郝潤川
晉祠的名吃——油,是類似羊雜割的一種食品,用羊骨頭等直接熬制而成,主要以喝湯為主,當(dāng)?shù)厝艘卜Q喝油。
用大鍋加水,放入羊骨頭,同時(shí)加入花椒、姜、紅辣椒、羊雜碎,加入羊血、粉條兒,舀上幾勺羊油,放入調(diào)料,端鍋,最后把小蔥,香菜切碎放入鍋中,一鍋油就做成了。清清的、綠綠的、亮亮的、香香的,夾帶的幾片紅辣椒,色艷香飄,色、香、味、美具全。顧客早早地就等在院中,他三碗,我二碗,絡(luò)繹不絕,一會(huì)兒的功夫一鍋油就售完。到了冬季,要在鍋的下面放一小火爐,以保持油的溫度。
晉祠油的制作以張氏為正宗,其父便是晉祠的“四不象”之一(張二奎不象賣肉的,孫四柱不象賣醋的,趙寶和不象磨面的,武富貴不象掌柜的,前三人以干凈著稱,武富貴身著樸素、為人隨和)。張氏可以在漆黑的夜晚嘴上含上一支煙,借用煙頭微弱的光線就可將一只羊宰殺。當(dāng)年以“階級(jí)斗爭為綱”時(shí),張氏是批判對(duì)象,屬投機(jī)倒把戶,是下鄉(xiāng)工作隊(duì)的重點(diǎn)對(duì)象,經(jīng)常是工作隊(duì)的同志在他家做工作,他趁上廁所的時(shí)間跑到羊圈,很快就能將羊宰殺,不讓羊叫一聲。張氏的賣肉技術(shù)也很高,每次到集市賣肉,他的肉越賣越鮮,肉質(zhì)紅白相間,十分好看,往往是“刀子一掛,太原一轉(zhuǎn),票子一沓”,早早地售完,早早地收攤子了。
油是老少皆宜的好食品,冬天可祛寒,增強(qiáng)體質(zhì),夏天可出汗開胃,增加營養(yǎng)(有“頭伏的羊肉賽人參”之說),是晉祠一種獨(dú)特的食品。
(責(zé)編王兵)