淺談食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

摘要：文章針對(duì)傳統(tǒng)的食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的不足，結(jié)合對(duì)學(xué)生科學(xué)態(tài)度、基本技能、綜合素質(zhì)、創(chuàng)新能力等方面的培養(yǎng)，從改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法等方面進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：食品分析；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：TS201文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-1145（2009）08-0182-02

一、前言

食品分析是研究和評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及其變化的一門學(xué)科。分析工作者的任務(wù)是依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和運(yùn)用各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料輔助材料，半成品以及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證生產(chǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品；同時(shí)，幫助生產(chǎn)部門開發(fā)新的食品資源，試制新的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，改革生產(chǎn)工藝，改進(jìn)產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)技術(shù)[1]。所以食品分析是一門實(shí)驗(yàn)性學(xué)科，并且實(shí)用性強(qiáng)，離現(xiàn)實(shí)生活和社會(huì)需求很近。實(shí)驗(yàn)是在掌握理論的基礎(chǔ)上培養(yǎng)、訓(xùn)練學(xué)生的操作能力及獨(dú)立分析解決問題能力的重要環(huán)節(jié)。在教學(xué)中，要強(qiáng)化對(duì)學(xué)生科學(xué)態(tài)度、基本技能、綜合素質(zhì)、創(chuàng)新能力等方面的培養(yǎng)，改革影響教學(xué)和學(xué)生發(fā)展的舊的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和舊的教學(xué)方法，這樣才能真正地突出實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重要地位。

筆者經(jīng)過多年的食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)發(fā)現(xiàn)，目前的食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)普遍存在以下問題：

1.驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)多,研究性的實(shí)驗(yàn)少，綜合性的實(shí)驗(yàn)更少。

2.缺少對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)所學(xué)習(xí)的知識(shí)和技能的鞏固、考核和提高環(huán)節(jié)。

3.教師不注重實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作。

4.不注重對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作的嚴(yán)格訓(xùn)練。

5.不注重啟發(fā)性教學(xué)。

6.不注重培育學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力。

7.不重視對(duì)學(xué)生預(yù)習(xí)效果的檢查。

為此，筆者通過探討，對(duì)我院食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了以下改革，并在實(shí)踐中取得了良好的效果。

二、食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革[2，3，4]

1．做好實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，對(duì)實(shí)驗(yàn)中可能出現(xiàn)的問題提前做到心中有數(shù)，并且有解決的方法。要想指導(dǎo)學(xué)生做出好的實(shí)驗(yàn)，首先教師要熟悉并掌握所要指導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)。為此，教師必須做到：一.親自提前做好準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，切不可靠他人準(zhǔn)備好，自己用現(xiàn)成的，結(jié)果在學(xué)生實(shí)驗(yàn)出問題時(shí)，而不知所措，影響指導(dǎo)效果。因此，認(rèn)真?zhèn)湔n，做好實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備是保證實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)成功的關(guān)鍵。教師應(yīng)熟悉實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)步驟，預(yù)測(cè)可能出現(xiàn)的結(jié)果并提出解決辦法。預(yù)測(cè)和把握教學(xué)要點(diǎn)和難點(diǎn)。二.不怕麻煩，對(duì)不易做出滿意結(jié)果的實(shí)驗(yàn)，反復(fù)做，找出改進(jìn)措施，提高實(shí)驗(yàn)成功率。例如：有位青年教師在指導(dǎo)學(xué)生做獼猴桃果汁中糖度的測(cè)定，在指導(dǎo)過程中，學(xué)生在使用WYT（0～80%）手持糖量計(jì)進(jìn)行糖度測(cè)定時(shí)不會(huì)正確使用，由于指導(dǎo)前該教師認(rèn)為實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)單，沒有進(jìn)行認(rèn)真準(zhǔn)備，所以，無(wú)法及時(shí)找出問題的原因，造成指導(dǎo)失敗，最后在我們的幫助下才使實(shí)驗(yàn)得以完成。事后該教師進(jìn)行了深刻的反省，并充分認(rèn)識(shí)到充分做好實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作的重要性。

2．發(fā)揮教師示范作用，嚴(yán)格規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作。對(duì)于學(xué)生剛接觸的基本操作實(shí)驗(yàn)，教師必須在學(xué)生預(yù)習(xí)的基礎(chǔ)上，把儀器的使用認(rèn)真規(guī)范地演示一遍給學(xué)生看，起到示范作用。在學(xué)生實(shí)驗(yàn)中若出現(xiàn)操作錯(cuò)誤，教師要及時(shí)手把手地進(jìn)行更正，使學(xué)生一開始就形成良好的習(xí)慣和正確的操作姿勢(shì)。演示中，教師必須明確儀器的性能，會(huì)熟練使用和操作，熟知實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵之處以及注意事項(xiàng)，通過操作告訴學(xué)生。教師的操作要規(guī)范，步驟要正確，一絲不茍，有條不紊，切忌口口是道，認(rèn)為講一講就可以了，切忌粗枝大葉，切忌草率操作，而造成不良的影響。要注意兩點(diǎn)：（1）在第一次實(shí)驗(yàn)時(shí)，就應(yīng)該對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求，使學(xué)生在以后中養(yǎng)成良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，使整個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)境衛(wèi)生整潔，秩序井然。（2）在每次實(shí)驗(yàn)前簡(jiǎn)單概述之后，再進(jìn)行必要的教學(xué)實(shí)驗(yàn)示范，對(duì)實(shí)驗(yàn)中遇到的難點(diǎn)進(jìn)行解析。概述時(shí)間要控制在10分鐘左右，主要講明實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、技術(shù)要點(diǎn)、難點(diǎn)、注意事項(xiàng)以及實(shí)驗(yàn)組織等。實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練不僅是基本訓(xùn)練，也是科學(xué)素質(zhì)的訓(xùn)練，必須從嚴(yán)抓起。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師必須身體力行，以認(rèn)真，規(guī)范，瀟灑漂亮的操作去引領(lǐng)學(xué)生，燃起他們對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣，真正重視基本操作和基本技能的把握。

3．注重啟發(fā)性教學(xué)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)也是一門“藝術(shù)”，教學(xué)效果與教師的教學(xué)方式有直接的關(guān)系。如果把學(xué)生當(dāng)成是裝知識(shí)的“容器”，不講究策略、方法，而一股腦地把粗糙、乏味的知識(shí)灌給學(xué)生，那是灌不進(jìn)去的，效果一定是很差的。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中要注意使用啟發(fā)性教學(xué)，善于提出問題，創(chuàng)造情境，促使學(xué)生積極思考。鼓勵(lì)學(xué)生敢于發(fā)現(xiàn)問題并啟發(fā)他們對(duì)出現(xiàn)的問題會(huì)用自己的儲(chǔ)備知識(shí)去自行解決問題。做到每堂課以問題為“動(dòng)力”進(jìn)行教學(xué)，善于設(shè)疑，質(zhì)疑和釋疑，積極營(yíng)造以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的和諧課堂氛圍。

4．積極采取措施提高預(yù)習(xí)效果

（1）措施一：交給學(xué)生預(yù)習(xí)的方法和要領(lǐng)

以前很少有學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)，所以教師為了使學(xué)生能夠比較好地了解、掌握，完成實(shí)驗(yàn)，花了大部分時(shí)間在實(shí)驗(yàn)過程的講解上，這就對(duì)學(xué)生預(yù)習(xí)效果差起到了推波助瀾的作用，使學(xué)生更依賴教師實(shí)驗(yàn)前的講解，而不去認(rèn)真預(yù)習(xí)，甚至不預(yù)習(xí)。這對(duì)培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題，思考問題，分析問題，解決問題能力無(wú)疑是雪上送霜。[5]

如何做好實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)呢？筆者認(rèn)為預(yù)習(xí)主要是了解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、熟悉?shí)驗(yàn)步驟，解課后實(shí)驗(yàn)思考題，并把這些內(nèi)容簡(jiǎn)明扼要地寫在預(yù)習(xí)報(bào)告上，每次實(shí)驗(yàn)均在預(yù)習(xí)報(bào)告后畫好記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的表格。不能把實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)隨便記在一個(gè)小紙條上，或記在其他地方。預(yù)習(xí)效果好主要表現(xiàn)在：拋開書也會(huì)做實(shí)驗(yàn)。

（2）措施二：充分利用Internet 網(wǎng)上實(shí)驗(yàn)“視頻”資源。教師在實(shí)驗(yàn)前布置學(xué)生利用課余時(shí)間上網(wǎng)搜尋有關(guān)儀器使用的“視頻”進(jìn)行觀看。網(wǎng)上有關(guān)于儀器操作和實(shí)驗(yàn)的視頻，內(nèi)容較豐富，而且時(shí)間不長(zhǎng)（一般半小時(shí)之內(nèi)），學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前認(rèn)真觀看了這些內(nèi)容后，加上認(rèn)真預(yù)習(xí)做保證，這樣就對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)有了直觀而理性的認(rèn)識(shí)，在課堂上再看一遍教師的現(xiàn)場(chǎng)演示，強(qiáng)調(diào)和點(diǎn)撥，則學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)效果更佳。例如，網(wǎng)上的食品滴定分析操作的內(nèi)容非常豐富，教師可以引導(dǎo)學(xué)生利用課余時(shí)間在網(wǎng)上認(rèn)真觀看。[6]

（3）措施三：課堂提問，學(xué)生講述，教師總結(jié)。[3]

為了檢查學(xué)生是否預(yù)習(xí)和預(yù)習(xí)的效果如何，實(shí)驗(yàn)課上教師應(yīng)圍繞實(shí)驗(yàn)原理和操作要點(diǎn)進(jìn)行提問，然后由學(xué)生回答，必要時(shí)教師給予適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充，從而進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生預(yù)習(xí)，加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的理解和對(duì)操作要求的掌握，做實(shí)驗(yàn)就會(huì)得心應(yīng)手。也可以請(qǐng)學(xué)生上臺(tái)講述本次實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容、操作、注意事項(xiàng)及關(guān)鍵步驟，其他同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充和糾正，做到各抒己見。教師則根據(jù)學(xué)生的講述，重點(diǎn)對(duì)沒有講到或爭(zhēng)論的問題進(jìn)行講解和點(diǎn)撥，并進(jìn)行總結(jié)和評(píng)價(jià)（注意整個(gè)提問、講述、總結(jié)的時(shí)間應(yīng)該控制在30分鐘以內(nèi)，因?yàn)槭菍?shí)驗(yàn)課，主要時(shí)間應(yīng)用在學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作上）。這樣就可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，使其明白實(shí)驗(yàn)操作的注意事項(xiàng)，并弄清楚實(shí)驗(yàn)中的問題，動(dòng)手實(shí)驗(yàn)時(shí)就會(huì)得心應(yīng)手，操作過程快速而且順利，實(shí)驗(yàn)成功率大大提高，整個(gè)過程使學(xué)生的邏輯思維、語(yǔ)言表達(dá)能力、動(dòng)手能力等方面都得到了鍛煉。

5．改進(jìn)陳舊的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，增加綜合性實(shí)驗(yàn)。[3，7]目前，食品分析實(shí)驗(yàn)教材中所開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目大多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊、起點(diǎn)低、簡(jiǎn)單重復(fù)，基本反映不出當(dāng)今食品分析學(xué)科發(fā)展的現(xiàn)狀。大學(xué)教育為了與社會(huì)需求接軌，當(dāng)今實(shí)驗(yàn)教學(xué)的趨勢(shì)是減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，向綜合性、設(shè)計(jì)性和研究性實(shí)驗(yàn)發(fā)展，這對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)和技能以解決實(shí)際問題的能力至關(guān)重要。因此，要根據(jù)食品分析學(xué)科發(fā)展的新方向、新成果、新思路，對(duì)各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行準(zhǔn)確的定位，組織教師和實(shí)驗(yàn)人員一起對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱，實(shí)驗(yàn)教材內(nèi)容進(jìn)行修訂，從而相應(yīng)地減少傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，盡可能地增加綜合性、設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，并合理地安排實(shí)驗(yàn)課時(shí)數(shù)，使實(shí)驗(yàn)教學(xué)與本學(xué)科培養(yǎng)計(jì)劃緊密結(jié)合，使實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更具科學(xué)性，實(shí)用性和系統(tǒng)性，同時(shí)鼓勵(lì)廣大教師將科研成果中有利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的內(nèi)容轉(zhuǎn)化為實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，并在指導(dǎo)過程中將先進(jìn)的教學(xué)思想和教學(xué)手段引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。例如，我們以前食品分析所開設(shè)的實(shí)驗(yàn)有：（1）水分的測(cè)定；（2）食品的密度測(cè)定；（3）食品中糖液濃度的測(cè)定；（4）食品中灰分的測(cè)定；（5）食品總酸度的測(cè)定；（6）食品中脂肪的測(cè)定；（7）食品中還原糖的測(cè)定；（8）食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱氏定氮法）；（9）食品中防腐劑的測(cè)定；（10）食品中重金屬的測(cè)定。其中絕大多數(shù)是單一的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，不利于學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，并且儀器分析實(shí)驗(yàn)較少。為此，我們?cè)陂_設(shè)以上實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增加了，“薄層色譜法測(cè)定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定”，“超臨界流體萃取在食品分析中的應(yīng)用”，“紫外可見分光光度法在食品分析中的應(yīng)用”等綜合性實(shí)驗(yàn)。對(duì)有些實(shí)驗(yàn)的不足及時(shí)進(jìn)行更正，如結(jié)合三鹿奶粉中添加“蛋白精（三聚氰胺）事件”，上述實(shí)驗(yàn)八的名稱不科學(xué)應(yīng)更名為“食品中蛋的測(cè)定（凱氏定氮法）”。受到了同學(xué)們的歡迎，取得了很好的效果。

6．加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)考核，鞏固實(shí)驗(yàn)技能。過去學(xué)生做實(shí)驗(yàn)交上實(shí)驗(yàn)報(bào)告就結(jié)束了，具體學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)掌握得如何，學(xué)生不知道，教師更不知道。針對(duì)這種情況，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)考核尤為重要?？荚嚳刹扇」P試和操作兩部分?？砂才艃纱慰荚?，一次放在整個(gè)實(shí)驗(yàn)的中期，第二次所有實(shí)驗(yàn)剛結(jié)束進(jìn)行。筆試一般為選擇題、填空題和判斷題。主要從理論上考學(xué)生對(duì)儀器的使用方法，操作要點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)的要點(diǎn)和難點(diǎn)，課后的實(shí)驗(yàn)思考題等。操作考試主要考學(xué)生對(duì)必須掌握的實(shí)驗(yàn)技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法的具體動(dòng)手能力，可由學(xué)生根據(jù)教師事先出好題目，查閱資料，自擬測(cè)定的原理，需要的儀器和步驟，進(jìn)行安排。考核中教師注意觀察學(xué)生操作的準(zhǔn)確性和熟練程度，記錄學(xué)生在使用儀器和取用藥品時(shí)的規(guī)范動(dòng)作，并及時(shí)給予糾正。及時(shí)的實(shí)驗(yàn)考核有利于教師了解學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)技能的情況，有利于學(xué)生自我檢查實(shí)驗(yàn)的不足之處。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：高世霞（1966- ），女，蚌埠學(xué)院食品與生物工程系實(shí)驗(yàn)師，研究方向：食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)。