]趙永魁 張加勉.中國(guó)玉石雕刻工藝技術(shù)[M].北京:北京工藝美術(shù)出版社,1994

[5]王振聲.烹飪工藝美術(shù)[M].北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1995

【作者簡(jiǎn)介】譚興勇(1974- ),男,廣西玉林人,桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師,廣西技工學(xué)校學(xué)科帶頭人,研究方向:烹飪加工技術(shù)教學(xué)研究。

(責(zé)編 盧 海)