解密國宴變遷

饒智 王詩蕊

近年來，中國國宴在集粹中華文化元素并參考了西方國宴禮賓后，進(jìn)行了從菜式到禮儀的一系列“瘦身”變革，慢慢走向一種由簡約反見華麗的風(fēng)格。

雖然說政治才是國宴的精髓，但美食仍是題中要義。

克里姆林宮老牌大廚尼金歷經(jīng)斯大林、赫魯曉夫、戈爾巴喬夫和葉利欽四朝后，總結(jié)出來一個心得：“想當(dāng)官的人，都想吃得好?！彼^偉人，在面對美食的一刻，也都會瞬間放松，回歸凡人模樣。讓偉人變凡人的美食，在不同時代又經(jīng)歷怎樣的變遷？

國宴“瘦身”，向西方標(biāo)準(zhǔn)看齊

1949年10月1日傍晚，北京飯店，中共中央設(shè)宴招待剛參加新中國開國大典的中外貴賓。在頭道萊燕菜湯后，又上熱菜八道：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭，史稱“開國第一宴”。

人民大會堂國宴廳

這次“國宴”后，國務(wù)院總理周恩來定下規(guī)矩：以后的國宴標(biāo)準(zhǔn)為“四萊一湯”。此后半個世紀(jì)，如無例外，國宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。

時至2008年8月24日中午，在釣魚臺國賓館芳菲苑，國家主席胡錦濤再設(shè)“奧運(yùn)國宴”，宴請參加奧運(yùn)閉幕式的各國貴賓，標(biāo)準(zhǔn)為“三菜一湯”：奶油蘆筍湯，中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個多世紀(jì)。不過，兩個標(biāo)準(zhǔn)的樹立，在當(dāng)時都是為了精減節(jié)約。

四菜一湯，相傳為明太祖朱元璋首倡。公元1368年，遇天災(zāi)歉收，適逢皇后生日慶典，眾位大臣前來賀壽，朱元璋卻擺出粗茶淡飯宴客，并當(dāng)眾宣布;今后眾卿請客，最多只能是“四菜一湯”，此次皇后壽筵即是榜樣，誰若違犯，嚴(yán)懲不貸。

自1960年代就供職于人民大會堂國宴廚房并擔(dān)任過總廚的孫應(yīng)武稱，那時不論哪個國家元首來訪舉行國宴，他報上去的菜單都嚴(yán)格按照“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。不過，“到了江澤民總書記執(zhí)政后期，國宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開始嘗試‘三菜一湯、‘兩菜一湯”。

不過，需要說明的是，“幾菜一湯”中的“萊”只指熱菜，并不包含冷盤、水果、點(diǎn)心。因此，菜式標(biāo)準(zhǔn)的浮動余地實(shí)際上相當(dāng)大。

外交部解密檔案顯示：冷盤標(biāo)準(zhǔn)可以不一，有時只一個大拼盤，有時有七八道之多。1963年6月16日，毛澤東在中南海勤政殿以國宴招待朝鮮最高人民會議常任委員會委員長崔庸健，菜單上僅冷盤就有七道：醬汁鴨子、扁擔(dān)肉、白斬雞、腌黃瓜條、鹽水蝦、椒鹽桃仁、糖醋白菜（外加辣椒油）。加起來，冷熱菜實(shí)際有十?dāng)?shù)道。

相較中國，西方國宴普遍簡單，一般以少許冷盤，加一或二道熱菜，一道甜食，外加面包和飲料隨時供應(yīng)。如法國國宴規(guī)定只能上兩個熱菜，挪威國王和首相舉行的國宴，一律都是一冷盤、兩熱菜、一至二甜食。不過，看似簡單的國宴，并不代表不重視來賓，實(shí)際上西式國宴極重禮儀，功夫往往在飯菜之外。

近年來，中國國宴在集粹中華文化元素并參考了西方國宴禮賓后，進(jìn)行了從菜式到禮儀的一系列“瘦身”變革，也慢慢走向一種由簡約反見華麗的風(fēng)格。

“堂菜”絕非吃香喝辣

從口味來看，國宴菜式一般是對時任中國領(lǐng)導(dǎo)人和來訪國賓的口味的兼顧。有媒體曾報道：毛氏紅燒肉是毛澤東最喜愛的一道菜，而鄧小平的最愛是烏魚蛋湯，江澤民的最愛是頂級牛扒，現(xiàn)任國家主席胡錦濤的最愛卻是開水白菜。

而淮揚(yáng)菜成為國宴菜的起點(diǎn)，與周恩來有密切關(guān)系。據(jù)承辦“開國第一宴”的北京飯店證實(shí)，當(dāng)年，9名淮揚(yáng)菜師傅經(jīng)周恩來欽定，由“玉華臺”調(diào)入北京飯店，領(lǐng)頭籌備600人的國宴。眾所周知，江蘇淮陰人周恩來，一生鐘情清淡爽口的淮揚(yáng)菜，當(dāng)時他考慮到國宴嘉賓來自五湖四海，認(rèn)為咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜正合適作為國宴菜。

之后，經(jīng)過幾代廚師的演化精選，國宴菜逐漸演變成今天的“堂菜”。

所謂“堂菜”，最早不過是孫應(yīng)武跟同事們談話時，隨口將“人民大會堂做的菜”簡稱而成的。而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次以書面表述確定了“堂菜”這一說法。之后這一說法流傳開來，成為一個“新菜系”。

“它是結(jié)合了全國各大菜系的優(yōu)點(diǎn)，根據(jù)大會堂接待對象的不同特點(diǎn)加以改造而成的”，孫應(yīng)武說，有些菜從名字上看仍像地方菜，實(shí)際上已經(jīng)變了。比如正宗川菜到大會堂以后，會減掉一些麻辣味，粵菜講究生猛海鮮，但帶血的肉類是不能給外賓吃的。

此外，由于“堂菜”的涉外特性，它更借鑒吸收了不少西餐的烹調(diào)技法。以食材來看，早期周恩來出于“革命精神及艱苦奮斗”而批示的“一切招待必須是國貨”，隨著菜式西化和時代發(fā)展早已不再是禁令。

不過，為了調(diào)和眾口，現(xiàn)有的四五百道“堂菜”仍然繼承最初的原則，多清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇，以咸為主，較溫和的刺激味道為輔。某位大會堂的老廚師曾表示，吃國宴，就別想吃香的喝辣的。

食品安全第一位

建國初，國宴即采用分餐制。一人一份，既減少浪費(fèi)，衛(wèi)生方便，也有利于服務(wù)員實(shí)行規(guī)范化服務(wù)。不過對于國宴，食品安全才是第～位。大會堂管理部門為此制定了各種嚴(yán)格的制度。據(jù)人民大會堂前總廚孫應(yīng)武介紹，公安部門并不參與廚后安全檢查，食品安全主要是靠大會堂自己內(nèi)部的管理。

“國宴菜的原材料都是定點(diǎn)的供貨商”，孫應(yīng)武說，這樣做是為保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。

食品運(yùn)進(jìn)大會堂后，要通過驗(yàn)收，除了目測，還需要衛(wèi)生檢驗(yàn)報告等數(shù)個證明文件此外，還要經(jīng)常進(jìn)行抽查。大會堂有自己專門的化驗(yàn)室，配有兩名專職人員。入庫后的保管、發(fā)料以及領(lǐng)料的各個加工間，都有各自的食品加工、衛(wèi)生制度。

而最為特殊的一個環(huán)節(jié)在餐點(diǎn)制作中切菜時，兩名專職食品化驗(yàn)員會拿一個小盒、一根鑷子，鑷兩片菜肴放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋，化驗(yàn)員會馬上過來，再次取樣，放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐完后24小時，不出問題，樣本才能銷毀。

國宴變革

外交部解密文檔揭露，新中國成立初期的每次國宴，動輒500至800人，而每年例行的國慶招待會，參加人數(shù)達(dá)三五千人。

當(dāng)時，接待外國元首或政府首腦的國宴有一個慣例：無論哪國外賓來訪，除邀請來訪國賓一行外，中方還會同時邀請當(dāng)時駐華的所有外交團(tuán)、各國駐華使節(jié)夫婦，僅后者一項(xiàng)約占宴席20桌，加上中方的陪客，濟(jì)濟(jì)一堂

據(jù)前外交部禮賓司參贊吳德廣透露，今天，一次國宴的時間一般控制在1小時15分鐘左右，而過去通常要花三四個小時，因?yàn)槊看螄缟?，各外交團(tuán)團(tuán)長都上臺致祝酒詞，各國使節(jié)和夫人均需排隊向中國領(lǐng)導(dǎo)人敬酒，隨著與中國建交設(shè)館的國家越來越多，隊伍也越排越長。1956年，同中國建交的國家為25個，到了1965年底，數(shù)量翻了一番。

外交部解密文件顯示，1959年7月9日外交部向中央遞交了《關(guān)于調(diào)整平時接待各國元首和政府代表團(tuán)的禮遇安排的建議（草案）》，表示“目前接待工作存在著一些脫離實(shí)際和比較繁瑣鋪張的缺點(diǎn)。宴會多，陪同人員多，繁文縟節(jié)多，飯菜過于豐富另外，接待標(biāo)準(zhǔn)偏高。每次外賓來華，我接待單位舉辦宴會、便宴和陪宴次數(shù)太多，迎、送起碼兩次，其問便宴和陪宴甚至多達(dá)五次?！?/p>

這些“陪宴”、“便宴”和“家宴”的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)與正式宴會幾乎沒有什么差別，而所謂的“家宴“實(shí)際上就是把北京飯店的宴會搬到家里，標(biāo)準(zhǔn)有時高達(dá)70元一桌。而當(dāng)時，一個普通中國農(nóng)民一年的純收入才54.31元。

該草案建議，將宴請外國元首以及由總理率領(lǐng)的政府代表團(tuán)的國宴規(guī)模大大縮減。

至1965年2月28日，外交部再次提出”禮賓革命”的建議，包括取消外交團(tuán)祝酒和排隊敬酒，免去國宴入席前的揮手致意等，國宴上雙方講話后碰杯前奏對方國歌，也顯得不夠自然，建議改為雙方領(lǐng)導(dǎo)人剛?cè)胱白嚯p方國歌，講話前不奏國歌。

不過，遇上“文革”10年后，國宴改革停滯。至1978年9月，新的改革方案才正式實(shí)施：外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節(jié)參加迎送;為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席，1990年后，增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節(jié)出席，這種邀請通常請來訪國確定。

1984年11月，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示，對國宴的改革作了具體明確的規(guī)定，國宴的標(biāo)準(zhǔn)為：總書記、國家主席、委員長、總理、軍委主席、政協(xié)主席舉辦的宴會，每位賓客為50至60元，如宴請少數(shù)重要外賓，則不超過80元，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多;宴請時中餐四萊一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三萊一湯;國宴一律不再使用茅臺等烈性白酒，根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。所述規(guī)定，執(zhí)行多年，直至新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

每次國宴調(diào)整、改革，多會參照世界各國通行的慣例。如今，外國元首來訪的國宴規(guī)模大大縮小，通常為7、8桌，如隨行人員少，總?cè)藬?shù)不得超過50人，可請或可不請的陪客，一律不請。

除了規(guī)格儀式的調(diào)整，隨著社會的變遷，國宴也逐漸在商業(yè)化中走下神壇，流入民間。隨著一些國廚的退休，國宴菜成為一些民營飯店的金字招牌。與此同時，人民大會堂也開始對外開放，在這里召開新聞發(fā)布會，成了企業(yè)和個人身份的象征，而國廚們也放下身段，為那些沒有權(quán)力但肯付錢的人做飯。比如2005年2月1日，中國扶貧基金會在人民大會堂舉辦慈善晚宴，最高的“總統(tǒng)貴賓席”，標(biāo)價達(dá)3.8萬元/位。