南式蜜棗煮制加工技術(shù)

鐘農(nóng)佳

1.工藝流程選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。

2.操作要點(diǎn)

(1)原料選擇與清洗。選擇個(gè)大、核小、肉厚、皮薄品種,如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、山西臨汾團(tuán)棗、廣西灌陽長棗等。果實(shí)白熟期(即果實(shí)生長期間果皮由草綠色逐漸轉(zhuǎn)為白色期,但此期果實(shí)表面無著紅色階段,此期約維持5~8天)采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實(shí),單果重10～20克,剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實(shí)按大小分級,分別清洗加工。

(2)切縫。將棗用切縫機(jī)或手工進(jìn)行切縫。每個(gè)棗要切40道以上,每道間距1毫米,要切至棗肉1/2深處?？p距要均勻,深淺一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,這樣在煮制時(shí)才能滲糖充分。

(3)糖煮。用高濃度糖液進(jìn)行煮制,煮制容器一般用口徑為50厘米左右的鐵鍋,其容量不大,移動(dòng)方便,每鍋煮鮮棗8千克左右。煮制時(shí),鍋內(nèi)先放入清水和白砂糖,將其溶解,配成65%的糖液,將清洗后切好的果實(shí)放入糖液內(nèi)煮沸45分鐘,隨時(shí)攪拌,使棗果均勻滲糖,生熟一致,避免鍋底焦糖,并隨時(shí)將液面上的泡沬除去。然后再將上次鍋內(nèi)剩下的糖液放在下次鍋內(nèi)一起用旺火煮沸40分鐘左右。期間當(dāng)棗果實(shí)變軟發(fā)黃時(shí),停止翻攪,糖液由白變黃時(shí),改用文火緩緩熬煮,用手捏棗似能觸及到核,果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時(shí),即可出鍋。將鍋端起,把棗坯連同剩余的糖液一起倒入另一冷鍋中,慢慢翻攪,在15分鐘內(nèi)翻攪3~4次,使棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5分鐘倒鍋一次的辦法代替翻攪,一般倒鍋4～5次。最后倒入竹籮中濾出糖液。煮制時(shí)糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1,也可根據(jù)具體情況靈活掌握。

(4)烘烤。烘烤溫度要先低后高。焙籠用竹制成,高50厘米,直徑66厘米,四周用紙糊嚴(yán)。把篩狀盤套在上面,盤深13厘米,盤中心凸起便于透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置于地上,以4塊磚圍成方池,以便燃燒。溫度控制在55℃左右,焙籠用籠蓋罩上以保溫,每隔3～4小時(shí)翻倒1次,焙烘24小時(shí),要翻動(dòng)6～7次,稱為初烘。繼續(xù)烘至棗坯軟而不粘時(shí)進(jìn)行整形,將棗坯捏成扁圓形。整形速度快,用力要適度,不要擠破絲紋,影響外觀。整形后再進(jìn)行第二次烘焙。溫度控制在75～80℃,促使棗面透出糖霜,此過程稱之為催霜。當(dāng)棗面形成一層糖霜(結(jié)晶糖)之后,逐漸降溫緩烤,要不斷翻拌,使之干燥均勻。當(dāng)干至蜜棗變硬,用力擠壓不變形,用手掰開,核肉易于分離,肉色金黃透亮?xí)r停止烘烤。

(5)包裝。成品在包裝之前,要先進(jìn)行挑選、分級(特級品60粒/千克、一級品80粒/千克、二級品110粒/千克、三級品140粒/千克、四級品180粒/千克、五級品220粒/千克)和修整。揀出破損、蟲蛀、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品棗和雜質(zhì),將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝,防止受潮。

3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色,無焦皮。扁圓形,肉厚核小,大小一致,絲紋整齊,棗身干爽,表面有糖結(jié)晶,無雜質(zhì)。成品含水12%～15%,總糖75%～80%。

在上述加工過程中加入適量蜂蜜代替蔗糖,其產(chǎn)品稱為蜂糖蜜棗;將蜜棗去核并填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘餅、瓜子仁和青紅絲等即制成桂花蜜棗等。