機(jī)制昭關(guān)翠須品質(zhì)分析與改進(jìn)對(duì)策

賈昌州

摘要分析比較了機(jī)制與手工制昭關(guān)翠須的品質(zhì)特點(diǎn)，提出機(jī)制昭關(guān)翠須品質(zhì)的改進(jìn)對(duì)策，以期為機(jī)制、昭關(guān)翠須提供參考。

關(guān)鍵詞機(jī)制；昭關(guān)翠須；品質(zhì)；改進(jìn)

中圖分類號(hào)S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)1007－5739(2009)16－0053－01

昭關(guān)翠須是安徽省含山縣特色名優(yōu)茶，為含山縣茶葉經(jīng)濟(jì)收入的主要來源，1992年榮獲首屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)優(yōu)良產(chǎn)品獎(jiǎng)。2006年，昭關(guān)翠須實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，并形成“殺青、理?xiàng)l、整形、干燥”等工藝流程，產(chǎn)量和產(chǎn)值連年翻番，加工效率提高了10多倍，生產(chǎn)成本下降了70％以上。與手工昭關(guān)翠須相比，機(jī)制茶雖然在品質(zhì)方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，但也存在缺點(diǎn)?，F(xiàn)就機(jī)制茶的色澤、外形、香氣和勻凈度等方面，與手工茶進(jìn)行對(duì)照分析，并提出改進(jìn)對(duì)策。

1機(jī)制昭關(guān)翠須品質(zhì)分析

(1)在茶葉色澤方面，機(jī)制昭關(guān)翠須與手工茶相比，主要優(yōu)勢(shì)為色澤純正，無花雜，無焦邊和爆點(diǎn)以及紅梗、紅葉現(xiàn)象，葉底色澤勻齊。其主要缺點(diǎn)表現(xiàn)為色澤普遍較為暗黑，沒有手工炒制的茶葉鮮活。主要原因是殺青工藝不完善，理?xiàng)l和整形技術(shù)掌握不恰當(dāng)。理?xiàng)l時(shí)間過長(zhǎng)且溫度過低，理?xiàng)l機(jī)槽面不光滑，整形工序中加壓棒放置過早等因素均影響茶葉色澤。

(2)昭關(guān)翠須要求外形緊直挺秀，條形過松和欠挺直均不符合要求。大多機(jī)制的昭關(guān)翠須外形細(xì)秀微扁，一致性明顯好于手工茶，給人以賞心悅目的感覺，深得消費(fèi)者青睞。但一些機(jī)制茶葉因整形時(shí)間掌握不當(dāng)以及加壓棒重量過輕和投放時(shí)機(jī)不當(dāng)?shù)纫蛩?，形成茶葉條形松拋或欠挺直，不符合昭關(guān)翠須的品質(zhì)要求。

(3)手工制作的昭關(guān)翠須常具有花香、清香或栗香，而機(jī)制茶一般以栗香為主，在香型上略次于手工茶。目前在市場(chǎng)上有相當(dāng)數(shù)量的機(jī)制茶葉存在香氣不足的問題，部分茶葉有水悶味。其主要原因如下：首先，殺青機(jī)械主要為30型微型殺青機(jī)，這種機(jī)械筒徑較小，鮮葉尤其是雨水葉殺青后散發(fā)的大量水汽留在筒內(nèi)不能及時(shí)散發(fā)，勢(shì)必造成水悶味，也影響茶葉色澤。其次，用烘干機(jī)烘干時(shí)，若攤?cè)~厚度稍厚，則大量水汽被堵在烘箱內(nèi)，茶葉在高溫高濕的環(huán)境中必然會(huì)產(chǎn)生水悶味。第三，攤放是昭關(guān)翠須加工工藝的一道重要環(huán)節(jié)，很多茶葉香氣不足則是由于殺青葉和整形葉未經(jīng)適度攤放冷卻而造成的。

(4)在生產(chǎn)加工過程中，一些企業(yè)的機(jī)制昭關(guān)翠須出現(xiàn)較多的“斷頭葉”，并伴有碎茶和黃片等，勻凈度方面要低于手工茶。其主要原因是鮮葉殺青后沒有及時(shí)對(duì)夾雜其中的單片葉、老葉進(jìn)行吹風(fēng)或人工剔除。此外，在整形過程中，許多企業(yè)不論茶葉加工過程中的干燥程度如何，一律只用一套重質(zhì)加壓棒加壓，在整形后期，極易因壓力過重而造成茶葉的斷碎。

2機(jī)制昭關(guān)翠須品質(zhì)的改進(jìn)對(duì)策

(1)鮮葉采收后，先攤放4～8h再付制，攤放厚度10cm左右，以散發(fā)部分水分，避免滾筒殺青時(shí)筒內(nèi)水汽的過度產(chǎn)生，從而防止茶葉形成水悶味，并有利于保持殺青的翠綠色澤。適度的攤放還可以促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的水解，為昭關(guān)翠須優(yōu)異品質(zhì)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

(2)將30型殺青機(jī)調(diào)換為40型殺青機(jī)，加工能力可大幅提高。殺青產(chǎn)生的大量水汽也能及時(shí)排出，可解決殺青環(huán)節(jié)水悶味的產(chǎn)生，茶葉色澤會(huì)明顯改善。

(3)在滾筒殺青機(jī)的出葉口安裝1臺(tái)風(fēng)機(jī)，或放置1臺(tái)風(fēng)扇，使殺青葉落下后能夠快速吹散，以達(dá)到快速降低葉溫，散發(fā)水汽、保持葉色翠綠的目的，同時(shí)也能吹散并分離部分老葉、碎葉和單片葉，從而有效地提高茶葉的勻凈度。

(4)改1套壓力棒為輕重不同的2套壓力棒，輕質(zhì)壓力棒100g左右，重質(zhì)壓力棒為200～250g，可較好的解決目前生產(chǎn)中普遍采用1套壓力棒一壓到底的缺點(diǎn)，運(yùn)用“輕一重一輕”的加壓原則。在整形早期使用輕質(zhì)壓力棒，避免機(jī)槽中茶葉因水分過多而結(jié)塊，并致使茶葉葉汁過度外溢而發(fā)黑的現(xiàn)象；整形中期使用重質(zhì)壓力棒，有利于茶葉扁平光滑特征的形成；整形后期再采用輕質(zhì)壓力棒，可有效解決機(jī)制茶斷碎過多的缺點(diǎn)。

(5)控制好投葉量、溫度和加壓時(shí)間。理?xiàng)l時(shí)溫度掌握在90～100℃，投葉量控制在0.8～1.0kg，理?xiàng)l時(shí)間4～5min；整形時(shí)溫度降至70～80℃，開始放置輕壓棒加壓3～5min，再換重壓棒加壓4～6min，最后換輕壓棒加壓2～3min。協(xié)調(diào)掌握投葉量、溫度、時(shí)間和壓力大小等技術(shù)因素，是機(jī)制昭關(guān)翠須優(yōu)異品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

(6)機(jī)械制作昭關(guān)翠須存在的一個(gè)明顯的缺點(diǎn)，即在加工過程中機(jī)槽內(nèi)的茶條往往長(zhǎng)時(shí)間不能翻轉(zhuǎn)，造成翻炒不暢。使槽內(nèi)茶葉中間的水汽不易散發(fā)，影響茶葉的色澤和香味。為解決這一問題，可備置1根小竹棒，或者制成小竹鉤，在理?xiàng)l和整形過程中，不斷進(jìn)行人工輔助翻炒，以有效改善機(jī)制茶的品質(zhì)。

(7)理?xiàng)l后和整形后的茶葉都需經(jīng)過20min攤晾。一方面，可使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。另一方面，也使內(nèi)含物s質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，形成特定品質(zhì)的需要，對(duì)形成昭關(guān)翠須滋味與香氣都有極其重要的影響。

(8)烘干機(jī)送風(fēng)溫度控制在90～100℃，出烘時(shí)間約6min。若烘干機(jī)溫度過高，或烘干時(shí)間過長(zhǎng)，茶葉品質(zhì)也受較大影響。

(9)為提高機(jī)制昭關(guān)翠須的香氣，需對(duì)烘干工藝適當(dāng)改進(jìn)。主要做法是：足火時(shí)，用烘干機(jī)烘至9成干，下機(jī)后稍經(jīng)攤晾，堆放8～10h，再用竹制烘籠以炭火烘至足干。根據(jù)實(shí)踐，此法烘制的昭關(guān)翠須香氣持久，有花香，茶葉品質(zhì)明顯提高。

(10)保持理?xiàng)l機(jī)槽面光滑是提高茶葉質(zhì)量的一項(xiàng)重要措施，理?xiàng)l機(jī)連續(xù)作業(yè)一段時(shí)間后要停機(jī)保養(yǎng)1次，對(duì)傳動(dòng)部分加潤(rùn)滑機(jī)油，用制茶專用油除去槽內(nèi)茶汁，使槽內(nèi)光滑，以減少對(duì)茶葉的磨擦，降低茶葉表面細(xì)胞破損率，減少茶汁外流，干茶色澤發(fā)暗現(xiàn)象也可有效解決。