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      道口燒雞的生產(chǎn)技術

      2009-05-25 09:59
      農(nóng)村百事通 2009年7期
      關鍵詞:老湯砂仁道口

      尹 燕

      道口燒雞歷史悠久,以風味獨特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的制作技術,均源于河南省滑縣的道口鎮(zhèn)。

      一、原料配方

      雞100只(重100~150公斤)、精鹽2~3公斤、火硝12~18克、砂仁5克、豆蔻15克、丁香5克、草果30克、肉桂90克、鮮姜90克、陳皮30克、白芷90克、陳年老湯適量。

      二、制作方法

      1.選料:選用生長7~24個月、重1~1.25公斤的嫩雞或肥母雞。

      2.屠宰和開剝:屠宰后放凈血,趁雞體尚溫時,放入58~60℃熱水中浸燙。煺凈羽毛,用涼水洗凈浮毛和浮皮,切去雞爪。在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將其臀部和兩腿間各切開7~8厘米長的口,割斷食管、氣管,掏出內(nèi)臟,割下肛門后,用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。

      3.造型和炸雞:將洗凈的白條雞腹部向上放在案上,左手穩(wěn)住雞體,右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷,并用手按折。根據(jù)雞的大小,選取一段高粱稈放置腹內(nèi)把雞撐開,再在下腹脯尖處切一小口,將雙腿交叉插入腔內(nèi),兩翅也交叉插入口腔內(nèi),造型成為兩頭尖的半圓形,再用清水漂洗干凈后掛晾,待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水,比例為:水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150~160℃,把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘,炸成柿紅色即可撈出。

      4.煮雞:將已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi),兌入陳年老湯和化開的鹽水后再放入砂仁等8味配料,用竹箅壓住雞體,使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開,然后把12~18克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開后再用文火燜煮,直到煮熟為止。從開鍋算起,一般須煮3~5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。

      三、產(chǎn)品特點

      雞身呈淺紅色,雞皮不破不裂,雞肉完整,雞味鮮美,肥而不膩。(河南 尹燕)

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