微波烹調(diào)會(huì)讓脂肪質(zhì)量下降嗎？

人們?cè)谌粘Ｉ钸^(guò)程中，食用油攝入很容易過(guò)量。尤其是糖尿病患者，為了控制油脂的攝入量，常常用減少油脂攝入的烹調(diào)方式來(lái)做菜，比如涼拌、清蒸等。

微波爐的用途也不僅僅是加熱食物了。但是，烹調(diào)方式，會(huì)不會(huì)影響脂肪質(zhì)量呢？請(qǐng)看著名營(yíng)養(yǎng)飲食專(zhuān)家范志紅博士對(duì)這個(gè)問(wèn)題的分析：

從冰箱里取出牛奶，倒入玻璃杯，放進(jìn)微波爐。一分鐘之后，就能喝上熱乎乎的牛奶了。邊吃牛奶邊吃?xún)善姘?，面包中間夾一片火腿。三分鐘之后，早餐結(jié)束，匆匆忙忙地去上班。這樣的生活，恐怕是上班族最熟悉不過(guò)的。

微波爐烹調(diào)花樣多

微波爐已經(jīng)成了人們加熱食物時(shí)必不可少的幫手，人們用它的方式也是花樣百出。

一位朋友在微波爐中煎雞蛋：把雞蛋打入底部略抹油的磁盤(pán)，用牙簽在蛋黃膜上扎幾個(gè)小孔，上面蓋上一個(gè)塑料蓋，然后放入微波爐，1分鐘之后，就變成了煎蛋。這種煎蛋，省事又省油，不用刷鍋，也不用開(kāi)抽油煙機(jī)。

很多人喜歡在微波爐中清蒸魚(yú)。把一斤多的魚(yú)整理好，用鹽、料酒、姜汁略腌15分鐘，肚子里和魚(yú)背上放點(diǎn)蔥姜絲，放入微波魚(yú)盤(pán)中。高火6分鐘，然后解凍3分鐘。最后放香菜葉子，澆上調(diào)味汁，就好了。

還有朋友會(huì)用微波爐燉雞。把雞斬成塊，加調(diào)料和水放進(jìn)玻璃大碗里，加帶孔的蓋子，然后把鍋放到微波爐中，先用大火5分鐘，再改成微火20分鐘。據(jù)說(shuō)，用微波爐做一個(gè)人喝的湯很合適，不會(huì)像用砂鍋那樣做一大鍋喝不完。定時(shí)之后不必看著它，也不用翻動(dòng)，做法很簡(jiǎn)單。

微波烹調(diào)會(huì)降低脂肪質(zhì)量

不過(guò)，微波燉肉湯，和用砂鍋蒸煮方式燉肉湯相比，會(huì)不會(huì)有什么營(yíng)養(yǎng)上的差異呢？維生素會(huì)不會(huì)都破壞掉呢？

按照目前的資料，微波烹調(diào)縮短了加熱時(shí)間，所以維生素的保存率高于普通烹調(diào)方法。如果用砂鍋燉雞湯，要燉一個(gè)小時(shí)以上，維生素的損失率會(huì)更高一些。從蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是煮還是微波加熱，兩者都能正常消化吸收，差異并不大。

不過(guò)，凡事有利就有弊，微波烹調(diào)可能會(huì)降低肉中不飽和脂肪酸的含量。

對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在控制油脂攝入總量的同時(shí)，保證油脂內(nèi)不飽和脂肪酸的比例更為重要。

關(guān)于微波烹調(diào)可降低脂肪質(zhì)量的研究

在一項(xiàng)最新研究報(bào)告當(dāng)中，研究者對(duì)牛肉加熱之后的脂肪酸變化進(jìn)行了測(cè)定。有的樣品用微波加熱，有的則用傳統(tǒng)蒸煮方式加熱，一直加熱到牛肉的內(nèi)部溫度達(dá)到均勻?yàn)橹埂＝Y(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蒸煮方式相比，微波加熱時(shí)，對(duì)ω-3多不飽和脂肪酸的不利影響較大，會(huì)使其比例明顯下降。較低溫度的蒸煮方式不僅對(duì)不飽和脂肪酸影響比較小，甚至還會(huì)略微增加多不飽和脂肪酸的含量。

國(guó)外也有類(lèi)似的報(bào)道，在用微波烹調(diào)魚(yú)類(lèi)之后，其中ω-3多不飽和脂肪酸的比例有所下降，而飽和脂肪酸會(huì)增加。

也就是說(shuō)，傳統(tǒng)上用砂鍋微火慢燉的方式，雖然對(duì)維生素的保存有不利影響，但是對(duì)脂肪酸的組成卻有好的作用。此前也曾有研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)達(dá)3～4個(gè)小時(shí)的小火慢燉會(huì)改善脂肪酸的比例。而用微波烹調(diào)，雖然速度快，操作方便，維生素?fù)p失小，但是卻會(huì)損失膳食中十分寶貴的ω-3不飽和脂肪酸。

給糖友們的微波烹調(diào)建議

根據(jù)對(duì)微波烹調(diào)以后的食物成分研究，給糖尿病患者以下幾點(diǎn)建議：

1/用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品，營(yíng)養(yǎng)損失比較小，不用擔(dān)心。

2/對(duì)于魚(yú)類(lèi)、鴨肉、海鮮、蛋黃之類(lèi)含有ω-3不飽和脂肪酸的食物，還是選擇傳統(tǒng)蒸煮烹調(diào)方式更好。

3/高溫煎炸對(duì)這些不飽和脂肪酸的破壞程度比微波烹調(diào)更大，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生多種有毒和致癌物質(zhì)。在生活中改掉大冒油煙才炒菜的壞習(xí)慣，遠(yuǎn)離煎炸熏烤，更加重要。

專(zhuān)家簡(jiǎn)介：

范志紅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，營(yíng)養(yǎng)與食品安全系，食物營(yíng)養(yǎng)研究室副教授，食品科學(xué)博士，碩士導(dǎo)師。

中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專(zhuān)家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。衛(wèi)生部聘健康教育專(zhuān)家，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。主要研究方向?yàn)槭澄餇I(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)因素在食物選擇中的影響，發(fā)表論文30篇。先后給三十多家報(bào)刊雜志撰寫(xiě)食品營(yíng)養(yǎng)方面的科普文章600多篇。