涼拌菜制作有講究

海羅玽

營養(yǎng)學家建議，高溫時節(jié)，吃些自制涼拌菜，不僅能消暑、增加食欲，還能最大程度地保證疏菜的營養(yǎng)成分。

但是，由于夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易于流行的季節(jié)。所以，做涼拌菜要防止“病從口入”：

首先，刀具清潔。做涼拌菜所用的器具均應十分潔凈，使用前開水燙洗。

其次，選擇材料。做涼拌菜，并不是所有的蔬菜都可以。比如含淀粉的蔬菜，像土豆、芋艿、山藥等必須燒熟后吃，不然其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化、吸收。

再次，需要加工。豆類蔬菜，譬如蕓豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)，生吃很容易引起中毒，即使涼拌，也一定要先將其煮熟再吃。還有，所含草酸較多的蔬菜，像菠菜、空心菜、竹筍、洋蔥、菱白等，生吃在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。涼拌前一定要用開水焯一下。

另外，用水浸泡。蔬菜在生吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，以最大限度地減少農(nóng)藥殘留物。拌蔬菜時還要加上醋、蒜和姜末，既能調(diào)味又能殺菌。做好的涼拌菜最好在當頓餐中吃完。

河蝦炒黃瓜

河蝦炒黃瓜色澤誘人，味道鮮美。

原料：河蝦250克，黃瓜100克。

調(diào)料：3克醬油，2克鹽，6克白酒，5克白砂糖，4克味精，5克大蔥，5克生姜， 10克香油，30克花生油。制作程序：

1、剪去蝦頭、蝦須，洗凈瀝干。

2、去處黃瓜皮，挖去黃瓜瓤，切成長方形的條狀，放入缽中加少許鹽，腌片刻用清水洗凈瀝干。

3、水燒開后，黃瓜放在水中后撩起。

4、在炒菜鍋里，放入油，等到七八成熱，把河蝦倒入炒爆一下，倒入漏勺。

5、鍋中留少許熱油，放入蔥、姜，再倒入河蝦煸炒一下。

6、把黃瓜倒入鍋內(nèi)加酒、醬油、糖、鹽、味精等調(diào)料品，待湯汁收濃后，淋上麻油，即可裝盤。

（育卿）

家做菠菜泥

原料：500克菠菜，25克熟咸瘦肉，25克蝦米，

調(diào)料：2克姜末，2塊香豆腐干，2克精鹽， 2克白糖，10克芝麻油。制作程序：

1、將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水。

2、捋齊菠菜擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。

3、把蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放在碗里，加開水浸沒蝦米（最好是放在籠蒸里蒸20分鐘），泡軟后切成碎末。

4、將熟咸瘦肉和香豆腐干也都切成碎末。用其同蝦米、姜末一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。特點：此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。（文昂）