農(nóng)產(chǎn)品加工良好操作規(guī)范通則（四）

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9生產(chǎn)過程管理

9.1生產(chǎn)管理制度

9.1.1應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體內(nèi)容在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。

9.1.2各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。

9.1.3應(yīng)教育、培訓(xùn)員工依照制生產(chǎn)工藝及管理制度開展生產(chǎn)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。

9.2原材料管理

9.2.1原輔料的采購需符合采購標準，購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。投產(chǎn)前的原輔料應(yīng)做感官檢查并經(jīng)過嚴格檢驗，不合格或過期的原輔料不得使用。合格原料與不合格原料，應(yīng)分別貯放，并作明確標識。

9.2.2某些農(nóng)副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。

9.2.3盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。

9.2.4生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，以免造成原料二次污染。

9.2.5需冷凍的原輔料，儲存溫度應(yīng)保持-18℃以下，需冷藏的原輔料，儲存溫度應(yīng)保持0℃～4℃。

9.2.6食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

9.2.7原料使用應(yīng)依先進先出的原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化的條件下進行。

9.3生產(chǎn)過程

9.3.1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。

9.3.2各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行，應(yīng)嚴格控制物理條件(如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等及制造過程(如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等)，同時確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。

9.3.3用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中的食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品的容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。由低潔凈區(qū)進入高潔凈區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)那逑磁c消毒措施，以防止食品遭受污染。

9.3.4加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成。

9.3.5應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。

9.3.6食品添加物的秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。

9.3.7使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。

9.3.8成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。包裝上的標簽應(yīng)按GB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。

9.3.9生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。

10品質(zhì)管理

10.1品質(zhì)管理制度

10.1.1工廠應(yīng)由品質(zhì)管理部門制定品質(zhì)管理制度，緇經(jīng)生產(chǎn)部門認可后實施，應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4、10.5的內(nèi)容。

10.2原料的品質(zhì)管理

10.2.1應(yīng)建立其原材料供貨商評價及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等內(nèi)容，并確實實行。

10.2.2選擇資質(zhì)齊全的合格供應(yīng)商，每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進廠使用。

10.2.3各種原料應(yīng)在有效期內(nèi)使用，執(zhí)行先進先出的原則?？掌?罐)及瓶蓋經(jīng)清洗消毒、檢驗合格后方可使用。

10.2.4食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負責(zé)管理，其使用量和使用范圍應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

10.3加工中的品質(zhì)管理

10.3.1 應(yīng)找出加工過程中的關(guān)鍵控制點，并制定檢驗項目、緇檢驗標準、抽樣及檢驗方法，并進行實施。

10.3.2 加工中的質(zhì)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常時，應(yīng)迅速查明原因并及時糾正。

10.4成品的品質(zhì)管理

10.4.1應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內(nèi)容。

10.4.2成品檢驗：產(chǎn)品出廠前應(yīng)抽取具有代表性的樣品，依照規(guī)定的檢驗項目進行檢驗，做到檢驗合格后出廠。

10.4.3每批成品應(yīng)有留樣。

10.5檢驗狀況

原材料、半成品、最終半成品及成品等的檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標示及處理。

11倉儲與運輸管理

11.1經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

11.1.1成品碼放時，與地面，墻壁應(yīng)有定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。

11.1.2要有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。

11.2運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。

11.2.1運輸作業(yè)應(yīng)避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。

11.2.2生鮮食品的運輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，由專門的運輸工具進行。

12客戶申、投訴與產(chǎn)品回收

12.1應(yīng)建立客訴處理制度，對顧客提出的書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負責(zé)人(必要時，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門)應(yīng)即追查原因，妥善處理，同時由公司派人向提出抱怨或建議的顧客說明原因(或道歉)與致意。

12.2應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品

12.3顧客提出的書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)形成記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該記錄應(yīng)定期統(tǒng)計分送有關(guān)部門參考分析改進。

13記錄處理

13.8.1記錄

13.8.1.1品質(zhì)管理人員除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填寫衛(wèi)生管理日記，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生狀況等。

13.8.1.2品質(zhì)管理部門對原材料、加工、成品所實施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)有詳細記錄。

13.8.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)過程的管理記錄。

13.8.1.4各項記錄需用符合檔案管理要求的字跡材料填寫，并由執(zhí)行人員和有關(guān)負責(zé)人簽字。

13.8.2核對

所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。

13.8.3保存

工廠對本規(guī)范規(guī)定的有關(guān)記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個月。

(未完待續(xù))