土芹洋芹皆美味

張昕葉

從事法律事務(wù)工作。著有《廚房紅寶書》。學(xué)院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學(xué)做菜”。

我們每個(gè)人小時(shí)候,多少會(huì)對某種食物有恐懼癥,這些食物包括但不限于:香菜,蘿卜,苦瓜,芹菜……總之要么有詭異的口感,要么有中藥般的氣味。漸漸地,和父母討價(jià)還價(jià)半天才肯吃一口“恐怖蔬菜”的日子過去了,我們忽然開始接受這些苦澀卻清新的蔬菜。不用正襟危坐的營養(yǎng)學(xué)家來上課,我們,便聽從了身體對于健康飲食的本能感應(yīng),這,是多么奇妙的事情!

物性

芹菜,常見的有土芹(又叫本地芹菜)、水芹、西芹。不論哪一種芹菜,蛋白質(zhì)含量都極為可觀。作為綠葉菜,芹菜的蛋白質(zhì)含量竟然是一般蔬菜水果的兩倍,而豐富的粗纖維和芹菜苷又具有軟化血管、降低血脂的作用。因此,對于經(jīng)常攝入過多油膩的現(xiàn)代人來說,芹菜是非常好的凈腸蔬菜。

芹菜涼拌法

芹菜焯水去掉濃重的藥味后,與其他食材進(jìn)行搭配,可以成為相當(dāng)爽口的涼菜。其中,土芹菜適合于豆腐干絲、筍絲、香菇絲搭配。西芹與胡蘿卜、豆芽、各種菌菇等搭配很出彩。

雜菜拌西芹

原料:西芹一根,綠豆芽一碗,黑木耳幾朵,胡蘿卜半根,麻油一勺,細(xì)鹽小半勺,老干媽豆豉醬一小勺,米醋小半勺。

制作方法:

1,西芹洗凈,撕去表面過于粗的纖維筋膜,切成細(xì)絲。

2,綠豆芽切成與西芹同等長度的小段。

3,黑木耳用冷水泡發(fā)后,切成細(xì)絲。

4,胡蘿卜去皮,切成與西芹同等長度的絲。

5,將西芹、綠豆芽、黑木耳、胡蘿卜分別用沸水汆燙,汆燙時(shí)間按從少到多的順序是:綠豆芽,胡蘿卜,西芹,黑木耳,胡蘿卜與西芹的火候已發(fā)軟為宜。

6,5中的食材瀝干水后碼放在盤中,加入細(xì)鹽、麻油、老干媽豆豉醬、米醋拌勻即可。

芹菜小炒法

土芹有青草香氣,質(zhì)地也比較嫩,和豬肉絲、牛肉絲同炒,不僅有利于去除肉類的腥臊和油膩,而且口感也比較接近小炒的要求。西芹比土芹略老,但撕去表面的筋膜后切片,可以和魚片蝦仁或者白果百合等同炒,別有風(fēng)味,

錦繡土芹小炒

原料:土芹菜一小把,中等體型的墨魚(小于半斤)一個(gè),豬里脊肉一小塊,榨菜絲小半碗,,細(xì)鹽小半勺,生抽一小勺,黃酒兩勺,白糖一小勺,雞蛋清一個(gè),生姜一塊,小蔥幾根,生粉一勺。

制作方法:

1,土芹去掉葉子,留菜莖部分,切成小段。

2,墨魚洗凈切絲,在放了黃酒和姜片的沸水鍋里汆去表面粘液和腥味,撈出瀝干水。

3,豬里脊肉切絲,用雞蛋清、生粉、黃酒、蔥姜水、白糖、一點(diǎn)點(diǎn)菜油攪拌上勁。

4,鍋中燒熱油,將土芹下鍋用大火炒軟后立即盛出備用。

5,鍋中余油內(nèi)放入豬里脊肉絲炒至變色,加入墨魚絲、榨菜絲、芹菜段炒勻,最后添上生抽和細(xì)鹽增味即可出鍋。

小編問答

Q:芹菜的挑選有什么講究嗎?

A:購買芹菜時(shí),為了保證嫩度,土芹應(yīng)選擇菜莖較細(xì)、不發(fā)黃、表面纖維不突出的,西芹應(yīng)選擇不發(fā)白、掐根部有汁水的。

Q:小孩子很怕芹菜的一股藥味,有什么辦法去除嗎?

A:汆燙芹菜時(shí),可以在水中加一點(diǎn)麻油,有利于去除藥味。