餐飲服務(wù)課程教學(xué)改革探索

黎志堅

摘要：中職學(xué)校與普通中學(xué)的教學(xué)目標有些不同，中職學(xué)校以就業(yè)為導(dǎo)向，普通中學(xué)以升入大學(xué)為導(dǎo)向。普通中學(xué)已經(jīng)有一套很好的模式，所以，職業(yè)教育應(yīng)該有自己的發(fā)展模式，很多科目要適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需要。我們通過學(xué)習(xí)郭思樂教授的生本教育理論，在生本教育這一理論指導(dǎo)下走出了自己的道路。本文從中職學(xué)校生本教學(xué)發(fā)展角度，對餐飲服務(wù)課程教學(xué)改革進行了研究。

關(guān)鍵詞：生本教學(xué)；技能學(xué)習(xí)；改革

生本教育，就是以一切為了學(xué)生，高度尊重學(xué)生，全面依靠學(xué)生為宗旨的教育。中職學(xué)校生本教育改革已經(jīng)有一段時間，但是應(yīng)該怎樣改？如何進行？到現(xiàn)在還沒有一個很好的模式，而普通中學(xué)已經(jīng)有一套很好的模式。作為普通中學(xué)，由于所學(xué)的知識變化較少，有較固定的解決問題方法和答案，學(xué)生可以通過各種方式自學(xué)，再由老師從旁指導(dǎo)，而學(xué)生自學(xué)能力較強，深化這一教育理念比較容易。但職業(yè)教育則有所不同，很多科目沒有較固定的解決問題方法和答案，就算有，過一段時間會有較大的變化，并且職業(yè)教育以企業(yè)發(fā)展變化而變化，學(xué)生由于缺少社會實踐，未必能理解其中的奧秘，如何依靠學(xué)生，則是這一教學(xué)改革的關(guān)鍵所在。

本人通過學(xué)習(xí)郭思樂教授的生本教育理論，探索出一套適合“餐飲服務(wù)”課程的生本教學(xué)理念，這里主要介紹“餐飲服務(wù)”課程教學(xué)改革的一些理念。

一、 利用小組教學(xué)模式進行學(xué)習(xí)

以“餐飲服務(wù)”其中的餐巾折花這一節(jié)為例，以前的教學(xué)主要以教師在課堂上講解如何進行餐巾折花，學(xué)生在臺下跟著學(xué)，老師教多少，學(xué)生就學(xué)多少，限制了學(xué)生的思維。

自從學(xué)習(xí)了郭思樂教授的生本教育理論后，我認識到其中的不足，大膽進行了探索。在餐巾折花這一節(jié)中，不再進行傳統(tǒng)的講解，而是把學(xué)生分為若干個小組，對每個小組布置前置作業(yè)——“找尋適合不同宴會的餐巾花型”，一個小組布置一種宴會。同時思考：（1）在婚禮、壽宴、歡迎晚宴、餞行、party等五種不同宴會應(yīng)該選擇那種餐巾比較合適？請找尋五個適合的餐巾花型。（2）不同布料構(gòu)成的餐巾對環(huán)境有那些影響？帶著這些問題，學(xué)生在上課時首先介紹餐巾對環(huán)境的影響，然后向同學(xué)展示及教授這五個餐巾花型的折法。由于這些學(xué)生還未試過這種教法，第一組上臺時非常拘謹，不敢大膽展示，于是臺下的學(xué)生不斷鼓勵，使臺上的學(xué)生心態(tài)慢慢放松，把自己所學(xué)的花型示范出來。由于并不是每個學(xué)生都能看得明白，于是我指導(dǎo)臺上這個小組的學(xué)生除一個在臺上示范外，其余的學(xué)生到每個小組進行示范……一時間，班里的學(xué)習(xí)氣氛非常高漲，教的學(xué)生感到非常自豪，學(xué)的學(xué)生非常踴躍，于是各個小組的學(xué)生踴躍到臺上進行示范，沒有了第一組上臺時拘謹?shù)男膽B(tài)。

通過這種教學(xué)方法，學(xué)生不但學(xué)會了各種不同花型的折法，還學(xué)會了宴會的布置。學(xué)生在課堂上既是學(xué)生又

是老師，擴展了學(xué)習(xí)內(nèi)容，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和效率。

二、 充分利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢，提高學(xué)生的認知水平

由于現(xiàn)代社會發(fā)展趨勢越來越快，新生事物層出不窮，特別是作為酒店服務(wù)分支的餐飲服務(wù)，要不斷適應(yīng)顧客要求，緊跟社會潮流，如果學(xué)生用以前的方法學(xué)習(xí)，可能畢業(yè)后知識就會過時，而網(wǎng)絡(luò)則是這一優(yōu)勢的體現(xiàn)。

例如，我在布置酒店餐廳設(shè)計這一課題時，要學(xué)生介紹不同菜系的豪華餐飲設(shè)施，于是有些學(xué)生介紹了七星酒店，有些學(xué)生介紹了海底餐廳，有些學(xué)生介紹了豪華郵輪的餐廳。學(xué)生雖然沒有去過這些餐廳，但通過網(wǎng)絡(luò)這一媒介，使學(xué)生了解到當(dāng)今酒店頂級餐飲設(shè)施，開闊了眼界。在平時，學(xué)生很少進行了解，通過老師的指導(dǎo)，學(xué)生不僅只知道利用網(wǎng)絡(luò)聊天、玩游戲，還會利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)，這是以前的教學(xué)所做不到的，也使得知識不斷更新。從這個方面來看，人有很強的學(xué)習(xí)能力，應(yīng)該如何引導(dǎo)，不同的引導(dǎo)方法會帶出不同的學(xué)習(xí)方向，人之所以成為人，最大的區(qū)別就是人有思維能力、學(xué)習(xí)能力，老師要平等地對待學(xué)生，才能提高學(xué)生對知識的渴求。

三、 努力提高學(xué)生的自學(xué)能力

作為中職學(xué)生，入學(xué)成績普遍較差，不太喜歡自主學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)積極性不高，學(xué)習(xí)動力不足，學(xué)習(xí)自信心不強。但中職學(xué)生也有自己的優(yōu)勢，那就是活動能力普遍比普通中學(xué)的學(xué)生要高，并且學(xué)生畢業(yè)后以就業(yè)為目的，所以，他們的技能水平、口頭表達能力、禮儀、溝通能力等能力的高低，直接影響到以后的就業(yè)。

本人利用郭思樂教授的生本理念，充分利用中職學(xué)生這一優(yōu)勢，除由學(xué)生在講臺上講授，提高學(xué)生的口頭表達能力、展示自己的儀態(tài)外，還增加疑難問題問答這一環(huán)節(jié)，使收集資料的學(xué)生要擴展自己的視野，不僅要收集規(guī)定的資料，還要收集與這一題目相關(guān)的資料，不然在臺上就會出丑，而臺下的學(xué)生要認真聽講，不然也無法提問，并把這一環(huán)節(jié)作為評分標準之一。通過這種學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生逐步形成自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，達到以生為本的教學(xué)理念，并且把學(xué)生對學(xué)習(xí)技能的興趣概括到理論知識這一方面。因為理論水平的高低影響到技能水平，企業(yè)對員工的要求，不單單要求技能水平高，理論方面的要求也越來越高，企業(yè)要求的是復(fù)合式人才，而生本教育則為提高中職學(xué)生這種能力指明了方向。

四、 在技能學(xué)習(xí)中，充分利用學(xué)生資源，由學(xué)生提出問題，解答問題，并進行互相學(xué)習(xí)

作為中職學(xué)生，技能學(xué)習(xí)是非常重要的，而餐飲服務(wù)這一課程，技能知識和理論知識各占一半，在以后的實習(xí)、工作中，技能知識所占的比例更大，技能學(xué)習(xí)如何進行生本教學(xué)，則是一個難題，因為并不是所有的技能都很容易進行生本教學(xué)，只有某些項目比較容易進行生本教學(xué)。

本人通過各種不同方式的探索，認識到要在技能學(xué)習(xí)中進行生本教學(xué)，就要充分發(fā)揮學(xué)生的思維能力，相信學(xué)生的能力。例如，在斟酒技能的練習(xí)中，首先由一位學(xué)生進行示范，找?guī)讉€學(xué)生扮演客人，由于這位學(xué)生從未練習(xí)過，作出了錯誤的示范，把托盆放在扮演客人的學(xué)生的頭上，而且瓶的商標沒有對著客人等等一系列的錯誤。這時我要求其余的學(xué)生進行思考，并提出問題：“這種斟酒方法會出現(xiàn)什么問題？怎么斟酒是否正確？“于是學(xué)生積極討論，有個學(xué)生自告奮勇上來示范，但還未達到要求，學(xué)生再進行討論，又有學(xué)生上來示范，直到這個問題解決為止。于是我又問：“這個示范標準嗎？”學(xué)生們便又對先前的示范進行改進，直到大家認為正確為止。通過“提出問題—回答問題—示范改進—再提出問題”這一循環(huán)作用，使學(xué)生了解到斟酒的每一個細節(jié)是怎樣進行的，比單純老師講授更加深刻，在以后的練習(xí)中就會減少錯誤，練習(xí)更加規(guī)范，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。通過生本教學(xué)，把沉悶的技能學(xué)習(xí)變成了學(xué)生喜歡的技能學(xué)習(xí)。

以生為本，其關(guān)注和弘揚的理念是：人具有發(fā)展的無限可能性，教育應(yīng)該充分發(fā)揮學(xué)生的潛能；人具有學(xué)習(xí)的天性，教育的功能在于順應(yīng)學(xué)生的天性；人具有發(fā)展的需要和能力，渴望實現(xiàn)自己的價值；尊重、信任和愛是教育成功的秘訣。這也是馬洛斯的需求層次理論的較高層次，人不僅要贏得人們的尊重，同時就其內(nèi)心因?qū)ψ约簝r值的滿足而充滿自信。生本教育體系的教學(xué)，注重學(xué)生的直接認識、學(xué)生潛能的發(fā)揮、學(xué)生學(xué)習(xí)的自主探究，尊重學(xué)生的“先行理解”，因此，在生本教育體系的教學(xué)那里，知識不是外在于學(xué)生的，而是內(nèi)化為學(xué)生的主觀心理結(jié)構(gòu)，學(xué)生成為了知識的真正占有者、享有者，教學(xué)的主觀效應(yīng)得以有效地實現(xiàn)。

參考文獻：

[1]郭思樂.教育走向生本[M].北京:人民教育出版社,?2001.

[2]汪惠迪.少教多學(xué)和生本教育[J].現(xiàn)代教育論叢,2007(9).

（廣州旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校）